2021年度威海市職業技能競賽技術文件《西式烹調》（樣題1）一、賽項名稱賽項名稱：西式烹調二、競賽目的本賽項的舉辦，旨在提高威海市現代服務業（餐飲）高素質、技術技能型餐飲酒店人才水平，以適應當今餐飲酒店業發展需要。（一）通過競賽，促進餐飲服務對接世界技能大賽標準，強化規則意識、服務意識、衛生安全意識、環境保護意識等職業素養、交流經驗提高技術技能。（二）通過競賽，展示餐飲服務行業從業人員的風采和工匠精神，營造崇尚技藝技能的社會氛圍，更好的服務威海地方經濟發展。三、競賽內容及要求（一）烹飪描述烹飪是廚師根據健康和食品安全法制制作菜單，準備各種菜肴并管理商業廚房。烹飪技能包含菜單制作，食品安全，正確安全的使用廚房設備，營養搭配，正確方式加工處理食材，制作菜肴，廚房管理。

能力要求

（二）參賽選手應具備下列技術能力:

1.挑選食材的能力;

2.正確搭配食材，編寫菜單的能力

3.正確把控食品安全風險，保證食品安全的能力

4.能夠制作出具有營養搭配合理的菜肴能力

5.能夠按菜單做出標準的菜肴能力

6.具有廚房協調和管理的能力

7.能夠安全正確使用和維護廚房設備的能力（三）參賽選手應掌握的基本知識：

1.食材的基本特性和運用等

2.食材的正確加工方式和處理

3.食品安全法規和食品安全操作

4.安全使用廚房設備和保養

5.食物營養搭配

6.基本西式烹飪的要素7.廚房管

理和合理安排（四）比賽方式：本賽項為個人賽，參賽菜品以個人方式呈現。（五）比賽時間：實際操作240分鐘。（六）參賽菜品的設計、制作標準，應展現國際化烹飪大賽的菜品風格。選手在規定時間（240分鐘）內需完成以下三個模塊的菜品。具體模塊內容如下：模塊A西式開胃菜制作/海鮮類（蝦）現場制作三份形狀、大小、重量一致的西式開胃菜/海鮮類（蝦為主要食材菜肴）的冷或熱的開胃菜。最少1種可食用裝飾，最少2種配菜，作品每份不低于120克，其中2份送評判室評判，1份放展示拍照。模塊B西式主菜制作/雞指定主料自選菜式：制作三份雞類為主料的主菜。須用三個獨立的盤子呈現、形狀分量保持一致，至少一種餡料，蔬菜和淀粉類原料，蔬菜、淀粉類原料自選，裝飾物必須可食用且現場加工。每份不得低于160克，其中2份送評判室評判，1份供展示拍照。模塊C西式面食制作/意面自選現場制作意大利面三份，每份100克（濕面）,至少一種調味汁,至少一種配菜；其中2份送評判室評判，1份供展示（七）參賽餐具統一提供，不得自帶，主辦方統一提供白色西餐平底圓盤。（特殊工具、刀具、材料選手自備）。（八）參賽菜品主料由主辦方統一提供，不得自帶，主辦方統一提供海蝦400克、整雞2只（每只重量約為1250克左右）、面粉、雞蛋、。其他輔料選手自備，但必須符合以下要求：1.基礎湯：可帶入，但不得濃縮、調味或增稠；高湯用骨可切成小塊帶入。2.沙拉食材可清洗，但不得切配或調味。3.蔬菜、水果、土豆、洋蔥等食材可去皮、清洗干凈，不得切配加工。如南瓜只可成兩半；蠶豆可去殼，不得制成蔬菜泥、切片或切碎。4.酥皮類食材：須在現場制作。5.果醬和果茸可帶入，但最終使用的醬料須在現場制備。6.裝飾品：必須可食用且現場制作。7.干食材：可稱重和計量。主辦方提供調味品食鹽、白糖、百里香（干）、迷迭香（干）、黑胡椒、色拉油、橄欖油、黃油、蕃茄醬、淡奶油、白蘭地、干紅等。四、競賽規則（一）參賽選手資格根據競賽規則，符合下列條件者可報名參加本次競賽：1.參賽選手年齡應在16周歲以上、法定退休年齡以內。2.思想品德優秀、能吃苦、身心健康，具備相應職業（工種）扎實基本功和技能水平，具有較強學習能力以及身體素質、心理素質，應變能力良好。3.參賽選手應為我市企業職工、各類院校（含本科高校、技工院校、職業院校和民辦職業培訓學校）教職工和學生。每名參賽選手可以有1-2名指導教師。4.參賽對象按屬地原則到各區市人社部門集中報名參賽。五、競賽評判（一）評分方法1.現場制作評判（1）由現場裁判負責對所有參賽選手所攜帶物品進行全面檢查，任何不符合規定的物品和工具不得進入考場，發現私藏夾帶等作弊行為，現場制作得分為0分。（2）由現場制作裁判對制作過程進行全程監督，根據參賽選手的違規情節按照現場評分標準進行扣分,滿分為100分，扣完為止。2.菜品質量評判由菜品質量裁判對送評的菜品，按照菜品質量評分標準進行綜合評價，獨立評分，每模塊成品滿分為100分。3.計分規則菜品質量得分由三位裁判得分的算術平均值作為參賽選手最后得分，保留小數點后兩位（四舍五入）。4.最終成績產生方法由菜品質量權重得分和現場制作權重得分成績之和組成。賽項的總成績滿分為100分。具體配分見表1表1：操作技能競賽配分表項目裁判打分（百分制）權重滿分總分模塊A100分30%30分100分模塊B100分30%30分模塊C100分30%30分現場操作100分10%10分5.成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后錄入成績統計系統。成績錄入后成績交監督員復核、裁判長審核校對。6.成績復核為保障成績評判的準確性，監督組對賽項總成績排名前30%的所有參賽選手的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，抽檢覆蓋率不得低于15%。7.成績公布方法比賽評判完畢，由裁判員、監督員抽檢復核、成績錄入審核無誤，經裁判長審核簽字、全體裁判員簽字確認后，通告欄進行公布。六、技術平臺（一）現場主要設備配置表。具體設備見表4表4：現場主要設備配置表設備名稱單位數量備注面火焗爐臺8每個工位1臺燃氣雙頭平頭爐臺16每個工位1臺8層烤箱臺1公共區域放置電力平扒爐臺8每個工位1臺洗手池個8每個工位1個冷藏凍柜臺1公共區域放置雙門平臺高溫雪柜臺1公共區域放置三掩門工作臺柜臺8每個工位1臺1/1白色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1藍色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1紅色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1綠色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1個不沾復底煎鍋個8每個工位1個汁鍋個16每個工位2個垃圾桶個8每個工位1個（二）相關要求1.成績統計技術軟件為微軟Excel，并登記成績；2.競賽環境安靜、整潔，設立緊急疏散通道、消防設施、醫療服務站；3.賽項比賽場地均可容納8人同時比賽，且滿足比賽所需的設備設施；4.比賽場地附近設評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分；5.設立作品展區。展示區面積可容納賽項參賽作品的展示。七、比賽安全要求（一）選手安全防護措施要求1.操作過程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；2.嚴格按照設備操作規程進行操作；3.烘烤時，必須使用防護手套。（二）有毒有害物品的管理和限制比賽所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（三）醫療設備和措施組委會設置保障組，應有相關人員負責競賽期間健康和安全事務。主要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環境的安全防衛；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電、用氣等相關安全問題；監督與會人員食品安全與衛生；分析和處理安全突發事件等工作。場地配備應急箱，備有燙傷膏、創口貼、紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。賽場須配備相應醫療人員和急救人員，并備有相應急救設施。八、賽場預案（一）制定安全應急預案，建立應急處置機制2.如測溫出現37.3度，工作人員第一時間啟動疫情防控工作預案。根據承辦校疫情防控預案進行處置。1.活動過程中接到突發安全事故后，有關人員必須及時向后勤安保組組長、副組長報告，并及時向公安、交警、衛生、消防等相關部門報案請求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應果斷處理，積極搶救，指導現場參賽人員離開危險區域，保衛好大賽區域內的貴重物品，維護現場秩序，做好事故現場保護工作，做好善后處理工作。2.后勤安保組接到大賽突發安全事故報告后，應在最短時間內到達事故現場，組織搶救和善后處置工作，并根據事故情況及時向上級部門匯報。3.如發生食物中毒時，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關食物，同時，聯系食品藥品監督部門和120急救中心進行應急處置。4.比賽期間供水供電設施發生故障時，由后勤安保組協調相關部門開展設施維護，保障比賽水電設施正常運行。供電發生停電時，立即啟用應急電源恢復供電。（二）疫情常態化防控方案1.成立大賽疫情防控處置工作領導小組，加強對疫情防控工作的領導。2.如選手出現溫度異常不能按期參加比賽，由大賽仲裁組會同疫情防控工作領導小組研究決定，并報送大賽組委會批準。（三）突發疫情預案1.大賽期間，承辦院校所在地如果是低風險地區，則按照本規程的疫情常態化防控預案執行。2.大賽期間，承辦院校所在地如果突發疫情，被定義為中風險地區或者高風險地區，大賽應立即停止舉辦。參賽隊按照屬地化管理的原則，根據承辦校大賽疫情防控工作領導小組的要求執行相關防控措施。3.大賽期間，如承辦校突發疫情，大賽應立即停止舉辦，并立即啟動疫情防控預案，在承辦校所在地疫情防控指揮部的領導下開展防控工作，防止疫情擴散。（四）大賽期間的疫情防控工作1.進入賽場人員必須提前測量體溫，戴口罩，洗手消毒后間隔1米，按照地標進出口指示進入相關場地。2.比賽期間不得聚集。3.設備及用品使用后進行消毒。4.比賽結束后，選手帶齊自帶物品，從指定出口離開賽場。工作人員徹底清潔賽場，對比賽場所的地面、桌面、座椅、門把手、水龍頭等重點部位進行擦拭及消毒。九、申訴與仲裁（一）申訴1.參賽隊對不符合競賽規定的設備、工具，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規行為等，均可提出申訴。2.申訴應在競賽結束后2小時內提出，超過時效不予受理。申訴時，應由參賽隊領隊向裁判長組遞交書面申訴報告。報告應對申訴事件的現象、發生的時間、涉及到的人員、申訴依據與理由等進行充分、實事求是的敘述。事實依據不充分、僅憑主觀臆斷的申訴不予受理。申訴報告須有申訴的參賽選手、領隊簽名。3.裁判長收到申訴報告后，應召集裁判組成員根據申訴事由進行審查，3小時內書面通知申訴方，告知申訴處理結果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽證會的時間和地點；如不受理申訴，要說明理由。4.申訴人不得無故拒不接受處理結果，不允許采取過激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項裁判組