第六章社區營養第六章社區營養概念：社區營養(communitynutrition)是從社會角度研究人類如何適應社會生活來解決人類營養為主體的理論、實踐和方法。它是密切結合實際生活，以人類社會中某一限定區域內各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營養與膳食的有關問題。第六章社區營養第一節

中國居民膳食營養素參考攝入量

第六章社區營養一、膳食營養素參考攝入量的概念膳食營養素參考攝入量（DRIs）是在推薦的每日膳食營養攝入量（RDA）基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它包括4個營養水平指標：估計平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。第六章社區營養（1）估計平均需要量（estimatedaveragerequirementEAR）是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中50%個體的需要，但不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。主要用于計劃和評價人群的膳食攝入量，制定推薦攝入量。第六章社區營養（2）推薦攝入量（recommendednutrientintakeRNI）是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養素的需要，維持組織中有適當的儲備和保持健康。它是個體適宜營養素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養素的目標。第六章社區營養（3）適宜攝入量（adequateintakeAI）指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。如母乳喂養足月產健康嬰兒，到6月之前，嬰兒的營養素全部來自母乳，故母乳的營養素含量就是嬰兒的AI。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。主要用于個體營養素攝入目標，限制過多攝入的標準。第六章社區營養（4）可耐受的高限攝入水平（UL）是指平均每日可以攝入某營養素的最高量。包括膳食、強化食品和添加劑等各種來源的營養素之和。這個量幾乎對個體健康都無任何副作用和危險；當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加，但不能以UL來評估人群發生毒副作用的危險性。第六章社區營養二、每日膳食營養供給量

每日膳食營養供給量（recommendeddietaryallowanceRDA）是各國依據具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養素種類、數量的建議。雖然RDA是以每天為基礎表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。第六章社區營養三、確定營養素需要量和DRIs的方法

確定營養素需要量的依據：1、動物實驗2、人體觀察與實驗確定RNI的依據和方法：1、人群觀察2、要因加算法以蛋白質為例。3、氮平衡法第六章社區營養第二節

居民營養狀況調查與社會營養監測

居民營養狀況調查與監測是運用科學手段確切了解掌握社會各人群某一時間斷面的營養狀況及其連續的動態變化的有效途徑。第六章社區營養居民營養狀況調查簡稱營養調查（nutritionalsurvey）是指運用各種手段準確了解某一人群或個體各種營養指標的水平，進而用以判定其當前營養狀況的過程。第六章社區營養一、居民營養狀況調查我國在1959年、1982年和1992年曾作過三次全國性營養調查，并于2002年末進行了第四次全國營養調查。第六章社區營養（一）營養調查的目的、內容和組織

營養調查的目的是1了解居民膳食攝取情況及其與營養供給量之間的對比情況；2了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和研究營養政策提供基礎情況；3作某些綜合性或專題性的科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標，復核營養推薦供給量等。第六章社區營養營養調查的工作內容包括：①膳食調查；②人體營養水平的生化檢驗；③營養不足或缺乏的臨床檢驗；④人體測量資料分析。在此基礎上對被調查者個體進行營養狀況的綜合判定和對人群營養條件、問題、改進措施進行研究分析。營養調查既可用于人群社會實踐，也可用于營養學的科學研究。第六章社區營養營養調查的組織：包括調查范圍內的全體居民，按居民地址、職業、性別、年齡、經濟生活水平、就餐方式等抽樣調查。應在調查年份的每個季節各調查一次，至少要在夏秋和冬春進行兩次以反映季節特點，每次調查應為3-5天，其中不應包含節假日，周末可有可無。第六章社區營養（二）膳食調查的方法：①稱量法（或稱重法）；②查帳法；③24小時回顧法；④化學分析法。第六章社區營養1、膳食調查注意事項：獲取信息、食物、就餐人數盡量準確、詳細。2、膳食調查結果的資料整理：（1）主、副食種類及其攝入量；（2）能量及營養素攝入量；（3）能量及營養素占DRIs的百分比；（4）能量的食物來源百分比；（5）三大營養素的供能比例；（6）三餐能量分配比例；（7）膳食脂肪來源比例。第六章社區營養3、膳食調查結果的評價（1）食物構成：可與平衡膳食寶塔建議的食物種類及攝入量作比較。（2）能量及營養素占DRIs的百分比：能量應占DRIs90%以上，低于80%為供給不足；低于60%為缺乏。各種營養素應占DRIs80%以上。生熱營養素供能比例適宜；三餐能量分配比例合理。（3）蛋白質來源比例：優質蛋白質占總蛋白質攝入量的30-40%。充分利用食物蛋白質的互補作用。（4）其他：食物儲存、加工烹調、食物搭配、飲食習慣、食品衛生狀況是否符合要求等。第六章社區營養（三）人體營養水平鑒定人體營養水平鑒定是指借助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足癥、營養儲備水平低下或營養過剩，以便較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的預防措施。有時為研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。第六章社區營養（四）營養不足和缺乏的臨床檢查本項檢查的目的是根據癥狀和體征檢查營養不足和缺乏癥，是一種營養失調的臨床檢查。第六章社區營養營養缺乏的體征部位體征缺乏的營養素全身消瘦或浮腫，發育不良貧血能量、蛋白質、鋅蛋白質、鐵、葉酸、維生素B12、B6、B2、C皮膚干燥，毛囊角化毛囊四周出血點維生素A維生素C

頭發稀少，失去光澤維生素A眼睛角膜干燥，夜盲維生素A指甲舟狀甲鐵骨胳顱骨軟化，方顱，雞胸，串珠肋，O型腿，X型腿維生素D神經肌肉無力，四肢末端蟻行感。下肢肌肉疼痛維生素B1第六章社區營養（五）人體測量資料分析從身體形態和人體測量資料中可以較好地反映營養狀況，但不同年齡組選用指標不同。常用的有：身高、體重，體質指數、上臂圍與皮褶厚度。上臂圍：一般量取肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。深入調查時還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測量資料的各種評價指數，人體脂肪含量測定。第六章社區營養（六）營養調查結果的分析評價營養調查結果可分析評價下列問題：1．居民膳食營養攝取量，食物組成結構與來源，食物資源生產加工，供應分配，就餐方式習慣。2．居民營養狀況與發育狀況，營養缺乏與營養過剩的種類、發病率、原因、發展趨勢和控制措施等。第六章社區營養3．營養方面一些值得重視的問題，如動物性食品過多所致的過營養、肥胖癥、心血管系統疾病，長期攝食精白米面所致的VitB1不足，方便食品和快餐食品及濫用營養強化劑或其他不良食品的影響等。4．第二代發育趨勢及原因分析。第六章社區營養5．各種人群中有傾向的營養失調趨勢。6．全國或地區特有的營養問題解決程度，經驗和問題。如優質蛋白、VitB2、VitA不足問題；個別人群貧血問題；個別地區煙酸缺乏與VitC不足問題；地方病、原因不明疾病與營養問題等。第六章社區營養二、社會營養監測（一）社會營養監測的定義“對社會人群進行連續地動態觀察，以便作出改善居民營養的決定?！钡诹律鐓^營養（二）社會營養監測工作的特點社會營養監測工作與傳統概念中的營養調查有幾點不同之處：①以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野。②營養狀況向營養政策上反饋。在分析營養狀況與影響關系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執行營養政策，研究營養政策是它的主要任務。第六章社區營養③它以一個國家或一個地區全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統的營養調查多了一個重要方面，即與營養有關的社會經濟和農業資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現成資料。第六章社區營養（二）社會營養監測的分類1．長期營養監測：對社會人群現狀及制約因素如自然條件、經濟條件、文化科技條件等進行動態觀察、分析和預測，用于制訂社會人群營養發展的各項政策和規劃。2．規劃效果評價性監測：對已制定的政策和規劃，監測人群營養指標的變化。3．及時報警和干預監測：本項監測的目的在于發現、預防和減輕重點人群的短期惡化。例如控制和緩解區域性、季節性和易發人群性某種營養失調的出現等。第六章社區營養（三）資料的來源與監測指標包括監測地區的社會經濟、保健狀況兩個方面的資料和指標。1、社會經濟狀況資料:(1)恩格爾指數（Engle指數）：

Engle指數=（飲食支出/家庭總收入）×100%

Engle指數=第六章社區營養評判貧窮與富裕程度的標準：>60%——貧困50%-59%——勉強度日40%-49%——小康水平30%-39%——富裕<30%——最富裕美國為15%，日本為20%。第六章社區營養（2）收入彈性：（3）人均收入及人均收入增長率:2、保健狀況指標：常用的有：營養調查的指標與數據；新生兒死亡率；嬰兒母乳喂養率；新生兒體重；兒童發育狀況；居民平均壽命；慢性疾病的年度變化。第六章社區營養第三節

保證居民營養的

膳食結構與政策措施

第六章社區營養一、中國居民膳食營養與健康狀況見2002年調查結果（幻燈片）。第六章社區營養二、膳食結構（一）當今世界膳食結構類型1、經濟發達國家模式：高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型。2、東方發展中國家模式：以植物性食物為主。3、日本模式：植物和動物性食品并重，結構比較合理。（二）我國合理膳食構成的要求1、保持和發揮優勢：2、調整肉食結構：3、開發蛋白質資源：第六章社區營養三、中國2001-2010年食物與營養發展綱要見P207-209第六章社區營養四、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔膳食指南或稱膳食指導方針（dietaryguideline）是針對各國各地區存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。（一）中國居民膳食指南主要內容：1食物多樣，谷類為主2多吃蔬菜﹑水果和薯類第六章社區營養3常吃奶類﹑豆類或其制品

4經常吃適量魚﹑禽﹑蛋﹑瘦肉，少吃肥肉和葷油

5食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

6吃清淡少鹽的膳食

7如飲酒，應限量

8吃清潔衛生﹑不變質的食物

第六章社區營養（二）特定人群膳食指南在以上8條原則基礎上，針對老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等的特殊需要而制定。第六章社區營養一﹑嬰兒1.鼓勵母乳喂養

2.母乳喂養4個月后逐步添加輔助食品二﹑幼兒與學齡前兒童

1.每日飲奶

2.養成不挑食﹑不偏食的良好飲食習慣。三﹑學齡兒童

1.保證吃好早餐

2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入

3.重視戶外活動

第六章社區營養四﹑青少年

1.多吃谷類，供給充足的能量

2.保證魚﹑肉﹑蛋﹑奶﹑豆類和蔬菜的攝入

3.參加體力活動，避免盲目節食五、孕婦

1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量

2.妊娠后期保持體重的正常增長

3.增加魚﹑肉﹑蛋﹑奶﹑海產品的攝入。第六章社區營養六、乳母

1.保證供給充足的能量

2.增加魚﹑肉﹑蛋﹑奶﹑海產品的攝入七﹑老年

1.食物要粗細搭配，易于消化

2.積極參加適度體力活動，保持能量平衡

第六章社區營養（三）中國居民平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例。每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。例如燒魚比較麻煩就不一定每天都吃50克魚，可以改成每周吃2-3次魚、每次150-200克較為切實可行。實際上平日喜吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是一定要經常遵循寶塔各