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文檔簡介

一種核桃多肽飲料的制備技術課題聯系單位:新疆大學課題聯系人：敬思ingsiqun@163.com新疆大學核桃(Juglaus

Regia．L)又名胡桃、羌桃、萬歲子，系胡桃科核桃屬植物。核桃仁富含油脂、蛋白質及維生素等營養成分，其中蛋白質含量約16％。核桃蛋白含4種蛋白，分別為清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分別占核桃蛋白總量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，谷蛋白是構成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對較高。

近年科學研究發現，人體攝取蛋白質經消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不僅能提供人體生長、發育所需營養物質，同時還具有多種生理功能。核桃肽具有的生理活性如易消化吸收、促進微生物發酵和抗氧化活性等。

課題背ingsiqun@163.com新疆大ingsiqun@163.com新疆大學抗氧化能力測定根據本實驗，取1mL待測樣品加入20mL蒸餾水混勻，然后取2mL試樣于試管中，然后加入2mL1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液，搖勻后靜置30min，在517nm處進行測定吸光度，然后根據下面公式計算清除率：清除率%=〔Ac–（Ai–Aj）/Ac〕×100式中：Ai：樣品液與DPPH溶液混合液吸光度；

Aj：樣品液的吸光度；Ac：DPPH溶液與各提取試劑的混合液的吸光度ingsiqun@163.com新疆大學DPPH的清除率經復合蛋白酶水解后的核桃水解液，水解產物對DPPH的清除率為47.93%。未酶解核桃漿的DPPH的清除率為33.65%，最終產品-核桃多肽飲料對DPPH的清除率為38.41%。由此可以看出核桃蛋白經復合蛋白酶水解后DPPH的清除率明顯提高，產品具有一定的抗氧化活性。圖1水解前后DPPH的清除率比較Figure1TheclearancerateofDPPHcomparedbeforeandafterthehydrolysiingsiqun@163.com新疆大學肽的分子量分布分析方法儀器：Waters600高效液相色譜儀（配2487紫外檢測器和Empower工作站GPC軟件）色譜條件：

色譜柱：TSKgel2000SWXL300mm×7.8mm；流動相：乙腈/水/三氟乙酸，45/55/0.1（V/V）檢測：UV220nm；流速：0.5ml/min；柱溫：30℃；樣品制備：吸取樣品2ml于10ml容量瓶中，用流動相稀釋至刻度，用微孔過濾膜過濾后供進樣。分子量校正曲線所用標準品：細胞色素C（MW12500）、桿菌酶（MW1450）、乙氨酸－乙氨酸－酪氨酸－精氨酸（MW451）、乙氨酸－乙氨酸－乙氨酸（MW189）；數據處理及計算由WatersGPC軟件自動進行。

圖2核桃蛋白水解液的分子量分布圖Figure2MolecularweightdistributionofWalnutproteinhydrolyzate

發明領域本發明屬于食品加工技術領域，具體地，本發明涉及一種羊肉涂膜保鮮技術領域。

背景技術

涂膜保鮮法是將肉類涂抹或浸泡特殊的保鮮劑，在肉的表面形成一層保護性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。

國內外未見采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑的羊肉涂膜保鮮的報道ingsiqun@163.com新疆大學發明內容本發明針對現有技術關于羊肉涂膜保鮮的技術現狀，采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑，提供一種羊肉涂膜保鮮的方法，獲得良好的保鮮效果。本發明充分利用現有技術，沙棘葉多酚具有抗氧化性，玉米須黃酮具有抑菌性，本發明采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑，采用涂膜技術應用于羊肉保鮮，鮮羊肉在40C條件下存放，保鮮期可達25d，獲得良好的保鮮效果ingsiqun@163.com新疆大學圖1羊肉涂膜保鮮技術路線玉米醇溶蛋白提取成膜劑80%乙醇玉米須黃酮制備沙棘葉多酚制備復合涂膜保鮮劑考察指標色差菌落數pH值TVBN值單因素實驗正交實驗最優方ingsiqun@163.com新疆大學圖2玉米須黃酮添加量對羊肉TVBN值和菌落數的影響

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