中式面點師中級練習題庫+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.生化膨松面基調制時，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數量占面粉數量的（）A、8%B、10%C、5%D、2%正確答案：D2.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應用（）100gA、生澄面B、淀粉C、低筋面D、熟澄面正確答案：D3.蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。A、色澤B、氣味C、質感D、形狀正確答案：A4.茉莉花瓣挑洗干凈后用（）擦透，腌漬片刻待用。A、精鹽B、淀粉C、白糖D、紅糖正確答案：C5.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（）。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當地衛生防疫部門正確答案：A6.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、原料成本B、毛利額C、成本D、人工費用正確答案：A7.制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、3minB、1minC、50minD、10min正確答案：D8.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發生變化。A、礦物質B、水C、維生素D、微生物正確答案：A9.下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血正確答案：A10.下列違反設備安全操作規程的錯誤做法是（）。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、將手伸入正在運轉機械料斗中處理物料C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：B11.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、蔗糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原正確答案：B12.出材率的應用主要有（）方面。A、3個B、5個C、2個D、4個正確答案：D13.在烤制工藝中，熟制品種的質感和（）不同，則烤制的時間也不同。A、形態B、口味C、形狀D、體積大小正確答案：D14.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、2%B、20%C、12%D、15%正確答案：A15.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、水油皮B、松酥皮C、混酥皮D、干油酥正確答案：A16.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A、160~170℃B、130~150℃C、180~190℃D、120~140℃正確答案：A17.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、20minB、30minC、5minD、10min正確答案：D18.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產生（）的水。A、12mLB、20mLC、22mLD、40mL正確答案：A19.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、飯前便后不洗手D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的正確答案：D20.加工前原料質量等于加工后原料質量與（）的比。A、成本率B、毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：C21.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、社會進步之后形成的新的善惡觀正確答案：A22.烤箱內上、下、左、右的溫度對成品質量（）。A、無影響B、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D23.原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）。A、寄生蟲B、礦物質C、組織分解酶D、大量營養素正確答案：C24.下列說法中錯誤的是（）。A、微波爐不能空載運行B、電烤箱烘烤前應該進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電飯鍋應進行預熱正確答案：D25.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、食指B、小指C、中指D、無名指正確答案：A26.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強，包裹和保持氣體的能力強的（）。A、新鮮雞蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋正確答案：A27.當糧食溫度上升到（）時會發芽。A、25~30℃B、20~C、30~35D、34~38正確答案：B28.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A、食品衛生B、個人衛生C、環境衛生D、工具衛生正確答案：B29.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、損耗質量B、毛料質量C、出材率D、損耗率正確答案：C30.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正確答案：A31.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經過水泡、（）等過程。A、油炸、烤熟B、油炸、炒熟C、粉碎、油炸D、烤熟、油炸正確答案：B32.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。A、5minB、15minC、30minD、10min正確答案：A33.大多數品神在烤制工藝中，都是采取（）的溫度調節方式。A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正確答案：B34.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態的成形手法，多與（）等手法結合使用。A、搓、切B、切、按C、卷、捏D、搓、包正確答案：A35.豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。A、12gB、8gC、16gD、20g正確答案：A36.蒸鍋內水量要（）。A、多B、滿C、適當D、少正確答案：C37.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、通風B、密封C、土埋D、沙埋正確答案：D38.按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A、質感B、形狀C、衛生D、口味正確答案：B39.下列選項中（）毛利率應從低。A、風味獨特的產B、加工精細的產品C、名菜名點D、一般產品正確答案：D40.下列選項中（）毛利率應從高。A、與普通客人關系密切的產品B、加工精細的產品C、一般產品D、單位成本相對較低的產品正確答案：B41.當溫度升到（）時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、50℃B、40℃C、38℃D、34℃正確答案：A42.下面是紅色的抽象聯想的一組是（）。A、熱情、危險B、活力、光明C、新鮮、嚴肅D、安全、希望正確答案：A43.制作素菜包用35g的劑子應包入（）的餡心。A、20gB、10gC、30gD、15g正確答案：C44.競爭的實質是人才和如識的競爭，是（）的較量。A、科技含量B、技術力量C、勞動生產率D、企業規模正確答案：C45.用（）制得的飴糖色黃、質量好。A、麥芽B、白薯C、大米D、土豆正確答案：C46.糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度，就會發芽。A、增加營養B、體積膨脹C、硬度增加D、體積縮小正確答案：B47.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。A、450gB、3008C、150gD、200g正確答案：B48.油脂可增加香味，提高成品的（）。A、口感B、色澤度C、彈性D、營養價值正確答案：D49.制作一品燒餅的工藝流程是（）。A、和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟B、和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟C、和面一開酥→下劑→制皮一上餡一成熟一成形D、和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟正確答案：A50.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶汁的B、帶果肉的C、帶糖粒的D、帶果核的正確答案：A51.一旦發現燃氣泄漏，應馬上（）。A、離開B、打開燃氣C、察看情況D、開窗通風正確答案：D52.干烙時，凡面坯較薄的品種，成熟時（）。A、火要小B、火力要弱C、火要旺D、火力稍低正確答案：C53.優良品質的蜂蜜用水調節后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周正確答案：B54.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。A、不易變形B、容易變形C、容易走形D、不易成形正確答案：A55.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。A、燃燒點B、發光點C、發煙點D、自燃點正確答案：D56.制作贏芝麻著餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去雜質B、榨油C、去皮D、小火炒香正確答案：D57.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質，（）。A、處理后可用B、變色C、不能食用D、氯化正確答案：C58.對比構圖動感強、（）。A、典雅莊重B、穩重平和C、活潑生動D、濃厚古樸正確答案：C59.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發。A、要快速攪動B、只能攪排，不能抄排C、只能抄拌，不能攪拌D、要用力攪拌正確答案：C60.（）的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現形式。A、三角與圓心B、圓心與圓周C、四邊與圓心D、六邊與圓周正確答案：B61.干木耳200g，經加工得600g水發木耳，此本耳的（）是300%。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、漲發率正確答案：D62.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、麻仁B、瓜子仁C、松仁D、欖仁正確答案：D63.食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質是（）。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C64.酵面層酥是以發酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、擘酥C、水油酥D、士干酥正確答案：A65.年式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。A、構思方法B、搭配方法C、藝術加工方法D、相互對稱正確答案：C66.下列選項中（）屬于完全性蛋白質。A、面粉B、堅果C、豌豆D、牛奶正確答案：D67.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鴿蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋正確答案：B68.卷筒蛋糕的風味特點是：（）、棉軟細潤、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色澤鮮明、蜂窩均勻C、組織堅實、口味香甜D、組織堅實、清香甜播正確答案：B69.下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤微法。A、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施D、對制冰機內部進行清潔后開始制冰正確答案：D70.根據《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。A、每月B、每年C、每周D、每2年正確答案：B71.下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配C、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D72.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。A、175gB、100gC、125gD、150g正確答案：C73.在商品經濟條件下，（）是衡量質量標準的尺度。A、原料B、價格C、價值D、生產時間正確答案：B74.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、6hB、4~5hC、2~3hD、3～4h正確答案：B75.海綿蛋糕的風味特點是：色澤美觀、蜂窩均勻、（）、膨松香甜。A、綿軟細潤B、口感酥脆C、肥而不膩D、口感軟糯正確答案：A76.制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。A、5gB、30gC、50gD、10g正確答案：A77.制作架櫻餡時，應先將（）入盆內，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、牛奶B、蛋液C、奶粉D、黃油正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態的成形手法。多與搓、切等手法結合使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.蛋黃呈黏稠的不透明液態，密度較大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.均衡是通過藝術手段實現的一種感覺上的平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.調制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.由于一般混合食物在胃中的停留時間為4~5h，所以兩餐間隔以4h為宜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.道德以善惡為評價標準，在不同社會中存在不同的善惡觀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可