營養學(nutriology)是研究營養與健康之間相互關系，機體營養代謝、需求和來源的一門學科。臨床營養學(clinicalnutriology)是研究營養與疾病的關系，其根據患者的心理、生理特征及疾病的病理特點將營養學知識用于治療疾病，增強機體抵抗力，促進康復的科學。營養學的發展淵遠流長，我國古代就有許多闡述飲食營養的著作，諸如《千金食治》、《食療本草》、《食經》、《食醫心鑒》、《飲膳正要》等等。西方營養學從文藝復興、產業革命開始，逐漸形成營養學的理論基礎，20世紀50年代以后，營養科學進入了實驗技術科學的鼎盛時期。01040203促進智力發育增強免疫功能促進生長發育預防治療疾病營養在人體健康中的重要作用合理營養和膳食營養素供給量1合理營養的基本要求2能提供給人體所需的熱能及營養素，且各營養素種類齊全、比例均衡。食物選擇多樣化，合理搭配，取長補短，使營養更為全面，并有利于營養素的吸收和利用。科學加工烹調，減少食物中營養素的丟失，增進食品的感官性狀，促進食欲，提高消化率。合理的進餐制度和良好的進餐環境，進餐有規律，比例適當，餐次和食物質量合理分配，與生活、勞動需求相適應，環境清潔衛生。食物不含任何對機體有毒、有害的物質。營養生理需要量(nutritionalrequirement)01指維持機體正常生理功能，保持人體健康所需要各種營養素的數量，低于這個數量將會對集體產生不利影響。02膳食營養供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)中國居民膳食營養素參考攝入量(chinesedietaryreferenceintaketables)01主要包括４項營養水平指標：0201平均需要量02推薦攝入量03適宜攝入量04可耐受最高攝入量臨床營養學的研究方法01流行病學方法02實驗研究方法03分子生物學的方法04電子計算機在臨床營養學中的應用隨著營養軟件系統的開發，利用電子計算機可進行身體狀況評價、飲食評價、營養成分檢索、推薦膳食營養素參考攝入量和優化食譜編制等。第二章病人膳食

營養治療與護理原則第一節醫院膳食營養治療的目的調整能量及營養素供給減輕體內臟器負荷調整代謝失常輔助診斷營養護理原則積極開展健康教育01開展營養咨詢和膳食指導02合理的膳食配制03指導科學的食物烹調04深入病房05膳食種類醫院的膳食種類很多，一般將醫院的膳食分為基本膳食、治療膳食和試驗膳食三大類。基本膳食基本膳食(basaldiet)是醫院中一切膳食的基本形式。根據基本膳食的質地和形態可以分為普通膳食、軟食、半流質和流質四種。普通膳食普通膳食簡稱普食，其中總能量、蛋白質、無機鹽和微量元素、維生素、水分等應充分供給，達到平衡膳食的要求。普食食譜舉例見表4-1。餐次飯菜名稱食物名稱數量／g蛋白質／g能量／kJ鈣／mg鐵／mg維生素B1／mg維生素C／mg早小米粥小米504．5749212．60．17餐花卷標準粉505．6720161．80．14鹽水花生花生仁5012.51178201.10．361午餐米飯標準米15011．92165151．80．26青椒1001．496150．70．0362青椒肉絲干子瘦豬肉508．416561．2豆腐干10016.22933084．90．03湯西紅柿1000．979100．40．0319雞蛋506．4327221．20．07晚米飯標準米15011，92165151．80．26餐炒白菜小白菜1001.563901．90．0228炒土豆絲土豆1002.3322111，20．1016全天烹調油259360．3合計82926154926．21．44126軟食軟食是介于普食與半流質之間的膳食，其特點含膳食纖維少，便于咀嚼，易于消化。軟食食譜舉例見表4-2。半流質半流質是介于軟食與流質之間，外觀呈半流動狀態的膳食。半流質食譜舉例見表4-3。流質流質指液體狀態或在口腔中能溶化成液體的膳食。餐次飯菜名稱食物名稱數量／g蛋白質／g能量／kJ鈣／mg鐵／mg維生素B1

／mg維生素C／mg早甜牛奶牛奶2006．04522080.60．062餐蔗糖20微331微0.04微加甜豆漿豆漿2504．5135251.30．05餐蔗糖20微331微0.04微午蒸雞蛋雞蛋506．4327221.20．07餐油5189加甜麥乳精麥乳精302。6534441.20．02餐蔗糖20微331微0.04微晚藕粉藕粉300.064672.45.4餐蔗糖20微331微0.04微加餐淡米湯標準米100．91440。90．10．02合計21357230210.00．222治療膳食治療膳食應根據不同疾病或疾病的不同階段單獨配制，其中增加、減少或限制的營養素應嚴格按要求供給。高能量膳食適用對象為體重不足者、消耗性疾病及恢復期病人，如結核病、甲狀腺機能亢進、燒傷、腫瘤病人等。低能量膳食適用對象為需要減輕體重或者為了控制病情必須減輕機體代謝負擔的病人，如肥胖病、糖尿病、高脂血癥、冠心病等。高蛋白膳食適用對象為營養不良、手術前后、結核病、燒傷、貧血、腫瘤、恢復期的病人等，也適用于孕婦、乳母。低蛋白膳食適用對象為急性和慢性腎炎、腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭病人。低脂肪膳食適用對象為肝、膽、胰腺等疾病和肥胖病、高脂血癥、動脈硬化、冠心病以及腹瀉、各種吸收不良綜合征的病人。低膽固醇膳食低鹽或無鹽膳食在人群中，高血壓的發病率是與食鹽的攝入量有關的。主要適用急性和慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高血壓病、慢性心功能不全、肝硬化、先兆子癇及不明原因的浮腫病人等。高纖維膳食適用于肥胖癥、高膽固醇血癥、高脂血癥、冠心病、糖尿病、便秘及誤食異物。少渣膳食膳食要求供應的食物細軟、無刺激性、便于咀嚼，少含或不含膳食纖維，所有的食物應切細、剁碎、煮爛。主要適用口腔和胃腸疾病的病人，如咽喉部及胃腸手術、消化管潰瘍、腹瀉、腸炎、痢疾、直腸及肛門疾病等。試驗膳食

試驗膳食(pilotdiet)是指在疾病診斷和治療過程中用以進行某些特殊功能檢查的膳食。潛血試驗膳食糞便中含有肉眼和顯微鏡見不到的血稱為潛血或隱血，因血紅蛋白與聯苯胺試劑生成藍色化合物，根據顏色的深淺來決定潛血的多少。膳食原則試驗前三天禁用畜肉及禽肉類、帶血動物內臟和血液制品、魚類、蛋黃、綠色蔬菜及其他含鐵豐富的食物，以免與聯苯胺試劑產生不同程度的陽性反應，影響診斷的準確性。膳食舉例見表4-5。早餐午餐晚餐牛奶豆沙包米飯西紅柿粉絲湯清炒冬瓜小米粥饅頭糖醋溜藕片膽囊造影膳食用以檢查膽囊及膽管疾病。口服膽囊造影劑后，一部分造影劑在小腸吸收并貯存于肝內，造影劑隨膽汁的分泌一并進入膽管及膽囊，然后在X線下顯影，觀察膽囊大小及外形。顯影后進食高脂肪膳食，脂肪攝入后引起膽囊的收縮和排空，再在X線下觀察膽囊及膽管的變化。膳食原則造影前一天給予高糖少渣膳食，避免刺激膽汁分泌和排出，可選用含碳水化合物較高的食物。造影當天禁用早餐，囊顯影后進食高脂肪膳食。膳食舉例見表4—6。膳食安排飯菜名稱備注檢查前一天檢查當天早晨檢查顯影后高糖少渣膳食：小米粥糖包子禁食高脂肪膳食：(任選一種)1、油煎雞蛋2個2、油炒雞蛋2個牛奶200Ml3、奶油巧克力150—200g加糖適量用烹調油40g用烹調油40g市售肌酐試驗膳食被測定者在進食低蛋白膳食2～3d后，體內的外源性肌酐被清除，再測定全天尿中的內生肌酐含量。一般情況下，內生肌酐由腎小球濾過后，腎小管既不吸收也不分泌，因此內生肌酐可反映腎小球的濾過率。內生肌酐如果降低至正常值的80％以下，則表示腎小球濾過功能已有減退。膳食原則要求全天蛋白質攝人量低于40g，連續3乙禁用肉類、魚類食物，在蛋白質限量范圍內可用牛奶、雞蛋、各種蔬菜，糧食每天少于350g。膳食舉例見表4—7。餐次飯菜名稱食物名稱數量／g蛋白質／g早餐小米粥饅頭咸菜小米標準粉榨菜絲5050

少許4．55．5中餐米飯絲瓜蛋湯炒茄子標準米絲瓜雞蛋茄子100100301008．81．03．81.1晚餐小米粥花卷炒豆芽菜炒白菜小米標準粉綠豆芽小白菜50501001004．55．52.11．5全天烹調油25全天白糖20合計38．3同位素吸碘試驗膳食此試驗用于檢查甲狀腺功能亢進。人體甲狀腺具有濃縮碘的功能，膳食中的碘主要貯存在甲狀腺。如果膳食中的碘過多就會影響放射性碘的吸收，從而干擾同位素試驗的結果。葡萄糖耐量膳食用于診斷隱性糖尿病。方法是抽取空腹血液后給試驗對象口服75g葡萄糖(葡萄糖應溶人200ml開水中)，然后分別測定空腹血糖及口服葡萄糖液后30、60、90和120min血糖，觀察血糖變化來推測糖耐量是否正常。要求試驗前三天進食正常膳食，其中碳水化合物不低于300g／d，試驗前一天晚餐后禁食(10～12h)，第二天清晨抽取空腹血液測定血糖，同時測尿糖。第二節食譜編制食譜(recipes)是合理調配食物以達到合理營養要求而制定的膳食計劃，即根據用膳者的營養需要、飲食習慣和食物供應情況，制定在一定時間內每天各餐的主副食品種類、數量、烹調方法等。010201020304食譜編制原則飲食習慣和供給量結合供給標準選擇適宜的食物注意食物搭配2018食譜編制方法012019確定能量及營養素攝入量022020計算三大營養素及主食的攝入量032021確定副食數量042022制定食譜05第三節幾種常見病的食療及藥膳方食療01食療基本原則01調理脾胃，節制飲食掌握食性，辯證擇食飲食宜忌，重視忌口01常用食物的食性溫性食物如糯米、面粉、高梁、黑豆、刀豆、牛肉、雞肉、雞蛋、鴿肉、兔肉、胎盤、鱔魚、鯽魚、鰱魚、墨魚、海參、蝦、核桃、楊梅、石榴、桃、杏、紅棗、龍眼肉、荔枝、柿餅、大蔥、洋蔥頭、韭菜、芥菜、薤白、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋等。熱性食物如酒、狗肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。涼性食物如大米、小米、大麥、龜肉、蚌肉、桔、李、羅漢果、荸薺、甘蔗、山楂、菱角、菠菜、莧菜、絲瓜、黃花菜、綠豆芽等。寒性食物如綠豆、豌豆、豆腐、苡米、螃蟹、烏魚、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木瓜、西瓜、桑葚、馬齒莧、西紅柿、茄子、四季豆、大白菜、竹筍、葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海帶、茶葉等。平性食物如黃豆、蠶豆、扁豆、豇豆、包谷、紅薯、粳米、芝麻、蓮子、鴨肉、鴨蛋、豬肉、牛、乳、鵝肉、桂魚、鱉魚、蛙肉、泥鰍、海蜇、燕窩、菠蘿、白果、蘋果、無花果、枇杷、葡萄、蓮藕、包菜、苘蒿、青梅、橄欖、花生、土豆、白蘿卜、白菜、百合、山藥、芡實、香菇、白木耳、黑木耳、黃豆芽、蜂蜜、食糖等。常見癥狀的食療方選發熱高熱時宜進素食、易消化、多水分的食物或飲料。姜糖飲生姜l0g，切片煮沸，加15g左右紅糖，趁熱時一次服用，可治療風寒發熱。西瓜番茄汁西瓜瓤與去皮的番茄一起擠汁，隨意飲用。可治療心煩、口渴、食欲不振、小便赤黃等癥頭痛頭痛病因較為復雜，給予食療時應辯證選食，及時調整食物和藥物用量。天麻煮魚頭胡桃肉、何首烏各15g，天麻6g，與魚頭一起煮l0min，適用于治療氣虛頭痛。黃酒核桃泥湯核桃仁5個、白糖50g搗碎成泥后置于鍋中，加黃酒50mL，用小火煮l0min，每天食用2次，適用于各種類型的頭痛。單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，為了演示發布的良好效果，請言簡意賅地闡述您的觀點。您的內容已經簡明扼要，字字珠璣，但信息卻千絲萬縷、錯綜復雜，需要用更多的文字來表述；但請您盡可能提煉思想的精髓，否則容易造成觀者的閱讀壓力，適得其反。正如我們都希望改變世界，希望給別人帶去光明，但更多時候我們只需要播下一顆種子，自然有微風吹拂，雨露滋養。恰如其分地表達觀點，往往事半功倍。當您的內容到達這個限度時，或許已經不純粹作用于演示，極大可能運用于閱讀領域；無論是傳播觀點、知識分享還是匯報工作，內容的詳盡固然重要，但請一定注意信息框架的清晰，這樣才能使內容層次分明，頁面簡潔易讀。如果您的內容確實非常重要又難以精簡，也請使用分段處理，對內容進行簡單的梳理和提煉，這樣會使邏輯框架相對清晰。為了能讓您有更直觀的字數感受，并進一步方便使用，我們設置了文本的最大限度，當您輸入的文字到這里時，已瀕臨頁面容納內容的上限，若還有更多內容，請酌情縮小字號，但我們不建議您的文本字號小于14磅，請您務必注意。單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，為了演示發布的良好效果，請言簡意賅地闡述您的觀點。您的內容已經簡明扼要，字字珠璣，但信息卻千絲萬縷、錯綜復雜，需要用更多的文字來表述；但請您盡可能提煉思想的精髓，否則容易造成觀者的閱讀壓力，適得其反。正如我們都希望改變世界，希望給別人帶去光明，但更多時候我們只需要播下一顆種子，自然有微風吹拂，雨露滋養。恰如其分地表達觀點，往往事半功倍。當您的內容到達這個限度時，或許已經不純粹作用于演示，極大可能運用于閱讀領域；無論是傳播觀點、知識分享還是匯報工作，內容的詳盡固然重要，但請一定注意信息框架的清晰，這樣才能使內容層次分明，頁面簡潔易讀。如果您的內容確實非常重要又難以精簡，也請使用分段處理，對內容進行簡單的梳理和提煉，這樣會使邏輯框架相對清晰。為了能讓您有更直觀的字數感受，并進一步方便使用，我們設置了文本的最大限度，當您輸入的文字到這里時，已瀕臨頁面容納內容的上限，若還有更多內容，請酌情縮小字號，但我們不建議您的文本字號小于14磅，請您務必注意。單擊此處添加正文，藥膳藥膳的定義藥膳是依據辨證論治,辨體施食的原則,以中藥和食物合理組成的飲食,既有食物的美味,又有藥物治療的功效,具有藥食兼備、食藉藥力、藥效相得益彰的特點。常見病癥治療膳食．高熱感染高熱、口渴、煩躁、神昏、尿少等,可用銀花茶、西瓜飲等藥膳。眩暈偏頭痛、高血壓、目赤腫痛、頭痛、乏力、煩悶失眠等，可用菊花飲、桑杏飲、菊槐綠茶飲、雙耳湯等藥膳。頭痛頭昏、失眠、虛弱、記憶力差等，可用天麻豬腦羹藥膳。心痛心絞痛、心律失常、心肌梗死等，可用參芪精、歸參燉母雞、丹參酒、紅花酒等藥膳。胃痛胃脘冷痛、嘔吐清水、腹脹腹瀉等，可用藥膳如大麥湯、鯽魚羹、丁香鴨、砂仁肚條等藥膳。腹痛腹冷痛、腹脹腹瀉、慢性腸炎、慢性痢疾、胃及十二指腸潰瘍等，可用藥膳如土豆密膏、土豆汁、丁香鴨等藥膳。腹脹胃痛、腹脹、嘔吐食少、腹瀉便溏等，可用大麥湯、鯽魚羹、丁香鴨、糖漬桔皮、糖菊餅、蘿卜絲餅等藥膳。健脾益氣常用藥膳有參棗米飯、益脾餅、山藥餅、茯苓餅包子、大棗粥、紅棗燉兔肉等，可用于慢性胃炎、慢性腸炎、胃及十二指腸潰瘍、慢性肝炎、貧血、自細胞減少癥等疾病，改善精神困倦、四腳軟弱、氣短懶言、頭昏自汗、食欲不振、胃腹脹痛、便溏腹瀉等癥狀。開胃健脾常用藥膳有蘿卜絲餅、山楂肉干、羊肉蘿卜湯、砂仁鯽魚湯等，可用于消，化不良、食欲不佳、食后腹脹、積食腹瀉等病癥。健脾利尿常用藥膳有燴鱔絲、赤豆鯉魚、紅杞活魚、芪燒活魚、木瓜湯等，可用于慢性腎炎、肝硬變、營養不良性水腫、慢性充血性心力衰竭等疾病，改善消化不良、食欲不振、腹脹便溏、下肢或全身水腫等癥狀。養心安神常用藥膳有玉竹心子、桂圓淮山藥糕、棗仁粥、百合粥、藕絲粥、冰糖蓮子、當歸燉豬心等，可用于神經衰弱、植物神經紊亂、神經官能癥、陣發性心動過速等疾病，改善心律不齊、心慌、貧血、胸悶、氣短等癥狀。滋補腎陰常用藥膳有雙耳湯、紅杞蒸雞、枸杞肉絲、紅燒龜肉、玫瑰棗糕、蔥燒海參等，可用于肺結核、慢性肝炎、動脈硬化、紅斑狼瘡、糖尿病、癌癥等，改善耳鳴目眩、牙齒松動、手腳發熱、盜汗、腰膝疼痛、夜夢遺精、性欲亢進、咽干、顴紅唇赤等癥狀。溫補腎陽常用藥膳有雙鞭壯陽湯、龍馬童子雞、紅燒鹿肉、枸杞羊腎粥、冬蟲夏草，燉黃雀、韭菜炒鮮蝦、肉蓯蓉燉羊腎等，可用于慢性腎炎、糖尿病、甲狀腺機能減退、神經性耳聾等疾病，改善畏寒、夜尿多、性欲減退、陽痿、早泄、不孕等癥狀。補氣常用藥膳有人參湯圓、參芪燒活魚、參芪精、人參蓮肉湯、黃芪汽鍋雞、人參粥、鵪鶉肉片、芪杞燉乳鴿等，用于慢性胃腸炎、慢性肝炎、冠心病、糖尿病、各種貧血、腫瘤等疾病，可改善四肢軟弱無力、腹部虛脹、喘氣、盜汗、大便溏瀉、脫肛、食欲不振等癥狀。補血常用藥膳有歸芪蒸雞、蜜餞棗龍眼、歸參燉母雞、地黃雞、菠菜粥、何首烏煨雞等，用于各種貧血、血液病、癌癥及各種慢性虛弱性疾病，可改善頭昏目眩、心悸怔忡、疲倦無力、手足發麻等癥狀。第一節概述營養支持是指病人在疾病過程中，所存在的原發或繼發性營養不良，直接或間接影響疾病不良預后的情況下，有計劃、有目的和有步驟地對存在的營養不良進行最有效的膳食治療，以提高病人的抵抗力，改善或糾正異常的代謝狀態，提高治愈率，從而延長病人康復后的生存期。營養支持的對象對不能經口攝入食物又存在不同程度的營養不良或發生臟器衰竭，以及已住進重癥監護區(ICU病房)和代謝病房的病人，可列為營養支持的對象。營養支持途徑與方式營養支持的方式主要有兩種，即經腸營養和腸外營養，兩者可單獨使用，也可根據病情需要聯合使用。第二節管飼管飼(enteralfeeding，tubefeeding)，也稱經腸營養或腸內營養。管飼是將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括流質膳食、混合奶、勻漿膳和要素膳。管飼的營養意義及適應癥管飼的營養意義能保持胃腸道的生理結構和功能，管飼在一定程度上對于營養素的利用更為有效，相對于腸外營養更少引起傳染和代謝性的并發癥，且比腸外營養使用方便和經濟。管飼的適應癥凡不能自行經口進食及昏迷病人、頭顱部行放射治療、食管及胃腸晚期引起吞咽困難、手術前后營養不良等病人，均可采用管飼提供營養素，以維持生命和有利于疾病的康復。管飼的配膳原則及配制1管飼的配膳原則2能量完全臥床的病人所需能量約為基礎代謝的1．2倍，中等身高體重的病人，每天約需能量8．37MJ(2000kcal)。體重每增減10kg可相應地增減能量10％，有明顯消瘦的病人其能量需要按理想體重計算。碳水化合物碳水化合物應是已部分水解的淀粉，即多聚的糊精和葡萄糖寡糖。因單糖和雙糖易刺激胃酸分泌過多，引起病人消化障礙，出現惡心、嘔吐和腹脹。而多糖類含有纖維素，能刺激