中式烹調師（初級、中級、高級）練

習試題及答案

一、單項選擇題（共100題）

1、人工室內飼養肉雞的飼養周期一般平均為D。

A、83天B、72天

C、68天D、56天

2、海參在生物學分類中屬于A。

A、棘皮動物B、腔腸動物

C、爬行動物D、軟體動物

3、果葡糖漿中的主要物質成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。

A、增稠劑B、凝固劑

C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質的平均含量大約是A。

A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蝌中含量最多的維生素是A。

A、維生素AB、維生素B

C、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。

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A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料經過有氧呼吸產生的結果是A。

A、營養物質徹底分解

B、營養物質不能徹底分解

C、產生二氧化碳

D、生成水

9、優質干貝的漲發出成率一般可以達到B。

A、80%B>300%

C、100%D>50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現象

B、味的轉化現象

C、味的疲勞現象

D、味的對比現象

11、下列烹調方法只屬于有烹制而不需要調制的是（A）

A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜

A、汆B、煮C、燒D、扒

13、將原料放在湯中、水中長時間加熱導致成熟的烹調

方法是方）

A、炒B、煮C、蒸D、焰

14、下列菜肴屬于焦燔的是（A）

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A、糖醋魚B、五柳青魚

C、脆皮雞D、香酥鴨子

15、烹調方法分類比較簡明的分類方法是（B）

A、按傳熱介質分類

B、按烹和調的運用情況分類

C、按冷熱菜式

D、按熱菜烹調方法分類

16、成菜能體現原汁原味這一特點的烹調方法是（A）

A、清蒸B、蜜汁

C、紅燒D、炒

17、面包適合（C）刀法加工

A、滾料切B、直到切

C、鋸刀切D、拉刀切

18、“自拍魚肚”用的是（D）熒

A、利熒B、儲熒

C、玻璃熒D、米湯熒

19、北京烤鴨是（A）菜系

A、山東B、廣東C、蘇菜D、江蘇

20、雞血適用于（A）刀法

A、平刀直片B、斜刀法

C、平刀斜片D、奇I］刀法

21、食物中營養的作用除供給人體必需的物質、維持正

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常的發育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補組織

B、減少疾病

C、供給熱量

D、供給能量

22、評價一種食品質量的好壞，應從B三個方面來衡量。

A、口味、衛生、香味

B、衛生、營養、感官性狀

C、顏色、香味、口味

D、營養、顏色、形狀

23、蛋白質的分類是以所含氨基酸的D、數量和比例的

不同為根據。

A、質量B、結構

C、來源D、種類

24、餐飲業實行從原料到成品“四不制”，其中對采購

員的要求是不買B的原料。

A、價格較高B、腐爛變質

C、有血漬D、營養不均

25、煤氣與設備之間用軟管連接時，管的長度不得超過

Bo

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業競爭的主要手段是控制A。

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A、成本B、價格

C、損耗D、毛利

27、B可以全面反映生產狀態。

A、經營計劃

B、健全的菜點生產原始記錄

C、管理規范

D、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質污染的食品

后發生的B。

A、慢性疾病B、急性疾病

C、嘔吐D、腹瀉

29、預防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理,

使其深部溫℃達80℃以上，并持續D分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

30、醬油的衛生問題主要是C與生霉。

A、工業“三廢”污染

B、化學性污染

C、微生物污染

D、昆蟲污染

31、畜肉由C階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價值。

A、尸僵B、成熟

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C、自溶D、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛生，廚房、餐廳的滅鼠方

法宜采用Bo

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、藥物滅鼠

34、黃昏時視物不清是由于體內缺少A。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

35、肌體內缺少維生素B12會引起C。

A、腳氣病B、糙皮病

C、惡性貧血D、佝僂病

36、營養物質的消化大多是在C內進行的。

A、口腔B、胃

C、小腸D、大腸

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37、谷類中含量最高的營養成分是C。

A、蛋白質B、水

C、糖類D、維生素

38、肉類脂肪含A較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

39、肉類蛋白質屬于A蛋白質。

A、完全性B、半完全性

C、不完全性D、劣質

40、奶及其制品是人體所需A的主要來源。

A、鈣B、鐵

C、磷D、蛋白質

41、菜點中的D構成廚房內產品的成本。

A、主料、配料

B、配料、調料

C、主料、調料

D、主料、配料、調料

42、人們之所以重視道德，是因為人具有C。

A、智能性

B、生物性

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C、社會性

D、動物性

43、下列物質中C是六大營養素之一。

A、有機物B、無機物

C、礦物質D、酶

44、人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總

和稱之為(D)o

A.行為守則

B.職業守則

C.社會公德

D.職業道德

45、(A)對人的道德素質起決定性作用。

A.文化素質

B.社會地位

C.業務素質

D.職業道德

46、職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好(Oo

提高市場競爭能力

A.企業目標

B.品牌意識

C.企業形象

D.個人形象

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47、餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的

好壞，決定著企業的效率和(Oo

A.費用

B.成本

C.信譽

D.福利

48、(C)污染為食品的物理性污染.

A.有毒金屬

B.農藥

C.放射性污染

D.多環芳煌化合物

49、人內急性或慢性(B)中毒可引起骨痛病。

A.錫

B.鎘

C.銘

D.鉆

50、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(D)o

A.鮮肉

B.蔬菜

C.豆類

D.海貝

51、屬于過敏性食物中毒的是(A)o

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A.魚類引起的組胺中毒

B.毒蕈中毒

C.含氟貳類食物中毒

D.發芽馬鈴薯中毒

52、為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(D)o

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

53、面粉發酵是淀粉在酵母菌的作用下發酵產生(A)

和乙醇的過程。

A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.乙酸

54、將肉制品的制作衛生(D)除外。

A.加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B.隔夜，鎘市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C.存放熟食品必須要有防蠅，防塵設備

D.制作場地可任意更換

55、處于負氮平衡的人群主要是(D)o

A.嬰幼兒

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B.孕婦

C.成年男性

D.老年人

56、在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是(B)。

A.蛋白質

B.脂肪

C.淀粉

D.葡萄糖

57、過量能夠引起中毒的維生素是(D)o

A.尼克酸

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素A

58、(D)的缺乏會引起牙齦出血。

A.核黃素

B.維生素E

C.葉酸

D.維生素C

59、人體膳食中長期缺乏(D)可引起克山病。

A.硫

B磷

C.鋅

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D.硒

60、為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的

40%應安排在（B）o

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.夜宵

61、一般來說，餐飲企業在生產經營過程中發生的各項

間接費用支出，均列入（A）。

A.生產費用

B.營業成本

C.費用開支

D.管理費用

62、影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量，技

術水平和（D）等。

A.加工要求

B.原料種類

C.原料數量

D.工作態度

63、調味半成品成本等于毛料總值（A）下腳料總值加

上調味品總值后除以調味半成品質量。

A.減去

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B.加上

C.除以

D.乘以

64、調味品成本的核算方法分為單件成本和算法和(A)

兩種類型。

A.復合成本核算法

B.批量成本核算法

C.總成本核算法

D.平均成本核算法

65、衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(C)o

A.比較降價前后的產品銷售量，估算降價后的銷售額

B.比較降價前后產品的成本，估算降價后的成本率

C.比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售

量

D.比較降價前后產品的質量，估算降價后的產品銷售形

象

66、飯店為迎合顧客求廉心理，給產品制定一個以帶有

空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是(D)。

A.滿意定價策略

B.聲望定價策略

C.整數定價策略

D.尾數定價策略

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67、聲望定價策略主要針對的是(A)o

A.消費能力很強的顧客

B.消費能力一般的顧客

C.普通工薪階層

D.求新獵奇的年輕人

68、飯店的效益都是建立在廚房良好，有序的生產菜點

基礎之上的，為此，廚房必須要加強(D)o

A.菜品管理

B.原料管理

C.人員管理

D.安全管理

69、關于扒法的說法，準確的是(A)。

A、料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

70、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但

一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是(D)。

A、滾B、燒C、氽D、清

71、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重

缺乏(C)會引起壞血病。

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A、維生素AB、維生素B

C、維生素CD、維生素D

72、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失

程度大小的順序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素

＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素

＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C

＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素

＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

73、《飲膳正要》主要是（C）方面的權威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

74、（D）不是烹調熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少

B、便于調節；方便使用

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c、能耗低；安全性好

D、價格低；美觀耐用

75、關于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越

高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢

火三個等級

76、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，

但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調味

C、烹制加味D、多次性調味

77、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾熒。

A、吊熒B、潑熒

C、澆淋熒D、推熒

78、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于

“（C）”搭配。

A、同色B、異色

C、順色D、逆色

79、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

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B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、

酸姜絲、養頭絲、蔥絲

80、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為

（B）o

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

81、下面四項中（C）不是炬鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內味

D、煙過的鮮菇不再生長

82、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）

色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即

攤開晾涼，否則堆在里頭的會發焦。

A、六成B、七成

C、八成D、九成

83、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）

肉料。

A、滾B、炸

C、泡油D、飛水

84、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至

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美觀、整齊的內容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理

C、切改D、分割

85、除盡污穢雜質，滿足（C）要求，是水產品初步

加工的基本要求。

A、烹調工藝B、營養衛生

C、食品衛生D、整齊美觀

86、水產品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成

品良好的衛生狀況。

A、魚鱗B、內臟

C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質

87、初步加工時，須將外皮剝去的是（B）o

A、剝皮魚、胡子齡；

B、大眼雞、馬面魚

C、酸魚、大眼雞

D、盲曹魚、鰻）魚

88、用于蒸的（B）蟹,宰殺時須將蟹蓋修成（）

片，每蓋約修成2片。

A、紅B、膏

C、海D、肉

89、關于熬烹調法的描述，不正確的是（B）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

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B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

90、引起食物中毒的