第5頁共5頁2024年學校食堂管理制度一、人員健康管理制度所有工作人員必須先完成體檢，取得健康證明后方能參與工作。任何患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及任何可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)定1.食品行業(yè)工作人員必須取得有效的健康培訓證書，每年進行一次體檢，合格者方能上崗。2.必須穿著清潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不得露于帽外，專間操作人員需正確佩戴口罩，不戴戒指，保持短指甲，不涂指甲油。3.工作人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；在接觸直接入口食品之前，需進行手部消毒。禁止穿著工作服、帽進入廁所。4.在食品操作過程中，不得吸煙、挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得有與食品加工無關的行為。5.應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、剪指甲、理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不得隨地吐痰，不得亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生規(guī)程1.所有原輔料在投入生產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產流程。2.生產工藝流程必須合理，各工序需嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。3.直接入口食品需在專用包裝間進行包裝，使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料，包裝人員在包裝前需對手部進行清洗消毒。4.生產加工用具、容器、設備需定期清潔，直接接觸食品的工具、容器必須進行消毒處理。5.食品原料、半成品、成品的存放應避免交叉污染，使用的容器、用具需有明顯區(qū)分，不得混用。6.生產環(huán)境中應保持整潔，工作前后需進行清潔，不得堆放雜物、垃圾。7.不得使用非食品級的包裝袋及容器存放食品及原料。8.保持貯存場所清潔，定期通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂措施。四、食品貯存管理規(guī)定1.庫存食品需建立清晰的臺帳，標明進貨日期、保質期、數量，實行先進先出、易損先用的原則。2.食品需分類、分架、隔墻、離地存放。3.散裝易霉食品需定期晾曬，儲存容器需加蓋密封。4.肉類、水產、蛋品等需冷藏儲存，并貼有明確標識，生食品、半成品和熟食品應分開儲存，不得混放。5.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6.定期檢查庫存食品，及時處理變質或超過保質期的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生規(guī)定1.根據食品種類選擇適當的冷凍或冷藏方法保存食品。動物性食品應存放在冷庫或冰箱內；果蔬類食品、即食食品應存放在冷藏箱內，并保持4℃左右的溫度。2.冷庫或冰箱需定期檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜、除冰、清潔和消毒，保持其整潔，無異味、臭味。3.進出庫的食品應有記錄，遵循先進先出、先用的原則，腐敗或不新鮮的食品不得存入冷庫或冰箱。4.冷庫中的食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品混存。5.保證冷藏、冷凍設施正常運行，確保貯存溫度符合要求。因停電或設備故障導致食品解凍，需在重新冷凍前進行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1.食品生產經營單位需配備封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。2.室內外環(huán)境需保持清潔，無蚊蠅、老鼠滋生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施需有效運行。3.地面需保持清潔，下水道需暢通無積水。4.營業(yè)場所需整潔無塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5.需配備油煙排放設施，保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生規(guī)程1.熟食制作需專間專人，使用專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2.每天清潔兩次，每周進行一次大清潔，確保無蠅、無塵、2024年學校食堂管理制度（二）【學校食堂初步加工操作規(guī)程】為確保師生的食品衛(wèi)生安全，有效防止食品中毒事件的發(fā)生，特制定本食堂初步加工區(qū)域的管理規(guī)則。1.設立獨立的肉類（含水產品）和蔬菜清洗池，并分別設置明確標識。2.肉類（含水產品）與蔬菜加工的作業(yè)臺、工具及容器需嚴格區(qū)分，且需明顯標識，以避免交叉污染。3.用于肉類（含水產品）的容器在使用后，不得用于盛裝蔬菜及加工完成的食品，須及時進行消毒、清洗，之后方可再次使用。4.肉類（含水產品）加工的作業(yè)臺、砧板及容器需即刻進行消毒、清洗，并確保干燥。5.蔬菜加工的作業(yè)臺、砧板及容器需及時清洗并確保干燥。6.保持初步加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，確保上下水道暢通，及時清理地面遺留的廢棄物等垃圾。7.未加工完及新采購的蔬菜不得直接置于地面，應放置于通風的攤晾架上，以防止霉爛變質。以上規(guī)定旨在維護食堂的衛(wèi)生標準，敬請嚴格遵守。2024年學校食堂管理制度（三）【學校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定】為確保學生食品衛(wèi)生安全及正常餐飲，餐廳的環(huán)境衛(wèi)生至關重要。為此，我們制定以下餐廳衛(wèi)生管理制度：1.餐廳應始終保持干凈整潔，地面無垃圾、油污，墻面及屋頂不得有蛛網，桌椅需保持無油污、灰塵。2.餐廳衛(wèi)生管理由食堂管理人員指派的、具備高度責任心的人員負責，確保每日餐前餐后進行徹底清潔。3.配備有效的滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，以防止四害的滋生。4.引導學生養(yǎng)成文明就餐習慣，用餐時避免爭搶、喧嘩，咳嗽、打噴嚏時需避開他人，防止疾病傳播。5.餐廳應有專人或值周教師值班，維持良