PAGEPAGE11青島市第十五屆職業技能大賽西式面點師（職工組）技術文件青島市第十五屆職業技能大賽市北區人力資源和社會保障局賽區組委會2018年11月26日目錄1.西式面點競賽項目描述 2.專家組、裁判員和選手 3.競賽命題要求 4.競賽評判方法 5.競賽的基礎設施 6.賽場安全 7.裁判員工作內容 8.選手的工作內容 9.開放賽場 10.綠色環保 11.安全與健康條例 青島市第十五屆職業技能大賽西式面點項目技術文件1.西式面點競賽項目描述通過比賽，全面檢驗參賽選手對西點制作基本功和操作技術掌握程度，提高參賽選手在科學創新方面的技巧與能力，促進西點專業的發展，培養適應現代餐飲產業發展需要的高素質技術型人才。2.專家組、裁判員和選手2.1命題專家組命題專家組由市大賽組委會辦公室聘任，競賽的技術工作由命題專家組負責。命題專家組長承擔裁判長工作職責。專家組成員可承擔副裁判長及裁判員工作職責，協助裁判長做好安全監督、數據錄入、競賽保密等技術工作。命題專家組對于競賽的所有技術問題具有最終解釋權和決定權。2.2裁判員裁判員的條件及要求（1）思想品德優秀，身體健康；（2）具有相關專業技師以上職業資格或中級以上專業技術職務，且在行業內具有一定的影響力；（3）具有省級以上職業技能競賽的命題及裁判工作經歷的優先選聘；（4）原則上從市職業技能鑒定專家委員會委員中選聘。2.3選手選手條件及要求大賽面向青島市內外廣大城鄉勞動者和高職院校及酒店或相關工作人員。參賽選手不受身份、學歷、地域和職業技能等級限制，均可報名參加競賽。3.競賽命題要求3.1命題要素競賽按國家職業標準三級（高級工）命題，分理論知識考核和實際操作考核兩部分，理論知識考核占30%，實際操作考核占70%。（1）理論知識命題參考范圍主要依據本職業工種人力資源和社會保障部出版社所出版的教材內容。理論考試采用機考方式。指定教材：=1\*GB3①職業技能鑒定指導（初級中級高級）西式面點師中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數據核字（2002）第037885號=2\*GB3②職業資格培訓教材西式面點師（高級）中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數據核字（2008）第158851號=3\*GB3③國家職業資格培訓教程西式面點師（初級技能中級技能高級技能）中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數據核字（2000）第79471號（2）實際操作包含六個任務，考試時長180分鐘；（3）命題要素包括：命題內容、命題類型、命題結構、評分標準；（4）命題內容包括：三款指定作品和三款自選作品。（5）實作評分標準：指評分表細則，要求客觀、誠實、公平、公正進行評判。4.競賽評判方法4.1題目評判項組成評判項包括：1.指定品種三款，指定品種范圍為：巧克力慕斯、提拉米蘇、鮮奶泡芙、手指泡芙、裱花蛋糕、歐式蛋糕、雙色曲奇、小法棍、牛角面包、丹麥面包。指定品種烘烤時間可與自選品種套用。（1）場地原料準備（每人份）：金像面粉250g/人、美玫面粉250g/人、車輪牌黃油500g/人、綿白糖250g/人、酥皮麥淇淋150g/人、8寸蛋糕坯1個、金鉆植脂鮮奶油1桶、牛奶巧克力150g/人雞蛋、酵母、鹽、面包改良劑、吉利丁片、鐵塔牌淡奶油、其他原料由選手個人準備。（2）作品應滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。（3）指定作品盛裝餐具均需使用現場提供的圓形白色瓷盤。2.自選西點品種三款：（1）自選品種原料均由考生自行準備。（2）選手分別可以選用蛋糊類面團、清酥類面團、派與塔、冷凍甜點類（慕斯、果凍）等，可任選3種不同的制作工藝來完成自選品種。不允許與指定品種烘焙工藝、成型方法及成熟相同。（3）作品應滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。（4）作品盛裝餐具自備。工具用具均自備，如稱、量杯、橡皮刀、抹刀、切刀、毛刷、裱花袋、裱花嘴等。4.2評估標準1.遲到：遲到5分鐘內扣總平均分1分；超時：每超1分鐘扣總平均分1分，超時3分鐘，停止操作。2.指定原料和自選原料中浪費原料：扣總平均分3分。3.比賽完畢不收拾衛生：扣總平均分3分。4.自帶成品：扣總平均分10分；帶半成品：扣總平均分5分。5.多做挑選、失誤重做：扣總平均分5分。6.缺少嘗碟：扣總平均分2分。7.所有裝飾需現場準備。4.3成績評判方式（1）色澤（15分）符合成品本身應具有的顏色，烘烤色澤均勻、豐滿，要求自然美觀，無添加劑。（2）形態（10分）成熟后的外表形態，要求大小一致，層次清晰，各種制品細致、精美。（3）味（30分）符合成品原材料本身的味道。通過各種輔料，增加各種口感。（4）質地（10分）制品具有暄軟、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同質感。（5）創新藝術（15分）制品體現創新性、技術性和精湛的造型及獨特的藝術性。符合自助餐、烘焙企業等的需求。（6）前場操作（20分）注意操作衛生、生熟分開、防止一布多用。4.3.1評判流程1.檢錄：選手需持參賽證、準考證、身份證、場次通知單和自備的原料、用具、餐具于比賽開始前40分鐘到大賽檢錄處檢錄，經核查后發放餐具編號牌，統一進入比賽操作現場。（1）參賽選手所帶原料及用品一律經檢錄處驗料，檢錄組人員由組委會指派符合條件的專門人員負責。（2）對于違規的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽的責任自負。2.賽場：選手進入賽場，對號就位，認定所需要的用品、用具，待比賽正式開始后進行操作。作品完成后主動將餐具牌號貼在容器餐具底部。比賽結束后，根據組委會通知至展區憑參賽證領取自帶餐具。3.送評：作品完成后，附一份2人量小盤嘗碟由專人送評委室品評。4.3.2評判方法1.每款作品得分取裁判組平均分。2.每位選手的實際操作成績為六款作品前場和后場得分的平均分減去該選手現場過失扣分。3.比賽理論成績和實際操作成績均為百分制，60分為及格。4.競賽名次按總成績分別排序，若總成績相同，按實際操作成績確定名次。4.4比賽時間準備時間10分鐘，準備時間結束后，統一下達口令開始比賽，比賽總時間限為180分鐘（包括成熟時間），每延長1分鐘，從總得分中扣減1分，延長時間超過3分鐘，停止比賽。4.5題目中的配分比例比賽滿分為100分，60分及格。實操部分按70%計入總成績。5.競賽的基礎設施5.1硬件設備要求（1）不銹鋼案板（1.8m）30臺（2）三層電烤箱3臺、單層烤箱6臺（3）發酵箱4臺（4）冷凍柜3臺（5）急凍冰箱1臺5.2現場設施工具清單見表（1）轉臺30個（2）鮮奶攪拌機（或手提打蛋機）10臺（3）40*60烤盤60個（4）電磁爐12臺（5）每人3個10-12寸白色圓盤（6）奶鍋15個（直徑25厘米左右）5.3參賽選手的工具除賽場提供的基本設施設備外，其他競賽設備及工具由各參賽選手自行準備。6.賽場安全6.1選手禁止攜帶不符合國家規定的設備設施及工具，違規者不得參賽；6.2賽場必須留有安全通道。競賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門位置。賽場必須配備滅火設備，并置于顯著位置。賽場應具備良好的通風、照明和操作空間的條件。做好競賽安全及突發事件預防與應急處理等工作；6.3賽場必須配備醫護人員和必須的藥品。7.裁判員工作內容7.1裁判員應服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長現場指派決定；7.2裁判員在工作期間不得使用手機、照相機、錄像機等設備；7.3現場執裁的裁判員負責檢查選手攜帶的物品。違規物品一律清出賽場；7.4比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區域，不許主動與選手接觸與交流，除非選手舉手示意裁判長解決比賽中出現的問題；7.5檢查選手所帶工具：按照比賽攜帶工具要求嚴格執行，仔細檢查每一個參賽選手所帶工具是否符合要求；7.6記錄選手比賽時間：包括記錄選手比賽期間發生的事件，如：設備材料損壞等。8.選手的工作內容8.1選手在競賽前通過抽簽決定競賽順序和使用設備；8.2選手入場后，不準中途離開比賽現場并按要求完成競賽任務；8.3選手禁止將移動電話、照相機、錄像機等設備帶入現場，一經發現攜帶并使用上述物品，取消比賽資格；8.4正式比賽期間，除裁判長同意以外，選手禁止與裁判或相關人員交流；8.5比賽期間不得接近其他選手及其工作區域，選手有問題只能向裁判長反映；8.6比賽結束哨聲響起以后，選手應立即停止工作，走出自己的比賽區域，除個人物品外，其他與比賽有關的物品一律不允許帶出場地；8.7未經裁判長允許，選手不得拖延比賽時間；8.8參賽選手只允許在自己的比賽場地工作；8.9參賽選手只允許使用自己的器材與工具，除裁判長同意才可向他人借用；8.10在比賽期間參賽選手不準離開比賽場地，如果有特殊重要原因，必須通知裁判長。9.開放賽場比賽承辦方可在不影響選手比賽和裁判員工作