學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院

《食品工藝原理》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果2、關于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產生任何殘留。3、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.04、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計5、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒6、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數的？A.平板計數法，將樣品稀釋后涂布在培養基上，培養后計數菌落數。B.顯微鏡直接計數法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數量。C.MPN法（最大可能數法），根據統計學原理估算細菌數量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結合檢測細菌。7、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是8、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照9、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定10、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施11、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽12、在食品新產品開發的流程中，以下哪個環節不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創意。C.小試生產，進行小規模的樣品制作和測試。D.立即大規模生產，迅速推向市場獲取利潤。13、以下關于食品添加劑的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑可以改善食品的品質和口感，但過量使用可能對健康造成危害。B.所有的食品添加劑在使用前都經過了嚴格的安全性評估和審批。C.食品添加劑的種類繁多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑等。D.一些天然的物質也可以作為食品添加劑，如蜂蜜、檸檬酸等。14、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類15、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關16、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌17、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透18、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是19、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應20、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中電滲析分離技術的工作原理和應用，舉例說明其在食品工業中的作用。2、（本題10分）對于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產品？3、（本題10分）什么是食品的水分活度？對食品質量有何影響？4、（本題10分）闡述食品中智能包裝的概念和分類，舉例說明其在食品保