被烤食品廠良好操作規范（GMP）

1.范圍本GMP規定了我公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中,有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理均應達到的標準、良好條件或要求。

本規范適用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生產。2．引用標準

GB2760食品添加劑使用衛生標準

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718食品標簽通用標準

GB14881食品企業通用衛生規范

3。定義3.1面包:指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品。3。2原輔料：分為原料和輔料兩大類，原料指在生產加工焙烤制品的過程中使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。3。3食品添加劑:指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。3。4包裝材料：指在生產加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關材料,如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內包裝及外包裝材料。3。5生產間：指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地.3.6調理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區環境4.1廠區周圍沒有可能污染食品的不良環境,無兼營生產、存放有礙食品衛生的其他產品.4.2廠區周圍環境保持清潔和綠化。道路鋪設混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統等衛生設施,廠區衛生設專人負責。4。3廠區內不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛生的設施。4.4廠區內禁止飼養動物。4。5生產區與職工生活區分開.4。6生產區域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5

廠房及車間布局5。1廠房配置與空間5.1.1廠房面積與生產能力相適應,能滿足各種生產設備的安置及各種原輔料儲存5。1。2生產車間按工藝流程需要及衛生要求合理布局。5.1.3廠房中設置原輔材料倉庫、配料室、生產間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室,并予以標示。各生產場所均有足夠的空間，滿足生產要求.5.1。5公司設立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應的檢驗功能。5.2各生產場所根據清潔要求程度,分為一般作業區,準清潔作業區，清潔作業區等（如表1）。各區之間均按清潔度的需要適當分隔，以防污染.表1：焙烤類食品工廠各生產車間的清潔度區分生產車間清潔度區分原料驗收場地及倉庫原輔料倉庫原料處理間一般作業區半成品倉庫內包裝材料準備間緩沖間準清潔作業區管制作業區調理間內包裝間清潔作業區外包裝間成品倉庫一般作業區品管（檢驗）室辦公室（注)更衣及洗手消毒室廁所其它非食品處理區注：辦公室不得設置于管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限，但需有適當的控制措施）。

5。3廠房建筑要求5。3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等）的結構。5。3。2生產間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整,有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設施。5。4安全設施5.4。1廠房內電源、配電設施符合安全要求.5.4.2廠房內根據消防法規配備滅火裝置5.4。3有安全出口標示及通道，并設有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。5。5地面與排水5.5。1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設，易清洗消毒，不積水并保持清潔。5.5.2生產加工場所地面有適當的排水斜度及排水系統，排水溝保持順暢。5.5。3室內排水溝流向由清潔度要求較高區域流向要求較低區域,廢水排至市政廢水處理系統。5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板5。6。1生產、包裝、儲存等場所的室內屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現象存在。5。6。2食品及食品接觸面暴露的上方不的設有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。5。7墻壁與門窗5。7。1生產車間的內墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙.墻壁與墻壁之間,墻壁與天花板之間,墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上）。5。7。2生產間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網。5.7。3生產間出入門戶用能自動關閉的紗門并設有消毒腳池。5.8照明設施5。8。1生產車間光線充足，加工場所和內包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產檢驗要求.5。8.2生產車間安裝的照明設施裝有防護罩。5.9通風設施5.8.1生產車間通風良好,并安裝排氣裝置，保持室內空氣清新。5。8.4清潔區設有紫外線空氣消毒設施.5。10供水設施5.9。1供水設施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設一儲水箱。5。9。2生產用水符合國家飲用水衛生標準，供水設備符合相應的衛生要求.5。9。4儲水設備有防污染設施，并定期進行清洗消毒.5.11洗手設施5。11.1在適當的地點設置足夠數量的洗手、清潔、消毒烘干手的設備和用品。5。11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造易于清洗消毒.5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應開關方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。5。11。4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。5。12腳池生產車間進口處設有潔凈、消毒工作鞋底設施，使用氯化物消毒劑，濃度經常保持200mg/kg以上。5.13更衣室更衣室設于生產車間進口處,并有與生產人員相適應的儲衣柜、鞋架.更衣室安裝紫外線消毒燈.5.14倉庫5。14。1

工廠設置與生產能力相適應的倉庫，并有足夠數量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上。5。14。2

原材料倉庫及成品倉庫分別設置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應記錄。5.14.3

工廠單獨設置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等,遠離生產車間及食品倉庫。5.15廁所5。15。1

廁所地點有利于生產和衛生，其數量和坑位能滿足所有人員需要;廁所為水沖式,備有清潔劑、衛生用紙、洗手消毒和干手設施，廁所門設有自動關閉裝置，有良好的排風及照明設備.5。15。2

廁所的地面，墻壁,天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6

機器設備6.1材質6。1.1所有可能接觸食品的機器設備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕.6。1。2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6。2生產設備6.3。1生產設備排列有序,且有足夠空間，使生產操作順暢進行，并避免引起交叉污染.6.3。2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發揮其功能且準確，并定期檢定校正.6.4品管設備6。4。1本公司配備有與生產能力相適應的檢驗室,檢驗室具備產品標準所規定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目,委托具資質的檢測機構進行檢測.6。4.2品管室具備下列檢驗設備：6.4。2.1分析天秤（精度0。1毫克以下)6.4。2.2糖度計6。4。2.3水分測定設備6.4.2。4微生物檢驗設備7．機構與人員7.1機構與職責7。1。1公司建立全面衛生質量管理體系，設有品管部,由總經理直接領導,對本公司的食品衛生工作進行全面管理。7.1.2品管部負責制定《衛生質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛生法規和有關規章制度，檢查和監督制度在本公司的執行情況，組織衛生宣傳教育,培訓食品從業人員，定期組織從業人員進行健康檢查并做好處理工作.7。2人員與資格7.2.1品管部門配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員.7.2.2品管人員經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉食品衛生各項法規。7。2.3產品檢驗員具備相應檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。7。3教育與培訓公司品管部制定培訓計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關食品法律法規、GMP的培訓，做到教育有計劃，考核有標準,衛生培訓制度化和規范化以增加員工的相關知識與技能。

8。衛生管理8.1衛生制度8.1.1公司各部門按本規范內容制定相應的衛生制度，由品管部監督執行。8。1.2品管理部門制定檢查方案并負責實施。8.1。3每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查.8.1。4品管部組織相關的衛生管理人員至少每月進行—次衛生檢查。8.1.5每季度組織全公司人員學習有關規章制度。8.1。6每次檢查應有記錄并存檔備案。8。2環境衛生8。2。1廠區內環境衛生符合本規范第4項的要求。8。2.2應保證生產過程中產生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環境8。2.3污水排放及廢棄物存放設施應符合本規范5.10的要求。8.3廠房設施衛生8.3.1廠房內各項設應按規定使用，定期檢修,保持良好的使用狀態，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應立即加以修補，地面不得積水.8。3。2原料處理場、加工調理場、廁所等,每天開工前應清洗干凈.8。3.3加工中產生的蒸汽，用排氣扇排出。8。3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗。8。3。5生產場所及倉庫等，采用紗窗、紗網、等有效措施防止有害動物侵入。8.3。6原料處理間、加工調理、包裝、儲存食品場所內，設有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒。8.3.7管制作業區內不得堆放與該區生產無關的物品。8.3.8清掃、清洗和消毒用工具應有專用場所保管。8。3.9食品處理場內不得放置或儲存有害物質.8。3。10儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8。4

機器設備衛生8.4。1各種機器設備及生產用具在生產前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留。8.4。2清洗和消毒過的機器設備及生產用具保持清潔,保證再次生產時食品接觸面不受污染。8。4.3用于制造食品的機器設備和場所不得提供給非食品生產用。8。4。4與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB5749的規定。8.5

人員衛生8。5。1

生產人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。8。5。2

工人上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋),工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外,清洗并消毒雙手。內包裝工人工作時應戴口罩和手套。工人如廁后應重新洗手、消毒。8。5。3生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員也必須進行檢查,取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作。8.5。4嚴禁在車間內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為。8。5.5與生產無關的人員不得進入生產場所，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求.8.6

清洗和消毒8.6。1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度,以保證生產場所清潔，防止污染食品。8。6。2采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并有政府有關部門有效批文.8。6。3清潔、消毒劑應標明其毒性及使用方法,存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責。8.6。4廢棄物及時清除后,其容器應嚴格清洗消毒.8。7除蟲滅害8。7。1

殺蟲劑應在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內,設專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用及購買時間、配制濃度等.8。7。2

廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作,使用殺蟲劑時，不得污染生產用水源、生產設備及與生產有關的一切器具，用藥后,將所有設備及器具徹底清洗。生產車間除蟲滅害工作不能在生產過程中進行,各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。8。8污水、污物的管理

8。8。1污水排放應符合GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。

8。8。2廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。9.1生產操作指導書的制定與執行9。1。1公司制訂生產操作指導書,由生產部門負責，同時應征得品管及相關部門認可,修訂時亦同。9.1.2生產操作指導書內容包括產品配方、產品標準、工藝流程、監控項目、監控標準值、注意事項、機器設備操作與維護規程等。9。1。3生產過程主要相關控制點如下：9.1。4。1攪拌過程的時間、溫度。9。1。4。2分割過程的重量。9.1.4.3基本發酵及最后發酵，在溫度、濕度、時間。9.1。4。4烤焙過程在溫度、時間.9.1.4。5成品的重量。9。1。4。6包裝密封狀況的檢查。9.1。4.7教育、培訓員工按照生產操作指導書進行操作，使產品能符合衛生及質量要求。9.2

原輔材料管理9。2.1原輔材料的采購符合采購標準，按照生產能力與生產計劃制定進貨品種和數量,避免造成積壓。9。2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標示，不符合質量衛生標準和要求的，不得投入使用。9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求,冷凍應保持在—18℃以下；冷藏應保持在79.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料,倉儲記錄要完整。9。2。5所使用的食品添加劑符合GB2760標準。9。3

生產過程的衛生要求9。3.1所有產品的生產（包括包裝與貯存)，應符合安全衛生原則.9。3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。9。3.3生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗消毒.維修、檢查設備時，不得污染食品。9。3。4成品應有固定包裝,包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品.9。3.5使用的包裝材料應完好無損，材質符合國家衛生標準。9。3.6包裝上的標識符合GB7718規定。10。質量管理10.1

質量管理手冊的制定與執行10。1。1公司由品管部制定《衛生質量管理手冊》，經總經理批準后實施。10.1.2工公司對《衛生質量管理手冊》中規定的管理措施建立了內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄10.1。3重要生產設備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應制定年度檢定校正計劃,并依計劃落實。10.1.4公司有各項相關的現行法規或標準等文件。10。2原輔料的質量管理10。2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等，并執行。10。2.2每批原輔料須經品管部驗收檢查合格后,方可投入使用.10.2.3食品添加劑專柜貯放,由專人負責管理,并建立臺帳，登記使用的種類、衛生許可證號、進貨量及使用量等。10.2。4原輔料應依其特性保存在適當的條件下，以防變質或受污染。10.3加工中的質量管理10。3。1針對加工過程中的各個關鍵控制點制定相應的控制措施并落實執行。10。3.2加工中出現異常現象時，應迅速查明原因并加以糾正.10。4成品的質量管理10.4。1規定成品的質量、規格、檢驗項目、檢驗標準