（圖片大小可自由調整）2024年高等教育工學類自考-02528烹飪營養學考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.452.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應為（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%E、70%～80%3.宏量元素（常量元素）4.青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產品D、蔬菜5.與人體甲狀腺直接相關的是（），碘缺乏會導致（）腫，碘過量可能導致高碘性甲狀腺腫。6.乳類原料營養價值有何特點？7.大豆與綠豆發芽制成豆芽，可增加的營養素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸E、煙酸8.食品的營養價值取決于（）。A、食品的色香味B、食品的性質C、食品的烹調D、食品營養素的種類、數量及相互比例E、食品的價格9.糖尿病治療中最基本的措施是（）A、藥物治療B、運動治療C、血糖監測D、飲食治療10.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質E、維生素11.試述糖類膳食參考的攝入量。12.（）類主要來源包括烹調油脂和食物本身含有的脂類。13.（）是脂肪（因含量不固定而被稱為動脂）和類脂（因含量恒定被稱為不動脂）的總稱。14.（）是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，廣泛應用于食品工業及臨床中。15.硒的生理功能是什么？16.烹飪加工過程中，蛋白質的化學性質可發生哪些變化？17.從大米和大豆的蛋白質含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質互補食品。18.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏19.常見的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化學性食物中毒C、植物性食物中毒D、細菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒20.下列食物中富含膳食纖維的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麥21.引起苦杏仁中毒的毒性物質是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物堿D、氰苷E、毒酞類22.有些老年人飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉等癥狀，稱為（）。23.人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質是（）。A、混合膳食B、蛋白質C、脂肪D、糖類E、維生素24.干眼病是由于嚴重缺乏（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D25.維生素D不影響鈣元素的吸收。26.高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。27.一般來說，膳食營養供給量比營養生理需要量（）A、稍低B、稍高C、相等D、低得多E、高得多28.成人膳食中脂肪供能比最好不超過（）。A、10%B、20%C、30%D、40%E、50%29.蛋白質對人體有哪些生理功能？在營養學上把蛋白質分為幾類？30.高溫短時間加熱比低溫長時間加熱時營養素損失多。31.維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。32.蛋白質的生物學價值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BVE、NBI33.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。34.海洋生物含（）量很高，如（）、（）、（）、（）等。35.玉米中所含的煙酸為結合型，不能為人體吸收利用。36.常量元素與微量元素37.簡述合理膳食的含義及具體內容。38.食品強化的要求是（），符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。A、有明確的針對性B、接受強化食品的人數多C、保證食品衛生D、強化食品營養價值高39.食物熱效應作用最強的是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、蛋白質與脂肪混合E、脂肪與碳水化合物混合40.不飽和脂肪酸含量最低的是（）。41.長期喝濃茶會引起骨質疏松癥。42.孕婦在整個妊娠期平均增重一般控制在（）A、10kgB、12kgC、15kgD、25kg43.簡述蛋白質的主要生理功能。44.以下對食物熱效應的解釋，不正確的敘述是（）。A、過去稱為食物特殊動力作用B、因攝食而引起的能量額外消耗C、這種額外能量消耗，伴有體溫升高D、這種額外能量消耗，與攝食無關E、蛋白質的食物熱效應最高45.簡述蔬菜的營養價值。46.將不同種類食物混合食用時，使其蛋白質的營養價值明顯提高，其原理是（）作用。47.公認的n-6系列必需脂肪酸是（）。48.脂肪在室溫下呈固態為（），呈液態為（）。49.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A、血液B、皮膚C、卵巢D、眼睛E、腎臟50.食物的消化與吸收主要是在（）內進行的。51.孕婦攝入的營養素中與新生兒先天畸形有關的是（）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A52.蛋白質在體內的消化是從（）開始的。53.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是（）。A、家庭自制的發酵食品B、肉產品及鹽漬食品C、肉類及肉制品D、奶類及奶類制品E、淀粉類食物54.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯55.老年人膳食脂肪的構成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1。56.維生素A的生理功能是什么？57.蛋白質的基本組成單位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖58.人體必需微量元素包括（）A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘59.平衡膳食是指（）A、供給機體足夠的營養素B、供給機體所需要的全部營養素C、供給機體足夠的熱能D、供給機體足夠的熱能和營養素E、供給機體足夠的熱能和各種營養素，并保持它們之間適當的比例60.脂肪酸按其碳鏈長短即鏈上所含碳原子數目，可以分為（）、（）、（）。61.糧谷類的第一限制氨基酸為（）。A、賴氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸E、蛋氨酸62.維生素D與鈣元素代謝有關。63.自然界中的蛋白質常見分類原則是（）。A、按蛋白質來源分類B、按營養價值分類C、按化學結構分類D、按營養價值和化學結構分類64.人體中最經濟、最重要的能量來源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、礦物質E、維生素65.簡述營養素與人體體格發育的關系。66.VB6缺乏產的貧血癥為（）A、巨紅血球癥B、小紅血球癥C、溶血性紅血球癥D、惡性貧血67.什么是維生素？試述維生素特點及分類。68.水果中的有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物消化；有機酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定具有保持作用。69.哪些措施可以避免蔬菜焯水時營養素的損失與破壞？70.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡。71.簡述維生素A的主要生理功能。72.簡述脂肪的生理功能。73.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。74.對糧食損害不大的微生物是（）A、酵母B、黃曲霉菌C、產毒雜色曲霉菌D、青霉菌E、寄生曲霉75.低毒農藥是指對人畜不致癌、不致畸、不產生特異病變的農藥。76.碳水化合物及脂肪的原子組成只有（）、（）、（）而不存在（）。77.維持人體視覺功能的是（）。78.谷類原料蛋白質的營養價值有何特點？79.人體所需的能量來源于食物中的產熱營養素，即碳水化合物、脂肪和（）。80.大米蛋白質是優質蛋白質。81.蒸制過程殺菌是由于菌體（）而失去了生理活性。A、蛋白質受熱變性B、缺氧C、高滲透壓D、脫水82.簡述營養與人體優生學的關系。83.動脈粥樣硬化病人應注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂84.從營養學角度來看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡85.蛋白質凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質。86.食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可達（），平均（）。87.已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質、脂肪和碳水化合物三類產能營養素分別提供（）能量比較適宜。A、80kcal、200kcal、440kcalB、72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcalE、200kcal、320kcal、200kcal88.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現象稱為（）。89.營養學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質種類C、氨基酸分類D、蛋白質的生物價E、氨基酸評分90.以下四組食物中蛋白質互補作用最好的一組是（）。A、紅豆米粥B、紅薯米粥C、南瓜米粥D、紅薯玉米粥91.氨基酸是組成蛋白質的基本*單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。92.維生素種類很多，理化性質各不相同，有著不同的作用機制，但它們有著共同的特點，請敘述維生素的特點。93.所有動物血液中均含有（）。94.（）缺乏的人體對牛奶會產生不耐受性。A、乳糖酶B、磷酸化酶C、脂肪酶D、糖原合成酶95.嬰兒長期鈣攝入不足，加上蛋白質和維生素D缺乏，易患（），老年人缺鈣易引起（）、骨質軟化癥。96.氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關系。97.以下物質中不會引起食物中毒的是（）。A、植物血凝素B、有機磷C、甲基汞D、3-硝基丙酸E、大豆黃酮98.加工/烹調蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、開湯下菜E、炒好即食99.高溫油炸食物時，脂肪可以產生（）等反應。100.動物脂肪中含量最多的是（）。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：人體所含礦物質，其含量大于體重0.01%、每日人體從膳食中補充量在100毫克以上的元素，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂七種。4.參考答案：C5.參考答案：碘；甲狀腺6.參考答案： ⑴蛋白質；乳類中含有比較豐富的蛋白質，且利用率高； ⑵脂類：牛奶中脂類的含量與人乳近似，約為35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%； ⑶碳水化合物：乳類所含的碳水化合物全部為乳糖； ⑷礦物質：乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質，其中鈣、磷尤其豐富； ⑸維生素：牛奶中維生素的含量與多種因素有關，人乳中維生素的含量與食物中維生素的組成有較大的關系。7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：B11.參考答案：中國居民膳食營養素參考攝入量中的糖類適宜攝入量為占總量的55%~65%，同時對糖類的來源也作出要求，即應包括復合糖類淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖類，限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需求，并改善腸道環境和預防齲齒等疾病的發生。12.參考答案：膳食脂13.參考答案：脂類14.參考答案：糖醇15.參考答案： ⑴抗氧化作用； ⑵保護心血管和心臟健康； ⑶對甲狀腺激素的調節作用； ⑷維持正常免疫功能； ⑸抗腫瘤作用。16.參考答案： ⑴烹飪加工過程中蛋白質的化學性質的改變主要是蛋白質結構的變化，而引起蛋白質物理化學性質的改變； ⑵蛋白質的變性：蛋白質的受熱變性，酸和堿的作用等因素影響； ⑶蛋白質的水解：凝固變性的蛋白質在水中繼續加熱，將有一部分水解。17.參考答案：正確18.參考答案：A19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：D22.參考答案：乳糖不耐受23.參考答案：C24.參考答案：A25.參考答案：錯誤26.參考答案：正確27.參考答案：B28.參考答案：C29.參考答案： 1.構成和修補機體組織 2.為生命活動提供能量 3.調節生理功能 按營養價值分類分為完全蛋白質，半完全蛋白質和不完全蛋白質30.參考答案：錯誤31.參考答案：錯誤32.參考答案：B33.參考答案：正確34.參考答案：碘；海帶；紫菜；干貝；淡菜35.參考答案：正確36.參考答案：常量元素是指在人體內含量超過體重0.01％的礦物質，微量元素是指在人體內含量低于體重0.01％的礦物質。37.參考答案： 合理營養：從根本上說是指能促進身體生長發育并維持良好的健康狀態的膳食營養。合理營養包括下列具體內容： 1.營養素的供給和消耗達到動態平衡 2.膳食營養有利于預防疾病的發生 3.膳食具有合理的食物結構和選擇 4.合理的膳食制度、食物烹調和飲食衛生38.參考答案：A39.參考答案：C40.參考答案：豬油41.參考答案：正確42.參考答案：B43.參考答案： 蛋白質的生理功能： 1.構成和修補人體組織； 2.調節體液和維持酸堿平衡； 3.合成生理活性物質； 4.增強免疫力； 5.提供能量44.參考答案：D45.參考答案： 蔬菜富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維。葉菜蛋白質含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，（根莖類蔬菜碳水化合物含量相差較大），膳食纖維含量約為1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源， 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。46.參考答案：蛋白質互補47.參考答案：亞油酸48.參考答案：脂；油49.參考答案：C50.參考答案：小腸51.參考答案：D52.參考答案：胃53.參考答案：A54.參考答案：B55.參考答案：錯誤56.參考答案： ⑴維持正常的視覺； ⑵維持上皮細胞的正常生長與分化； ⑶促進生長發育和維護生殖功能； ⑷調節機體免疫功能。57.參考答案：B58.參考答案：C59.參考答案：E60.參考答案：長鏈脂肪酸（碳原子數14以上）；中鏈脂肪酸（碳原子數8-12）；短鏈脂肪酸（碳原子數2-6）61.參考答案：A62.參考答案：正確63.參考答案：D64.參考答案：A65.參考答案： ⑴一個民族的體格發育除于遺傳因素有關外，營養狀況也是一個不可忽略的重要因素； ⑵如果得不到充足的食物，體格發育會受到非常嚴重的影響，身高體重都明顯下降。66.參考答案：B67.參考答案： 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類低分子有機化合物。 特點： 1.維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 2.維生素不是機體的組成成分，在體內不提供熱量。 3.維生素參與機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克，微克為單位，但是必不可少的成分。 4.維生素一般不能在體內合成或合成量極少，不能滿足機體需要，必需由食物不斷供給。 5.食物中某些維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。 維生素按溶解性能不同將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。68.參考答案：正確69.參考答案： ⑴水溫：應在沸水中進行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞； ⑵水量應多； ⑶加熱時間應短。70.參考答案：正確71.參考答案： （1）維持正常的視覺 （2）維持上皮細胞的正常生長與分化 （3）維持正常生長與生殖功能 （4）對骨骼發育的作用 （5）預防癌癥與維持機體正常免疫功能 （6）其他功能，如參與鐵代謝：維生素A與鐵代謝有密切關系72.參考答案： 脂肪的