食品營養與衛生學習通超星期末考試章節答案2024年【判斷題】罐頭的殺菌效果,一般以肉毒梭菌為指示細菌。

答案:對【判斷題】中毒基本癥狀包括:腹瀉、惡心、嘔吐和頭疼;發癥與食用污染的蟹類、牡蠣、蝦和龍蝦等海產品有關的細菌是副溶血弧菌。

答案:對【判斷題】冰箱不是保險箱。冰箱冷藏溫度4攝氏度以下,只是控制大部分細菌的生長,而對于嗜冷菌來說,細菌則可以正常生長繁殖。

答案:對【多選題】如何預防金黃色葡萄球菌污染?()。

答案:防止帶菌人群對各種食物的污染;對奶及其制品要定期檢查奶牛的乳房,不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶;奶擠出后,要迅速冷至-10℃以下,以防毒素生成、細菌繁殖。;對肉制品加工廠,患局部化膿感染的禽、畜等應除去病變部位,經高溫或其他適當方式處理后方可加工生產【單選題】冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一,被稱為“冰箱殺手”的是()。

答案:李斯特菌【判斷題】陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛生安全問題,主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。

答案:對【判斷題】科學證明食品在煙熏、燒烤、烤焦過程中,若與燃料燃燒產生的多環芳烴直接接觸,則可引起苯并芘等這類多環芳烴物質的污染。

答案:對【判斷題】偶爾鋁鍋做飯、燒水不會導致鋁超標,而天天使用鋁鍋燒水或用鋁鍋燒菜(尤其是醋含量高的食物)則極易導致鋁超標;

答案:對【多選題】作食品包裝的玻璃是氧化物玻璃中的鈉一鈣-硅系列玻璃其安全性主要來自:()。

答案:熔煉過程中有毒物質的溶出;材質中重金屬如鉛的超標;對加色玻璃,著色劑的安全性【單選題】紙和紙包裝材料對食品安全的影響主要來自，不包括()。

答案:無任何危害性【判斷題】聚氯乙烯(簡稱PVC)主要用于包裝盒內托、透明圓筒、玩具包裝中應用廣泛。

答案:對【判斷題】容器、包裝、食品用工具設備在與食品接觸時,某些材料的成分有可能遷移于食品中,造成食品的化學性污染,將給人體帶來嚴重危害..

答案:對【單選題】可以放入微波爐加熱的塑料材質是()。

答案:PP【單選題】塑料礦泉水瓶,碳酸飲料瓶等的材質一般是()。

答案:PET【判斷題】當食用燒烤食物時,除產生苯并芘等多環芳烴有毒物質外,必須注意的一點是,高蛋白類食物還會產生一種有毒有害物質:雜環胺。

答案:對【判斷題】油脂不正確的儲存及反復煎炸常會產生有毒有害物質如醛類、酮類、聚合物等。

答案:對【多選題】生活中如何減少N-亞硝基化合物對我們的危害呢?()。

答案:保持蔬菜等新鮮,不吃存放過久的變質的蔬菜;食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后食用;不吃大量剛腌的菜,腌菜的鹽應稍多,腌后15天以上食用為宜;增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝人量【多選題】為防止油脂氧化應該注意:()。

答案:密閉、避光、低溫貯藏油脂;避免與鐵、銅等器皿接觸;油脂不宜高溫使用,一般認為油脂在超過180°C時容易發生氧化;油脂的加熱時間不宜過長,避免反復加熱和冷卻【多選題】食品在加熱等處理過程中,產生的有毒有害物質,包括()。

答案:油脂氧化及加熱產物;多環芳族化合物;雜環胺類化合物;N-亞硝基化合物【單選題】雜環胺都是前致突變物(或致癌物)經過一系列代謝活化后,才具有致癌和致突變作用,以下是可以阻止的是()。

答案:增加蔬菜水果的攝入量【判斷題】在食用香椿時,沸水50s-1min左右即可除去大部分的亞硝酸鹽。

答案:對【多選題】黃花菜食用時應該注意:()。

答案:不食用鮮黃花菜;若食用鮮菜則必須開水焯后再冷水浸泡2小時;;開水焯后曬干食用【判斷題】豆漿加熱至80—90℃時,看到泡沫上涌就是煮沸,可以食用。

答案:錯【判斷題】在吸煙時,雖大部分煙堿被燃燒破壞,但可產生一些致癌物。研究證明,吸煙會降低腦力及體力勞動者的精確反應能力。

答案:對【判斷題】生芽或變黑、變綠的馬鈴薯不得出售或食用,由于可能存在茄堿。

答案:對【判斷題】對于生果仁一般不能吃;像苦杏仁如果食用,則必須經加熱使苦杏仁苷水解成氫氰酸后揮發除去再食用。

答案:對【多選題】動植物天然有毒物質包括()。

答案:苷類物質;生物堿類;毒蛋白類;生物酶類【判斷題】水果挖去腐爛部分后,未腐爛部分外觀正常,可以食用。

答案:錯【判斷題】霉變或發紅的甘蔗不能吃。

答案:對【判斷題】展青霉素是一些霉菌(青霉、曲霉、雪白絲衣霉)代謝產物。主要在果汁等果制品中出現。

答案:對【多選題】如何預防黃曲霉素毒素中毒?()。

答案:谷物收獲后,盡快脫水干燥,防止發霉變質;撿除霉變顆粒;加堿、高壓去毒【單選題】()是世界上最常見也是最容易污染的細菌,常常存在于肉、奶、蛋類中。引發惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、肌肉酸痛、視覺模糊等癥狀。

答案:沙門氏菌【判斷題】只要做到膳食平衡就能預防疾病。

答案:錯【多選題】以下哪些符合平衡膳食的理念?

答案:每天吃12種以上食物;每餐主食谷薯搭配,粗細搭配;炒菜時葷素搭配;每天保證蔬菜3-5種【多選題】一般人群包括哪些人群?

答案:青年人;中年人【單選題】世界四大膳食結構中最理想的膳食結構?

答案:動植物結合型膳食結構【單選題】最新版《中國居民膳食指南》是哪一年的?

答案:2022【判斷題】菌菇中豐富的維生素與礦物質,可作為素食人群維生素(尤其維生素B12)和礦物質(如鐵、鋅)的重要來源。

答案:對【判斷題】大豆及其制品是素食者的重要食物,應每日足量攝入。

答案:對【多選題】素食人群,如何保證自身的營養呢?

答案:食物多樣,谷類為主;適量增加全谷物。;增加大豆及其制品的攝入,選用發酵豆制品。;常吃堅果、海藻和菌菇。;蔬菜、水果應充足【判斷題】當高齡和衰弱老年人進食量不足目標量80%時,可以在醫生和臨床營養師指導下,合理使用特醫食品。

答案:對【判斷題】專家、學者們目前形成的基本共識是老年人的體重不宜過低,BMI在20-26.9kg/m2更為適宜。

答案:對【判斷題】有研究結果表明,牛奶中的乳清蛋白對促進肌肉合成、預防肌肉衰減很有益處。

答案:對【判斷題】人體在40歲左右開始出現肌肉量的減少,在70歲以前每十年大概會丟失8%

答案:對【多選題】在一般人群膳食指南基礎上,一般老年人膳食應該注意什么呢?

答案:食物品種豐富,動物性食物充足,常吃大豆制品。;鼓勵共同進餐,保持良好食欲,享受食物美味。;積極戶外活動,延緩肌肉衰減,保持適宜體重。;定期健康體檢,測評營養狀況,預防營養缺乏。【判斷題】母乳中含有充足的水,通過調節吸吮母乳的次數和吸吮量來保證水的攝取,所以純母乳喂養的嬰兒一般不需要再額外喝水。

答案:對【判斷題】每3個月一次監測并評估7-24月齡嬰幼兒的體格生長指標有助于判斷其營養狀況,并可根據體格生長指標的變化,及時調整營養和喂養。

答案:對【判斷題】滿6月齡時開始添加輔食,不僅能滿足嬰兒的營養需求,也能滿足其心理需求,并促進其感知覺、心理及認知和行為能力的發展。

答案:對【判斷題】無論顏色深淺、稀薄還是濃稠的母乳,只要是健康母親的乳汁,都能給孩子提供生長發育所需的營養。

答案:對【多選題】中國營養學會提出了7-24月齡內嬰兒喂養指南,包括

答案:繼續母乳喂養,滿6月齡起必須添加輔食,從富含鐵的泥糊狀食物開始;及時引入多樣化食物,重視動物性食物的添加;盡量少加糖鹽,油脂適當,保持食物原味;提倡回應式喂養,鼓勵但不強迫進食【判斷題】母乳是嬰兒最理想的食物,堅持6月齡內純母乳喂養。

答案:對【判斷題】母乳中的鈣可以滿足嬰幼兒的需要。

答案:對【判斷題】體格指標是所有發展評價指標中最易于獲得而又靈敏的觀察指標,6月齡內嬰兒應每月測一次身長、體重和頭圍,及時觀察嬰幼兒的生長發育狀況。

答案:對【多選題】中國營養學會提出了6月齡內嬰兒喂養指南,包括

答案:母乳是嬰兒最理想的食物,堅持6月齡內純母乳喂養;生后1小時內開奶,重視盡早吸吮;適當補充維生素D,母乳喂養無需補鈣;定期監測嬰兒體格指標,保持健康生長。【判斷題】哺乳期不宜喝太濃、脂肪太多的湯,不僅會影響產婦的食欲,還會引起嬰兒脂肪消化不良性腹瀉。

答案:對【多選題】以下食物哪些可以補充維生素A?

答案:胡蘿卜;西紅柿;豬肝;魚肝油【多選題】以下關于哺乳期婦女飲食注意事項中,正確的有?

答案:產褥期食物多樣不過量,堅持整個哺乳期營養均衡。;適量增加富含優質蛋白質及維生素A的動物性食物和海產品,選用碘鹽,合理補充維生素D。;增加身體活動,促進產后恢復健康體重。;多喝湯和水,限制濃茶和咖啡,忌煙酒。【單選題】以下食物補鐵效果最好的是?

答案:瘦肉【判斷題】孕婦戶外活動容易引發流產,所以孕婦應盡量避免活動。

答案:錯【判斷題】富含葉酸的食物有動物肝臟、蛋類、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類等,所以孕婦不需要額外補充葉酸制劑。

答案:錯【判斷題】定期測量體重,合理安排膳食和身體活動,有助于維持孕前體重正常和孕期體重適宜增長,獲得良好妊娠結局。

答案:對【判斷題】孕婦應從確認懷孕后就開始補充葉酸。

答案:錯【判斷題】備孕時要調整孕前體重至正常范圍,保證孕期體重適宜增長。

答案:對【判斷題】在家吃飯也要提倡使用公筷公勺,鼓勵分餐。

答案:對【判斷題】一家人聚在一起享受美食的同時,也享受著闔家團圓帶來的歡樂,你一筷我一勺無限歡樂,分餐而食或使用公筷公勺會顯得生分,應該避免。

答案:錯【判斷題】唾液可傳播甲型肝炎、流感、腸道病毒(諾如病毒)、幽門螺桿菌等。

答案:對【多選題】珍惜食物、杜絕浪費,下列做法正確的有?

答案:外出就餐,按需點菜不鋪張;合理利用剩飯剩菜,衛生不浪費;餐館、食堂應為顧客提供“半份菜”“小份菜”,避免浪費。;按需選購,合理儲存【判斷題】營養成分表是預包裝食品標簽上采用三列表形式標示的營養成分含量表,說明每100g或100ml食品提供的能量及蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等營養成分的含量值,及其占營養素參考值的百分比。

答案:對【判斷題】肉菜滑炒前通過掛糊上漿的方法既可以增加美味又可減少食料與熱油過多接觸導致的營養破壞。

答案:對【判斷題】適當蒸煮可以促進蛋白變性、纖維軟化,利于改善菜品口感。蒸是隔水加熱,更利于營養素的保留。

答案:對【判斷題】清洗后的食物在切配時不要切得過細過碎,尤其是蔬菜水果,切好后盡量不再用水沖洗,可避免水溶性維生素的大量流失。

答案:對【判斷題】選擇加工食品時,應避免高鹽、高油、高糖食品,做出健康之選。

答案:對【判斷題】水是構成人體成分的重要物質,在維持體液平衡、參與機體新陳代謝、調節體溫以及潤滑器官和關節等方面都起著必不可少的作用。

答案:對【多選題】以下說法正確的有?

答案:每天吃早餐,早餐應品種多樣、合理搭配。;午餐在一日三餐中起著承上啟下的作用,不僅要補充上午消耗的能量和營養,還要為下午的活動提供能量和營養。;晚餐要做到清淡少油少鹽。【多選題】關于飲水的敘述正確的有?

答案:主動飲水;少量多次【多選題】如何分配一日三餐的能量?

答案:早餐25%~30%;午餐30%~40%;晚餐30%~35%【判斷題】選擇合理的烹調方法,如蒸、煮、燉、燜、水滑、熘、拌等,可以減少用油量。

答案:對建議每天攝入添加糖提供的能量不超過總能量的10%,最好不超過總能量的5%。對于兒童青少年來說,含糖飲料是添加糖的主要來源,建議不喝或少喝,少食用高糖食品。

答案:對【判斷題】應減少烹調油和動物脂肪用量,推薦每天的烹調油攝入量為25-30g。

答案:對【判斷題】我國居民的飲食習慣中食鹽攝入量較高,每人每天平均10克以上,而過多的鹽攝入與高血壓、腦卒中、胃癌和全因死亡有關,因此要降低食鹽攝入,培養清淡口味,逐漸做到量化用鹽,推薦每天食鹽攝入量不超過6g。

答案:錯【多選題】如何做到食鹽減量?

答案:使用限鹽勺罐,逐漸減少用量。;烹調時多用醋、檸檬汁、香料、蔥、姜等調味,替代一部分鹽和醬油。;肉類烹飪時用鹽較多,適量食用可減少鹽的攝入。;購買預包裝食品,看營養標簽,拒絕高鹽食品。【判斷題】烹飪方法有多種,炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜等方法較好,應盡量避免過多使用煎、炸、熏、烤等烹飪方式。

答案:對【判斷題】畜肉雖含有優質蛋白質,但因其含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇,攝入過多可增加肥胖和心血管疾病等發病風險,應當適量攝入。

答案:對【判斷題】魚、禽、蛋和瘦肉的蛋白質含量普遍較高,其氨基酸組成更適合人體需要,利用率高,故應該多食用。

答案:錯【判斷題】魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物,富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等,是平衡膳食的重要組成部分。

答案:對【判斷題】準則三多吃蔬果、奶類、全谷、大豆,是因為這些食物對人體益處很大,所以應推薦大量食用,越多越好。

答案:錯【多選題】如何達到多吃奶類和大豆?

答案:選擇多種奶制品;大豆及其制品,可以換著花樣經常吃;把奶制品、豆制品當作膳食組成的必需品【多選題】如何巧烹飪,保持蔬菜的營養?

答案:先洗后切;開湯下菜;急火快炒;炒好即食【多選題】如何挑選蔬菜水果?

答案:重“鮮”;選“色”;多“品”所有人都應該堅持每周5天以上中等強度的體育鍛煉。

答案:錯【多選題】如何做到“食不過量”?

答案:定時定量進餐;每頓少吃一兩口;減少高能量加工食品的攝入;吃飯宜細嚼慢咽,避免進食過快【多選題】能量的去向?

答案:基礎代謝;食物的熱效應;身體活動;特殊生理狀態的額外能量消耗【多選題】能量的來源?

答案:蛋白質;糖類;脂肪;酒精【判斷題】成人健康體重應維持BMI在什么范圍?

答案:B【判斷題】INQ<1,表示此食物中該營養素的供給最能量的供給量,為營養價值低的食物,長期食用此類食物,可能造成該營養素的不足。

答案:對【判斷題】能量密度指一定量食物產生的能量與能量推薦攝入量之比。

答案:對【判斷題】營養質量指數是目前評價食物營養價值常用的簡明指標,即營養素密度與能量密度之比。

答案:對【多選題】食物的營養價值是指食物中所含的能量和營養素滿足人體需要的程度,包括()。

答案:營養素的種類;營養素的數量和比例;人體消化吸收效率;食物的利用率【單選題】哪些因素影響食物的“吸收與利用”呢?包括()。

答案:以上全是【多選題】《預包裝食品營養標簽通則》規定,預包裝食品應當在標志上強制標示的有()。

答案:蛋白質的量;碳水化合的量;脂肪的量;鈉的含量【判斷題】牛乳中無機鹽含量為0.7%-0.75%,但含鐵略少,嬰幼兒必須格外注意鐵的補充。

答案:對【判斷題】奶類是營養成分齊全、組成比例適當、易于消化吸收、能夠滿足生長發育期幼兒營養需要的天然食品,營養價值較高。

答案:對【判斷題】牛乳蛋白的消化吸收率為85%-89%,比一般畜禽肉要高,屬優質蛋白。

答案:對【判斷題】蛋類所含的無機鹽主要集中在蛋黃中,其中鐵含量較多,因此如果補充鐵元素,可以適當多吃蛋黃。

答案:錯【判斷題】蛋類中蛋白質是食物中最理想的優質蛋白,所以常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白來評價食物蛋白質的營養價值。

答案:對【判斷題】魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸,其中海魚中不飽和脂肪酸可達70%-80%。魚脂肪含有多不飽和脂肪酸DHA、EPA,并且魚類膽固醇含量但低于畜、禽肥肉中的含量。

答案:對【判斷題】禽肉與畜肉有一最大的區別:脂肪含量相對較少,且飽和脂肪酸、膽固醇的含量較畜肉低,含有20%左右的亞油酸,易于消化吸收。

答案:對【判斷題】畜肉脂肪酸中飽和脂肪酸比較多,動物腦、內臟和肥肉脂肪中含有較多的膽固醇,因此高血脂患者不宜過量攝取腦組織、內臟和肥肉。

答案:對【多選題】魚肝油中含有豐富的以下哪些物質()。

答案:維生素A;維生素D【判斷題】水果和蔬菜一樣,含有人體所需的礦物質和維生素,因此水果可以代替蔬菜。

答案:錯【判斷題】菌藻類是一類低能量,蛋白質、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富的食物。

答案:對【判斷題】蔬菜中含有的豐富色素,如胡羅卜素、番茄紅素、花青素等天然食用色素,這些天然色素還可清除自由基,具有很強的抗氧化活性,在防治冠心病,糖尿病、癌癥及延緩衰老方面具有重要作用;

答案:對【多選題】蔬菜按其結構和可食部位不同,包括()。

答案:葉菜類;根莖類;瓜茄類;鮮豆類【判斷題】堅果熱量雖然高,卻是護心健腦的好食物。堅果還可以降低患冠心病的概率,常吃堅果的人不易患心肌梗死。

答案:對【判斷題】豆漿、豆腐、豆腐干、內酯豆腐等,一般經過浸泡、細磨、加熱等處理,破壞豆中所含的抗胰蛋白酶因子,因而明顯提高了蛋白質的消化吸收率。

答案:對【判斷題】大豆蛋白是植物優質蛋白,其氨基酸組成接近人體需要,尤其是富含谷類食物蛋白質普遍缺乏的賴氨酸,是谷類理想的蛋白質互補食物。

答案:對【多選題】以下屬于大豆的是()。

答案:黃豆;黑豆;青豆【多選題】雜豆包括()。

答案:綠豆;紅豆;豌豆【判斷題】燕麥中蛋白質含量居谷類之首,為14%,并且氨基酸組成全面,還富含谷類通常缺乏的賴氨酸。

答案:對【判斷題】谷類是B族維生素的重要來源。

答案:對【判斷題】谷類食物也是蛋白質的優質來源。

答案:錯【多選題】以下屬于谷類的是()。

答案:大米;小麥;燕麥;蕎麥【判斷題】生長期的嬰幼兒基礎代謝率高,隨著年齡的增長逐年下降。

答案:對【判斷題】碳水化合物的能量系數是9kcal/g。

答案:錯【判斷題】能量的國際單位是卡。

答案:錯【多選題】機體的能量消耗包括什么?()

答案:體力活動;基礎代謝;食物熱效應;生長發育【多選題】三大產能營養素是()()()。

答案:碳水化合物;蛋白質;脂肪【判斷題】水喝得越多越好,過量飲水不會對身體產生危害。

答案:錯【判斷題】水是組成體液的主要成分,對人體正常的物質代謝具有特殊重要的作用。

答案:對【判斷題】人體所需的很多的營養物質的吸收、輸送及代謝產物的排出,沒有水的參與就不能完成。

答案:對【多選題】下列屬于水的生理功能的是()?

答案:調節體溫;潤滑劑;體內化學反應的媒介;維持體液平衡【單選題】中國居民膳食指南(2022版)中建議:對于18-49歲的普通人群,建議每天飲水量為()。

答案:1500-1700ml【判斷題】胎兒期和嬰幼兒期缺碘,會影響其大腦正常發育,嚴重的造成克汀病、聾啞、智力損傷等。

答案:對【判斷題】如果孕婦孕期嚴重缺碘會可能會出現流產、早產、死產和胎兒先天畸形等問題。答案:

答案:對【判斷題】炒菜時要盡量先放加碘鹽,高溫不會對碘結構造成破壞。

答案:錯【多選題】下列屬于礦物質元素碘良好來源的食物()?

答案:加碘鹽;紫菜;蛤蜊【單選題】()是人體合成甲狀腺激素的主要原料。

答案:碘【判斷題】硒可以延長白細胞壽命,增強機體抵抗力,減少傳染病的發生。

答案:對2.7.1小水滴的大作用——水的生理功能【判斷題】硒是諸多抗氧化酶的必需組分,它可以通過消除脂質過氧化物,阻斷活性氧和自由基的致病作用,起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發生的功能。

答案:對【判斷題】硒具有提高紅細胞的攜氧能力,保護細胞膜的完整性,并具有促進細胞增殖和再生功能。

答案:對【多選題】下列屬于礦物質元素硒攝入過多可能會導致的問題的是()?

答案:指甲變厚;毛發脫落;肢端麻木;偏癱克山病是由于缺乏（）引起的。

答案:硒【判斷題】出現異食癖可能原因之一是缺乏鋅和磷。

答案:錯【判斷題】鋅元素是免疫器官胸腺發育的營養素。

答案:對【多選題】下列屬于礦物質元素鋅良好來源的食物()?

答案:牡蠣;瘦肉【單選題】()可以維持人體的正常食欲,缺乏可能會出現厭食、挑食等問題?

答案:鋅【判斷題】鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。

答案:對【判斷題】礦物質在體內組織器官中的分布不均勻,鈣、磷、鐵是骨骼的主要組成成分。

答案:錯【判斷題】礦物質元素人體體內不能合成,必須從食物和飲用水中攝取。

答案:對【多選題】下列屬于宏量元素的礦物質元素是()?

答案:鈣;鉀【單選題】()比例適宜,可以有效促進機體對于鈣磷的吸收?

答案:鈣磷比【判斷題】純素食人群及酗酒人群可能會導致維生素B12缺乏,出現巨幼紅細胞性貧血、神經障礙、舌炎、皮膚廣泛對稱性的色素沉著等癥狀。

答案:對【判斷題】酵母、麥麩、葵花子、大豆、糙米、香蕉、動物肝臟及腎臟、魚類、瘦肉、堅果是維生素B6的良好來源。

答案:對【判斷題】維生素E會缺乏導致溶血性貧血。

答案:對【單選題】缺乏可能會導致胎兒神經管畸形和巨幼紅細胞性貧血的維生素是()?

答案:維生素B9【單選題】人體缺乏可能會導致低色素性貧血的維生素是()?

答案:維生素B6【判斷題】豬肝、羊肝、鵝肝、白菜等食物中維生素A含量豐富。

答案:錯【判斷題】維生素C促進膠原蛋白合成,對于血管、肌腱、皮膚彈性的保持具有重要作用。

答案:對【判斷題】維生素A和維生素C攝入越多越好,對身體有益無害。

答案:錯【單選題】能夠有效促進視網膜中視紫紅質的生成,防止夜盲癥和視力減退,有助于對多種眼疾治療的維生素是()?

答案:維生素A在畜禽類肝臟中，有豐富的維生素A，礦物質鐵等。

答案:對【判斷題】存在于軟組織和細胞外液中的鈣具有維持神經、肌肉活動的正常活動,參與血液凝固、激素分泌、維持酸堿平衡等的功能。

答案:對【判斷題】佝僂病多發于成年人,主要表現為神經精神癥狀和骨骼的變化。

答案:錯【判斷題】維生素D能夠促進小腸對鈣、磷的吸收,維持血清鈣磷濃度的穩定。

答案:對【多選題】下列屬于鈣良好來源的食物是()?

答案:豆漿;牛奶;奶酪【單選題】下列屬于非強化食品中天然維生素D主要來源的是()?

答案:雞蛋【判斷題】維生素B1廣泛存在于天然食物中,尤其在糧谷類的表皮部分含量更高。

答案:對【判斷題】維生素B1具有減輕暈機、暈船反應的功能。

答案:對【判斷題】維生素B1是維持碳水化合物的正常代謝的重要營養物質。

答案:對【多選題】下列屬于維生素B1生理功能的是()?

答案:刺激胃腸蠕動,幫助消化,增進食欲,促進兒童、青少年生長發育;維生素有助于維持神經組織、肌肉、心臟活動的正常進行【多選題】下列屬于富含維生素B1的食物的是()?

答案:動物肝臟;綠葉蔬菜;豆類及堅果類食物;糧谷類食物蔬菜是所有維生素和礦物質的主要來源。

答案:錯維生素B1的主要食物來源是谷類。

答案:對【判斷題】維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分,不產生能量。

答案:對【判斷題】大多數的維生素,機體不能合成或合成量不足,不能滿足機體的需要,必須經常通過食物中獲得。

答案:對【多選題】下列屬于水溶性維生素的是()?

答案:維生素C;維生素B1【單選題】下列不屬于脂溶性維生素的是(

)?

答案:維生素C油脂的穩定性與不飽和脂肪酸的多少和維生素E的含量有關。

答案:對脂肪的食物能值

大于

脂肪的生理能值。

答案:對每1g脂肪能在體內氧化產生能量（

）。

答案:37.56KJ畜禽類肉中，內臟的膽固醇最多，其中腦部最高。

答案:對畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。禽類脂肪中不飽和脂肪酸較多，因此對于老年人與心血管疾病人群更適合食用。

答案:對油脂所含的化學元素主要是C/H/O等。

答案:對魚肝油里富含豐富的DHA與EPA。

答案:錯動物中不存在固醇類物質。

答案:錯自然界存在的脂肪一般是順式脂肪酸。

答案:對EPA俗稱“腦黃金”，有助于兒童大腦的發育，DHA俗稱“血管清道夫”，可預防心腦

血管疾病。

答案:錯必需脂肪酸有（）與（）。

答案:亞油酸;α-亞麻酸必需氨基酸指的是必需從食物中獲取的氨基酸。

答案:對已知成人的必需氨基酸有8種，對于嬰幼兒來說還有組氨酸。

答案:對組成蛋白質的氨基酸有180多種，但絕大多數的蛋白質只由20種氨基酸組成。

答案:對在體內只有蛋白質含有氮元素，其他營養元素不含有氮元素。

答案:對氮元素在各種蛋白質中的含量是最穩定的，平均含量約為16%。

答案:對花生大豆等的第一限制性氨基酸是（）

答案:蛋氨酸大麥小麥大米玉米的第一限制性氨基酸是（）

答案:賴氨酸雞蛋蛋白最接近人體氨基酸模式，屬于參考蛋白。

答案:對畜禽肉蛋白屬于優質蛋白，其氨基酸組成合理。

答案:對大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。

答案:對在我國，谷類依舊是蛋白質的主要來源。

答案:對【判斷題】供能是蛋白質的次要作用,體內舊的或已經不符合機體需要的或攝入過多的蛋白質燃燒供能,每天約有10%-15%的能量來自蛋白質。

答案:對【判斷題】絕大多數的酶都是蛋白質。

答案:對【判斷題】人體的一切組織和器官等都含有蛋白質。

答案:對蛋白質最主要的生理功能-構成和修復機體的組織。

答案:對【多選題】以下屬于蛋白質的生理供能的是()。

答案:構成和修補人體組織;蛋白質是構成體內各種重要的生理活性物質;供給能量沒有蛋白質就沒有生命。如果缺乏蛋白質，就會影響組織細胞的正常生命活動。

答案:對【判斷題】糖尿病人適宜食用血糖指數低的食物如:粗糧饅頭、玉米等粗糧。

答案:對【多選題】食物的GI值一般有如下分類()。

答案:GI值>70的食物稱為高GI食物;GI值在55~70的食物稱為中GI食物,;GI值<55的食物稱為低GI食物,GI指的是什么？（）

答案:血糖生成指數【判斷題】碳水化合物是構成機體的重要物質。

答案:對【判斷題】當長期缺乏葡萄糖時,大腦出現損傷,記憶力減退等。

答案:對【多選題】碳水化合物的生理功能()。

答案:最主要的供能物質;節約蛋白質的作用;抗生酮的作用;保肝解毒的作用人們吃饅頭米飯時，在細細咀嚼中感到的甜味就是由淀粉水解成的葡萄糖。

答案:錯日常中的綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分是蔗糖。

答案:對單糖是不能被水解，最簡單的碳水化合物。

答案:對果糖的甜度最高，是糖類中最甜的物質。

答案:對【單選題】糖人、糖瓜、高粱飴,一口下去,甜絲絲,他們的主要成分是()

答案:麥芽糖碳水化合物的食物來源主要是植物。

答案:對一切應急狀態如發熱、創傷、心理應急等均可使基礎代謝率升高，婦女在懷孕期間基礎代謝率可增加28%。

答案:對食物的熱效應指的是人體攝入食物過程中所引起的能量額外消耗。

答案:對生長期的嬰幼兒基礎代謝率最高，隨著年齡的增長，逐漸下降。

答案:對基礎代謝是人體能量代謝消耗的主要部分。

答案:對碳水化合物的生理能值是4.

答案:錯成人的能量消耗主要包括：基礎代謝、身體活動和食物的熱效三部分。

答案:對1J＝4.184cal

答案:錯三大產能物質：蛋白質，脂肪和碳水化合物。

答案:對國際上通用的能量單位是卡。

答案:錯【判斷題】十二指腸是小腸的起始端。

答案:對【判斷題】小腸是主要的消化與吸收器官。

答案:對【判斷題】胃是消化道中最膨大的部位。

答案:對【多選題】人體的消化系統由哪些部分組成?

答案:消化道;消化腺【單選題】在胃部,主要完成哪種物質的消化呢?()

答案:蛋白質母乳中的鐵含量很低，增加膳食鐵雖然可升高乳母血清鐵水平，但對乳汁中鐵含量的影響不明顯。

答案:對母乳能完全滿足6月齡內嬰兒生長發育的需要。

答案:對可給嬰兒食用脫脂牛奶。

答案:錯給嬰兒添加輔食時，一種食物需5-7天的適應期，再添加另一種食物。

答案:對輔助食品添加的重要性包括（）

答案:滿足嬰兒的營養需要;

學習吃食物，為斷奶作好準備;適應嬰兒消化系統及心理發育的需要;培養良好的飲食習慣兒童青少年的營養和膳食應做到（）

答案:三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

;吃富含鐵和維生素C的食物

;每天進行充足的戶外運動

;不抽煙、不飲酒

孕婦飲水應每隔2小時一次，每日8次，共1600毫升。

答案:對孕婦在懷孕期間，一定不要過多食用大閘蟹和甲魚，否則容易導致流產。

答案:對不如去不應吃韭菜、麥芽水、人參等食物，因為這類食物會抑制乳汁分泌，導致母乳供給不足。

答案:對哺乳期，乳母可以適當吃些山楂及山楂食品，山楂可有助于產婦的子宮收縮及產后惡露的排出，對恢復身體健康有好處。

答案:對雖然肝臟是鐵質的良好來源，但由于富含維生素A，而過量的維生素A會破壞成長中的胚胎，因此在妊娠期間應少吃肝臟及肝臟制食品。

答案:對山楂是孕婦不該吃的酸味食品。因為山楂可以刺激子宮收縮，有可能誘發流產。

答案:對中國營養學會建議乳母每日能量推薦攝入量應為在原有的膳食能量基礎上增加（）千卡

答案:500一般來說，孕婦在懷孕期間體重要增加

（）kg左右。

答案:12產褥期，乳母每日進食雞蛋的量不要多于（）個，以免增加腎臟負擔。

答案:6根據強化的目的不同，可將食品營養強化分為補償強化和增量強化。根據強化營養素的種類不同，可將食品營養強化分為單一營養素強化和復合營養素強化。

答案:對食品標簽規定含糖總量（包括單糖和雙糖）低于0.5％時，才可稱為無糖。

答案:對NRV%表示的就是消費者能夠從食物中攝取到的某種營養素的含量占全天需要量的比例。

答案:對食品營養強化的意義包括（）

答案:彌補天然食物的營養缺陷;補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失;簡化膳食處理，方便攝食;適應不同人群的營養需要食品營養強化的基本要求包括（）

答案:有明確的針對性;應符合國家的衛生標準;保持食品原有的色、香、味等感官性狀;經濟合理、有利于推廣我國食品強化劑大致可分為（）

答案:氨基酸;維生素;礦物質及微量元素;多不飽和脂肪酸營養強化劑的用量依據包括（）

答案:不同國家和地區對居民膳食的營養調查;不同人群的推薦攝入量（RNI）;營養素的可耐受最高攝入量（UL）;營養強化食品的目標人群對食物載體的消費量;強化劑在營養強化食物的加工、運輸、儲藏和食物制備過程中的損失率根據規定，食品標簽的營養成本表中必須標注（）的含量。

答案:能量;蛋白質;脂肪;碳水化合物;鈉（）心血管病發病率低，理想的膳食結構

答案:地中海式膳食類型按照我國膳食寶塔要求，每天要吃（）水果。

答案:300-500g肉類蛋白質多為完全蛋白質，可補充谷類蛋白質的缺乏和不足。

答案:對禽肉中維生素E含量極高。

答案:對為了減少維生素的損失，肉類食品宜燒燉不宜炒。

答案:錯水產類的脂肪含量各不相同，同樣是魚類，脂肪的含量也有很大的差異，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。

答案:對牛乳中含有豐富的礦物質，富含鈣、磷、鉀，是動物性食品中唯一呈堿性的食品。

答案:對水、礦物質和維生素可被直接吸收，蛋白質、糖類、脂肪需要消化后再被吸收。

答案:對脂肪在口腔和胃中被吸收。

答案:錯食物在人和動物體內的消化過程可分為三個階段（）

答案:口腔內消化;胃內消化;小腸消化（）含硒等微量元素，有助于防癌抗癌。

答案:青魚下列哪種水產品含鋅量最高？（）

答案:牡蠣胡蘿卜最好生吃，如果炒熟吃，大約90％的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。

答案:錯服用人參、西洋參時不要同時吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。

答案:對綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制造用，能清熱解毒。

答案:對豆類發酵也可改動其營養成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不僅容易消化，也具有特殊風味，為人們所喜歡。

答案:對豆腐里的皂角苷成分，益處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發生，但易促進碘的排泄，所以豆腐和海帶一起吃可以避免這個問題。

答案:對蔬菜的顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養價值越高。

答案:對（）含有類似胰島素的物質，有明顯的降血糖作用。它能促進糖分分解，具有使過剩的糖分轉化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物

答案:苦瓜（）屬于高鉀食品，碳水化合物和熱能在水果中領先。

答案:香蕉（）含豐富葉酸，孕婦多吃有利于胎兒大腦神經發育。

答案:菠菜維生素D參與鈣磷代謝調節，促進成骨作用。

答案:對維生素A主要來源于肝、蛋黃、魚肝油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等。

答案:對維生素E對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，遇光可被氧化,色漸變深,對熱不敏感，但油炸時活性明顯降低。

答案:對維生素E是與生育有關的維生素的總稱。

答案:對維生素A的缺乏癥表現在夜盲、干眼、皮膚角質化。

答案:對B族維生素和維生素C是脂溶性維生素。

答案:錯獲得維生素的途徑包括（）

答案:動植物組織;腸道菌合成;維生素原在體內轉變;體內部分合成維生素的特征有（）

答案:是結構各異的生物小分子;需要量很少;體內不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取;主要功能是參與活性物質（酶或激素）的合成，沒有供能和結構作用。食物蛋白的營養價值決定于哪三個要素（）

答案:食物中蛋白質的含量;食物中蛋白質的消化率;食物蛋白質中必需氨基酸的含量及其相互比值氨基酸包括（）

答案:必需氨基酸;非必須氨基酸;條件必需氨基酸在食品的三要素（安全、營養、食欲）中，營養是消費者選擇食品的首要標準。

答案:錯1.兒童肥胖不會影響健康，只是對外形不好看而已。

答案:錯DRIs是在RDA的基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，其中包括（）。

答案:平均需要量（EAR）;推薦攝入量（RNI）;適宜攝入量（AI）;可耐受最高攝入量（UL）下列又被稱為“碳水化合物”的營養素是（）

答案:糖類能量的消耗主要通過（）

答案:基礎代謝;體力活動;食物熱效應;生長發育及孕婦、乳母對能量的需求果糖是最甜的糖.

答案:對高熱量食物是指＞400kcal/100g的食物;低熱量食物是指＜400kcal/100g的食物。

答案:錯葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接為人體組織利用。

答案:對糖原是人類及動物儲存糖類的主要形式。

答案:對脂類包括脂肪、磷脂、固醇、脂溶性維生素等。

答案:對下列那種植物油具有保護皮膚、促進血液循環、抗衰老等作用。（）

答案:橄欖油鈣劑一次服用量不宜超過(

).

答案:500mg（）可以預防缺鐵性貧血。

答案:改變膳食結構，多吃動物性食物和豆類，注意少飲茶;應注意補充維生素C

;針對鐵的丟失原因，積極防治各種引起顯性和隱性出血的疾病，如鉤蟲病、胃腸道疾病等。

礦物質的作用包括（）

答案:構成人體組織的重要成分;調節細胞膜的通透性;維持神經和肌肉的興奮性;組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分礦物質具有如下特征：（）

答案:礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。;礦物質在體內組織器官中的分布不均勻。;礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應。;部分礦物質元素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引發中毒。動物的肝臟、全血、畜禽、魚肉均是鐵的良好來源.

答案:對牛奶和鈣劑都是很好的鈣源，但是同時服用會提高鈣的吸收和利用率。

答案:錯乳與乳制品含鈣豐富，吸收率也高，是最理想的鈣來源。

答案:對人體所需的礦物質分為常量元素和微量元素，其中，鈣屬于常量元素。

答案:對膳食纖維的生理功能包括（）

答案:可以抑制機體對膽固醇的吸收和利用，可以預防高血壓，高血脂。

;可以增強腸蠕動，預防便秘。;可以包裹對機體有害的有毒物質，減少機體對有毒物質的吸收，加快有毒物質的排泄。;可以增強飽腹感，有利于減肥。膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，燕麥、大麥、水果和豆類中含有可溶性膳食纖維。

答案:對水在生物體中存在的形式主要有兩種，分別是自由水與結合水。

答案:對以下哪種礦物質對汞、鎘、鉛等有毒重金屬有解毒作用。（）

答案:硒由于動物油含飽和脂肪酸，所以平時我們要吃植物油，不吃動物油。

答案:錯用醋泡過的黃豆里的皂素能排除黏附在血管壁上的脂肪，減少血液中膽固醇的含量。

答案:對海帶含牛磺酸、藻酸等成分，促進新陳代謝，可降低血脂及血清膽固醇，多食既可減肥，又可預防動脈粥樣硬化。

答案:對肉類、蛋黃、全脂牛奶、堅果類中都含有“看不見的脂肪”。

答案:對禽畜肉類脂肪中多為飽和脂肪酸，能升高血脂、促進動脈硬化；植物油，魚類脂肪中多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇、甘油三酯水平。

答案:對影響老年人營養狀況的生理因素包括（）。

答案:老年人由于消化吸收功能減弱，攝入營養素不能很好的被吸收。;由于肝、腎功能的衰竭，維生素D不能在體內有效地轉化成具有活性的形式。;老年人由于慢性病，常服用各種藥物，干擾了營養物質的吸收利用。;喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態。;有些老人因退休而離開工作崗位和工作環境，一時尚不能適應，引起食欲下降。在工作中或家務勞動中與食物接觸機會較多，因而有更多的進食以及品嘗各種食物的機會，就容易發生肥胖，這種原因屬于（）引起的肥胖。

答案:環境因素（）又稱營養性肥胖。并非由于疾病或醫療的原因，僅僅是由于能量攝入超過能量消耗引起的肥胖。

答案:單純性肥胖老年人每日攝入水量應在（）毫升左右，可預防便秘和秘尿系結石。

答案:1500每日食物中的膽固醇含量，不宜多于（）。

答案:300mg在我國，（）歲以上為老人。

答案:60（）無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發都有發現。

答案:金黃色葡萄球菌痛風患者在急性期可以應多喝蜂蜜。

答案:錯提高維生素C的攝入量可以防止或減少亞硝基化合物的危害作用。

答案:對人食用過多鉛污染的食品會致癌、致畸、致突變（三致）。

答案:對沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。

答案:對食品中鉛污染的來源包括（）

答案:環境污染;食物鏈-生物富集;容器、包裝材料;農藥、食品添加劑控制食品中農藥殘留量的措施包括（）

答案:安全合理使用農藥;加強農藥管理;制定和完善農藥殘留限量標準;生態防治食品中農藥殘留的來源包括（）

答案:農田直接施用;食物鏈生物富集;作物吸收農藥;糧庫內用農藥（）等是黃曲霉的天然培養基。

答案:花生;玉米預防大腸桿菌污染食品的方法包括（）

答案:充分加熱殺菌;在4C（40F）以下冷藏產品;防止烹調過程中發生交叉污染;禁止有病人員加工食品新鮮魚的衛生標準（感官指標）包括（）

答案:金黃色、有光澤;鱗片完整、不易脫落;眼球飽滿凸出，角膜透明;肌肉堅實、有彈性糧食類的食物主要衛生問題有（）

答案:真菌和真菌毒素的污染;農藥殘留;有毒有害物質的污染;糧谷的倉庫害蟲;相關的摻假制品蔬菜和水果的主要衛生問題體現在（）

答案:微生物和寄生蟲卵污染;農藥污染;工業廢水污染;亞硝酸鹽新鮮豬肉的感官標準包括（）

答案:肌肉有光澤、紅色均勻;只要后的凹陷立即恢復;脂肪潔白鮮艷的蘑菇一定有毒。

答案:錯布病的傳染源主要是羊、牛及豬，其次是犬