餐廳QSC評估表（綜合）,,,,,,,,,,,,

,,,,,,,,,,,,,

餐廳名稱/編號:,,,,,經營類型：,,綜合,,訪問日期:,,,

店鋪類型:□第一代□第二代□第三代,,,,,,,,,執行人:,,,

調查時間:起于,,,8:30,止于,14:00,,,,接受人:,,,

,,,,,,,,,,,,,

評分總結,,%分數,,最終等級,,,,%分數,,最終等級,,

整改率,,#DIV/0!,,,,,,,,,,

否決事項,,0,,,,,,90--100,,超勝任,,

服務,,30.0,,合格,,,,85--89.9,,勝任,,

品質,,40.0,,合格,,,,70--84.9,,合格,,

清潔維護,,30.0,,合格,,,,60--69.9,,期望,,

總分,,#DIV/0!,,試用,,,,60以下,,試用,,

,,,,,,,,,,,,,

"*此表為培訓部監察做QSC評估使用，QSC評估的5個分項(整改率,否決事項,品質,服務,清潔)中有任何1項為合格，都要寫書",,,,,,,,,,,,

面的改進計劃，并在15個工作日內再次追蹤，有任何一項為試用檢查人可以立即開口頭警告書。,,,,,,,,,,,,

*總分為期望級別的餐廳必須在一個月內接受再次的追蹤。,,,,,,,,,,,,

整改率,,,,,,,,,,,,

整改項目數：,,,未整改項目數:,,,整改率：,,,#DIV/0!,,,

未整改項目：,,,,,,,,,,,,

,,,,,,,,,,,,,

否決事項,,,,,,,,,,,,

現金安全：,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,"每小時抽一次大鈔,收銀機內的大鈔不超1000元",,,,,,,2,,,,

2,清楚處理搶劫的程序,,,,,,,2,,,,

3,"退單有收銀員及經理簽名,并在報表上注明",,,,,,,2,,,,

4,所有餐券\卡的處理,,,,,,,2,,,,

5,收銀差異及長假鈔的處理,,,,,,,2,,,,

6,存款程序、營業外收入處理(紙皮、潲水、長款等),,,,,,,2,,,,

7,保險柜鑰匙由值班經理保管，密碼只有收銀員知道,,,,,,,2,,,,

8,大門鑰匙和收銀機鑰匙由值班經理保管，鑰匙管理有明確記錄,,,,,,,2,,,,

9,保險柜交接班記錄和密碼更改記錄完整,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,18,0,,,

人身安全：,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,消防：每個員工有做消防培訓，每月組織演習，并有書面記錄,,,,,,,1,,,,

,每月檢查滅火器，并保持滅火器合格，有做書面記錄,,,,,,,1,,,,

2,電力：無長接電線替代永久線路,,,,,,,1,,,,

,電箱密封良好，有清晰標志，開啟自如，容易接近,,,,,,,2,,,,

,電線、接頭、插座、開關無破損，污漬，短路隱患,,,,,,,1,,,,

3,燃氣：燃氣接頭緊密無松動，管道無磨損壓迫,,,,,,,2,,,,

,燃氣閥門無破損，開關自如,,,,,,,1,,,,

,燃氣存放位置恰當，無其它物品堆積，存量合理,,,,,,,1,,,,

4,急救：備有急救箱和相關急救藥品，并放在便于取用的地方,,,,,,,1,,,,

,電話旁貼有緊急救援的電話號碼或所有人員明確。,,,,,,,1,,,,

,員工清楚燙傷、燒傷、切傷等傷害的處理程序,,,,,,,1,,,,

5,防盜：餐廳出入口有防盜措施,,,,,,,1,,,,

,發生過盜竊事件餐廳，應對方案是否有效,,,,,,,2,,,,

,餐廳保險柜是否安裝在隱秘的角落，并固定死,,,,,,,1,,,,

6,安全預防：地面無積水，拖地放置防滑牌,,,,,,,1,,,,

,餐廳有采取措施防止工業安全傷害（跌倒、滑倒、切傷、燙傷、燒傷），餐廳值班經理清楚傷害處理流程,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,20,0,,,

食品安全：,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,抽查過去一周的〈值班檢查表〉記錄完成良好：項目、簽名、真實、問題,,,,,,,2,,,,

2,手套、口罩運用正確，有執行洗手消毒流程,,,,,,,2,,,,

3,無傳染性疾病員工上班,,,,,,,2,,,,

4,材料與產品保存正確，無超出有效期，無變質,,,,,,,3,,,,

5,化學藥品單獨存放,,,,,,,2,,,,

6,所有員工持健康證上崗,,,,,,,2,,,,

7,餐廳有采取措施防四害,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,15,0,,,

否決事項合計：,,,,,,,,53,0,,,

服務,,,,,,,,,,,,

真誠友善,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,有足夠且經過訓練的服務員在崗服務(每崗位抽查1-2名員工技能掌握情況，不合格1名扣2分),,,,,,,10,,,,

2,有通過值班管理課程的值班經理值班,,,,,,,1,,,,

3,服務員/管理組儀容儀表符合標準,,,,,,,1,,,,

4,服務員/管理組在餐廳言行舉止得體,,,,,,,1,,,,

5,服務員/管理組面對顧客時主動問好，面帶微笑（熱情、友善）,,,,,,,1,,,,

6,服務員/管理組在服務時使用禮貌用語“你好”“謝謝”,,,,,,,1,,,,

7,服務員/管理組之間交流善意友好，工作氛圍高效、愉快,,,,,,,2,,,,

8,主動留意顧客需求，滿足顧客特殊需求（打包、加配料、加湯水）,,,,,,,1,,,,

9,按服務流程為顧客服務（三唱三謝），體現出細心與尊重,,,,,,,1,,,,

10,收銀員有按規定建議性銷售,,,,,,,1,,,,

10,餐廳環境適宜（溫度在16-28度/有音樂且適中）,,,,,,,2,,,,

11,值班經理有每半小時巡場一次，有確認顧客滿意度,,,,,,,2,,,,

12,客人無不滿意征兆（責怪、不高興、不情愿、皺眉等）,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,26,0,,,

快速迅捷,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,快速迅捷的為客人點餐，20秒內完成一名客人的點餐,,,,,,,1,,,,

2,收銀員在點餐時明確告知客人侯餐時間,,,,,,,1,,,,

3,粉部產品在5分鐘內完成,,,,,,,2,,,,

4,現打快餐產品在20秒內完成,,,,,,,2,,,,

5,現炒快餐在6分鐘內完成,,,,,,,2,,,,

6,現做（煎炸）快餐在6分鐘內完成，雞腿在10分鐘內完成,,,,,,,2,,,,

7,飲料、例湯在半分鐘內完成,,,,,,,1,,,,

8,加菜、加飯在半分鐘內完成,,,,,,,1,,,,

9,顧客用餐后，在3分鐘內清理桌面，大堂內剩余托盤不得超過3個,,,,,,,1,,,,

10,在10分鐘之內完成收貨工作,,,,,,,1,,,,

小計：,,,,,,,,14,0,,,

準確無誤,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,產品制作使用標準量勺與器具，各類原料分量準確無誤,,,,,,,1,,,,

2,崗位上有張貼《崗位分量表》，及相關工作指引,,,,,,,1,,,,

3,菜單上的產品在高峰期與低峰期均有按要求供應，無斷貨,,,,,,,2,,,,

4,收銀員在點餐時給客人復單，插單時有告知客人號數,,,,,,,1,,,,

5,收銀員與廚房，廚房與廚房各崗位溝通清晰，有回應,,,,,,,1,,,,

6,發餐員報號與菜名清晰，有與客人核對號數與產品,,,,,,,1,,,,

7,提供正確的包裝、配料及產品,,,,,,,1,,,,

8,無發錯餐的情況發生,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,10,0,,,

服務合計：,,,,,,,,50,0,,,

品質,,,,,,,,,,,,

物料儲存規范,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,干貨倉：貨架清潔,,,,,,,1,,,,

,干貨倉貨物食材、非食材不同種類物料分類擺放,,,,,,,1,,,,

,擺放按上輕下重，取用頻繁物料靠外或過道擺放,,,,,,,1,,,,

,貨物按照張貼的標簽位置擺放,,,,,,,1,,,,

2,粉部：腐竹、青菜、花生、酸筍、湯料等按指定位置擺放,,,,,,,1,,,,

,物料擺放離地，有加蓋或防異物措施,,,,,,,1,,,,

,豬腳、鹵蛋保溫在55度以上,,,,,,,1,,,,

,配料使用專用容器存放,,,,,,,1,,,,

,開袋扁粉，浸泡的干粉無交叉污染,,,,,,,1,,,,

,煮粉肉類高峰期/低峰期按需求量取用，無過多或不足,,,,,,,,,,,

,扁粉、生肉、叉燒、鹵蛋、鴨腎、豬腳、田螺、螺螄汁、螺螄配菜未使用或用完后，存放在保鮮冰柜,,,,,,,2,,,,

3,炒菜位：調料定位存放，無交叉污染，按需取用,,,,,,,1,,,,

,高峰期臺面物料擺放無過多，擺放整齊，無交叉污染,,,,,,,1,,,,

,低峰期物料無缺貨，現炒現取，,,,,,,,1,,,,

4,快餐位：青菜定位存放，無交叉污染,,,,,,,1,,,,

,煎炸肉類，按需解凍，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,白切、煮制類產品儲存正確,,,,,,,1,,,,

,汁類定位存放，加膜加蓋，無交叉污染,,,,,,,1,,,,

,蒸柜蒸汽充足，米飯溫度在55度以上,,,,,,,1,,,,

,成品菜定位存放，加膜加蓋，無交叉污染,,,,,,,1,,,,

5,冰箱內：按冰箱擺放示意圖定點擺放物料,,,,,,,1,,,,

,物料在冰箱內擺放有序，加膜、加蓋,,,,,,,2,,,,

6,蔬菜：蔬菜框定位擺放，菜筐擺放整齊有序,,,,,,,1,,,,

,蔬菜定位擺放，擺放整齊有序，無腐爛變質或風干,,,,,,,2,,,,

7,飲料：飲料保鮮存放，加膜加蓋,,,,,,,1,,,,

8,重點：所有物料按先進先出取用,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,29,0,,,

原材料制備規范,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,粉部：豬腳、鴨腎、鴨腳、田螺、鹵蛋備料數量視營業情況準備，無過多或不足現象,,,,,,,1,,,,

,叉燒按照標準制作，分切標準,,,,,,,1,,,,

,叉燒有稱量且分量標準，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,鮮肉湯按照標準制作，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,骨頭湯按照標準制作，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,清湯按照標準制作，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,螺螄湯按照標準制作，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,煮粉肉的分切、腌制標準，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,,,,,

,煮粉配料備料標準，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,,,,,

,扁粉提前稱量，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,干粉泡粉水及時更換，提前泡好，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,其它：腐竹、酸筍、花生、酸水、番茄丁、配菜、鹵水、蔥花、豬腳汁、青瓜絲、鵪鶉蛋等物料按標準制備，視營業情況備料，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

2,快餐：白切雞按標準提前煮制，分切均勻，備料數量合理,,,,,,,1,,,,

,回味鴨按標準提前煮制，分切均勻，備料數量合理,,,,,,,1,,,,

,青菜燙制標準，備料數量合理，起鍋慮干水分,,,,,,,1,,,,

,每碗米飯360±10，備份數量合理,,,,,,,1,,,,

,青豆、紅蘿卜塊/丁、洋蔥絲（打散）、青瓜片/丁按標準分切，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,白切料、黑椒汁、回味鴨醬按標準制作，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,雞扒汁按標準制作，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,雞腿/翅/塊、豆瓣魚，煎蛋高峰期前有提前備料，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,炸糊、炸粉提前備制，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

3,湯：紫菜蛋花湯按標準調制/儲存。準備數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,例湯儲存溫度在65度以上，按標準分量調制，分配均勻，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,蛋花湯儲存溫度在60-80度之間，按標準分量調制，分配均勻，備料數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

4,炒菜：配菜分切標準，分切數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,配菜視營業情況備制（過水、炒干）,,,,,,,2,,,,

,肉類準備數量合理，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,田雞按標準腌制，現炒現腌,,,,,,,1,,,,

,咖喱汁備貨不超過一個高峰期用量，按標準制作，制作數量合理，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,耗油、生粉水提前按標準制作，制作數量合理，無過多或不足,,,,,,,2,,,,

,豆瓣醬，槽辣醬合理儲存，準備數量合理，無過多或不足,,,,,,,1,,,,

,旺場前有提前炒制，低峰期現炒現賣,,,,,,,2,,,,

5,煮飯：米飯按標準制作，備制數量合理，無過多或不足,,,,,,,3,,,,

小計：,,,,,,,,46,0,,,

產品根據操作標準制作,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,粉部：燙粉水溫度（90-98度）標準，水量充足,,,,,,,2,,,,

,螺螄粉取粉數量合理，燙制標準,,,,,,,2,,,,

,螺螄粉配料分量標準,,,,,,,2,,,,

,螺螄湯湯水溫度（85-95度）標準,,,,,,,2,,,,

,螺螄湯打湯分量和技巧標準,,,,,,,2,,,,

,湯粉燙制標準，配料分量標準,,,,,,,2,,,,

,清湯溫度（90-98度）標準,,,,,,,2,,,,

,清湯打湯分量和技巧標準,,,,,,,2,,,,

,煮粉放料，炒料，煮制火候，,,,,,,,,,,,

,煮粉湯水分量標準,,,,,,,,,,,

,螺螄粉制作程序標準,,,,,,,2,,,,

,湯粉制作程序標準,,,,,,,2,,,,

,煮粉制作程序標準,,,,,,,,,,,

,干撈粉按標準操作,,,,,,,2,,,,

2,快餐：黑椒牛扒、雞扒按標準流程制作,,,,,,,2,,,,

,糖醋排骨按標準流程制作（配菜、酸甜汁）,,,,,,,2,,,,

,雞腿/翅/塊炸制油溫適中，按時間要求炸制，外觀金黃,,,,,,,2,,,,

,豆瓣魚炸制油溫適中，按時間要求炸制，符合品質要求,,,,,,,2,,,,

,滑雞、金腿按標準制作，炸制油溫適中，按時間要求炸制，外觀金黃,,,,,,,2,,,,

,白切雞、回味鴨分切標準，裝盤標準,,,,,,,1,,,,

,油雞油汁比例合格，拌汁均勻,,,,,,,1,,,,

,青菜份量標準（抽查5份，2份以上扣分）,,,,,,,2,,,,

,打餐分量標準,,,,,,,2,,,,

,打餐淋汁標準,,,,,,,1,,,,

,打餐攪拌與擺放技巧符合標準,,,,,,,1,,,,

,保溫車溫度在65度以上,,,,,,,3,,,,

,"現炒產品按標準流程炒制,品質合格（抽查5個產品，錯誤1個產品扣2分）",,,,,,,10,,,,

3,飲料：提前解凍，放入飲料機,,,,,,,1,,,,

,冰粒大小合適，分量標準,,,,,,,1,,,,

,飲料分量標準，無不足或溢出,,,,,,,1,,,,

小計：,,,,,,,,56,0,,,

產品外觀、溫度符合標準,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,螺螄粉物料靠中間擺放，青菜必須漏出表面,,,,,,,1,,,,

2,螺螄粉出品溫度在75度以上,,,,,,,2,,,,

3,干撈粉青瓜、叉燒、豬腳靠中間擺放,,,,,,,1,,,,

4,湯粉肉類靠中間擺放，鵪擺在粉面上,,,,,,,1,,,,

5,湯粉出品溫度在80度以上,,,,,,,2,,,,

6,老友粉、鮮肉粉配菜與肉類擺放在粉面上,,,,,,,,,,,

7,老友粉、鮮肉粉出品溫度在80度以上,,,,,,,,,,,

8,快餐米飯/青菜擺放美觀，不蓋過Logo,,,,,,,1,,,,

9,快餐主菜撒放均勻，蓋過青菜,,,,,,,1,,,,

10,快餐出品溫度在45度以上,,,,,,,2,,,,

11,現炸產品出品溫度在50度以上,,,,,,,2,,,,

12,煎蛋出品溫度在40度以上,,,,,,,2,,,,

13,蛋花湯出品溫度在50度以上,,,,,,,2,,,,

小計：,,,,,,,,17,0,,,

食品衛生要求被正確執行,,,,,,,,總分,得分,說明,,

1,食品存放離地,,,,,,,3,,,,

2,冰箱內物料加蓋,,,,,,,3,,,,

3,食材使用專用容器存放，無交叉污染,,,,,,,3,,,,

4,員工操作生熟分離，不混放,,,,,,,3,,,,

小計：,,,,,,,,12,0,,,

品質合計：,,,,,,,,160,0,,,

清潔維護,,,,,,,,,,,,

餐廳外圍,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,招牌、燈箱及外部燈飾,,,,,1,,1,,,,

2,停車場、綠化景觀、人行道,,,,,1,,1,,,,

3,建筑物外部(含頂篷，屋頂，排水溝，下水道等）,,,,,1,,1,,,,

4,"外部門窗(框架、把手),無水跡、指紋印",,,,,1,,1,,,,

5,外墻、落地玻璃、臺階,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,5,0,5,0,,,

大堂區域,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,天花板,,,,,1,,1,,,,

2,風簾機,,,,,1,,1,,,,

3,空調口/風口/喇叭/風扇,,,,,1,,1,,,,

4,燈盤/燈罩/發光設備,,,,,1,,1,,,,

5,墻面/壁畫/裝飾物品,,,,,1,,1,,,,

6,滅蚊燈/應急燈/滅火器,,,,,1,,1,,,,

7,地腳線/桌腳/椅子腳,,,,,1,,1,,,,

8,垃圾鏟、桶,,,,,1,,1,,,,

9,花草,,,,,1,,1,,,,

10,清潔毛巾/消毒噴壺/消毒水,,,,,1,,1,,,,

11,隔斷,,,,,1,,1,,,,

12,桌椅,,,,,1,,1,,,,

13,配料臺,,,,,1,,1,,,,

14,地面清潔,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,14,0,14,0,,,

收銀區域,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,價格燈箱/片,,,,,1,,1,,,,

2,柜臺臺面：POS機、吸管盒、票板、例湯牌、其它,,,,,1,,1,,,,

3,柜臺下面：杯子、蓋子、吸管、其它,,,,,1,,1,,,,

4,物料臺面：汽水機、飲料機、制冰機/桶,,,,,1,,1,,,,

5,內柜：杯子、糖漿桶、托盤、其它,,,,,1,,1,,,,

6,打包物料：打包盒、打包蓋、打包袋,,,,,1,,1,,,,

7,垃圾桶,,,,,1,,1,,,,

8,柜臺抽屜,,,,,1,,1,,,,

9,物品、物料筐,,,,,1,,1,,,,

10,地面清潔,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,10,0,10,0,,,

辦公室/員工休息室,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,整體整潔：臺面、裝飾物、其它,,,,,1,,1,,,,

2,文具：分類、更新、整潔,,,,,1,,1,,,,

3,設備：音響設備、電腦、線路、電源總開關,,,,,1,,1,,,,

4,打卡機\卡、信息欄,,,,,1,,1,,,,

5,電腦桌面\抽屜\臺面,,,,,1,,1,,,,

6,地面清潔,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,6,0,6,0,,,

洗手臺/間,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,氣味、門,,,,,1,,1,,,,

2,天花：照明、風口、天花板、其它,,,,,1,,1,,,,

3,墻壁：墻面、壁畫、鏡子,,,,,1,,1,,,,

4,地面：地板、地漏、垃圾桶,,,,,1,,1,,,,

5,設施：水龍頭、烘手機、洗手液、盆、便池、水管等,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,5,0,5,0,,,

生產/備料/倉庫,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,生產區地面,,,,,2,,1,,,,

2,生產區下水道,,,,,2,,1,,,,

3,生產區工作臺面,,,,,2,,1,,,,

4,生產區貨架,,,,,2,,1,,,,

5,生產區洗手池,,,,,2,,1,,,,

6,生產區墻面,,,,,2,,1,,,,

7,生產區天花,,,,,2,,1,,,,

8,生產區器具,,,,,2,,1,,,,

9,碗、碟、勺清洗和消毒,,,,,2,,1,,,,

10,砧板、刀,,,,,1,,1,,,,

11,倉庫地面、墻面、天花,,,,,1,,1,,,,

12,倉庫貨架,,,,,1,,1,,,,

13,倉庫盛裝容器,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,22,0,13,0,,,

企劃物品/POP,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,活動海報,,,,,1,,1,,,,

2,招聘海報,,,,,1,,1,,,,

3,證件框,,,,,1,,1,,,,

4,健康證公告框,,,,,1,,1,,,,

5,員工公告欄,,,,,1,,1,,,,

6,提示牌（財物、臺階等）,,,,,1,,1,,,,

小計：,,,,,,6,0,6,0,,,

機器設備,,,,,,清潔,,維護,,說明,,

,,,,,,總分,得分,總分,得分,,,

1,生產區冰箱/柜/消毒柜,,,,,2,,2,,,,

2,抽風機、鮮風機、風扇等,,,,,1,,1,,,,

3,炸爐,,,,,2,,2,,,,

4,煤氣灶（煎、燙粉、煮蛋花湯）,,,,,1,,2,,,,

5,粉部煮粉爐,,,,,,,,,,,

6,炒菜位炒爐,,,,,1,,2,,,,

7,粉部煲湯爐,,,,,2,,2,,,,

8,電飯煲,,,,,2,,2,,,,

9,保溫車,,,,,2,,2,,,,

10,蒸飯機/保溫桶,,,,,2,,2,,,,

11,微波爐,,,,,1,,2,,,,

12,手推車,,,,,1,,1,,,,

13,其它,,,,,1,,1,,