KFC肯德基…供應鏈質量管理手冊P80

質量管理手冊2020版

Yum!

物402

多4也山⑥~

適用于蔬菜工廠及加工中心

2020年6月30日公布自公布之日起實施

百勝咨詢（上海）品質治理部公布

目錄

1.加工中心綜合表現考核方法

2.加工工藝相關名詞釋義.加工中心適用

3.鮮切及漂燙沙拉類加工中心分類要求

4.熱廚及沙拉類加工中心分類要求

5.加工中心使用原料的要求

6.冷藏短保質期產品微生物檢測抽樣規范

7.冷藏短保質期產品保質期確定流程

8.冷藏短保質期產品新開發供應商產品測試程序

9.鮮切蔬菜類產品致病菌檢測要求

10.加工中心產品留樣程序

11.鮮切蔬菜感官評定程序

12.產品加工變更治理

13.百勝蘇丹紅管制流程

14.Yum!產品標識及運輸包裝通用規范4.0

15.百勝車輛運輸標準

16.YUM物流中心產品收貨檢驗程序

17.國家明令禁止使用農藥名錄

18.?供應商質量治理手冊2020版蔬菜工廠及加工中心適用》供應商簽署回執

QUALITYProcedure公布部門：

百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現考核方法品質管理部

M蠟W畬盤

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

目的：為了明確百勝對供應商的質量要求，統一衡量供應商質量治理的結果。綜合表現考核

的時刻段為每年的1月1日至12月31日，每年1月對上一年的質量綜合表現作統一評判。本

考核結果將做為評判供應商質量表現要緊依據.從而為采購確定各供應商產品的價格，供貨比例

,合作連續與否，合作擴大與否提供量化依據。

適用范疇：百勝所有蔬菜加工廠、加工中心相關文

件:YUM工廠食品安全審核

YUM工廠質量系統評估

YUM上游供應商治理評估

YUM工廠加工工藝質量檢查（QPR）產

品評估表-?生菜絲”?雞茸蘑菇湯》

Commissary日常檢查表、《YUM工廠加工工藝質量檢查》上述文件將隨引用的相關文件的

更新而自動更新

一.質量體系及審核權重25

STAR總得分

STAR審核及格線：工廠食品安全審核得分60,STAR總得分60,自動失效項W3

STAR審核如不符合及格線要求或自動失效項多于等于3項，三個月內需做第二次。STAR

審核一年最多做兩次，一年兩次審核都低于底線，將被取消供貨資格c如一年兩次STAR以

第二次得分計。

事先不通知式的STAR

?每年抽取一定比例的供應商執行；

?事先與供應商提早約定審核月份；

?要求供應商提供該月度的百勝產品生產打算；

?假如生產打算發生變更.趕忙通知百腫：

?與供應商確認其當月的其他審核或活動打算；

?QA與供應商溝通后，可適當往前調整審核的月份，以確保審核順利進行。

二.YUM工廠加工工藝質量檢查（QPR）權重10

QPR由YUMSupplierQA或市場QA對加工中心進行評估，頻率1次/年

檢查得分290得10分

檢查得分85-89得8分

檢查得分80-84得6分

檢查得分70-79得4分

檢查得分60-69得2分

檢查得分＜60得。分

三.不合格品率（PQNC/10噸）權重20

1.分類及權重：

QUALITYProcedure公布部門：

百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現考核方法品質管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

1）農殘、重金屬、致病菌不合格的一次計3件，微生物（指TPC和coliform排除餐廳配銷

儲運溫度造成的）及其他標準規定指標項不合格的，一次計1件。同一產品同一批號有多種

問題的以嚴峻的計，不重復運算。

2）產品檢測不合格率運算公式：

產品檢測不合格率=不合格件數累加/抽檢次數（一個樣品計一次）

3）產品檢測不合格率得分評定方法:

不合格率得分

<=0.15

0.24

0.33

0.42

0.51

>0.50

2.產品評估得分?權重10

1）包括FieldQA和SupplyQA做的產品評估。

2）運算公式：

產品評估平均得分=每次產品評估分數累加/測試次數

平均得分290得10分

平均得分80-89得7分

平均得分70-89得4分

平均得分60-69得1分

平均得分＜60得0分

產品評估成績小于60分的，百勝將書面（包含郵件）通知供應商進行整改，供應商必

須在5個工作日之內回生整改方案。來往文書，保留二年。關于連續3次CUTTING不合

格的，百勝有權采取退貨、降級使用、縮減份額、暫停采購或終止合同等強制措施。

五.合作關系權重30

1.定期更新及提供文件?權重10

1）定期更新及提供文件：全套有效的營業執照、衛生許可證、QS證、產品全檢報告、

水質全檢報告、原料供應商清單、與百勝聯系人清單，寄到百勝總部技術部備案。（權

重重

?確保營業執照、衛生許可證、QS證都在有效期內。并在有效期到期之前及時更新并

提供給百勝備案；

-每年三月底前提供當年度的產品全檢報告、水質全檢報告；

-每年六月底前和12月底前兩次更新原料供應商清單、與百勝聯系人清單。

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現考核方法品質管理部

M蠟W畬盤

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

?每月（周期為上月的26日到本月的25日）KPI報告在次月5日前發郵件到市場QA

和百勝部技術部備案。

2）每次產品投訴三天內回復、百勝Commissary日常檢查報告在7天內書面回復,STAR

審核后在1個月內制定改進打算并報備百勝技術部。有一次不按時完成的扣一分，扣完

為I匕（權重5）

2.日常走訪-權重20

SupplierQA或FieldQA每次走訪后，依據日常檢查表打分。

年度檢查平均得分290得20分

年度檢查平均得分85-89得16分

年度檢查平均得分80-84得12分

年度檢查平均得分75-79得8分

年度檢查平均得分70-74得4分

年度檢查平均得分＜70得0分

運算：年度平均得分=每次得分累加/走訪次數

六..總分

總分二各單項得分乘上各單項權重后再累加所得

七.綜合表現考核底線

60分為質量綜合表現考核的底線，80分以上為優秀。

質量綜合表現考核成績小于60分的，百勝將書面（包含郵件）通知供應商進行整改，

供應商必須在一個月之內回復整改方案；在之后的一年度內，每季度與供應商review

整改落實情形；所有文件，保留二年。在整改未能有效確認之前，百勝有權采取退貨、

降級使用、縮減份額、暫停采購或終止合同等措施。

備注：本標準依照公司進展情形，及配合質量治理目標，每年做相應調

整

本文相關文件、標準如有更新以更新的為準本標準最終說明權

歸百勝品質治理部

PreparedByReviewedByApprovedBy

4那兀M/

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現考核方法品質管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

修改記錄

版本號修改內容修改日期修改人

1新建2006-09-08FrankZhu

2修訂2007-12-26FrankZhu

3增加產品評估＜60分和綜合2020-11-17FrankZhu

績效＜60的糾偏措施和要求

4調整各項評分權重；增加2020-05-10FrankZhu

''不通知STAR審核”：增

加”QPR評估”；修訂PQNC

分類定義及PQNC/10噸分

值

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供應商質量手冊百勝咨詢（上海）

品質管理部

加工工藝相關名詞釋義一加工中心適用

M蠟W畬盤

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

目的：為了幸免各廠商對標準或工藝中的相關專用名詞的明白得顯現偏差，最終阻礙產品質量偏離設

計要求，故對相關名詞做如下統一的釋義。

適用范疇：供應百勝蔬菜產品的所有蔬菜加工廠、加工中心。

1、漂燙一適用COMMISSARY產品加工過程中原料、半成品的處理，指將物料放入大于98℃的

熱水中，水物比大于3比1,加熱時刻從30秒到5分鐘不等，視具體產品QAP而定：漂湯

的目的是殺滅產品中的的活性。

2、急冷一適用COMMISSARY產品加工過程中原料、半成品的處理，指將加熱的原料或半成品

在10-15分鐘內使產品中心溫度降到10C以下。

3、速冷一指COMMISSARY產品（如湯）熱包裝后，在4小時內使中心溫度降到7℃以下；速冷

的目的是降溫。

4、速凍一指COMMISSARY產品加工包裝后，在-35℃以下溫度將產品中心溫度冷凍到T8C以下；

5、一次消毒一適用COMMISSARY冷殺菌/消毒產品的處理，指將原料、半成品浸泡在有效氯濃度100-

150PpM的消毒水中，消毒3-5分鐘，水物比大于5：1,操縱微生物的加工過程。

6、二次消毒-適用COMMISSARY一次消毒后的產品處理。指將一次消毒后的物料浸泡在有效

氯濃度10-50PPM的水中，3-5分鐘，水物比大于5：1,操縱并降低產品氯殘留的加工

過程。

7、脫水一指COMMISSARY原料/半成品加工過程中，通過離心設備，去除表面余外水分，由

設備轉速和脫水時刻參數設定。

8、控水一指COMMISSARY原料/半成品通過清洗或消毒后，在有孔容器中瀝去表面余外水分的操

作，多用于不通過分切產品的操作，如：整顆的水果等，控水時刻為5T0分鐘。

9、真空包裝一指COMMISSARY產品，保證產品內包裝有一定真空度的包裝方式，不同產品的

真空度有不同的參數。具體見各司QAP規定。

10、工器具消毒一能夠有幾種方式供選擇：①80℃以上熱水中超過1分鐘以上，②有效氯

濃度100-150PPM消毒水中超過3分鐘，③75%酒精噴灑

11、手部清潔消毒一手部清洗后，①在有效氯濃度50±10PPM的消毒水中浸泡超過30秒（或

使用帶消毒功能的洗手液搓洗超過30秒），②75%酒精噴霧，雙手搓洗超過10秒。

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供應商質量手冊百勝咨詢（上海）

品質管理部

加工工藝相關名詞釋義一加工中心適用

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DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

12、指定供應商及原料一由百勝明確指定的原料及其供應商或代理商，百勝提供該指定原

料的驗收標準，百勝也會提供該指定產品的指導價格。但日常治理（質量治理、食品

安全治理、合約治理、年審：由各使用該產品的加工中心單位負責。

13、指定品牌/品種一由百勝明確要求使用指定品牌或品種的原料，加工中心能夠依照該指定

品牌在市場購買，百勝不提供原料標準和供應商審核報告。

14、舉薦品牌/供應商一百勝舉薦或介紹的質量穩固的供應商或原料品牌/品種，同樣百勝

不提供原料標準和對供應商審核報告。

15、產品加工環境溫度和產品溫度要求:

產品加工方原料預處切割清洗漂湯及熱包裝間環境降溫時刻產品溫度

式分類理間環境消毒間環廚加工間溫度

溫度境溫度

非加熱沙拉1-15VCl-10MCNAi-iorNA1-5MC

類

果蔬類1-15℃1T0CNA1-10℃NA1-5℃

加熱冷封類1-15℃1-10℃1-25℃1-10℃4小時1-5℃

熱廚熱封類1-15℃1-15*CNANA4小時1-5*C

備注：

本標準由百勝品質治理部依照公司新產品開發的進展或新工藝的推廣情形，會定期做相應更

新和調整

本標準如有更新以更新的為準本標準最終說明權歸百勝品質治理

部

Pn那即中ByReviewedByApprovedBy

聞——

M切DD

為MY卜M(

QUALITYMANUAL公布部門：

供應商質量手冊百勝咨詢（上海）

品質管理部

加工工藝相關名詞釋義一加工中心適用

M蠟W畬盤

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

修改記錄

版本號修改內容修改日期修改人

1新建2006-10-10GuYongDong

2修訂消毒濃度，刪除全檢2007-12-26GuYongDong

報告條款，另文說明

3調整熱廚熱封類產品加工2020-05-10GuYongDong

環境溫度和產品溫度要求

為”NA"；修訂所有溫度表

達方式為1-?C；修訂包裝

間溫度為i-ior

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供應商質量手冊百勝咨詢（上海

品質管理部

鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

目的：明確了作為百勝的蔬菜類供應商必須具備的環境與設施要求及分類說明。適用范

疇：供應百勝鮮切蔬菜和沙拉產品的所有蔬菜加工廠、加工中心

一、通用要求：1、具備獨立的足夠的鮮切蔬菜（冷廚）設施和場地；同時具備獨立的足夠

的熱廚1漂燙、蒸煮、急冷）設施和場地。

2、具備良好的GMP治理/配套設施，PreCheck275分；STAR260分；上一年日常走訪平均

270分。上一年綜合績效平均260分。3、具備足夠的制冷量，要求原料預處理車間溫度低

于15C；包裝間溫度底于10C冷庫

溫度低于4C。此外每噸產品需要1000千瓦的制冷量。產量要能夠覆蓋百勝3年的增漲需求（平

均每年增長按20%計）。

4、生產用水必須通過過濾、凈化處理，過濾器直徑W10微米。

5、具備獨立的實驗室，能對原料進行農殘速測；能對成品進行微生物（TPC,Coliform）檢

測；能對消毒水濃度檢測（非試紙法）；能測糖度、粘度。6、具備金屬探測器，精度必需

優于或達到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。

7、具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）及配套緩沖預

凈間。8、具備足夠的場地，動線安排合理沒有交叉。消毒漂洗設施及周轉容器配置合理且

數量足夠。

9、配備專職的獨立的在線現場品質操縱人員］非實驗室做檢測人員〕。二、分類要求

在符合通用要求的基礎上，依照各廠商的具體情形，我們把百勝蔬菜加工廠、加工中心

分為Tl,T2,T2-1,T2-2四類。相及的對各類廠商的具體要求見卜.表：

附表：百勝鮮切蔬菜和沙拉類加工中心的分類要求

一、總體要求T1T2T2.T2-2

QASTAR評估75706560

STAR自動失效項W3W3W3W3

年度綜合績效75706560

二、設施、設備與環境要求T1T2T2-1T2-2

所有所有

原菜檢驗農殘速測儀正常使用，儲存記錄

F7r設施設施

帶洞眼周轉箱整齊堆放，泡末箱要開蓋取設備設備

原料菜儲存F7F7

出冰瓶,交叉堆放環境環境

QUALITYMANUAL公布部門：

供應商質量手冊百勝咨詢（上海

品質管理部

鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

中，中，

獨立的1-5℃原菜低溫庫FF只有有兩

一項項沒

假如有7T5C的原菜高溫庫更佳F7r沒有有達

達到到T2

整潔獨立的干貨庫[7F7T2的的要

要求求。

其他原材料儲存整潔獨立的包裝材料庫[7F7

整潔獨立的肉類冷藏庫（與蔬菜庫各自完

17F7

全獨立，不生產熱廚產品的此項忽略）

清洗器具、預處理工作臺、處理后存放容

17F7

器潔凈足夠

預處理間有專用垃圾清運通道，且可不能

FR

污染其他區域

預處理必須先清洗去臟污，然后去皮、去

清洗、預處理17

頭部根部、去老莖

預處理間溫度1-10℃F7r

預處理間溫度10-15*0r

具備整條全自動生菜絲生產線（不生產生

17r

菜絲的工1此項不要求J

原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切

17r

末）自動化或半自動化率大于60%

切割原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切

rF7

末）自動化或半自動化率大于50與

切割間環境溫度1-7℃17r

切割間環境溫度在7-10℃r

具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋（不建議

漂湯F7F7

用明火鍋）

獨立的換氣排風系統F7F7

漂湯間與其他車間隔熱良好F7F7

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供應商質量手冊百勝咨詢（上海

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

漂湯間的布局流程合理、場地足夠F7F7

漂湯間環境溫度1-20℃F7r

漂湯間環境溫度20-25Cr

水質過漉設備（過濾器孔徑直徑W10微F7F7

米）

具備制冰機，冰水機或冷風機、真空冷卻

機F7F7

急冷制冰制冷量足夠（每一噸產品制冷量以

F7

1000千瓦計）

加熱后的產品在10分鐘內從98c降到10

℃以下F7r

加熱后的產品在20分鐘內從98℃降到10

C以下rF7

具備足夠的脫水機、瀝水、控水容器F7F7

脫水、控水環境溫度1-5℃F7r

環境溫度5-10'CrF7

具備足夠的消毒槽、漂洗槽F7F7

消毒漂洗間布局流程合理F7F7

消毒漂洗

環境溫度1-5℃,冰水溫度0-2℃F7r

環境溫度5T0C,冰水溫度0-4℃rF7

具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽F7F7

混合環境溫度卜5CF7r

環境溫度5ToerF7

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

具備足夠的電子稱（精確到1克），封口

機、真空封口機，標簽機F7F7

裝袋包裝間環境溫度上5Cr

包裝間環境溫度5-10℃r

金屬探測器，精度必需優于或達到鐵

金屬檢測F7F7

2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm：非鐵3.0mm

獨立的裝箱區域（和裝袋區域完全隔離），

紙箱不進包裝間F7r

裝箱

裝箱區域和裝袋區域沒有完全隔離，但相

對區域功能分離，沒有污染rF7

離地隔墻，整齊碼放F7F7

成品

成品庫環境溫度在1-5℃F7F7

獨立實驗室，能測農殘、消毒水濃度、

實驗室曠

TPC、colifornix糖度、鹽度、粘度F7

備注：

本標準由百勝品質治理部依照公司供應及質量策略的進展或新產品的推廣情形，會定期做相

應更新和調整。

本標準如有更新以更新的為準。本標準最線說明權歸百勝品質治理

部。

PreparedByReviewedByApprovedBy

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濟X。丫14

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供應商質量手冊百勝咨詢（上海

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

修改記錄

版本號修改內容修改日期修改人

1initialed2006-10-10ZhuFrank

2修訂STAR及績效綜合分數2007-12-26FrankZhu

和內容

3更新總體要求，修訂溫度的2020-05-10FrankZhu

表示方法，如：由原先的＜5

℃改為l-5℃o

QUALITYMANUAL公布部門：

供應商質量手冊百勝咨詢（上海

品質管理部

熱廚及沙拉類加工中心分類要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

目的：明確了作為百勝的熱廚及沙拉供應商必須具備的環境與設施要求及分類說明。適用范

疇：供應百勝熱廚和沙拉產品的加工中心

一、通用要求：

1.具備獨立的足夠的原料處理設施和場地：同時具備獨立的足夠的熱廚（漂燙、蒸煮、急

冷）設施和場地。

2.具備良好的GMP治理/配套設施，PreCheck275分；STAR260分：上一年日常走訪平

均270分。上一年綜合績效平均260分。

3.生產用水必須通過過濾、凈億處理，過濾器直徑W10微米。

4.具備獨立的實驗室，符合百勝對原料及產品的檢測要求，如:農殘速測、微生物（TPC,

Coliform）、消毒水濃度檢測（非試紙法）、糖度、粘度等。

5.具備金屬探測器，精度必需優于或達到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。

6.具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）及配套緩沖預

凈間。

7.具備足夠的場地，動線安排合理沒有交叉。消毒漂洗設施及周轉容器配置合理且數量足

夠。

8.配備專職的獨立的在線現場品質操縱人員（非實驗室做檢測人員）。

二、分類要求：

在符合通用要求的基礎上，依照各廠商的具體情形，我們把百勝熱廚及沙拉加工中心分為T1

,T2,T2-T2?四類。相應的對各類廠商的具體要求見下表：

附表：熱廚及沙拉類加工中心的分類要求

一、總體要求T1T2T2-1T2-2

QASTAR評估75706560

STAR自動失效項《3W3W3W3

年度綜合績效75706560

二、設施、設備與環境要求T1T2T2.T22

布局合理，食品加工過程是從原料一半成所有所有

F7F7

車間布局品一成品的過程，即從非清潔到清潔的過設施設施

程。設備設備

清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔環境環境

離措施，有人流和物流操縱，加工品傳遞中，中，

通過傳遞窗進行。只有I有兩I

QUALITYMANUAL公布部門：

供應商質量手冊百勝咨詢（上海

品質管理部

熱廚及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

車間入口處應當設有工作靴和車輪（必要一項項沒

F7

時）消毒設施。沒有有達

達到至JIT2

獨立的工器具清潔消毒間/區域P7

T2的的要

要求求。

工器具清潔消毒配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消R底

毒槽和漂洗槽

有熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。F7r

原菜檢驗農殘速測儀正常使用，儲存記錄F7r

獨立的1-15℃原料菜庫F7F7

配備冷凍庫-18℃RR

原料儲存

獨立的肉類冷凍庫F7r

獨立的干貨庫F7F7

獨立的包裝材料庫F7F7

清洗器具、預處理工作臺、處理后存放容

器潔凈足夠

預處理間有專用垃圾清運通道，且可不能

F7F7

污染其他區域

不同原料（蔬莢、肉類、魚類等）有獨立

F7

的處理間/區域

預處理

動物性原料處理間環境溫度＜15℃F7F7

有專門用于存放預處理后原料的冷藏庫，

F7F7

儲存溫度上5℃

處理后的不同原料（蔬菜、肉類、魚類等）

有獨立的存放冷藏庫/區間F7r

具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋（不建議

烹煮曠

用明火鍋）F7

獨立的換氣排風系統F7F7

QUALITYMANUAL公布部門：

供應商質量手冊百勝咨詢（上海

品質管理部

熱廚及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

與其他車間隔熱良好F7F7

布局流程合理、場地足夠F7F7

水質過濾設備（過濾器孔徑直徑W10微

米）

具備制冰機，冰水機或冷風機、真空冷卻曠曠

機

制冰制冷量