第二章基因工程與食品產業基因工程：用人工的方法把不同的生物的遺傳物質（基因）分離出來，在體外進行剪切、拼接、重組，形成基因重組體，然后再將重組體引入宿主細胞或個體中以得到高速表達，最終獲得人們所需要的基因產物。基因工程操作的四個步驟：一.在供體細胞中用限制性內切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制備運載體（質粒、病毒或噬菌體）二.把獲得的目的基因與制備好的運載體用DNA連接酶連接成重組體三．把重組體引入宿主細胞四.篩選、鑒定出含外源目的基因的菌體或個體基因工程載體：這種在細胞內具有自我復制能力的運載目的基因進入宿主細胞的運載體。限制性內切酶：能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶。在DNA重組技術中，限制性內切酶的主要用途：在特異位點上切割DNA，產生特異的限制性內切酶切割的DNA片段建立DNA分子的限制性內切酶物理圖譜構建基因文庫用限制性內切酶切出相同的黏性末端，以便重組DNA耐熱DNA聚合酶：它具有依賴于聚合物5’-3’外切核酸酶活性，可用于：1.DNA測序2.聚合酶鏈式反映（PCR）對DNA片段進行體外擴增。末端轉移酶：催化作用不需要模板，可以給一些DNA分子的3’-OH末端接上dA或dG，另些DNA分子的3’-OH末端接上dC或Dt,混合這些分子，可使同聚物尾部退火形成環狀分子。其主要作用：1.給載體或cDNA加上互補的同聚尾2.DNA片段3’末端的放射同位素標記。堿性磷酸酯酶的主要作用：1.去除DNA和RNA的5’-磷酸基，然后在T4多聚核苷酸激酶催化下，用[ａ-32P]ATP進行末端標記，繼而進行序列分析2.去除載體DNA的5’磷酸基，防止自我環化，降低本底，提高重組DNA檢出率。理想基因工程載體的特征：1．能在宿主細胞內進行獨立和穩定的DNA自我復制。在外源DNA插入其DNA之后，仍保持穩定的復制狀態和遺傳特性。2.易于從宿主細胞中分離，進行純化。3.在其DNA序列中有適當的限制性內切酶單一酶切位點。4.具有能夠直接觀察的表型特征（有報告基因），在插入外源DNA后，這些特征可以作為重組DNA選擇的標志。目前常見的基因載體有細菌質粒載體、農桿菌質粒載體、入噬菌體載體、柯氏質粒載體和病毒載體等質粒載體pBR322其大小為4363bp，含有兩個抗生素基因（抗氨芐青霉素和抗四環素）；還有單一的BamHI、HindIII和SalI的識別位點，這三個位點都在四環素抗性基因內。pBR322可以保證這個質粒只在大腸桿菌中行使復制功能。PCR擴增法(利用多聚酶鏈式反應)反應過程：1.變性：將模板DNA至于95攝氏度高溫下，使雙鏈DNA的雙鏈解開變成單鏈DNA2.退火：使反應體系的溫度降低至55攝氏度左右，使得一對引物能分別與變性后的兩條模板鏈相配對3.延伸：將反應體系溫度升高到TaqDNA聚合酶作用的最適溫度72攝氏度，然后以目的基因為模板，合成新的DNA鏈。一些改進的PCR擴增法：逆轉錄PCR：以RNA為模板，經逆轉錄獲得與RNA互補的DNA鏈即cDNA，然后以cDNA鏈為模板進行的PCR反應。（構建CDNA的基礎保證）錨定PCR：特別適合于擴增那些只知道一段序列的DNA.克服序列未知或未全知的障礙（該法適用于mRNA擴增，而不適用于基因組DNA的擴增，此法可以克服序列未知或未全帶來的障礙）反向PCR:特別適合用于擴增已知序列兩端的未知序列（用到2種酶）核苷酸序列測定的方法：化學降解法、酶促法（雙脫氧終止法）、自動測序法、PCR測序新方法等酶促法：先將DNA分子用限制性內切酶切割成片段，然后用電泳依其長短不同分離，鈍化單股片段，以32P標記其5’末端，并用以作為復制其互補片段的模板，在復制的過程中，利用從大腸桿菌提取的DNA聚合酶經過枯草桿菌蛋白酶處理而得的大片段，以復制互補單股DNA，從而求得其序列。目的基因與載體的連接（重組與克隆）黏性末端連接：共2種情況1、同一限制酶切位點連接2、不同限制酶切位點連接平端連接人工接頭連接同聚物加尾連接重組體的篩選與外源基因的鑒定重組體的鑒定報告基因的檢測法目的基因分子的雜交檢測方法分子雜交技術：為了從分子水平鑒定目的基因是否已經整合到受體細胞中，是否轉錄，是否表達，經常用到基因探針雜交技術，即用已知基因片段（往往是目的基因片段）制作的探針，與待測樣品的基因片段進行核酸分子雜交，從而判斷兩者的同源程度。點雜交：將待測的DNA或RNA或細胞裂解物變性后直接點在硝酸纖維素膜上，不需限制性內切酶進行酶切，即可與探針進行雜交反應。Southernblot：目前被認為是最經典和應用最廣泛的雜交方法。根據基因探針與待測DNA限制酶的酶解片段雜交帶譜，可以直接確定是否已經轉入受體細胞并整合到受體細胞的基因組中。Northernblot：基本原理大致與上相同，只是檢測對象是RNA。Westernblot:主要用于檢測外源基因在轉化細胞中的表達情況，即是否進行了翻譯，產生了外源基因所編碼的蛋白質。反義RNA：指有義DNA轉錄成的，與特異的靶RNA互補結合并能抑制靶RNA表達的一段序列。轉錄產生反義RNA的基因成為反義基因。反義RNA技術：是把一段DNA序列以反義方向插入到合適的啟動子和終止子之間，然后把此基因構建體轉化到受體細胞中去（通常用農桿菌轉化的方法）。通過選擇培養獲得轉化生物體的技術。反義基因技術的原理：反義基因轉錄生成的mRNA可以抑制具有同源性的內源基因的表達，用這種方法可獲得特定基因表達受阻而其他不相關基因的表達不受影響的轉基因植株。反義基因技術的特點：1.反義RNA可以高度專一地調節某一特定基因的表達，不影響其他基因的表達。反義基因的不同區段抑制效率不同。2.轉化到植物中的反義RNA的作用類似于遺傳上的缺陷型，表現為顯性。所以被轉化的植物材料不必為純合體就可以表現相應的性狀，從而避免了二倍體內等位基因的顯隱性干擾。3.反義基因整合到植物的基因組中可獨立表達和穩定遺傳，后代符合孟德爾遺傳規律4.反義基因不必了解其目的基因所編碼的蛋白質結構，可省去對基因產物的研究工作5.反義基因不改變目的基因的結構，在應用上更安全基因工程在食品產業中的應用利用基因工程改造食品微生物：1、改良微生物菌種2、改良乳酸菌遺傳特性3、酶制劑的生產利用基因工程改善食品原料的品質1、改善動物食品性狀2、改造植物性食品原料3、提高植物性食品氨基酸含量4、增加食品的甜味5、改造油料作物6、改良植物食品的蛋白質品質7、改善園藝產品的采后品質利用基因工程改進食品生產工藝利用DNA重組技術改進果糖和乙醇生產方法改良啤酒大麥的加工工藝改良小麥種子貯藏的烘烤特性改善牛乳加工特性利用基因工程生產食品添加劑及功能性食品生產氨基酸生產黃原膠超氧化物歧化酶的基因工程應用于生產保健食品的有效成分第三章細胞工程與食品產業細胞工程的基本操作分為：1、無菌操作技術2、細胞培養技術3、細胞融合技術培養基的種類（1）按成分不同劃分①天然培養基：非化學限定培養基②合成培養基：化學限定培養基（2）根據物理狀態劃分：①固體培養基：理想凝固劑應具備的條件：1，不被所培養的微生物分解利用2，在微生物生長的溫度范圍內保持固體狀態3，凝固劑凝固點溫度不能太低，否則將不利與微生物的生長4，凝固劑對所培養的微生物無毒害作用5，凝固劑在滅菌過程中不會被破壞6，透明度好，粘著力強7，配制方便且價格低廉常用的凝固劑有：瓊脂、明膠和硅膠②半固體培養基：凝固劑含量比較少，培養基中瓊脂含量一般為0.2％～0.7％。常用來觀察微生物的運動特征、分類鑒定及噬菌體效價滴定等。③液體培養基：未加任何凝固劑。常用于大規模工業生產以及在實驗室進行微生物的基礎理論研究和應用研究。（3）按用途劃分①基礎培養基：最常用的是牛肉膏蛋白胨培養基。②加富培養基也稱營養培養基，即在基礎培養基中加入某些特殊營養物質制成的一類營養豐富的培養基。這些特殊營養物質包括血液、血清、酵母浸膏、動植物組織液等。加富培養基一般用來培養營養要求比較苛刻的異養型微生物，還可以用來富集和分離某種微生物。③鑒別培養基：用于鑒別不同類型微生物的培養基。主要用于微生物的快速分類鑒定，以及分離和篩選產生某種代謝產物的微生物菌種。④選擇培養基：是用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養基。根據某些微生物的特殊營養需求設計，達到分離目的。在培養基中加入某些化學物質，這種化學物質沒有營養作用，對所需分離的微生物無害，但可以抑制或殺死其他微生物。⑤其他培養基：分析培養基還原性培養基組織培養物培養基培養方法（1）固體培養：在固體培養基表面的培養，多用于菌種的分離、純化、保藏和種子的制備。缺點：①用于大規模生產的潛力小；②不便于對體系進行監測控制；③不易于保持體系內環境條件的均一。（2）液體培養：優點：①菌體在液體培養基中處于懸浮狀態，采用液體培養基易于獲得混合均勻的菌體懸浮液，便于對系統進行監測控制。②容易放大到工業規模。③克服了固體培養法的缺點，成為大量培養微生物的一個重要方法一般可觀測到微生物在生長繁殖過程中，四個階段：①延遲期②對數期③穩定期④衰亡期（3）連續培養：根據控制方式的不同，連續培養可分為恒濁培養和恒化培養。①恒濁培養：根據體系內微生物的生長密度，獲得菌體濃度和生長速度恒定的微生物細胞的培養方式。②恒化培養：是保持培養液的流速不變，使培養罐內的營養物質濃度基本恒定，并使微生物始終在低于其最高生長速度的條件下進行繁殖。連續培養面臨的主要問題：①一個生產罐污染，所有生產罐都要停止運作，必須滅菌后再啟動；②收率和產物濃度相對低，不利于下游的提取操作；③營養物質利用率低，增加生產成本；④連續培養必須與整個作業的其他供需連貫進行，對設備的要求比較高，需要復雜的監測和控制系統；⑤容易受菌種退化的影響，造成減產。（4）中間補料培養：又稱為半連續培養法，或流加培養、補料分批培養等優點：①可以消除底物抑制；②達到高密度細胞培養；③延長次級代謝產物的生產時間；④稀釋有毒代謝產物；⑤降低染菌和避免遺傳不穩定性（5）同步培養：①選擇法：根據處于不同生長階段的細胞的性質差異，將其分離出來培養。通過微孔過濾膜，將不同步生長的細胞培養物過濾，收集剛剛分裂的細胞。優點：在不影響細胞代謝的情況下得到同步培養，細胞生命活動保持正常。②誘導法：控制環境條件，使細胞生長處于相同階段，從而得到同步培養。誘導同步的方法：溫度控制、光照、限制性營養成分、生長抑制等。（6）混合培養：在混合培養條件下，微生物之間存在各種關系：①互不相干：菌類之間不存在任何作用，其限制性基質不同，終產物得到有效的稀釋②互生關系：兩種菌互相提供對方生長所需的營養物質或消耗其生長抑制劑。食品工業意義上的植物組織培養主要是指細胞懸浮液培養，即使游離的植物細胞或一些小的細胞團在液體培養基中增殖并分離提取細胞產生的代謝產物。一個成功的懸浮細胞培養體系必須滿足三個基本條件一是懸浮培養物分散性良好、細胞團較小；二是均一性好，細胞形狀和細胞團大小大致相同，三是生長迅速要建立良好的懸浮細胞系，應注意以下事項：、選擇合適的外植體2）、誘導疏松易碎的愈傷組織3）、選擇合適的培養基4）、培養液的滅菌5）、懸浮培養6）、懸浮細胞的繼代與選擇常見的固定化細胞培養系統有以下兩大類：1、平床培養系統2、立柱培養系統常見的培養基：天然培養基：主要取自動物體液或從動物組織分離提取，有血清、組織浸液、凝固劑等。優點：營養豐富，培養效果良好。缺點：成分復雜，來源受限。血清：是天然培養基中最有效和最常用的培養成分，含有許多維持細胞生長繁殖和保持細胞生物學癥狀不可缺少的未知成分。常用的動物血清有：牛血清和馬血清合成培養基：是對動物體內生存環境中各種已知物質在體外人工條件下的模擬，給細胞提供一個近似體內的生存環境，便于控制和標準化的體外生存空間。合成培養基成分已知，最簡單的合成培養基是eagle基本培養基，復雜的有DMEM、RPM1640等。無血清培養基：全部采用已知營養成分，包括血清中的細胞生長有效因子，從而代替血清。培養基配制繁瑣是無血清培養的最大缺點。動物細胞培養方法有兩種類型：一是類似于微生物細胞的培養方法，即懸浮培養，或稱之為非貼壁依賴性細胞培養；二是貼壁依賴性細胞培養，即使細胞附著在帶有適量電荷的固定體或半固定體表面上進行培養的方法懸浮培養：是指動物細胞在培養器中懸浮生長的培養方法。動物細胞懸浮培養時，不能耐受劇烈的攪拌和通氣等條件，細胞密度低，容易發生變異，有潛在的致癌危險，用這種方法培養病毒，容易失去病毒標記而降低免疫力。貼壁培養：指必須將細胞貼附在固體介質表面上才能進行細胞培養的方式，主要用于非淋巴組織等貼壁依賴性細胞的培養，大多數動物細胞屬于貼壁依賴性細胞。固定化培養：屬于一種既適用于貼壁依賴性細胞，又適用于非貼壁依賴性細胞的包埋方式。優點：細胞生長密度高、抗剪切力和抗污染能力等。一般，貼壁依賴性細胞通常采用膠原包埋培養，非貼壁依賴性細胞常采用海藻酸鈣包埋培養。（4）大規模培養法：目前比較成熟且有應用價值的大規模培養方法主要有：①空心纖維法②微載體法③微囊法細胞融合的方法：（1）生物學法：采用病毒促進細胞融合，如仙臺病毒、皰疹病毒、天花病毒、副流感型病毒、副黏液病毒和一些致癌病毒均能誘導細胞融合。常用的細胞融合劑是仙臺病毒，毒性低、對人危害小，容易被紫外線或β-丙炔內酯所滅活（2）化學融合劑法：常采用的化學融合劑包括PEG、二甲基亞砜（DMSO)、甘油醋酸酯、油酸鹽及磷脂酰絲氨酸等脂類化合物。Ca2+存在下皆可促進細胞融合；PEG（聚乙二醇）應用廣泛，作為融合劑比病毒容易制備和控制；PEG和DMSO并用，融合效果更好。（3）電處理融合法：在高頻電場脈沖條件下，細胞透性增加，這種效應稱為可逆電降解。細胞膜兩面相對電荷正負相吸，使細胞膜變薄，隨著外加電場強度升高，膜電場增強，當膜電勢增強到臨界電勢時，細胞膜處于臨界膜厚度，導致細胞膜發生局部不穩定和降解，從而形成微孔。電融合法具有的優點是：①操作方便、速度快；②原生質體不受化學融合劑的毒害；③融合過程同步進行，融合條件可精確控制，重復性強，應用范圍廣泛等。對于微生物，鑒別分析融合子，一般通過兩親本遺傳標記的互補識別，常用有：（1）直接法：較為常用的方法。①對于營養互補型的親本，可從高滲再生基本培養基上直接篩選；②對于抗藥性作為選擇標記的融合，可從含藥物的平板培養基上分離鑒定；③對形態特征或色素方法的標記，其融合子可根據色素、形態特征來分析鑒定。（2）間接法：是把融合液涂布在高滲再生完全培養基上，使親本細胞和融合子都再生成菌落，然后用影印法將它們復制到選擇培養基上檢出融合子從實際效果來看，間接法不會因為營養關系限制某些融合子的生長，特別對于一些有表型延遲現象的遺傳標記，適宜用間接法。植物細胞工程及其在食品中的應用（1）利用植物細胞工程生產香料（2）利用植物細胞工程生產調料（3）利用植物細胞培養技術生產食品添加劑①色素——甜菜苷②甜味劑——甜菊苷③鮮味劑——5′-核苷酸和有關的酶④防腐劑——沒食子酸乙酯⑤增稠劑——瓊膠（4）利用植物細胞培養技術生產天然食品（5）利用植物細胞培養技術生產植物藥固定化細胞的生物反應器（1）間歇式反應器：在工業上應用較少；（2）連續攪拌釜式反應器（3）填充床反應器（4）流化床反應器（5）其他類型反應器：循環反應器、連續攪拌釜——超濾膜反應器、螺旋卷繞膜式反應器、中空纖維膜式反應器固定化技術的應用（1）生產抗生素；（2）生產果葡糖漿；（3）利用固定化酵母進行啤酒的后發酵生產；（4）固定化細胞應用于檸檬酸的生產。酶工程與食品產業酶工程的定義：酶工程又稱為酶技術，它是指酶的大批量生產和應用技術的過程。酶工程是在發酵工程（微生物工程）基礎上發展起來，它與發酵工程的聯系極為密切，酶工程是生物工程的重要組成部分，與基因工程、細胞工程、發酵工程相互依存、相互促進。酶生產菌的要求：不能是致病菌。在系統發育上與病原體無關，也不產生毒素。目前經認可用于食品工業和醫藥工業的生產菌種有：枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉、啤酒酵母、脆壁酵母等。不易退化，不易感染噬菌體產酶量高，而且最好產生胞外酶能利用廉價的原料，發酵周期短，易培養。常見酶制劑的菌種：大腸埃希氏桿菌,簡稱大腸桿菌，最為著名的原核生物，最早宿主菌醋酸桿菌含糖、乙醇和酵母膏的培養基上生產良好枯草芽孢桿菌:生產淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、釀酒工業上根霉：能產生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產這些酶類的菌種。曲霉：是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。是生產酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。生產有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。農業上用作生產糖化飼料的菌種。葡萄糖效應：當細胞在容易利用的碳源（葡萄糖）上生長時，有些酶，特別是參與分解代謝的酶類的合成受阻，這種代謝產物阻遏又稱葡萄糖效應。這種阻遏和cAMP有關。cAMP可以活化降解產物基因活化蛋白（CAP）與之結合后，再進啟動子的結合位點上，使DDRP方能附到啟動子的相應位點上，開始轉錄。當有葡萄糖存在時cAMP含量下降，不能與CAP結合而促進DDRP與啟動子的結合，從而出現阻遏，如果此時加入cAMP（環腺苷酸），就可以減輕或解除這種阻遏。食品酶工程的應用改進啤酒工藝，提高啤酒質量改進果酒、果汁飲料的生產工藝食品保鮮1）利用葡萄糖氧化酶保鮮2）利用溶菌酶保鮮利用固定化酶生產高果糖漿1）酶的固定化1>含酶菌體細胞固定化2>生產流程蛋白質工程在基因水平上對蛋白質進行改造，按改造的規模和程度可以分為：個別氨基酸的改變和一整段氨基酸序列的刪除、置換或插入（初級改造）蛋白質分子的剪裁，如結構域的拼接（高級改造）從頭設計合成新型蛋白質初級改造1、M13-DNA寡聚核苷酸介導誘變技術2、寡核苷酸介導的PCR誘變技術3、隨機誘變技術4、盒式突變技術蛋白質工程在食品中的應用1、消除酶的被抑制特性2、引入二硫鍵，改善蛋白質的熱穩定性3、轉化氨基酸殘基，改善蛋白質熱穩定性4、改變酶的最適PH值條件5、提高酶的催化活性6、修飾酶的催化特異性7、修飾Nisin的生物防腐效應第六章發酵工程與食品工業現代發酵工程：指在最適發酵條件下發酵罐中大量培養細胞和生產代謝產物的工藝技術。工業發酵的過程：以菌體為產品以微生物的酶為產品以微生物的代謝產物為產品利用發酵作用，對某種化合物的化學結構進行改造，即產品的轉化過程。轉化過程：微生物細胞能將一種化合物轉為成化學結構相似，但在經濟上更有價值的化合物。轉化反應包括催化脫氫、氧化、羥化、縮合、脫羧、氨化、脫氨化等作用。巴斯德的成就：每一種發酵都是由一種微生物產生發酵流程圖（PPT上續的第11張）發酵罐設計的原則：（必考）發酵罐的主要功能是為菌體生長，或為某一特定的微生物混合發酵劑提供一個便于控制的環境，以獲得人們所期望的產物：發酵器應能在無菌條件下工作數天，且應在長時間運轉過程中保持穩定通氣和充分攪拌，以滿足微生物代謝的需要，但不應損傷菌體盡可能低的功率消耗發酵罐上應配備有溫度和PH值控制系統以及采樣裝置發酵罐內的蒸發損失不易太多在放料、清洗和維修等操作過程中具有最低的勞動力消耗發酵罐應有較好的適應性，以滿足不同生產廠家的需求發酵罐內表面應光滑，而且盡可能的采用焊接而不是用法蘭來連接用于中試規模的發酵罐與用于實際生產的發酵罐應具有相同的幾何形狀，有利于生產使用既能滿足工藝要求又比較便宜的制造材料，同時應配備完善的供給設施微生物細胞反應器機械攪拌式發酵罐主要由殼體、控溫部分、攪拌部分、通氣部分、進出料口、測量系統和附屬系統等組成（最全面，通用型，設備投資大，）三種生物反應器的區別：機械攪拌型：有空氣壓縮機，有攪拌器機械攪拌自吸式：有空氣壓縮機，無攪拌槳氣升式環流：有空氣壓縮機，無攪拌槳攪拌部分的作用：傳質、傳氧、消泡機械攪拌的控溫如何實現：測溫加熱冷卻擋板的原理：機械攪拌自吸式反應器利用攪拌器旋轉時產生的抽吸力進入空氣，不需要空氣壓縮機提供壓縮空氣，從而省去了空氣系統，使設備成本降低。自吸式反應器的攪拌器是一個空心葉輪，利用離心力的作用。（適用于細胞耐剪切的菌種，對溶氧要求低，不需要大量氧氣，無空氣壓縮機）氣升式環流反應器借助設在環流管底部的空氣噴嘴將空氣以250-300米每秒的高速噴入環流管，使氣泡分散在培養基中。由于環流管內部的液體溶有大量氣泡，其密度明顯小于反應器主體中培養液的密度，氣升式環流反應器正是借助這兩者之間的密度差使培養液在環流管與反應主體間作循環式流動，把反應主體中由于菌體代謝而溶氧量低的培養液送入環流管，待培養液補充氧氣后再送回反應主體，從而為菌體生長提供良好充足的氧氣供應。高位塔式生物反應器：罐體的高徑比值較大，利用通入培養液的無菌空氣泡上升來帶動液體運動，產生混合效果的非機械攪拌式生物反應器，運用于培養液粘度低、固體含量少和需氧量較低的發酵培養過程。基因工程菌生物反應器：利用DNA重組技術將來源不同的基因有目的地組合在一起，獲得具有全新遺傳特性的重組微生物細胞，即基因工程菌。基本工藝過程微生物發酵動力學：1.分批培養：又稱為分批發酵，是指在一個密閉系統內投入有限數量的營養物質后，接入少量的微生物菌種進行培養，使微生物在特定的條件下只完成一個生長周期的培養方法。Monod方程（見256頁）2.連續培養：是按一定的速度向培養系統內添加新鮮的培養基，同時培養液以相同的速度流出，從而使發酵管內培養物的液量維持恒定，使微生物細胞能在相對恒定的狀態下生長。(恒流，恒速)3.補料分批培養：是指在分批培養中，間歇或連續地補加新鮮培養基的培養方法，是介于分批培養與連續培養之間的一種過渡培養方式。補料分批培養方式的優點：消除培養過程中底物的抑制、產物的反饋抑制和葡萄糖的分解阻遏效應可以避免分批培養過程中因一次性碳源投放量過