食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范

一、范圍

本標準規定了肉和肉制品經營衛生的基本要求、經營場所與設施、采購與運輸、銷售與儲存、人員衛生、衛生管理與培訓等方面的要求。本標準適用于我國境內從事肉和肉制品經營的各類企業、個體工商戶及其他組織。

二、基本要求

1.經營者應依法取得營業執照、食品經營許可證等相關證件，并按照許可范圍從事經營活動。

2.經營者應建立健全食品安全管理制度，明確責任，加強食品質量控制。

3.經營者應按照本標準的要求，做好經營場所、設施、設備、人員等方面的衛生工作。

4.經營者應定期對肉和肉制品進行檢驗，確保產品質量符合國家食品安全標準。

三、經營場所與設施

1.經營場所應保持內外環境整潔，無污染源，遠離有毒、有害場所。

2.經營場所應具備以下設施：

（1）足夠數量的冷藏、冷凍設備，保證肉和肉制品在適宜溫度下儲存；

（2）防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施；

（3）清洗、消毒設備；

（4）排水設施，確保經營場所內無積水；

（5）照明設施，保證經營場所光線充足。

3.經營場所的地面、墻面、天花板應采用易清潔、耐磨損、無毒、無害的材料。

四、采購與運輸

1.經營者應采購具有合法來源的肉和肉制品，查驗并留存供貨商的資質證明、檢驗報告等相關資料。

2.肉和肉制品的運輸工具應保持清潔、衛生，具備防塵、防蠅、冷藏、冷凍等設施。

3.肉和肉制品在運輸過程中應避免日曬、雨淋、受潮、污染等影響質量的因素。

五、銷售與儲存

1.肉和肉制品應在冷藏、冷凍條件下銷售和儲存，確保產品質量。

2.銷售場所應設置明顯的分區標識，區分生肉、熟肉、半成品等不同類別。

3.銷售人員應佩戴清潔、衛生的工作衣帽、口罩，操作過程中避免用手直接接觸肉和肉制品。

4.儲存肉和肉制品的冷庫應定期進行清潔、消毒，并保持溫度穩定。

六、人員衛生

1.經營者應定期對從業人員進行健康檢查，患有傳染病、皮膚病等可能影響食品安全的人員不得從事肉和肉制品經營活動。

2.從業人員應掌握基本的食品安全知識和操作技能，參加相關培訓。

3.從業人員在操作過程中應保持個人衛生，遵守以下規定：

（1）勤洗手，必要時使用消毒液；

（2）不吸煙、不嚼口香糖；

（3）不佩戴飾品、不涂抹指甲油；

（4）不穿背心、短褲、拖鞋等不符合衛生要求的服裝。

七、衛生管理與培訓

1.經營者應制定衛生管理制度，定期對經營場所、設施、設備、人員等進行檢查。

2.經營者應建立從業人員培訓制度，定期組織培訓，提高食品安全意識和操作技能。

3.經營者應建立食品安全事故應急預案，發現食品安全問題時，及時采取措施，防止事故擴大。

4.經營者應主動接受政府部門和社會各界的監督，積極整改存在的問題，提高經營水平。

八、原料肉采購與驗收

1.原料肉的采購應遵循質量第一的原則，選擇信譽良好、具備合法資質的供應商。

2.采購原料肉時，應查驗動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等相關文件，確保原料肉的合法性。

3.原料肉驗收時，應對其外觀、氣味、色澤等進行檢查，不得采購有異味、變色、變質等異常現象的肉品。

4.原料肉應在驗收合格后，立即進行分揀、處理和儲存，避免在常溫下長時間暴露。

九、加工與制作

1.肉和肉制品的加工制作應遵循食品安全相關法律法規，確保加工過程中不產生交叉污染。

2.加工場所應定期進行清潔、消毒，并保持良好的通風條件。

3.加工設備、工具應定期進行清洗、消毒，確保其清潔、衛生、無毒害。

4.加工過程中，從業人員應嚴格遵循操作規程，確保肉品質量。

十、包裝與標識

1.肉和肉制品的包裝材料應符合國家食品安全標準，不得使用有毒、有害的包裝材料。

2.包裝應牢固、密封，防止外界污染，保證肉品在運輸、儲存、銷售過程中的安全。

3.肉和肉制品的標識應清晰、明確，包括產品名稱、生產日期、保質期、生產企業名稱和地址等內容，便于消費者識別和追溯。

十一、檢驗與質量控制

1.經營者應建立健全肉和肉制品檢驗制度，定期對產品進行抽檢，確保產品質量。

2.檢驗項目應包括微生物指標、理化指標、感官指標等，檢驗方法應遵循國家相關標準。

3.對檢驗不合格的產品，應立即采取措施，查明原因，及時整改，防止流入市場。

十二、記錄與追溯

1.經營者應詳細記錄原料肉采購、加工、檢驗、銷售等相關信息，記錄應真實、完整、準確。

2.記錄應保存至少兩年，便于追溯和監督檢查。

3.經營者應配合政府部門開展食品安全追溯工作，提供相關記錄和信息。

十三、投訴與處理

1.經營者應設立投訴舉報渠道，接受消費者和相關部門的監督。

2.對消費者的投訴，經營者應認真調查、及時處理，并反饋處理結果。

3.經營者應主動公開投訴處理情況，提高經營透明度，增強消費者信心。

十四、緊急情況應對

1.經營者應制定食品安全突發事件應急預案，包括食品污染、中毒事故等緊急情況的應對措施。

2.應急預案應明確應急組織機構、人員職責、應急處理程序和應急資源保障等內容。

3.經營者應定期組織應急演練，提高應對食品安全突發事件的能力。

十五、信息公示

1.經營者應在經營場所顯著位置公示營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證明等相關證件。

2.經營者應公示肉和肉制品的檢驗報告、產品合格證明等信息，供消費者查閱。

3.經營者應通過網絡、媒體等渠道，及時公布食品安全相關信息，提高公眾的知情權和參與度。

十六、環境保護與資源節約

1.經營者應采取有效措施，減少經營活動對環境的影響，防止污染環境。

2.經營者應合理使用資源，推廣節能減排技術，提高資源利用率。

3.經營者應遵守固體廢棄物、廢水、廢氣的處理規定，確保符合國家環保標準。

十七、培訓與教育

1.經營者應定期組織從業人員參加食品安全、衛生管理等方面的培訓，提高其專業素養。

2.培訓內容應包括食品安全法律法規、衛生操作規范、應急處置能力等。

3.經營者應通過培訓、宣傳等方式，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。

十八、監督與檢查

1.經營者應主動接受政府部門和社會各界的監督，積極配合監管部門開展食品安全檢查。

2.經營者應建立健全內部監督機制，定期對經營活動的合規性進行自查自糾。

3.對監督檢查中發現的問題，經營者應立即整改，并報告監管部門。

十九、法律責任

1.經營者違反本標準規定的，應依法承擔相應的法律責任。

2.經營者應知曉食品安全法律法規，避免因違法行為導致企業聲譽受損、經濟損失等后果。

3.經營者應建立健全法律風險防控機制，提高法律意識，保障企業合法權益。

二十、附則

1.本標準自發布之日起施行，原有規定與本標準不一致的，以本標準為準。

2.本標準的解釋權歸國家食品安全監督管理部門。

3.經營者應密切關注國家食品安全政策的變化，及時調整經營策略，確保持續符合國家標準。

二十一、國際合作與交流

1.經營者應積極與國際食品安全機構、企業進行合作與交流，引進和借鑒國際先進的食品安全管理經驗和技術。

2.經營者應了解并遵循國際食品安全標準和規定，提高產品在國際市場的競爭力。

3.經營者應通過參加國際展覽、會議等活動，擴大國際視野，提升企業品牌形象。

二十二、持續改進與創新發展

1.經營者應持續關注食品安全領域的最新發展，不斷改進和優化經營衛生規范。

2.經營者應鼓勵創新，探索新技術、新工藝在肉和肉制品生產經營中的應用，提高產品質量和生產效率。

3.經營者應定期評估食品安全管理體系的運行效果，針對存在的問題進行整改和提升。

二十三、消費者權益保護

1.經營者應尊重消費者的知情權和選擇權，提供真實、準確的產品信息。

2.經營者應建立健全消費者投訴處理機制，確保消費者合法權益得到及時、有效的保護。

3.經營者應積極參與消費者教育活動，提高消費者對食品安全的認知和自我保護能力。

二十四、風險評估與預防

1.經營者應建立食品安全風險評估機制，定期對原料供應、生產加工、儲存銷售等環節進行風險評估。

2.針對評估發現的風險點，經營者應制定預防措施，降低食品安全事故的發生概率。

3.經營者應關注國內外食品安全風險信息，及時調整經營策略，防范潛在風險。

二十五、社會責任與公益事業

1.經營者應承擔企業社會責任，積極參與公益事業，推動食品安全社會共治。

2.經營者可通過捐贈、公益宣傳等方式，支持食品安全教育和研究，提升行業整體水平。

3.經營者應關注弱勢群體的食品安全需求，提供安全、健康的肉和肉制品，促進社會和諧。

二十六、隱私保護與信息安全

1.經營者應保護消費者和從業人員的個人信息安全，遵守相關法律法規，不得非法收集、使用、泄露個人信息。

2.經營者應建立健全信息安全管理制度，防范信息泄露、篡改等安全風險。

3.經營者應加強對從業人員的信息安全培訓，提高信息安全意識，確保信息安全。

二十七、誠信經營與公平競爭

1.經營者應誠信經營，遵守市場規則，不得采取不正當競爭手段。

2.經營者應尊重同行業競爭對手，維護公平競爭的市場秩序。

3.經營者應通過提高產品質量、優化服務等方式，提升企業核心競爭力，促進行業健康發展。

二十八、總結與展望

1.經營者應系統總結食品安全管理經驗，不斷優化經營衛生規范，提升肉和肉制品的質量安全水平。

2.經營者應展望未來，緊跟食品安全發展趨勢，積極應對市場變化，滿足消費者日益增長的需求。

3.經營者應以國家食品安全戰略為指導，以人民健康為宗旨，為構建食品安全社會貢獻力量。

全文總結：

本標準對肉