肉制品加工過程滾揉、斬拌、腌制、去皮去骨標準化技術及應用滾揉滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌漬作用。液壓滾揉機工作原理：液壓滾揉機采用變頻無級調速，速度范圍3-12rpm（可以選擇1-4rpm低速功能）。啟動平穩，降低機器啟動時的沖擊，延長設備使用壽命。專門配置輔料真空吸管。采用（選配）PLC和觸摸屏控制可以將總工作時間最多分成六個工藝循環，每個工藝循環分成兩步，每一步單獨設定時間、轉速、真空狀態、轉向。滿足多樣性產品的加工要求。高標準的衛生設計。整機采用SUS304優質不銹鋼材料；滾揉桶內部精細拋光，無衛生死角，卸料位置能徹底排水。可選的“V型”和“單片型”槳葉，不同的滾揉力度，適應不同的產品。斬拌用于將肉及輔料在短時間內斬成肉餡或肉泥狀的設備斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉鍋的間隙達到最佳的組合，使斬切產品細度好、升溫小、斬拌時間短，特別是由于乳化處理，使腸類產品的細密度與彈性大大增強，最大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。腌制食鹽腌制而成的肉制品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國各地都有生產，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同，其特點是用鹽量多。咸肉加工：工藝流程，咸肉是以鮮肉為原料加工咸肉的工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。廣東臘肉、四川臘肉。南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內臟整理→腌制→晾掛→成品。金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發酵→修整→堆碼→成品保藏。西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。去骨中方加工標準產品說明1、去皮去骨中方：①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開)，去皮、去肋骨及肋軟骨。抽骨中方肉加工時要求將肋骨表面的肌膜劃開，然后將肋骨剝出來，要求肋骨上不帶肌膜和肌肉。②產品呈四邊形，邊緣修割整齊，肋間肌肉完整、不破損，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形(長約35～40cm，寬約23～30cm)。背面脂肪自然厚度，脂肪厚度小于1.5cm，肥膘厚度超過標準要求時可以進行修割。要求無淤血、浮毛等雜質。2、帶皮去骨中方：①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開)，帶皮、去肋骨及肋軟骨。②產品呈四邊形，邊緣修割整齊，肋間肌肉完整、不破損，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形(長約35～40cm，寬約23～30cm)，背面脂肪厚度小于2.5cm(含皮厚)。無淤血、毛茬、浮毛等雜質。操作標準1、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨斷面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位緊貼肋骨兩邊，從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。2、(9-10刀)：調整中段，肋骨斷面向內，左手拇指壓住每根肋骨，先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開，然后左手抓住軟骨頭，右手持刀緊貼肋骨剔下肋骨(逐個進行)。3、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨斷面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位緊貼肋骨兩邊，從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。4、(9-10刀)：調整中段，肋骨斷面向內，左手拇指壓住每根肋骨，先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開，然后左手抓住軟骨頭，右手持刀緊貼肋骨剔下