學而優·教有方PAGE試卷第=1頁，共=sectionpages33頁PAGE11.1傳統發酵技術的應用目標導航目標導航新課程標準學習目標1.基于釀酒的實例分析，歸納發酵的概念，運用結構與功能觀，闡明發酵菌種的代謝特點2.探究：運用發酵原理，設計泡菜、果酒和果醋制作的實驗流程，探究無菌操作和控制發酵條件的方法1.掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件（生命觀念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和過程（生命觀念）3.嘗試設計發酵裝置，并完成果酒和果醋的制作（科學探究）課前預習課前預習發酵與傳統發酵技術(1)發酵：是指人們利用，在適宜的條件下，將原料通過微生物的轉化為人類所需要的產物的過程。(2)傳統發酵技術①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。②實例——腐乳的制作a．經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成。b．參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特點：傳統發酵以及半固體發酵為主，通常是式或作坊式。嘗試制作傳統發酵食品1.制作泡菜(1)菌種來源：植物體表面天然的。(2)原理:在條件下,乳酸菌將分解成。反應式：。(3)制作流程制作流程具體操作配制鹽水用清水和食鹽配制質量百分比為的鹽水，待用原料加工和裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干后裝入泡菜壇內，裝至時，加入蒜瓣、生姜及其他，繼續裝至。加鹽水緩緩注入，使鹽水沒過全部菜料，。封壇發酵向壇蓋邊沿的水槽中，并注意,室溫發酵2.制作果酒和果醋(1).釀酒的菌種——酵母菌①分布：酵母菌是一類單細胞,在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經常可以發現酵母菌的存在，許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的酵母菌。②代謝特點：酵母菌是厭氧微生物，在無氧條件下能進行發酵，有氧條件下大量繁殖。③影響因素：是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為℃。注意：在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。(2).釀醋的菌種——醋酸菌①代謝特點：醋酸菌是細菌。②影響因素：多數醋酸菌的最適生長溫度為。(3).釀醋原理當都充足時，醋酸菌能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸；當缺少時，則直接將乙醇轉化為,再轉為乙酸。（4）.制作果醋的方法步驟①將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為的酒精消毒，晾干備用。②取葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。③用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發酵瓶中（注意：要留有大約的空間）,蓋好瓶蓋。④將溫度控制在進行發酵。在發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋）,此后再擰緊瓶蓋。發酵時間為10~12d。可通過從來對發酵的情況進行監測。⑤當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。發酵溫度為，時間為。注意：葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶內O2,再進行酒精發酵，還可防止因發酵過程中產生的CO2過多而造成發酵液溢出。易錯易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件()(3)泡菜壇的選擇、發酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發酵()(4)泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少()(6)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸()(7)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發酵所需的最適溫度高于果醋發酵溫度()(8)在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長()(9)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發酵裝置適時排氣()(10)在制作葡萄酒的過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行反復沖洗，這樣才可以洗得徹底()一、(1)微生物代謝(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌種的固體發酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）無氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷卻半壇香辛料八成滿冷卻的鹽水蓋好壇蓋注滿水經常向水槽中補充水2.(1).①真菌野生②異養兼性酒精③溫度28(2).①異養好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鮮③1/3④18~30℃發酵瓶口取樣⑤30~35℃17~8d易錯易混：√×√××××√√×知識講解知識講解知識點一發酵與傳統發酵技術1．發酵和傳統發酵技術的概念(1)發酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。不同的微生物具有產生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。(2)傳統發酵技術：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統發酵技術制作的食品還有酒、醬油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐為原料釀制腐乳的過程，主要是豆腐中所含蛋白質等成分發生生物化學反應的過程。菌種：毛霉等微生物。反應變化：蛋白質eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂發酵條件：合適的溫度和濕度。(3)腐乳制作的流程①讓豆腐上長出毛霉：將豆腐切成小塊，平放在籠屜內。條件：豆腐含水量約70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生長。將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度。時間：約48h后，毛霉開始生長；3d之后菌絲生長旺盛：5d后豆腐塊表面布滿菌絲。當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，將長滿毛霉的豆腐塊從籠屜中取出，散熱，去霉味。將豆腐塊間的菌絲拉斷，整齊地擺放在容器內準備腌制。這時的豆腐塊稱為毛坯。②加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d。③配制鹵湯鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制將加鹽腌制后的毛坯裝入玻璃瓶中，加入鹵湯和輔料，用膠條密封瓶口。封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。知識點二制作泡菜的原理及實驗設計1．制作泡菜的原理(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌屬于細菌，是原核生物，其代謝類型為異養厭氧型，在無氧條件下能通過無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸，反應式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動物腸道中均有分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產酸奶。2．實驗流程3．注意事項(1)泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(3)原料的選擇：應選質地鮮嫩、肉質豐富、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(4)裝壇：處理好的蔬菜裝至半壇時，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料(5)發酵：蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境。發酵過程中應注意經常向水槽中補充水，根據室內溫度控制發酵時間。(6)發酵過程：注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始下降。知識點三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌種—酵母菌。酵母菌的形態結構與代謝特點：單細胞真菌，屬于真核生物，呈球形、橢球形等。能以多種糖類作為營養物質和能量的來源，是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發酵，反應簡式為C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最適生長溫度約為28℃。(2)制作果酒的菌種來源①自然發酵：附著在新鮮水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工廠化生產：將優良的酵母菌菌種接種至滅菌后的果汁中。(3)控制條件①溫度：18～30℃，一般28℃是最適溫度。②酸堿度：偏酸性，pH在4.0～5.8為最適。③發酵時間：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌種：醋酸菌。醋酸菌形態結構與代謝類型：原核生物，細胞呈橢球形或桿狀。醋酸菌是好氧細菌，當O2、糖源都充足時醋酸菌能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸，反應簡式為C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，反應簡式為C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多數醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。用于制作各種風味的醋。(2)制作果醋的菌種來源：實驗室制果醋，可以利用空氣中的野生醋酸菌，也可以到當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。(3)控制條件：氧氣充足，發酵溫度為30～35℃，發酵時間為7～8d。3．果酒和果醋的制作過程(1)基本流程(2)發酵裝置(3)實驗操作①材料的選擇與處理a．挑選新鮮葡萄，除去爛珠，防止帶入雜菌造成發酵液被污染。b．沖洗的目的是洗去浮塵，注意不要反復沖洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先沖洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗時葡萄皮破損從而增加雜菌污染的機會。d．榨汁機使用前要清洗干凈并用酒精消毒晾干備用，榨汁時不必除去果皮和果核。②酒精發酵(以用裝置A進行發酵為例)a．發酵瓶要用洗潔精洗凈，并用體積分數為70%的酒精消毒、晾干備用。b．葡萄汁裝瓶時不能裝滿，需要留出約1/3的空間，蓋上瓶蓋。c．在18～30℃條件下發酵10～12d，其間每隔12h左右擰松瓶蓋一次(不能打開瓶蓋)，放出CO2后再將瓶蓋擰緊。③醋酸發酵(以用裝置A進行發酵為例)當酒精發酵過程完成后(發酵瓶內產生了較多酒精)，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，并將發酵瓶轉至30～35℃的環境中，進行醋酸發酵，時間為7～8d。④用裝置B進行果酒和果醋的制作酒精發酵時：充氣口關閉，排氣口排出酵母菌無氧呼吸產生的CO2。醋酸發酵時：充氣口連接氣泵，不斷通入無菌空氣，排氣口排出剩余的空氣和微生物呼吸作用產生的CO2。排氣口連接長而彎曲的膠管不僅用于排氣，還能防止空氣中微生物進入瓶中污染發酵液。出料口可用于取樣，檢測發酵液中的發酵產物。4．泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制自身活動)繼續增多，pH繼續下降下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線5．亞硝酸鹽及其危害(1)亞硝酸鹽的特點：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加劑。(2)測定亞硝酸鹽含量的原理(比色法)：①在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽的濃度越高，顏色越深。②將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較(樣品液與標準液進行比色)，可以大致估算出泡萊中亞硝酸鹽的含量。(3)亞硝酸鹽的危害：含量低時一般不會危害人體健康，含量高時會引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會轉變成致癌物—亞硝胺。課后拓展課后拓展拓展01泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的影響因素泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量受多種因素影響：食鹽濃度、發酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食鹽濃度食鹽對亞硝酸鹽含量影響主要是通過對細菌活動的影響起作用的。低濃度食鹽不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；高濃度食鹽，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢。2.發酵溫度在較高溫度下，乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發酵過程中溫度迅速升高，抑制了硝酸還原菌的生長繁殖，減少了硝酸鹽的還原，而已生成的亞硝酸鹽在酸性環境中分解一部分。3.酸度較高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，陰止硝酸還原降低了亞硝酸鹽含量。同時，亞硝酸鹽與酸作用，產生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩定，進一步分解為NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在發酵過程中產生的亞硝酸鹽含量低，反之亞硝酸鹽含量高。含糖量高的蔬菜，發酵過程中乳酸能迅速產生，較快地抑制硝酸還原菌的生長，亞硝酸鹽的生成量少。因此，在腌制過程中可適量加點糖。5.泡菜原料用不同種類的蔬菜制作泡菜，亞硝酸鹽的生成情況不同。甘藍和蘿卜出現亞硝峰的時間比白菜早。亞硝峰的峰值大小為白菜＞甘藍＞蘿卜。背誦筆記背誦筆記1．發酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵成含酒精的飲料。（P4）2.1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.發酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。（P5）4.發酵原理：不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們既可以生產出人們所需要的多種產物。（P5）5.傳統發酵技術的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。（P5）6.傳統發酵技術的特點:以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.傳統發酵技術的主要食品:有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作饅頭屬于傳統發酵技術嗎？不屬于，使用前一次發酵保存下來的面團進行的才算；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統發酵技術，若直接接種毛霉，則不屬于。9.腐乳的發酵參與發酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的發酵發酵原理：經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美，易于消化吸收。（P5）課后自測課后自測1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發酵過程中對氧氣的需求分別是（）A．有氧、無氧、有氧、無氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．無氧、有氧、無氧、有氧2．果酒和果醋制作過程中，發酵條件的控制至關重要，下列相關措施正確的是（

）A．葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵B．葡萄酒發酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2C．在果醋發酵過程中，要關閉充氣口，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發酵過程中溫度控制在30℃，果醋發酵過程中溫度控制在20℃3．豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物C．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰4．長沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。下列敘述正確的是（

）A．制作臭豆腐前需要對所有材料、用具進行高壓蒸汽滅菌B．臭豆腐中的蛋白質全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的過程中，微生物仍可進行增殖并發酵D．臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉5．下列關于果酒、果醋釀造實驗的說法不正確的是（

）A．果酒的產物乙醇可以作為果醋發酵的底物B．果酒釀造是依據酵母菌的無氧呼吸作為原理C．酵母菌和醋酸桿菌增殖方式相同D．果酒發酵產物中的乙醇可以抑制雜菌生長6．傳統發酵技術是人們在日常生活過程中對微生物的應用。下列相關敘述不正確的是（

）A．果酒應該密封保存，否則醋酸菌可利用酒精直接轉化為醋酸而影響口感B．制作泡菜時加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發酵進程C．向發酵液中添加前一次的發酵物可提高發酵速度D．夏天制作腐乳時需要適當對環境進行降溫處理7．在果酒的制作過程中，操作有誤的是（）A．將消毒過的葡萄汁裝滿發酵裝置B．將溫度嚴格控制在18～25℃C．榨汁機要清洗干凈并晾干D．將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機內進行榨汁8．下列關于傳統發酵技術的敘述，正確的是（）A．家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降C．果酒變酸可能是醋酸菌將乙醇直接轉化為醋酸D．工業制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉主要是來自于空氣中的毛霉孢子9．下列關于酵母菌的敘述中，不正確的是（

）A．酵母菌細胞是一個相對獨立的生命系統，其細胞壁保障了細胞內部環境的相對穩定B．酵母菌細胞的細胞核內含有DNA和RNA兩類核酸C．酵母菌細胞發酵釀酒時，酒精在其細胞質基質中生成D．酵母菌屬于生態系統中的分解者10．下列關于果酒、果醋制作的敘述中，正確的是（

）A．取新鮮的葡萄用70%的酒精沖洗1~2次B．實驗室中制作的葡萄酒不宜直接飲用C．制作果酒和果醋時都需要定期擰松瓶蓋D．向發酵液中適當通氧可加快果酒的制作進程11．下列有關酵母菌酒精發酵的敘述中，錯誤的是A．在進行酒精發酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B．在進行酒精發酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C．為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D．酵母菌發酵產生酒精的最適溫度為18～25℃12．唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲”。葡萄不僅可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯誤的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因為在果皮上有野生酵母菌B．裝瓶前需要將發酵瓶、榨汁機、葡萄等先洗凈并消毒C．乙醇既是酒精發酵的產物，也是醋酸發酵的底物，還可以抑制雜菌繁殖D．制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，制醋過程中適宜的溫度為30~35℃13．酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質深受人們的喜愛。下列有關酸豆角制作工藝及特有品質的敘述，錯誤的是（）A．酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞B．食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會影響其中亞硝酸鹽的含量C．酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動，故發酵時需營造嚴格的無氧環境D．在發酵過程中，豆角的細胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持嫩脆的口感14．下列有關傳統果酒、果醋發酵和腐乳制作的比較，正確的是（）A．果酒、果醋和腐乳發酵的主要微生物均屬于真核生物B．果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反C．當缺少氧氣和糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸D．長期放置的酒表面會出現一層膜，該膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的15．啤酒的工業化生產中，大麥經發芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、發酵、消毒等工序后，最終過濾、調節、分裝。下列有關敘述錯誤的是（

）A．用赤霉素處理大麥，可使大麥種子無須發芽就能產生a-淀粉酶B．焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進行滅菌C．發酵階段酵母菌不能直接利用淀粉分解為酒精和CO2D．消毒可以殺死啤酒中的大多數微生物，延長它的保存期16．目的要求：認識微生物不同的代謝特點和發酵產物的關系。嘗試制作葡萄酒，并利用制作葡萄醋。17．泡菜是人們喜愛的一種食品，但在腌制過程中會產生一定量的亞硝酸鹽。請回答下列問題：（1）制作泡菜過程中起主要作用的微生物是，屬于（填“真核生物”或“原核生物”）。（2）泡菜制作過程中，用白酒擦拭泡菜壇的目的是。泡菜壇邊緣注滿水的目的是。18．將平盤放入溫度保持在的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著（即長白毛）。19．去梗之前沖洗還是去梗之后沖洗？。為什么？。20．選取酒味的一瓶，用小刀在發酵液面的瓶壁戳一小洞，放置在的環境中。24h后打開瓶蓋就會聞到果酒在條件下發酵產生的果醋的氣味。

1.1傳統發酵技術的應用目標導航目標導航新課程標準學習目標1.基于釀酒的實例分析，歸納發酵的概念，運用結構與功能觀，闡明發酵菌種的代謝特點2.探究：運用發酵原理，設計泡菜、果酒和果醋制作的實驗流程，探究無菌操作和控制發酵條件的方法1.掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件（生命觀念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和過程（生命觀念）3.嘗試設計發酵裝置，并完成果酒和果醋的制作（科學探究）課前預習課前預習發酵與傳統發酵技術(1)發酵：是指人們利用，在適宜的條件下，將原料通過微生物的轉化為人類所需要的產物的過程。(2)傳統發酵技術①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。②實例——腐乳的制作a．經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成。b．參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特點：傳統發酵以及半固體發酵為主，通常是式或作坊式。嘗試制作傳統發酵食品1.制作泡菜(1)菌種來源：植物體表面天然的。(2)原理:在條件下,乳酸菌將分解成。反應式：。(3)制作流程制作流程具體操作配制鹽水用清水和食鹽配制質量百分比為的鹽水，待用原料加工和裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干后裝入泡菜壇內，裝至時，加入蒜瓣、生姜及其他，繼續裝至。加鹽水緩緩注入，使鹽水沒過全部菜料，。封壇發酵向壇蓋邊沿的水槽中，并注意,室溫發酵2.制作果酒和果醋(1).釀酒的菌種——酵母菌①分布：酵母菌是一類單細胞,在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經常可以發現酵母菌的存在，許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的酵母菌。②代謝特點：酵母菌是厭氧微生物，在無氧條件下能進行發酵，有氧條件下大量繁殖。③影響因素：是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為℃。注意：在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。(2).釀醋的菌種——醋酸菌①代謝特點：醋酸菌是細菌。②影響因素：多數醋酸菌的最適生長溫度為。(3).釀醋原理當都充足時，醋酸菌能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸；當缺少時，則直接將乙醇轉化為,再轉為乙酸。（4）.制作果醋的方法步驟①將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為的酒精消毒，晾干備用。②取葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。③用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發酵瓶中（注意：要留有大約的空間）,蓋好瓶蓋。④將溫度控制在進行發酵。在發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋）,此后再擰緊瓶蓋。發酵時間為10~12d。可通過從來對發酵的情況進行監測。⑤當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。發酵溫度為，時間為。注意：葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶內O2,再進行酒精發酵，還可防止因發酵過程中產生的CO2過多而造成發酵液溢出。易錯易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件()(3)泡菜壇的選擇、發酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發酵()(4)泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少()(6)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸()(7)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發酵所需的最適溫度高于果醋發酵溫度()(8)在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長()(9)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發酵裝置適時排氣()(10)在制作葡萄酒的過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行反復沖洗，這樣才可以洗得徹底()一、(1)微生物代謝(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌種的固體發酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）無氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷卻半壇香辛料八成滿冷卻的鹽水蓋好壇蓋注滿水經常向水槽中補充水2.(1).①真菌野生②異養兼性酒精③溫度28(2).①異養好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鮮③1/3④18~30℃發酵瓶口取樣⑤30~35℃17~8d易錯易混：√×√××××√√×知識講解知識講解知識點一發酵與傳統發酵技術1．發酵和傳統發酵技術的概念(1)發酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。不同的微生物具有產生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。(2)傳統發酵技術：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統發酵技術制作的食品還有酒、醬油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐為原料釀制腐乳的過程，主要是豆腐中所含蛋白質等成分發生生物化學反應的過程。菌種：毛霉等微生物。反應變化：蛋白質eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂發酵條件：合適的溫度和濕度。(3)腐乳制作的流程①讓豆腐上長出毛霉：將豆腐切成小塊，平放在籠屜內。條件：豆腐含水量約70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生長。將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度。時間：約48h后，毛霉開始生長；3d之后菌絲生長旺盛：5d后豆腐塊表面布滿菌絲。當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，將長滿毛霉的豆腐塊從籠屜中取出，散熱，去霉味。將豆腐塊間的菌絲拉斷，整齊地擺放在容器內準備腌制。這時的豆腐塊稱為毛坯。②加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d。③配制鹵湯鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制將加鹽腌制后的毛坯裝入玻璃瓶中，加入鹵湯和輔料，用膠條密封瓶口。封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。知識點二制作泡菜的原理及實驗設計1．制作泡菜的原理(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌屬于細菌，是原核生物，其代謝類型為異養厭氧型，在無氧條件下能通過無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸，反應式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動物腸道中均有分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產酸奶。2．實驗流程3．注意事項(1)泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(3)原料的選擇：應選質地鮮嫩、肉質豐富、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(4)裝壇：處理好的蔬菜裝至半壇時，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料(5)發酵：蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境。發酵過程中應注意經常向水槽中補充水，根據室內溫度控制發酵時間。(6)發酵過程：注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始下降。知識點三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌種—酵母菌。酵母菌的形態結構與代謝特點：單細胞真菌，屬于真核生物，呈球形、橢球形等。能以多種糖類作為營養物質和能量的來源，是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發酵，反應簡式為C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最適生長溫度約為28℃。(2)制作果酒的菌種來源①自然發酵：附著在新鮮水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工廠化生產：將優良的酵母菌菌種接種至滅菌后的果汁中。(3)控制條件①溫度：18～30℃，一般28℃是最適溫度。②酸堿度：偏酸性，pH在4.0～5.8為最適。③發酵時間：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌種：醋酸菌。醋酸菌形態結構與代謝類型：原核生物，細胞呈橢球形或桿狀。醋酸菌是好氧細菌，當O2、糖源都充足時醋酸菌能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸，反應簡式為C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，反應簡式為C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多數醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。用于制作各種風味的醋。(2)制作果醋的菌種來源：實驗室制果醋，可以利用空氣中的野生醋酸菌，也可以到當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。(3)控制條件：氧氣充足，發酵溫度為30～35℃，發酵時間為7～8d。3．果酒和果醋的制作過程(1)基本流程(2)發酵裝置(3)實驗操作①材料的選擇與處理a．挑選新鮮葡萄，除去爛珠，防止帶入雜菌造成發酵液被污染。b．沖洗的目的是洗去浮塵，注意不要反復沖洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先沖洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗時葡萄皮破損從而增加雜菌污染的機會。d．榨汁機使用前要清洗干凈并用酒精消毒晾干備用，榨汁時不必除去果皮和果核。②酒精發酵(以用裝置A進行發酵為例)a．發酵瓶要用洗潔精洗凈，并用體積分數為70%的酒精消毒、晾干備用。b．葡萄汁裝瓶時不能裝滿，需要留出約1/3的空間，蓋上瓶蓋。c．在18～30℃條件下發酵10～12d，其間每隔12h左右擰松瓶蓋一次(不能打開瓶蓋)，放出CO2后再將瓶蓋擰緊。③醋酸發酵(以用裝置A進行發酵為例)當酒精發酵過程完成后(發酵瓶內產生了較多酒精)，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，并將發酵瓶轉至30～35℃的環境中，進行醋酸發酵，時間為7～8d。④用裝置B進行果酒和果醋的制作酒精發酵時：充氣口關閉，排氣口排出酵母菌無氧呼吸產生的CO2。醋酸發酵時：充氣口連接氣泵，不斷通入無菌空氣，排氣口排出剩余的空氣和微生物呼吸作用產生的CO2。排氣口連接長而彎曲的膠管不僅用于排氣，還能防止空氣中微生物進入瓶中污染發酵液。出料口可用于取樣，檢測發酵液中的發酵產物。4．泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制自身活動)繼續增多，pH繼續下降下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線5．亞硝酸鹽及其危害(1)亞硝酸鹽的特點：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加劑。(2)測定亞硝酸鹽含量的原理(比色法)：①在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽的濃度越高，顏色越深。②將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較(樣品液與標準液進行比色)，可以大致估算出泡萊中亞硝酸鹽的含量。(3)亞硝酸鹽的危害：含量低時一般不會危害人體健康，含量高時會引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會轉變成致癌物—亞硝胺。課后拓展課后拓展拓展01泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的影響因素泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量受多種因素影響：食鹽濃度、發酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食鹽濃度食鹽對亞硝酸鹽含量影響主要是通過對細菌活動的影響起作用的。低濃度食鹽不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；高濃度食鹽，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢。2.發酵溫度在較高溫度下，乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發酵過程中溫度迅速升高，抑制了硝酸還原菌的生長繁殖，減少了硝酸鹽的還原，而已生成的亞硝酸鹽在酸性環境中分解一部分。3.酸度較高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，陰止硝酸還原降低了亞硝酸鹽含量。同時，亞硝酸鹽與酸作用，產生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩定，進一步分解為NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在發酵過程中產生的亞硝酸鹽含量低，反之亞硝酸鹽含量高。含糖量高的蔬菜，發酵過程中乳酸能迅速產生，較快地抑制硝酸還原菌的生長，亞硝酸鹽的生成量少。因此，在腌制過程中可適量加點糖。5.泡菜原料用不同種類的蔬菜制作泡菜，亞硝酸鹽的生成情況不同。甘藍和蘿卜出現亞硝峰的時間比白菜早。亞硝峰的峰值大小為白菜＞甘藍＞蘿卜。背誦筆記背誦筆記1．發酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵成含酒精的飲料。（P4）2.1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.發酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。（P5）4.發酵原理：不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們既可以生產出人們所需要的多種產物。（P5）5.傳統發酵技術的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。（P5）6.傳統發酵技術的特點:以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.傳統發酵技術的主要食品:有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作饅頭屬于傳統發酵技術嗎？不屬于，使用前一次發酵保存下來的面團進行的才算；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統發酵技術，若直接接種毛霉，則不屬于。9.腐乳的發酵參與發酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的發酵發酵原理：經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美，易于消化吸收。（P5）課后自測課后自測1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發酵過程中對氧氣的需求分別是（）A．有氧、無氧、有氧、無氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．無氧、有氧、無氧、有氧【答案】D【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陳代謝類型是異養厭氧型。【詳解】果酒制作利用了酵母菌的無氧呼吸并且產生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。故選D。2．果酒和果醋制作過程中，發酵條件的控制至關重要，下列相關措施正確的是（

）A．葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵B．葡萄酒發酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2C．在果醋發酵過程中，要關閉充氣口，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發酵過程中溫度控制在30℃，果醋發酵過程中溫度控制在20℃【答案】B【分析】果酒制作原理：利用酵母菌無氧呼吸分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸將葡萄糖或者乙醇轉化為醋酸。酒精發酵一般將溫度控制在18~25℃。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。制作果酒時，將葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有約1/3的空間，既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發酵旺盛時汁液溢出。【詳解】A、酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下進行有氧呼吸釋放能量多增殖快，所以發酵瓶中留有約1/3的空間是為酵母菌創造有氧條件。同時防止發酵旺盛時產生CO2使汁液溢出，A錯誤；B、若用帶蓋的瓶子制葡萄酒，酵母菌細胞呼吸產生CO2，使瓶內氣壓增大，故每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2，B正確；C、醋酸菌進行有氧呼吸將葡萄糖糖或者乙醇轉化為醋酸，要打開充氣口，C錯誤；D、果酒發酵時溫度控制在18~25℃，果醋發酵時溫度控制在30~35℃，D錯誤。故選B。3．豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物C．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰【答案】B【分析】1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量；2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染；4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。【詳解】A、裝瓶時動作要迅速小心，這樣可以盡量減少污染，A正確；B、腐乳制作中雖然進行了加鹽腌制，可以抑制微生物的生長，但如果不注意無菌操作，一些耐鹽微生物照樣還可以滋生，B錯誤；C、為防止雜菌污染，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，C正確；D、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，可以起到防止雜菌污染的作用，D正確。故選B。4．長沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。下列敘述正確的是（

）A．制作臭豆腐前需要對所有材料、用具進行高壓蒸汽滅菌B．臭豆腐中的蛋白質全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的過程中，微生物仍可進行增殖并發酵D．臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉【答案】D【分析】臭豆腐的制作原理和腐乳類似，經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。【詳解】A、臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，利用微生物的發酵作用，不需要進行高壓蒸汽滅菌，A錯誤；B、臭豆腐中的蛋白質被分解成易吸收的小分子氨基酸或者是肽，B錯誤；C、在炸制臭豆腐的過程中，微生物已經死亡，不能進行增殖并發酵，C錯誤；D、臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，也包括酵母、曲霉等微生物的作用，D正確。故選D。5．下列關于果酒、果醋釀造實驗的說法不正確的是（

）A．果酒的產物乙醇可以作為果醋發酵的底物B．果酒釀造是依據酵母菌的無氧呼吸作為原理C．酵母菌和醋酸桿菌增殖方式相同D．果酒發酵產物中的乙醇可以抑制雜菌生長【答案】C【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，酵母菌有氧呼吸進行大量增殖；（2）在無氧條件下，酵母菌無氧呼吸產生酒精。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。【詳解】A、在糖源不足時，果酒的產物乙醇可以作為果醋發酵的底物，A正確；B、果酒釀造是依據酵母菌的無氧呼吸產生酒精和二氧化碳作為原理，B正確；C、酵母菌的增殖方式主要是出芽生殖，而醋酸桿菌增殖方式是分裂生殖，C錯誤；D、果酒發酵產物中的乙醇可以抑制雜菌生長，D正確。故選C。6．傳統發酵技術是人們在日常生活過程中對微生物的應用。下列相關敘述不正確的是（

）A．果酒應該密封保存，否則醋酸菌可利用酒精直接轉化為醋酸而影響口感B．制作泡菜時加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發酵進程C．向發酵液中添加前一次的發酵物可提高發酵速度D．夏天制作腐乳時需要適當對環境進行降溫處理【答案】A【分析】果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸將葡萄糖或者乙醇轉化為醋酸。泡菜（酸菜）的制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。腐乳制作的原理：多種微生物參與了豆腐的發酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。【詳解】A、果酒應該密封保存，若密封不嚴，醋酸菌能將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸而影響口感，A錯誤；B、泡菜利用的是乳酸菌，制作泡菜時加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發酵進程，B正確；C、前一次的發酵物具有濃度較高的發酵所需微生物，能快速進入發酵狀態，C正確；D、毛霉適宜溫度為15-18℃，所以夏天的時候需要適當降溫，D正確。故選A。7．在果酒的制作過程中，操作有誤的是（）A．將消毒過的葡萄汁裝滿發酵裝置B．將溫度嚴格控制在18～25℃C．榨汁機要清洗干凈并晾干D．將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機內進行榨汁【答案】A【解析】果酒和果醋制作過程中的相關實驗操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：榨汁機要清洗干凈，并晾干，發酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。（4）發酵：①將葡萄汁裝入發酵瓶，要留要大約二的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃-25℃，時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行，及時的監測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃~35℃，時間控制在前7-8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。【詳解】A、葡萄汁不能消毒，防止酵母菌丟失，將葡萄汁裝入發酵裝置，但不能裝滿，要留有1/3的空間，A錯誤；B、酵母菌生存適宜的溫度是18-25℃，因此果酒的制作過程中，要將溫度嚴格控制在18-25℃，B正確；C、果酒的制作過程要在無菌條件下進行，因此榨汁機要清洗干凈并晾干，C正確；D、將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機內進行榨汁，D正確。故選A。8．下列關于傳統發酵技術的敘述，正確的是（）A．家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降C．果酒變酸可能是醋酸菌將乙醇直接轉化為醋酸D．工業制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉主要是來自于空氣中的毛霉孢子【答案】B【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。【詳解】A、家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格的消毒，主要是保留水果的酵母菌原種，A錯誤；B、發酵中期，由于乳酸菌產生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強。此時期乳酸菌數量達到最高峰，發酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數量下降，B正確；C、乳酸菌不能將乙醇直接轉化為醋酸，醋酸菌可將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，C錯誤；D、傳統工藝制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子，工業制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉是接種而來，D正確。故選B。9．下列關于酵母菌的敘述中，不正確的是（

）A．酵母菌細胞是一個相對獨立的生命系統，其細胞壁保障了細胞內部環境的相對穩定B．酵母菌細胞的細胞核內含有DNA和RNA兩類核酸C．酵母菌細胞發酵釀酒時，酒精在其細胞質基質中生成D．酵母菌屬于生態系統中的分解者【答案】A【分析】酵母菌是兼性厭氧微生物，屬于單細胞真菌，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，酒精發酵的場所在細胞質基質。【詳解】A、酵母菌細胞是一個相對獨立的生命系統，其細胞膜保障了細胞內部環境的相對穩定，A錯誤；B、酵母菌細胞是真核生物，其細胞核內含有DNA和RNA兩類核酸，B正確；C、酵母菌細胞發酵釀酒時進行無氧呼吸，無氧呼吸產生酒精發生在其細胞質基質中，C正確；D、酵母菌屬于單細胞真菌，是生態系統中的分解者，D正確。故選A。【點睛】本題涉及酵母菌相關知識，掌握酵母菌屬于兼性厭氧的單細胞真菌是解題關鍵。10．下列關于果酒、果醋制作的敘述中，正確的是（

）A．取新鮮的葡萄用70%的酒精沖洗1~2次B．實驗室中制作的葡萄酒不宜直接飲用C．制作果酒和果醋時都需要定期擰松瓶蓋D．向發酵液中適當通氧可加快果酒的制作進程【答案】B【分析】果酒和果醋制作過程中的相關實驗操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干。②發酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。（4）發酵：①將葡萄汁裝入發酵瓶，要留要大約1/3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～30℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行及時的監測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。【詳解】A、取新鮮的葡萄用清水清洗，A錯誤；B、實驗室中制作的葡萄酒不宜直接飲用，需要進行質量檢測，B正確；C、制作果酒時需要定期擰松瓶蓋，制作果醋時需要通氣，不需要定期擰松瓶蓋，C錯誤；D、制作果酒時不能通氣，需要進行無氧條件進行果酒的制作，D錯誤。故選B。11．下列有關酵母菌酒精發酵的敘述中，錯誤的是A．在進行酒精發酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B．在進行酒精發酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C．為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D．酵母菌發酵產生酒精的最適溫度為18～25℃【答案】A【詳解】AB、在進行酒精發酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后進行密封發酵產生酒精，A錯誤；B正確；C、為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌，C正確；D、酵母菌發酵產生酒精的最適溫度為18～25℃，D正確。故選A。12．唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲”。葡萄不僅可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯誤的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因為在果皮上有野生酵母菌B．裝瓶前需要將發酵瓶、榨汁機、葡萄等先洗凈并消毒C．乙醇既是酒精發酵的產物，也是醋酸發酵的底物，還可以抑制雜菌繁殖D．制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，制醋過程中適宜的溫度為30~35℃【答案】B【分析】1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～30℃；反應中是否有酒精的產生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗，該物質與酒精反應呈現灰綠色。2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動，其代謝類型屬于異養需氧型。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。【詳解】A、“蒲桃、蛋等酒獨不用曲”說明葡萄釀制果酒不需要額外添加微生物，利用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；B、制作果酒、果醋時，取新鮮葡萄都應是先沖洗，后去梗，這是因為果皮受損，可能導致雜菌污染，使制作失敗，葡萄不能消毒，B錯誤；C、酵母菌發酵產生的乙醇可在醋酸桿菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同時乙醇也可以抑制雜菌繁殖，C正確；D、酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～30℃，所以制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，所以制醋過程中適宜的溫度為30~35℃，D正確。故選B。13．酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質深受人們的喜愛。下列有關酸豆角制作工藝及特有品質的敘述，錯誤的是（）A．酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞B．食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會影響其中亞硝酸鹽的含量C．酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動，故發酵時需營造嚴格的無氧環境D．在發酵過程中，豆角的細胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持嫩脆的口感【答案】C【解析】酸豆角的制作原理：酸豆角的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。在酸豆角腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。【詳解】A、葉綠素不穩定，在酸性條件下會被分解，酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸菌發酵產生的乳酸破壞了，A正確；B、在發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等，所以食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會影響其中亞硝酸鹽的