裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁荊楚理工學院《食品添加劑》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物2、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮4、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環節。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數據的可靠性和可比性。5、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖6、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據7、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物8、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛11、在食品的發酵工業中，以下哪種發酵方式常用于生產酒精飲料：A.固態發酵B.液態發酵C.半固態發酵D.深層發酵12、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價14、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮15、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病16、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度17、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵18、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理19、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。2、（本題10分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質的影響，以及如何提高果蔬汁的穩定性和營養價值？3、（本題10分）什么是食品的腐敗變質的化學原因？4、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1