自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁臨沂大學《食品發酵工程》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價2、對于食品中的轉基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉基因食品需要經過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉基因食品包括轉基因大豆、轉基因玉米等。C.轉基因技術可以提高食品的產量、品質和抗病蟲害能力。D.所有的轉基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產和銷售。3、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠4、在食品輻照保鮮技術中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。5、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯6、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險7、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛8、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是9、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素10、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1211、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附12、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜13、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）14、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂15、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法16、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規范食品生產B.保障食品安全C.促進國際貿易D.以上都是17、對于食品中的蛋白質消化率，以下哪種蛋白質的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白18、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸19、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感20、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品毒理學中的免疫毒性研究。食品毒理學的免疫毒性研究物質對免疫系統的影響。2、（本題10分）簡述食品生物技術中的細胞工程在食品領域的應用。食品生物技術的細胞工程在食品領域有一定應用前景。3、（本題10分）在食品的微波膨化技術中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產品品質，以及如何優化工藝參數？4、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的異味？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題