中式面點師中級試題+答案

1、疊是指經過搟制的面坯，經（）的手法制成半成品形態的一種方法。

A、推

B、攤

C、折

D、按

答案：C

2、儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。

A、10%-15%

B、20Q-125

C、30%"40%

D、60%"65%

答案：D

3、觸電事故有（）和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電麻

D、電擊

答案：D

4、調制物理膨松面壞，面粉（）

A、必須潔白

B、必須過蘿

C、不必過管

D、必須筋力強

答案：B

5、對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得（）。

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥類好

答案：B

6、制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手

（）提褶收口，成圓形包子。

A、拇指和食指

B、中指和食指

C、食指和無名

D、拇指和中指

答案：A

7、糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而（）。

A、腐爛

B、發霉

C、發芽

D、濕度增加

答案：C

8、成本是企業管理者（）的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

9、制作清油餅時應將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。

A、50cm

B、40cm

C、30cm

D、10cm

答案：D

10、生化膨松面坯中，含水量多的軟面還（）。

A、產氣性好、持氣性差

B、產氣性差、持氣性好

C、產氣性好、持氣性好

D、產氣性差、持氣性差

答案：A

11、供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將

會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A^小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

12、麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。

A、板油

B、麻油

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

13、下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅服藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

14、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

15、烤制時，爐內熱量是通過（）的方式進行加熱的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導

C、輻射和傳導

D、輻射、傳導和對流

答案：D

16、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

17、用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時

（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

答案：D

18、廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、自動噴淋滅火系統

D、消防槍

答案：A

19、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半成品數量

D、成品數量

答案：D

20、肉類蛋白質屬于（）蛋白質。

A、完全性

B、半華完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

21、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配

合（）等手法使用。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、推

答案：C

22、制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中,

上蒸鍋蒸熟。

A、200g

B、100g

C、450g

D、500g

答案：D

23、制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響

起發。

A、要用力攪拌

B、要快速攪動

C、只能抄拌，不能攪拌

D、只能攪排，不能抄排

答案：C

24、成本可以為企業經營決策提供（）。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

25、下列對維生素B1,的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A、促進兒童生長發育

B、預防和治療腳氣病

C、預防和治療癩皮病

D、促進糖類的代謝

答案：C

26、下列選項中（）是產品定價程序之一

A、分析同行競爭對手價格

B、計算凈料成本

C、計算毛料成本

D、分析消耗原料成本

答案：A

27、容易引起組胺中毒的魚類有（）等。

A、魚臺魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

28、水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過蘿放入盆中，加入精鹽，將水燒開

倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋炳（）o

A、15min

B、5min

C、20min

D、25min

答案：B

29、粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、蒸儲制得

答案：A

30、下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

31、在廚房范圍內，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。

A、算賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

32、工作242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：C

33、飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌或接擦成具有（）

和一定徹性的飯坯。

A、黏性、辨性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性

D、幼性、彈性

答案：C

34、我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。

A、003g/kg

B、0.05g/kg

C、0.5g/kg

D、0.15g/kg

答案：A

35、下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

36、目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

37、食鹽按加工程度不同可分為（）。

A、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

B、原鹽、井鹽、油鹽

C、海鹽、池鹽、礦鹽

D、原鹽、井鹽、再制鹽

答案：A

38、食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）

合成物質或天然物質。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

39、我國著名的京東板栗產于（）。

A、山東省秦安

B、遼寧省丹東

C、河南省確山縣

D、北京西部燕山山區

答案：D

40、下列選項對礦物質的生理功能敘述不正確的是（）、

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

41、烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）。

A、掌握相同的火力

B、底火和面火的火力

C、愿火和小火的火力

D、分出不同階段的火力

答案：D

42、捏要求既要（），又要防止用力過大把餡心擠破。

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

答案：A

43、水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。

A、150g

B、125g

C、100g

D、175g

答案：B

44、在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

45、下列選項中屬于直接安全技術措施的是（）。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

46、魚類脂肪”魚油”所不具備的功能是（）.

A、防止血栓形成

B、改善大腦機能

C、提供然需氨基酸

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：C

47、炒制豆沙餡時應做到用（），避免翻沙。

A、旺火炒

B、小火翻炒

C、中火煙制

D、急火快炒

答案：B

48、用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g,上鍋蒸（）。

A^50min

B、lOmin

C、90min

D>120min

答案：C

49、下列選項中（）屬于完全性蛋白質。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

50、年制像生雪梨，生油應燒到150~160℃,將果坯放入油鍋中，炸至（）

色。

A、潔白

B、淺黃

C、金黃

D、棕紅

答案：C

51、牛肉肉質堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D、棕紅

答案：D

52、下列選項中，（）不屬于售貨員的職業道德規范。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

53、制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕

卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。

A、Imin

B、3min

C、10min

D>50min

答案：c

54、為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。

A、1%"5.5%

B、6%"12%

C、13%"13.5%

D、10%"15%

答案：C

55、下列說法錯誤的是（）。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

56、下面是紅色的抽象聯想的一組是（）。

A、熱情、危險

B、活力、光明

C、安全、希望

D、新鮮、嚴肅

答案：A

57、下列選項中（）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產

答案：C

58、制作白皮酥的開酥方法是（）

A、大包酥

B、抹酥

C、黃油酥

D、小包酥

答案：A

59、制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油

150go

A、100g

B、600g

C、500g

D、300g

答案：C

60、下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤微法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來

答案：C

61、環形圓周對稱給人以緊密感和光環的（）。

A、充實美

B、整體美

C、旋轉美

D、和諧美

答案：C

62、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

63、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營

養價值，達到規定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養素

C、礦物質

D、維生素

答案：B

64、上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫,水將開時

C、水燒沸產生蒸汽后

D、將火點著后

答案：C

65、制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。

A、揉面一搓條一發酵一上餡

B、發酵一揉面一搓條

C、發酵一對堿一揉面一搓條

D、發酵一對堿一搓條一上餡

答案：C

66、八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。

A、不要放得太多

B、不要放得太少

C、不要太硬

D、不要破壞碗內的圖案

答案：D

67、蜂娜在氣溫（）時最活躍。

A、812c

B、14~22℃

C、18~24C

D、24~32℃

答案：D

68、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

69、制作贏芝麻著餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去雜質

答案：B

70、小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。

A、黃油酥

B、蛋油面

C、水油面

D、土干酥

答案：C

71、在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

72、螳螂在（）下30min即可被凍死。

A、0℃

B、-5C

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

73、現代廚房廣泛使用（）。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

74、馬鈴薯亦稱土豆，性質（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯細膩

D、色澤鮮明

答案：C

75、調制生化膨松面還的方法有：磯、堿、鹽發酵法，（）發酵法，面肥

發酵法三種工藝方法。

A、酸奶

B、活性干酵母

C、壓榨鮮酵母

D、泡打粉

答案：B

76、貨真價實是（）的重要組成部分。

A、職業道德

B、社會公德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：A

77、優質水果的一般衛生指標是（）。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

78、下列（）是用疊的方法制成的面點品種。

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

答案：C

79、制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。

A、120"140℃

B、130"150℃

C、160"170℃

D、180"190℃

答案：C

80、制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D>6cm

答案：A

81、制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。

I

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、保管新鮮蔬果的主要目的是減少營養物質的消耗，延長儲存期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、食用油脂的變質主要是沉淀物增多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、豆沙包的制作要點：醒發適度，投堿量要準確，包制時皮和餡比例要

適當。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、保存食用油脂時應盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養價值。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91、熔制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受

熱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

92、用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口

感軟糯適口。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、蜂蜜為黏稠、透明或膠體狀的液體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、蔬菜類是果糖的主要來源。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96、大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

98、醬油的“生白”現象，一般不會降低產品的衛生質量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：