中式面點中級理論測試題與答案

1、板栗的成熟期為（）0

A、8月上旬

B、7-8月

C、6-7月

D、9—10

答案：D

2、膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

3、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

4、甲醇的致死量是（）毫升。

A、40

B、20

C、10

D、30

答案：D

5、《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛生

C、食品

D、食品衛生

答案：D

6、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合

于（）生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：B

7、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

8、下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、蟹

B、魚

C、貝

D、蝦

答案：B

9、在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

10、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

11、綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。

A、自然

B、軟嫩

C、酥脆

D、濃郁

答案：A

12、動物油脂應（）保存。

A、常溫

B、局溫

C、低溫

D、冷凍

答案：C

13、（）等于成本系數乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

14、鮮水產品的保管主要是利用（）。

A、低溫保鮮

B、冷凍保藏

C、脫水保鮮

D、真空保鮮

答案：A

15、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

16、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、產生熱能

B、起潤滑作用

C、調節體溫

D、使皮膚柔軟、有伸縮性

答案：A

17、物理膨松面坯（），組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香

味。

A、體積疏松膨大

B、口味咸鮮

C、口感酥松

D、口感軟糯

答案：A

18、（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

19、疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如

開酥時的（）。

A、四、五、六

B、二、三、四

C、一、二、三

D、五、六、七

答案：B

20、蒸制時將生坯（）整齊地擺入屜內。

A、快速的

B、按一定的間距

C、隨意的

D、緊密地

答案：B

21、制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。

A、雞腿肉

B、雞胸脯肉

C、雞翅肉

D、雞牙子肉

答案：B

22、谷類原料中含得最多的營養成分是（）。

A、蛋白質

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

23、某產品成本18元，成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是（）

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

24、職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

25、在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

26、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而

造成身體外表創傷。

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

答案：D

27、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需糖（）克。

A、60-90

B、556-649

C、359-420

D、53-66

答案：C

28、建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、生產記錄

C、采購單據

D、銷售記錄

答案：A

29、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

30、由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性

食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

31、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

32、生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身（）的

作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。

A、起發

B、蛋白質

C、淀粉

D、淀粉酶

答案：D

33、蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。

A、乳化性

B、酸性

C、堿性

D、可塑性

答案：A

34、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內

的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

35、某產品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答

案（）。

A、原料成本

B、價格

C、成本毛利率

D、成本率

答案：B

36、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將

會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

37、下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、促進生育、發育

C、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：C

38、構圖的原則一般是指多樣統一，（），主次分明等。

A、正負有對

B、對比諧調

C、排列整齊

D、典雅莊重

答案：B

39、食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每（）進行一次健康

檢查。

A、月

B、2年

C、年

D^周

答案：C

40、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）。

A、堅實

B、黏軟適口

C、酥松

D、酥脆

答案：B

41、不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、飲料

C、日常食用調味品

D、禽類

答案：D

42、（）是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、職業道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

43、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量

將會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

44、在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥

150克、食用堿10克、清水（）克。

A、550

B、600

C、300

D、500

答案：C

45、成本是企業管理者（）的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

46、我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。

A、0.15

B、0.5

C、0.03

D、0.05

答案：C

47、為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。

A、0.5%

B、1%

C、0.2%

D、2%

答案：C

48、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

49、廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

50、掌握蒸制成熟數量是指（）坯料的數量。

A、兩次蒸制

B、四次蒸制

c、一次蒸制

D、三次蒸制

答案：C

51、職業道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規范性

D、形象性

答案：B

52、蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。

A、蛋白質

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

53、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容

器不屬于限制的項目。

A^運輸

B、修理

C、設計

D、檢驗

答案：A

54、白色給人以整潔、軟嫩、（）之感。

A、干香

B、清淡

C、濃郁

D、酥脆

答案：B

55、（）的消化主要在小腸。

A、淀粉、雙糖

B、無機鹽

C、脂肪

D、蛋白質

答案：A

56、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規律

答案：A

57、油脂可降低（），便于工藝操作。

A、潤滑性

B、松散性

C、可塑性

D、黏著性

答案：D

58、當糧食上升到（）時，會出現發芽。

A、30℃~35℃

B、34℃~38℃

C、20℃~25℃

D、25℃~30℃

答案：C

59、工作接地電阻一般小于（）。。

A、8

B、10

C、16

D、4

答案：D

60、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、調節體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產生熱能

答案：D

61、下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A、礦物質缺乏可引起腳氣病

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進體內鈣和磷的代謝

D、促進生育、發育

答案：B

62、亞油酸是人體營養中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需氨基酸

答案：C

63、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

64、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

65、用于制餡的干菜類原料有（），木耳、蘑菇。

A、玉蘭片，蘿卜

B、西葫蘆，南瓜

C、玉蘭片，黃花菜

D、蘿卜，冬瓜

答案：C

66、成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。

A、1-

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

67、凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

68、下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定數量

答案：D

69、選用蓮子制餡時要去掉（）。

A、外皮

B、蟲蛀部分

C、外皮、苦心

D、苦心

答案：C

70、綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。

A、軟嫩

B、濃郁

C、自然

D、酥脆

答案：C

71、油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。

A、抗“老化”

B、促進發酵

C、提高筋力

D、防止松散

答案：A

72、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

73、觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

74、擰就是使坯劑或坯條，形成（）的成型手法。

A、繩的形態

B、條的形態

C、餅的形態

D、片的形態

答案：A

75、廚房消防設備主要由（）和化學滅火設備組成。

A、消防給水系統

B、供水管路

C、物理滅火設備

D、干粉滅火器

答案：A

76、煉乳是牛乳經（）而成。

A、消毒、濃縮、均質

B、濃縮、均質

C、濃縮、噴霧干燥

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

答案：A

77、選擇一組紫色的抽象的聯想（）。

A、光明、嚴肅

B、純潔、神圣

C、希望、平凡

D、優雅、高貴

答案：D

78、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（）。

A、化學穩定性

B、美觀

C、添加劑殘留量

D、物理穩定性

答案：A

79、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、黏性和香味

B、天然色澤和香味

C、黏性和甜味

D、口感和香味

答案：B

80、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有

（）。

A、松酥感和酥脆感

B、松酥感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、黏潤感和軟糯感

答案：D

81、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩

定，這種現象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

82、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

83、制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）,

長度不限的長條薄片。

A、寬5厘米、厚0.4厘米

B、寬10厘米、厚0.4厘米

C、寬20厘米、厚0.2厘米

D、寬10厘米、厚1厘米

答案：B

84、本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤

存額。

A、采購

B、銷售

C、領用

D、預定

答案：C

85、過量食用動物脂肪會促進（）。

A、動脈硬化

B、維生素的吸收

C、生長

D、健康

答案：A

86、中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、奶類、豆類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、油脂類

答案：D

87、餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業費用

答案：A

88、保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、用料標準尺度

B、品質尺度

C、一般尺度

D、質量尺度

答案：A

89、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、|RJ血壓

答案：D

90、根據（）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能

從事食品生產經營工作。

A、《食品衛生法》

B、《憲