食品衛生培訓

食品衛生的定義

《中華人民共和國食品衛生法》對食品衛生明確規定為:食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。“無毒、無害”是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態的食品，不會對人體造成致病、危害；其次，食品應是有營養，是能促進健康的一、食品污染主要有以下幾個主面1、物理危害

2、化學危害

3、生物危害

1、物理危害是指在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、泥沙、蛋殼碎片、膠絲、膠片、繩子、纖維、毛發、蟲子等2、化學危害包括農藥殘留、重金屬超標、獸藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料以及烹調加工過程中所產生的有害物質等3、生物危害食品中的生物性危害主要是微生物二、危害的控制:

1、物理危害的控制:

A、原料拆包裝時要特別注意B、原料清洗時要注意清洗干凈C、加工設備要注意經常檢修，防止螺釘、金屬碎片等掉入產品中2、化學性危害的控制

A、果蔬產品常會出現農藥殘留超標，粗加工時一定要按照“一揀、二洗、三泡”的程序進行B、用洗滌劑清洗后的工用具、餐具一定要用流動水沖洗C、消毒后的雙手、工用具、設備、抹布、地面一定要用水沖冼干凈D、洗滌劑、消毒劑等化學物質要單獨存放，不得與食品一起存放，以防污染食品。E、消毒液一定要按規定濃度、規定方法配制和使用，不得不經審批隨意更改F、店鋪要定期殺蟲、防鼠，殺蟲、防鼠時容器加蓋，食品要密封，防止污染食品。生產是工作區域要清洗后再生產。3、生物性危害控制

3.1食品受到生物性污染的途徑A．生熟交叉污染B.食品貯存不當而引起食物變質C.食品未燒熟煮透D.從業人員帶菌污染食品E.經長時間貯存的食品食用前未再徹底加熱至中心溫度80℃以上F.鼠蟲害活動污染食品G.進食未經加熱處理的生食品食源性疾病爆發統計表

3.2生物性危害控制的總原則

1.由原料到成品要實行“四不A.采購人員不購買B.品控員、倉管員不驗收C.加工人員（廚師）不加工D.服務人員不出售腐敗變質及感觀異常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產等動物及其制品。2.避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染。如生食品與熟食品分開存放，經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒雙手，保持食品加工場所整潔、衛生，避免昆蟲、鼠類、蒼蠅等動物接觸食品。3.控制溫度A.控制適當的溫度，以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如包裝食品應使中心溫度達到80℃以上；備好的熟食品要及時熱藏（貯存溫度保持在60℃以上）或冷藏（貯存溫度保持在10℃以下）。熱藏食品保質期為燒熟后4小時冷藏食品保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按衛生規范要求再加熱。4.控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。如熟食品應勤做、勤銷，做到當餐制作，當餐用完。食品原料應盡快使用完。5.清洗和消毒

這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品還應在清洗的基礎上進行消毒，包括餐具、水吧工用具等。盛裝食物的容器要保持干凈，生、熟用具分開存放并加以明顯的標識3.3原料處理的衛生控制

1.動物性原料加工處理按以下程序進行

a、肉類食品、植物性食品、水產品要分池清洗，以防交叉感染。b、凍肉清洗前先要用流水解凍，完全解凍后再進行清洗。清洗中發現有異味、色澤異常的肉類要即時挑選出來分開存放，并上報主管進行確認,確不能使用的予以報廢。c、清洗后的肉類食品必須無血、無毛、無污物、無異味。d、水產品清洗后要做到無鱗、無內臟。2、一些干貨類原料

大米、面粉、花生粒等貯存時要注意防潮、防霉變，因發霉的食物中會存在真菌毒素；在加工處理中發現霉變的顆粒一定要及時挑選出，以防食入中毒3、使用禽蛋類原料

要注意對外殼進行清洗與消毒，因蛋殼表面含有較多腸道致病菌（特別是沙門氏菌、葡萄球菌），若不經清洗很容易引起食品交叉感染。雞蛋清洗及消毒1、雞蛋用洗潔精洗過，用水沖掉洗潔精2、在250ppm消毒水中浸泡5分鐘，取出涼干。4、有毒食物中毒的預防

A、蕈類（又稱蘑菇）種類繁多，其中食用后會引起中毒的種類（俗稱毒蕈）也很多，所以餐廳只可使用證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得使用。b、白果（又名銀杏）食用時要加熱至熟，且少食，切不可生食。c、馬鈴薯發芽和發青部位含有毒素，加工時需去除該部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹調要加熱徹底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲魚、死貝類等不能食用。g、河豚魚有巨毒，餐飲業不能選用。h、組氨酸含量高的魚類在不新鮮時不能食用。i、帶有米芯的豬肉不得加工出售。3.4從業人員的衛生控制

1.健康檢查

所有食品從業人員（包括加工人員、管理人員、服務人員等）都應在衛生行政部門指定的衛生防疫機構或醫療單位進行健康檢查，取得健康證和衛生培訓合格證后方可上崗工作；健康證有效期為1年，臨近過期時要及時補辦。從業人員健康證、衛生知識培訓合格證應交單位統一保管，以備檢查。2.離崗治療

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的（如手有外傷），不得參加接觸直接入口食品的工作，應及時調離工作崗位；對患有上述疾病或帶菌（毒）者均應及時治療，愈后憑醫療單位證明方可復崗。3.以下癥狀應及時治療腹瀉、手外傷（燙傷）、皮膚濕疹、長疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、發熱、嘔吐等。3.5從業人員衛生意識

1.各部門應每月對從業人員進行衛生知識培訓（新入職人員必須進行崗前培訓），培訓內容包括食品衛生相關的法律、法規及公司制定的食品衛生管理制度、衛生達標標準等，培訓后須進行考核，并有相關培訓記錄。2.保持雙手清潔

手是腸道傳染病傳播的重要媒介，手能把存在與糞便、鼻腔、皮膚、物品等的病原體傳播到食品上。為了防止食品污染，保障食品的衛生安全，在以下情況時必須洗手：進入加工間工作開始前大小便后中途離開崗位、休息或飲食后接觸生肉、蛋、蔬菜等原料及不干凈的餐具、容器、工用具等之后撿拾污物或直接處理廢棄物后洗手后經過兩小時又繼續制作直接入口食物時從生食作業區進入熟食作業區3.洗手程序

.用水打濕手→取洗手液→洗手掌→洗手背→洗手指→洗手指縫→用水沖洗凈洗手液→消毒水消毒30秒→用水沖洗凈消毒液化驗結果操作過程的手洗過的手錢幣手機未洗過的手洗過的手洗過并消毒過的手頭發衣服未洗手只用清水洗手用洗手液洗手用消毒液消毒后噴嚏打一個噴嚏，培養出不計其數的細菌

多漂亮！大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌面包酵母菌一根頭發化驗結果4.注意衣帽整潔進入加工間前必須戴工帽、穿工作服、穿工鞋，內包裝間操作人員還須配帶口罩，接觸直接入口食品還需配帶一次性手套。人體的毛發常帶有較多的微生物（其中還有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止頭發掉入產品中。進入加工間前我們要將頭發罩在帽中，防止頭發外露。加工期間也不得用手摸頭發，摸過頭發要立即冼手。5.注意作業衛生加工人員不得佩帶飾物如手表、手鏈、戒指等，不留長指甲，不涂指甲油。加工間內不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看報等有礙食品衛生的行為。加工間內不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、手機、雨具、化妝品等。加工間內禁止隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏高清作業區人員口罩要配帶規范，不得露出嘴和鼻子。要注意經常冼手，保持雙手清潔。員工下班時應將自己分管的范圍清潔干凈后再離開。＊不得將工作服穿出生產車間以外的場所

6.養成良好衛生習慣食品從業人員應養成良好的衛生習慣，從身邊小事做起，堅持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不亂扔廢棄物，不隨地吐痰，養成“見臟就掃，見污就除”的好習慣，保持良好的衛生環境。垃圾要班產班清，盛裝垃圾的容器必須加蓋，外觀保持整潔3.6加工過程中的衛生控制

1、加工設備、工用具、餐具的衛生控制餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器一刮是指刮掉表面的食物殘渣；二洗是指用洗潔精清洗表面的油漬、污漬；三沖水是指用清水沖洗掉表面的洗潔精四消毒是指在消毒液中浸泡10分鐘以上以殺滅表面的細菌五保潔是指將消毒后用水沖洗干凈的餐具放在專用的保潔柜中進行保潔2.設備表面、臺面的清洗班后：一用抹布擦掉表面的殘渣；二用洗潔精擦洗掉油漬、污漬；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水沖洗干凈；五用消毒過的毛巾擦干。班前：開工前用消毒過的毛巾重新擦拭一遍。班中：弄臟的地方及時擦洗干凈，做到無油漬、無食物殘渣。3.地面的清洗一清掃干凈地上的殘渣二用洗滌劑清洗地面三用250ppm的消毒液拖地四用清水沖洗干凈地面。4.抹布的清洗先用洗潔精洗掉污漬，再用250ppm的消毒液浸泡消毒或用漂白水漂洗，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干凈消毒液。擦拭即食產品的工用具一定要用消毒后的干凈抹布，生、熟操作間的抹布要分開使用，最好用不同顏色的加以區分消毒水配制項目濃度配制方法員工手100ppm消毒劑2片5公斤水消毒池250ppm消毒劑5片5公斤水手套75%95%地面250ppm消毒劑5片5公斤水洗手間500ppm消毒劑10片5公斤水3.7食品加熱要求

食品中的大部分微生物在高溫條件下都不能生存，因此加熱可殺滅食品中的大部分微生物，保證我們食用的安全，烹制加工的食品要燒熟煮透，其加工后塊狀食品的中心溫度應不低于80℃。配送中心配送的食品能加熱的食品一定要徹底加熱后才能出餐，回收需利用的食品也需加熱后才能出餐。3.8加工環境的衛生控制

加工的操作臺面、工用具一定要注意清潔與消毒，特別是與直接入口食品接觸的臺面、工用具一定要消毒后才能使用；專間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）為高清作業區，空氣要注意殺菌，未經清洗處理的食物不得帶入；不得在專間內進行食品原料加工等與專間食品制作無關的活動；專間的門、傳遞窗要隨時關閉，防止空氣對流造成交叉污染；專間內溫度須保持在25℃以下。消毒方法：專間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）都裝有紫外燈，每天使用前至少開啟半小時對空氣進行殺菌；紫外燈應按功率不小于1.5W/m3設置,分布要均勻,安裝距離地面應在2米以內；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精噴灑消毒。3.9食品存放的衛生控制

A.存放條件

:不同食品貯存溫度有不同的要求，若存放不當很容易引起食物變質。一般而言肉類及其制品要求存放在-10℃以下的溫度，保持凍結狀態。各冷凍柜、冷藏柜、凍庫都有溫度指示裝置，每天要注意檢查設備的運行狀況是否良好，溫度是否在規定范圍內，一有異況要及時上報進行維修。B.存放要求

原料、半成品、成品要分開存放，生食品、熟食品也要分開存放；植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放；加工好的食品盡量縮短在常溫下的存放時間，半小時以上不用或回收須利用的食品根據情況冷藏（按規定要求冷藏或冷凍）或熱藏（溫度60℃以上）；存放食品必須加蓋或用保鮮膜封存，嚴禁食品不經任何密封進行疊放；食品擺放要整齊，不得亂堆亂放，食品之間留有適當的間隙，以利于冷氣循環，保持柜內各處溫度一致。食品的取放要嚴格遵循“先進先出”的原則，以免長時間存放引起食物變味或變質C.包裝要求

物品全部采用獨立封裝，每袋產品都需標清品名、制作日期、保質期；D.衛生要求

.貯存食品的冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）、常溫貯藏柜（庫）要保持清潔、衛生，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，無血水、油漬、食物殘渣、汁液、廢棄物殘留；不得存放有毒、有害物質（如洗滌劑、消毒劑等）及個人用品；冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到規定要求；貯存柜（庫）內盛裝食品的容器也要保持干凈，外壁不得有汁液、雜物殘留。3.10蟲害污染的控制

1.蟲害的危害

主要的蟲害種類為蠅類、蟑螂、鼠類、蚊蟲，它們能傳播多種疾病，直接或間接接觸食物，使食品受到污染蟲害的危害用一只蟑螂作細菌試驗，培養出不計其數的細菌A.蟲害的危害

蠅類：當它們與食物接觸時,可用攜帶的病原體和其嘔吐物污染食物，通過人類攝食即可將病原體傳播給人類。蠅對所有的病原體如病毒、細菌、真菌、寄生蟲都可以傳播。蟑螂：它們在吃食物時邊吃邊排泄，同時分泌一種臭味，因而經蟑螂爬過的食物會留下難聞的氣味。蟑螂體內外可以攜帶的病原體包括結核菌、麻風菌、白喉菌及寄生蟲卵。如果消費者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它們所傳播的疾病。鼠類：鼠類可以直接把病菌傳播給人類，或者通過體外寄生蟲間接傳播給人，對人體產生危害。鼠類能傳播各種人畜共患疾病，能攜帶200余種病原體，其中能使人致病的有57種，對人類危害較大的有：鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病等。蚊蟲：蚊蟲是多種傳染病的傳播媒介，例如絲蟲病、瘧疾、乙型腦炎、登革熱等。B.防蟲害措施

1.注意