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(一)緒論(蛋白質(zhì)的重要性)(二)蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)(三)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)研究方法3.熒光光譜法5.紫外差譜法(四)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)2.蛋白質(zhì)的紫外吸收性3.蛋白質(zhì)的旋光性5.膠體性質(zhì)7.變性作用8.蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)9.蛋白質(zhì)的加工性能(乳化、發(fā)泡等)(六)蛋白質(zhì)分析4.肌肉蛋白質(zhì)本課程共30學(xué)時(shí)，具體學(xué)時(shí)分配如下：1課程內(nèi)容緒論(蛋白質(zhì)的重要性)理論講授22蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)43蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)研究方法24蛋白質(zhì)的性質(zhì)25蛋白質(zhì)的分離和純化46蛋白質(zhì)分析27蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及評(píng)價(jià)方法28食品體系中的蛋白質(zhì)-功能性質(zhì)及其生產(chǎn)工49藝蛋白質(zhì)改性技術(shù)及應(yīng)用4總復(fù)習(xí)合計(jì)4平時(shí)成績(jī)：由平時(shí)學(xué)習(xí)態(tài)度、考勤(占10%)與課后作業(yè)(占20%),占總學(xué)的內(nèi)容，考試題型盡量多樣化，占總成績(jī)的70%。總評(píng)成績(jī)=平時(shí)考核成績(jī) (30%)+期末考試成績(jī)(70%)1.食品蛋白質(zhì)化學(xué)，管斌林宏王廣策編著,化學(xué)工業(yè)出版社，2005年起草人：王章存專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人：縱偉教學(xué)院長(zhǎng)(主任):景建洲
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