培訓人：XXX2024-04-02豆腐制作工藝豆腐制作背景知識豆腐制作前期準備豆腐制作工藝詳解豆腐品質鑒定與保存方法豆腐創新制作與應用拓展特色豆腐食譜分享與烹飪技巧contents目錄01豆腐制作背景知識豆腐起源于中國漢代，由淮南王劉安發明，至今已有兩千多年的歷史。起源隨著人們對豆腐的喜愛，豆腐制作工藝不斷得到改進和發展，逐漸形成了多種不同的制作方法和口味。發展豆腐傳統制作技藝入選中國國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，成為中華美食文化的重要組成部分。傳承豆腐的起源與發展豆腐含有豐富的優質蛋白，其蛋白質含量可與魚肉相媲美，是素食者良好的蛋白質來源。蛋白質微量元素消化吸收豆腐內含人體必需的多種微量元素，如鈣、鐵、磷、鎂等，對維持人體正常生理功能具有重要作用。豆腐的消化吸收率高達95%以上，是一種營養豐富且易于消化的健康食品。030201豆腐的營養價值又稱老豆腐，含水量較低，口感較硬，適合煎、炸、炒等烹飪方式。北豆腐又稱嫩豆腐，含水量較高，口感嫩滑，適合涼拌、做湯等烹飪方式。南豆腐用葡萄糖酸內酯作為凝固劑制作的豆腐，口感細膩嫩滑，常用于制作甜品或涼拌菜。內酯豆腐根據不同地區和制作工藝的不同，還有多種具有地方特色的豆腐種類，如四川的麻婆豆腐、湖南的臭豆腐等。其他種類豆腐的種類與特點02豆腐制作前期準備選擇飽滿、無蟲蛀、無霉變的黃豆，以保證豆腐的質量和口感。優質黃豆應具有鮮艷的黃色，且表面光滑。選購黃豆應存放在干燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕。同時，應定期檢查黃豆的儲存情況，及時處理變質黃豆。儲存黃豆的選購與儲存制作工具與設備準備用于將黃豆磨成細膩的豆漿，是豆腐制作的關鍵設備之一。用于加熱和煮沸豆漿，使豆漿中的蛋白質凝固。用于壓制和成型豆腐，使豆腐具有規整的形狀和緊實的質地。如篩網、勺子、刀具等，用于輔助豆腐的制作過程。磨漿機煮漿鍋豆腐盒其他工具浸泡黃豆在磨漿前需浸泡一定時間，以增加黃豆的水分含量，提高磨漿效率。浸泡時間應根據季節和氣溫進行調整，一般夏季浸泡時間較短，冬季浸泡時間較長。磨漿將浸泡好的黃豆放入磨漿機中，加入適量的水進行磨漿。磨漿時應注意控制加水量和磨漿時間，以保證豆漿的細膩度和濃度。同時，應避免磨漿過久導致豆漿溫度過高，影響后續凝固過程。黃豆浸泡與磨漿技巧03豆腐制作工藝詳解將泡好的黃豆加水打成豆漿，倒入鍋中加熱至沸騰，持續煮沸數分鐘以破壞豆漿中的抗營養因子，提高營養價值。煮漿時需不斷攪拌，以防糊底和溢出。煮漿點漿是豆腐制作的關鍵步驟之一。將適量凝固劑（如鹽鹵、石膏等）加入煮沸的豆漿中，使豆漿中的蛋白質凝固成豆腐腦。點漿時需控制凝固劑的用量和溫度，以保證豆腐的質量和口感。點漿煮漿與點漿方法凝固劑種類常用的豆腐凝固劑有鹽鹵、石膏、內酯等。鹽鹵制成的豆腐口感較硬，石膏制成的豆腐口感較嫩，內酯制成的豆腐則更加細膩。凝固劑使用根據所選凝固劑的不同，按照一定比例將其加入煮沸的豆漿中。使用凝固劑時需控制其用量和加入速度，避免豆腐過老或過嫩。同時，凝固劑的加入溫度也需適中，以保證豆腐的凝固效果。凝固劑的選擇與使用VS將凝固好的豆腐腦倒入鋪有籠布的模具中，用重物壓榨以排出多余水分，使豆腐更加緊實。壓榨時需控制壓力和時間，以保證豆腐的成型效果和口感。脫水技巧壓榨成型后，豆腐仍含有一定水分。為進一步提高豆腐的質量和口感，可將其置于通風處晾曬或使用脫水設備進行脫水處理。脫水時需控制溫度和時間，避免豆腐表面干裂或內部變質。壓榨成型壓榨成型與脫水技巧04豆腐品質鑒定與保存方法觀察外觀聞其氣味觸摸質感品嘗口感豆腐品質鑒定標準01020304優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，表面平整細膩，無氣泡、無雜質。優質豆腐具有豆腐特有的清香味，無異味。優質豆腐質地細膩，有一定的彈性和韌性，不易碎裂。優質豆腐口感滑嫩，細膩爽口，無澀味、無酸味等不良口感。冷藏保存將豆腐放入密封容器中，放入冰箱冷藏室保存，可保存2-3天。真空保存采用真空包裝技術，將豆腐包裝后抽真空并密封，可延長保存期限并保持豆腐品質。冷凍保存將豆腐切成小塊，放入密封袋中，放入冰箱冷凍室保存，可保存1-2個月。解凍后需盡快食用，不宜再次冷凍。保存期限根據不同保存方式和豆腐品質，保存期限有所不同。一般來說，冷藏保存不宜超過3天，冷凍保存不宜超過2個月。豆腐保存方法與期限豆腐變質主要是由于微生物污染和酶的作用導致蛋白質分解、酸敗等現象。保持豆腐制作環境衛生；選用新鮮、無雜質的原料；控制豆腐制作過程中的溫度和時間；采用合適的保存方式和容器；避免豆腐與異味物品接觸。豆腐變質原因及預防措施預防措施變質原因05豆腐創新制作與應用拓展

豆腐腦與豆腐花的制作豆腐腦制作工藝豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品，將豆漿煮沸后加入凝固劑，使其凝結成腦狀，再加入調料即可食用。豆腐花制作工藝豆腐花與豆腐腦類似，但在制作過程中需要掌握好豆漿的濃度和凝固劑的用量，使其凝固后呈現出細膩的花狀結構。調料與搭配豆腐腦和豆腐花的口感細膩，搭配不同的調料可以呈現出不同的風味，如咸味、甜味、辣味等。豆腐皮制作工藝豆腐皮是將豆漿煮沸后表面形成的薄膜揭起晾干而成的食品，富含蛋白質和纖維素。豆腐干制作工藝豆腐干是將豆腐壓成薄片，經過晾曬或烘干而成的食品，口感堅韌，便于攜帶和保存。烹飪與應用豆腐干和豆腐皮在烹飪中可以搭配多種食材和調料，如炒、燉、煮等，也可以作為素食料理的重要原料。豆腐干與豆腐皮的加工利用豆腐的質地和口感，可以制作出各種仿葷食品，如素雞、素鴨等，滿足素食者的需求。素雞、素鴨等仿葷食品豆腐可以搭配各種食材和調料制成湯品，如豆腐蔬菜湯、豆腐海帶湯等，營養豐富，味道鮮美。豆腐湯品豆腐也可以制作成各種甜品，如豆腐布丁、豆腐慕斯等，口感細膩，健康美味。同時，這些甜品也為素食者提供了更多的選擇。豆腐甜品豆腐在素食料理中的應用06特色豆腐食譜分享與烹飪技巧準備材料豆腐、牛肉或豬肉末、豆瓣醬、花椒、姜蒜、蔥花、淀粉等。將豆腐切成小塊，焯水去除豆腥味，備用。將肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬、花椒、姜蒜繼續煸炒出香味。將焯水后的豆腐塊加入鍋中，輕輕推動，讓豆腐充分吸收調料。接著加入適量的水或高湯，小火慢燉片刻。最后用淀粉勾芡，撒上蔥花即可出鍋。在燒制過程中要輕輕推動豆腐，避免其破碎；勾芡時要分次加入淀粉水，以免出現湯汁過稠的情況。豆腐處理燒制麻婆豆腐注意事項炒制肉末麻婆豆腐的制作方法與要點0102準備材料豆腐、五花肉片、香菇、青紅椒、蔥姜蒜、沙茶醬或豆瓣醬等。豆腐處理將豆腐切成厚片或塊狀，備用。炒制五花肉片將五花肉片煸炒至出油，加入蔥姜蒜、香菇繼續煸炒出香味。燉制家常豆腐煲將煸炒好的五花肉片、香菇等食材放入砂鍋中，加入適量的水或高湯，放入豆腐塊，小火慢燉至入味。最后加入青紅椒片，稍微燉煮片刻即可出鍋。注意事項在燉制過程中要保持小火慢燉，讓豆腐充分吸收湯汁的味道；加入青紅椒片后可以增加菜肴的口感和色彩。030405家常豆腐煲的烹飪技巧準備材料豆腐、香菇、胡蘿卜、青紅椒、雞蛋清、淀粉、面包糠等。將豆腐搗成泥狀，加入雞蛋清、淀粉、鹽等調味料攪拌均勻備用。將攪拌好的豆腐泥包裹在香菇、胡蘿卜等蔬菜外面，形成類似雞肉或鴨肉的形狀。然后沾上面包糠或淀粉，放入油鍋中炸至金黃色即可撈出瀝油。將炸好的仿葷