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《發酵食品與工藝》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價2、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度3、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑4、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌5、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研6、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是7、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣8、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法9、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析11、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是12、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是13、在食品的質構分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質構儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻14、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺15、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮16、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉17、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染18、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜19、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低20、食品中的油脂在儲存過程中可能會發生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品毒理學中的急性毒性研究。食品毒理學的急性毒性研究短時間接觸有害物質的影響。2、（本題10分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。3、（本題10分）食品的感官評價對于新產品的開發和質量控制具有重要意義，詳細說明感官評價的方法、指標和影響評價結果的因素？4、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？三、論