水產蝦加工工藝流程單選題100道及答案解析1.水產蝦加工的第一步通常是：A.清洗B.挑選C.去頭D.去殼答案：B解析：挑選出品質良好、大小合適的蝦，為后續加工做準備。2.挑選水產蝦時，主要依據不包括：A.大小B.顏色C.產地D.活力答案：C解析：產地不是挑選蝦時的主要依據，大小、顏色和活力更重要。3.清洗水產蝦常用的方法是：A.流水沖洗B.浸泡C.超聲波清洗D.以上都是答案：D解析：流水沖洗、浸泡和超聲波清洗都可以用于清洗水產蝦。4.水產蝦去頭時，使用的工具通常是：A.剪刀B.菜刀C.鉗子D.以上均可答案：D解析：剪刀、菜刀、鉗子都能用于蝦的去頭操作。5.以下哪種蝦適合直接冷凍加工？A.活蝦B.死蝦C.變質蝦D.以上都不對答案：A解析：活蝦新鮮度高，適合直接冷凍加工以保持品質。6.水產蝦去殼的方法不包括：A.手工剝殼B.機械剝殼C.化學剝殼D.加熱剝殼答案：C解析：化學剝殼可能會引入化學物質殘留，不常用于水產蝦加工。7.蝦加工過程中，去除蝦線的最佳時機是：A.去頭前B.去頭后C.去殼前D.去殼后答案：B解析：去頭后更容易找到并去除蝦線。8.冷凍蝦在加工前需要進行的處理是：A.解凍B.消毒C.焯水D.以上都是答案：A解析：冷凍蝦加工前要先解凍。9.水產蝦加工中，用于殺菌的方法是：A.高溫蒸煮B.紫外線照射C.輻照D.以上都是答案：D解析：高溫蒸煮、紫外線照射和輻照都可以起到殺菌作用。10.以下哪種蝦適合制作蝦干？A.大蝦B.小蝦C.中等大小的蝦D.都可以答案：A解析：大蝦更適合制作蝦干，成品更有口感。11.蝦加工時，保證蝦肉完整的關鍵是：A.操作熟練B.工具合適C.蝦的新鮮度D.以上都是答案：D解析：操作熟練、工具合適以及蝦的新鮮度都對保證蝦肉完整很重要。12.水產蝦腌制時，常用的調料是：A.鹽B.糖C.料酒D.以上都是答案：D解析：鹽、糖和料酒在蝦的腌制中都較為常用。13.以下哪種設備常用于蝦的蒸煮？A.蒸鍋B.煮鍋C.高壓鍋D.以上都是答案：D解析：蒸鍋、煮鍋和高壓鍋都可以用于蝦的蒸煮。14.蝦蒸煮的時間取決于：A.蝦的大小B.蒸煮的溫度C.蝦的種類D.以上都是答案：D解析：蝦的大小、蒸煮溫度和種類都會影響蒸煮時間。15.水產蝦加工中，用于干燥蝦肉的方法是：A.自然風干B.熱風干燥C.冷凍干燥D.以上都是答案：D解析：自然風干、熱風干燥和冷凍干燥都可用于蝦肉的干燥。16.蝦加工過程中，防止蝦肉變色的措施是：A.快速處理B.添加抗氧化劑C.控制溫度D.以上都是答案：D解析：快速處理、添加抗氧化劑和控制溫度都能防止蝦肉變色。17.以下哪種蝦適合制作蝦仁？A.有籽蝦B.無籽蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：有籽蝦和無籽蝦都可以制作蝦仁。18.水產蝦加工中，用于檢測蝦肉品質的指標是：A.色澤B.彈性C.氣味D.以上都是答案：D解析：色澤、彈性和氣味都是檢測蝦肉品質的重要指標。19.蝦去殼后，為保持蝦肉的鮮嫩，可：A.浸泡在冰水中B.涂抹食用油C.噴灑保鮮劑D.以上都不對答案：A解析：浸泡在冰水中可以延緩蝦肉變質，保持鮮嫩。20.腌制蝦時，鹽的用量一般為：A.1%-2%B.2%-3%C.3%-5%D.5%-8%答案：C解析：3%-5%的鹽用量能達到較好的腌制效果。21.水產蝦加工中，用于去除蝦肉腥味的調料是：A.姜B.蒜C.蔥D.以上都是答案：D解析：姜、蒜、蔥都有去腥的作用。22.以下哪種蝦適合制作蝦醬？A.新鮮蝦B.變質蝦C.小雜魚混合的蝦D.以上都可以答案：A解析：新鮮蝦制作的蝦醬品質更好。23.蝦加工時，為方便去殼，可先：A.冷凍B.焯水C.浸泡D.以上都可以答案：B解析：焯水可以使蝦殼與蝦肉分離，便于去殼。24.水產蝦烘干時，溫度一般控制在：A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：C解析：60-70℃是較為適宜的烘干溫度。25.蝦加工過程中，保證食品安全的關鍵環節是：A.原料采購B.加工環境C.包裝儲存D.以上都是答案：D解析：原料采購、加工環境和包裝儲存都對食品安全至關重要。26.以下哪種蝦適合油炸加工？A.大蝦B.小蝦C.中蝦D.以上都可以答案：A解析：大蝦油炸后口感較好。27.水產蝦加工中，用于保鮮的方法是：A.低溫冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.以上都是答案：D解析：低溫冷藏、真空包裝和添加防腐劑都能起到保鮮作用。28.蝦在冷凍儲存前，需要：A.瀝干水分B.分類包裝C.標記日期D.以上都是答案：D解析：瀝干水分、分類包裝和標記日期有助于冷凍儲存。29.以下哪種蝦適合制作蝦丸？A.蝦肉飽滿的蝦B.蝦肉松散的蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：蝦肉飽滿的蝦更適合制作蝦丸。30.水產蝦加工中，用于蝦肉分級的依據是：A.大小B.重量C.品質D.以上都是答案：D解析：大小、重量和品質都可以作為蝦肉分級的依據。31.蝦加工時，防止蝦肉氧化的措施是：A.隔絕空氣B.降低溫度C.添加抗氧化劑D.以上都是答案：D解析：隔絕空氣、降低溫度和添加抗氧化劑都能防止蝦肉氧化。32.以下哪種蝦適合制作蝦餃？A.新鮮有彈性的蝦B.冷凍后的蝦C.不新鮮的蝦D.以上都可以答案：A解析：新鮮有彈性的蝦制作的蝦餃口感更佳。33.水產蝦加工中，用于蝦肉脫水的設備是：A.離心機B.壓榨機C.烘干機D.以上都是答案：D解析：離心機、壓榨機和烘干機都可用于蝦肉脫水。34.蝦去頭去殼后，為防止變質，應在多長時間內進行加工？A.1小時內B.2小時內C.3小時內D.4小時內答案：B解析：2小時內進行加工能較好地保證蝦肉品質。35.以下哪種蝦適合制作蝦滑？A.蝦肉細膩的蝦B.蝦肉粗糙的蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：蝦肉細膩的蝦制作的蝦滑口感更順滑。36.水產蝦加工中，用于檢測蝦肉水分含量的方法是：A.干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.以上都是答案：D解析：干燥法、蒸餾法和卡爾費休法都可用于檢測蝦肉水分含量。37.蝦加工過程中，為使蝦肉入味，可：A.劃開蝦肉B.延長腌制時間C.增加調料用量D.以上都是答案：D解析：劃開蝦肉、延長腌制時間和增加調料用量都有助于蝦肉入味。38.以下哪種蝦適合制作蝦油？A.小蝦米B.大蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：小蝦米更適合制作蝦油。39.水產蝦加工中，用于蝦肉粉碎的工具是：A.絞肉機B.粉碎機C.研磨機D.以上都是答案：D解析：絞肉機、粉碎機和研磨機都能用于蝦肉粉碎。40.蝦在腌制前，需要：A.洗凈瀝干B.去除雜質C.消毒處理D.以上都是答案：D解析：洗凈瀝干、去除雜質和消毒處理都是必要的前期準備。41.以下哪種蝦適合制作蝦罐頭？A.品質穩定的蝦B.新鮮度高的蝦C.大小均勻的蝦D.以上都是答案：D解析：品質穩定、新鮮度高且大小均勻的蝦適合制作蝦罐頭。42.水產蝦加工中，用于蝦肉保鮮的添加劑是：A.山梨酸鉀B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.以上都是答案：A解析：山梨酸鉀常用于蝦肉保鮮，亞硝酸鹽和磷酸鹽一般不用于保鮮。43.蝦加工時，為去除蝦肉表面的黏液，可：A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用清水沖洗D.以上都可以答案：D解析：用鹽水、醋水浸泡或清水沖洗都能去除黏液。44.以下哪種蝦適合制作蝦粉？A.干燥后的蝦B.新鮮的蝦C.冷凍的蝦D.以上都不對答案：A解析：干燥后的蝦更適合制作蝦粉。45.水產蝦加工中，用于蝦肉腌制的容器應該是：A.塑料容器B.陶瓷容器C.不銹鋼容器D.以上都可以答案：C解析：不銹鋼容器性質穩定，適合用于蝦肉腌制。46.蝦加工過程中，為保證蝦肉的衛生，應：A.佩戴手套B.保持環境清潔C.對工具消毒D.以上都是答案：D解析：佩戴手套、保持環境清潔和對工具消毒都能保證蝦肉衛生。47.以下哪種蝦適合制作蝦餅？A.蝦肉較多的蝦B.蝦肉較少的蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：蝦肉較多的蝦制作的蝦餅口感更豐富。48.水產蝦加工中，用于蝦肉包裝的材料是：A.塑料薄膜B.紙袋C.鋁箔袋D.以上都是答案：D解析：塑料薄膜、紙袋和鋁箔袋都可用于蝦肉包裝。49.蝦在蒸煮后，需要：A.迅速冷卻B.瀝干水分C.檢查品質D.以上都是答案：D解析：迅速冷卻、瀝干水分和檢查品質都是必要的步驟。50.以下哪種蝦適合制作蝦肉松？A.煮爛的蝦B.烤熟的蝦C.炸熟的蝦D.以上都可以答案：A解析：煮爛的蝦更容易制作成蝦肉松。51.水產蝦加工中，用于蝦肉調味的香料是：A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D解析：八角、桂皮、花椒等都可用于蝦肉調味。52.蝦加工時，為保證蝦肉的口感，應控制：A.加工溫度B.加工時間C.調料用量D.以上都是答案：D解析：加工溫度、時間和調料用量都會影響蝦肉口感。53.以下哪種蝦適合制作蝦湯？A.新鮮的大蝦B.冷凍的小蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：新鮮的大蝦和冷凍的小蝦都可以用來制作蝦湯。54.水產蝦加工中，用于蝦肉去腥的方法是：A.用料酒浸泡B.用蔥姜水浸泡C.用檸檬汁浸泡D.以上都是答案：D解析：用料酒、蔥姜水或檸檬汁浸泡都能去腥。55.蝦在冷凍過程中，冰晶的形成會：A.破壞蝦肉組織B.影響蝦肉口感C.降低蝦肉品質D.以上都是答案：D解析：冷凍過程中冰晶的形成會對蝦肉產生不良影響。56.以下哪種蝦適合制作蝦醬豆腐？A.發酵后的蝦醬B.新鮮的蝦醬C.都可以D.以上都不對答案：A解析：發酵后的蝦醬更能為蝦醬豆腐增添獨特風味。57.水產蝦加工中，用于蝦肉保鮮的天然物質是：A.維生素CB.茶多酚C.殼聚糖D.以上都是答案：D解析：維生素C、茶多酚和殼聚糖都有一定的保鮮作用。58.蝦加工時，為去除蝦殼上的雜質，可：A.用刷子刷洗B.用清水沖洗C.用鹽水浸泡D.以上都是答案：D解析：用刷子刷洗、清水沖洗和鹽水浸泡都能去除雜質。59.以下哪種蝦適合制作蝦粥？A.去殼的蝦B.帶殼的蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：去殼的蝦和帶殼的蝦都可以用于制作蝦粥。60.水產蝦加工中，用于蝦肉干燥的干燥劑是：A.硅膠B.生石灰C.氯化鈣D.以上都是答案：C解析：氯化鈣常用于蝦肉干燥，硅膠和生石灰一般不用。61.蝦加工過程中，為防止蝦肉粘連，可：A.涂抹食用油B.撒上淀粉C.鋪上油紙D.以上都是答案：D解析：涂抹食用油、撒上淀粉或鋪上油紙都能防止蝦肉粘連。62.以下哪種蝦適合制作蝦餃餡？A.去頭去殼的蝦B.保留蝦頭蝦殼的蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：去頭去殼的蝦更適合制作蝦餃餡。63.水產蝦加工中，用于蝦肉殺菌的射線是：A.X射線B.γ射線C.紫外線D.以上都是答案：B解析：γ射線常用于蝦肉殺菌，X射線和紫外線一般不用。64.蝦在解凍時，應采用：A.常溫解凍B.流水解凍C.低溫解凍D.以上都可以答案：C解析：低溫解凍能更好地保持蝦肉品質。65.以下哪種蝦適合制作蝦春卷？A.油炸后的蝦B.水煮后的蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：油炸后的蝦和水煮后的蝦都可以用于制作蝦春卷。66.水產蝦加工中，用于蝦肉腌制的糖是：A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.以上都是答案：D解析：白砂糖、冰糖和紅糖都可用于蝦肉腌制。67.蝦加工時，為保證蝦肉的色澤，應避免：A.長時間暴露在陽光下B.與金屬接觸C.過度加熱D.以上都是答案：D解析：長時間暴露在陽光下、與金屬接觸和過度加熱都可能導致蝦肉色澤變化，應盡量避免。68.以下哪種蝦適合制作蝦壽司？A.生蝦B.熟蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：生蝦和熟蝦都可以用于制作蝦壽司，取決于個人口味和制作需求。69.水產蝦加工中，用于檢測蝦肉新鮮度的指標是：A.pH值B.揮發性鹽基氮C.三甲胺D.以上都是答案：D解析：pH值、揮發性鹽基氮和三甲胺等都是檢測蝦肉新鮮度的常用指標。70.蝦在加工過程中，產生的下腳料可以：A.制作飼料B.提取蝦青素C.制成肥料D.以上都是答案：D解析：蝦加工產生的下腳料可以通過不同方式進行再利用。71.以下哪種蝦適合制作蝦片？A.蝦肉含量高的蝦B.蝦肉含量低的蝦C.都可以D.以上都不對答案：A解析：蝦肉含量高的蝦制作的蝦片品質更好。72.水產蝦加工中，用于蝦肉脫水的方法是：A.壓榨脫水B.離心脫水C.熱風干燥脫水D.以上都是答案：D解析：壓榨脫水、離心脫水和熱風干燥脫水都能實現蝦肉脫水。73.蝦加工時，為保證蝦肉的營養價值，應：A.控制加工溫度B.縮短加工時間C.減少化學添加劑使用D.以上都是答案：D解析：控制溫度、縮短時間和減少化學添加劑使用有助于保留蝦肉的營養價值。74.以下哪種蝦適合制作蝦漢堡？A.炸蝦B.烤蝦C.煮蝦D.以上都可以答案：D解析：炸蝦、烤蝦、煮蝦都可以用于制作蝦漢堡，根據口味和配方選擇。75.水產蝦加工中，用于蝦肉保鮮的氣體是：A.氮氣B.二氧化碳C.氧氣D.以上都是答案：A解析：氮氣常用于蝦肉保鮮，可防止氧化。76.蝦在儲存過程中，品質變化的主要原因是：A.微生物作用B.酶的作用C.氧化反應D.以上都是答案：D解析：微生物作用、酶的作用和氧化反應都會導致蝦在儲存中品質變化。77.以下哪種蝦適合制作蝦披薩？A.大個頭的蝦B.小個頭的蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：大小個頭的蝦都能用于制作蝦披薩，取決于配方和設計。78.水產蝦加工中，用于蝦肉去腥增香的調味料是：A.生抽B.蠔油C.魚露D.以上都是答案：D解析：生抽、蠔油和魚露都能起到去腥增香的作用。79.蝦加工時，為保證蝦肉的安全，應檢測：A.農藥殘留B.重金屬含量C.寄生蟲D.以上都是答案：D解析：檢測農藥殘留、重金屬含量和寄生蟲等，確保蝦肉安全。80.以下哪種蝦適合制作蝦肉餛飩？A.新鮮有彈性的蝦肉B.冷凍解凍后的蝦肉C.都可以D.以上都不對答案：C解析：新鮮有彈性的蝦肉和冷凍解凍后的蝦肉都可用于制作蝦肉餛飩。81.水產蝦加工中，用于蝦肉腌制的酒是：A.白酒B.黃酒C.啤酒D.以上都是答案：D解析：白酒、黃酒和啤酒都可用于蝦肉腌制。82.蝦加工過程中，為保持蝦肉的原有風味，應：A.減少調料使用B.采用溫和的加工方式C.控制加工時間D.以上都是答案：D解析：減少調料使用、采用溫和加工方式和控制加工時間都有助于保持蝦肉原有風味。83.以下哪種蝦適合制作蝦肉沙拉？A.生蝦肉B.熟蝦肉C.都可以D.以上都不對答案：C解析：生蝦肉和熟蝦肉都可以用于制作蝦肉沙拉，根據個人喜好選擇。84.水產蝦加工中，用于蝦肉保鮮的包裝材料是：A.聚乙烯薄膜B.聚氯乙烯薄膜C.聚苯乙烯薄膜D.以上都是答案：A解析：聚乙烯薄膜常用于蝦肉保鮮包裝。85.蝦在運輸過程中，為保證存活率，應：A.控制水溫B.提供充足氧氣C.減少震動D.以上都是答案：D解析：控制水溫、提供充足氧氣和減少震動都有助于提高蝦在運輸中的存活率。86.以下哪種蝦適合制作蝦肉漢堡餅？A.去殼蝦肉B.帶殼蝦肉C.都可以D.以上都不對答案：A解析：去殼蝦肉更適合制作蝦肉漢堡餅。87.水產蝦加工中，用于蝦肉調味的酸味劑是：A.檸檬酸B.醋酸C.乳酸D.以上都是答案：D解析：檸檬酸、醋酸和乳酸都可用作蝦肉調味的酸味劑。88.蝦加工時，為保證蝦肉的質地，應：A.避免過度攪拌B.控制腌制時間C.選擇合適的加工工藝D.以上都是答案：D解析：避免過度攪拌、控制腌制時間和選擇合適工藝都能保證蝦肉質地。89.以下哪種蝦適合制作蝦肉意面？A.新鮮活蝦B.冷凍蝦C.都可以D.以上都不對答案：C解析：新鮮活蝦和冷凍蝦都能用于制作蝦肉意面。90.水產蝦加工中，用于蝦肉保鮮的天然提取物是：A.蜂膠提取物B.茶多酚提取物C.大蒜提取物D.以上都是答案：D解析：蜂膠提取物、茶多酚提取物和大蒜提取物都有一定的保鮮作用。91.蝦加工過程中，為保證蝦肉的衛生標準，應遵循：A.食品安全法規B.良好生產規范C.衛生操作程序D.以上都是答案：D解析：遵循食品安全法規、良好