魚(yú)糜制品的加工新技術(shù)與行業(yè)發(fā)展考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種加工技術(shù)不屬于魚(yú)糜制品的加工新技術(shù)？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.超臨界流體萃取技術(shù)

C.微波加工技術(shù)

D.傳統(tǒng)油炸技術(shù)

2.魚(yú)糜制品的主要原料是下列哪種？（）

A.豬肉

B.牛肉

C.雞肉

D.魚(yú)肉

3.以下哪種魚(yú)糜制品在市場(chǎng)上較為常見(jiàn)？（）

A.魚(yú)丸

B.魚(yú)肉干

C.魚(yú)翅

D.魚(yú)皮

4.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，常用的凝固劑是下列哪種？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸氫鈣

C.檸檬酸

D.硫酸銨

5.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜制品品質(zhì)下降？（）

A.原料新鮮

B.加工過(guò)程中溫度控制得當(dāng)

C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.添加適量的調(diào)味品

6.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生細(xì)菌污染？（）

A.原料處理

B.打漿

C.調(diào)味

D.包裝

7.以下哪種新技術(shù)可以改善魚(yú)糜制品的口感和質(zhì)地？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.超臨界流體萃取技術(shù)

C.微波加工技術(shù)

D.真空冷凍干燥技術(shù)

8.下列哪種添加劑在魚(yú)糜制品加工中具有保水作用？（）

A.磷酸鹽

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.著色劑

9.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度？（）

A.原料種類

B.打漿時(shí)間

C.調(diào)味品添加量

D.包裝材料

10.以下哪種方法可以提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度？（）

A.增加打漿時(shí)間

B.提高加工溫度

C.減少調(diào)味品添加量

D.延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間

11.魚(yú)糜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象最常見(jiàn)？（）

A.變色

B.變味

C.變質(zhì)

D.變形

12.以下哪個(gè)因素會(huì)影響魚(yú)糜制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.原料種類

B.加工工藝

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存環(huán)境

13.以下哪種新技術(shù)可以提高魚(yú)糜制品的殺菌效果？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓殺菌

C.輻照殺菌

D.化學(xué)殺菌

14.魚(yú)糜制品加工企業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，以下哪個(gè)方面至關(guān)重要？（）

A.技術(shù)創(chuàng)新

B.市場(chǎng)拓展

C.成本控制

D.品牌建設(shè)

15.以下哪種魚(yú)糜制品適合作為兒童食品？（）

A.魚(yú)丸

B.魚(yú)肉干

C.魚(yú)翅

D.魚(yú)皮

16.以下哪個(gè)國(guó)家在魚(yú)糜制品加工領(lǐng)域具有較高的技術(shù)水平？（）

A.中國(guó)

B.日本

C.美國(guó)

D.德國(guó)

17.魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題以下哪個(gè)？（）

A.原料供應(yīng)不足

B.加工技術(shù)落后

C.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

D.消費(fèi)者需求減少

18.以下哪個(gè)因素會(huì)影響魚(yú)糜制品的口感？（）

A.原料種類

B.調(diào)味品添加量

C.加工工藝

D.包裝材料

19.以下哪種新技術(shù)可以提高魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.超臨界流體萃取技術(shù)

C.微波加工技術(shù)

D.擠壓加工技術(shù)

20.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是魚(yú)糜制品加工過(guò)程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)？（）

A.原料處理

B.打漿

C.成型

D.烹飪

（以下為答題紙，請(qǐng)考生在答題紙上作答。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.魚(yú)糜制品加工新技術(shù)包括以下哪些？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.超臨界流體萃取技術(shù)

C.傳統(tǒng)油炸技術(shù)

D.微波加工技術(shù)

2.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.原料新鮮度

B.打漿時(shí)間

C.調(diào)味品添加量

D.儲(chǔ)存條件

3.魚(yú)糜制品中常用的添加劑有哪些？（）

A.磷酸鹽

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.著色劑

4.以下哪些方法可以用于魚(yú)糜制品的殺菌？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓殺菌

C.輻照殺菌

D.化學(xué)殺菌

5.魚(yú)糜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)以下哪些問(wèn)題？（）

A.變色

B.變味

C.變質(zhì)

D.變形

6.以下哪些因素會(huì)影響魚(yú)糜制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.原料種類

B.加工工藝

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存環(huán)境

7.以下哪些新技術(shù)可以提高魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.擠壓加工技術(shù)

C.微波加工技術(shù)

D.超臨界流體萃取技術(shù)

8.魚(yú)糜制品的成型方法包括以下哪些？（）

A.擠壓成型

B.滾圓成型

C.模壓成型

D.真空成型

9.以下哪些因素會(huì)影響魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度？（）

A.原料種類

B.打漿時(shí)間

C.調(diào)味品添加量

D.凝固劑種類

10.魚(yú)糜制品加工企業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，以下哪些方面是關(guān)鍵的？（）

A.技術(shù)創(chuàng)新

B.市場(chǎng)拓展

C.成本控制

D.品牌建設(shè)

11.以下哪些國(guó)家在魚(yú)糜制品加工領(lǐng)域具有較高的技術(shù)水平？（）

A.中國(guó)

B.日本

C.美國(guó)

D.法國(guó)

12.魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展面臨以下哪些挑戰(zhàn)？（）

A.原料供應(yīng)不足

B.加工技術(shù)落后

C.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

D.消費(fèi)者需求減少

13.以下哪些環(huán)節(jié)是魚(yú)糜制品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料處理

B.打漿

C.成型

D.烹飪

14.魚(yú)糜制品在加工過(guò)程中，以下哪些做法可以減少細(xì)菌污染？（）

A.原料新鮮

B.加工設(shè)備消毒

C.工作人員衛(wèi)生

D.冷藏儲(chǔ)存

15.以下哪些魚(yú)糜制品適合作為快餐食品？（）

A.魚(yú)丸

B.魚(yú)肉漢堡

C.魚(yú)肉卷

D.魚(yú)肉干

16.以下哪些新技術(shù)可以應(yīng)用于魚(yú)糜制品的保鮮？（）

A.超高壓加工技術(shù)

B.真空冷凍干燥技術(shù)

C.超臨界流體萃取技術(shù)

D.輻照技術(shù)

17.魚(yú)糜制品的口味可以通過(guò)以下哪些方式來(lái)調(diào)整？（）

A.添加調(diào)味品

B.調(diào)整打漿時(shí)間

C.改變加工溫度

D.選擇不同的原料

18.以下哪些因素會(huì)影響魚(yú)糜制品的市場(chǎng)接受度？（）

A.口感

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.包裝設(shè)計(jì)

D.價(jià)格

19.以下哪些做法可以提高魚(yú)糜制品的附加值？（）

A.開(kāi)發(fā)新口味

B.增加營(yíng)養(yǎng)成分

C.改進(jìn)加工工藝

D.增強(qiáng)品牌宣傳

20.魚(yú)糜制品在加工過(guò)程中，以下哪些措施有助于節(jié)能減排？（）

A.使用高效設(shè)備

B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

C.回收利用廢棄物

D.減少用水用電

（以下為答題紙，請(qǐng)考生在答題紙上作答。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.魚(yú)糜制品的主要原料是__________。

2.在魚(yú)糜制品加工中，__________是常用的凝固劑。

3.新型魚(yú)糜制品加工技術(shù)中，__________可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

4.為了提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，可以采取__________的方法。

5.魚(yú)糜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免__________，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

6.魚(yú)糜制品的成型工藝中，__________成型是常見(jiàn)的一種方法。

7.下列哪種添加劑在魚(yú)糜制品中起到保水作用？__________

8.魚(yú)糜制品的加工過(guò)程中，__________是防止細(xì)菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

9.在魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展中，__________是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心因素。

10.為了延長(zhǎng)魚(yú)糜制品的保質(zhì)期，可以采用__________的殺菌方法。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.魚(yú)糜制品的原料只能是淡水魚(yú)。（）

2.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，打漿時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度越高。（）

3.魚(yú)糜制品加工企業(yè)可以通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。（）

4.魚(yú)糜制品的儲(chǔ)存溫度越高，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

5.微波加工技術(shù)可以提高魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

6.魚(yú)肉干是魚(yú)糜制品的一種。（）

7.在魚(yú)糜制品加工中，所有的添加劑都是安全的。（）

8.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，高溫殺菌是最有效的殺菌方法。（）

9.魚(yú)糜制品行業(yè)的發(fā)展只受市場(chǎng)需求的影響。（）

10.魚(yú)糜制品的口感主要受加工工藝的影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述魚(yú)糜制品加工新技術(shù)中的超高壓加工技術(shù)原理及其在提高魚(yú)糜制品品質(zhì)方面的作用。

2.魚(yú)糜制品行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中面臨著哪些主要問(wèn)題？你認(rèn)為應(yīng)該如何解決這些問(wèn)題？

3.請(qǐng)列舉三種魚(yú)糜制品加工過(guò)程中的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題，并分析產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勽~(yú)糜制品企業(yè)如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新和市場(chǎng)營(yíng)銷策略來(lái)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.A

5.C

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.C

12.D

13.B

14.C

15.A

16.B

17.C

18.A

19.A

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.魚(yú)肉

2.磷酸鹽

3.超高壓加工技術(shù)

4.增加打漿時(shí)間

5.高溫儲(chǔ)存

6.模壓成型

7.磷酸鹽

8.原料處理

9.技術(shù)創(chuàng)新

10.超高壓殺菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.超高壓加工技術(shù)通過(guò)在高壓條件下改變蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地。