學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南科技大學

《食品工藝學A》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的轉基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉基因食品需要經過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉基因食品包括轉基因大豆、轉基因玉米等。C.轉基因技術可以提高食品的產量、品質和抗病蟲害能力。D.所有的轉基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產和銷售。2、對于食品化學中的碳水化合物，以下哪個陳述不準確：A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定條件下可發生糊化和老化，影響食品的質地和穩定性。C.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要意義。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同導致甜度差異。3、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質可能來自天然成分、環境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質的限量標準需要綜合考慮毒性數據和暴露評估結果。4、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是5、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法6、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀7、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數8、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性9、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家10、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性12、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險13、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染14、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶15、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優化原料選擇D.以上都是16、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）17、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳18、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶19、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是20、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環形模具C.方形模具D.異形模具二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品添加劑的標簽標識要求。食品添加劑的標簽標識需符合相關要求，便于消費者了解。2、（本題10分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。3、（本題10分）簡述食品生物技術中的細胞工程在食品領域的應用。食品生物技術的細胞工程在食品領域有一定應用前景。4、（本題10分）解釋食品添加劑的聯合使用及注意事項。食品添加劑聯合使用需注意相互作用等問題。三、論述題（本大題共2個