食品添加劑-1第二節各類食品添加劑一、酸度調節劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑序號添加劑序號添加劑1酸度調節劑12增味劑2拮抗劑13面粉處理劑3消泡劑14被膜劑4抗氧化劑15水分保持劑5漂白劑16防腐劑6膨松劑17穩定劑和凝固劑7膠基糖果基礎劑物質18甜味劑8著色劑19增稠劑9護色劑20食品用香料10乳化劑21食品工業用加工助劑11酶制劑22其他按照功能用途分類：22種功能、用途、允許使用的主要品種、使用范圍、使用量第二節各類食品添加劑是指用以維持或改變食品酸堿度的物質這類物質通過解離出的H＋或OH-來調節食品或食品加工過程中的pH，從而改善食品的感官性狀，增加食欲并具有防腐和促進體內鈣、磷消化吸收的作用我國現已批準使用的酸度調節劑有35種。一、酸度調節劑第二節各類食品添加劑一、酸度調節劑第二節各類食品添加劑是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質可以延長食品的貯存期、貨架期用于防止油脂和高脂類食品的氧化酸敗二、抗氧化劑第二節各類食品添加劑丁基羥基茴香醚（BHA）一般認為，毒性較低、安全性較高對熱穩定，弱堿性條件也不易破壞，尤其對使用動物脂肪焙烤的食品能維持較長時間二、抗氧化劑二、抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）2.二丁基羥基甲苯（BHT）我國規定適用食品的最大使用量為0.2g/kg穩定性高，抗氧化效果好，耐熱性好，價格低廉在焙烤食物效果上：BHT<BHA二、抗氧化劑3.沒食子酸丙酯（PG）對植物油有良好的穩定性對豬油的抗氧化性比BHA和BHT我國規定PG最大使用量為0.1g/kg在人體不具有蓄積性，毒性較小二、抗氧化劑4.特丁基對苯二酚(TBHQ)新型的酚類抗氧化劑對植物油抗氧化效果比其他抗氧化劑效果好熔點、沸點高，適用于煎炸食品具有良好的抗菌作用以及對高油脂食品的防腐保鮮作用二、抗氧化劑5.L-抗壞血酸類二、抗氧化劑L-抗壞血酸類維生素C保護維生素A、E等免受氧化破壞維生素C鈉鹽適用于不宜添加酸性物質的食物異抗壞血酸鈉鹽6.其他天然抗氧化物天然香料：其中桂皮的抗氧化活性最強，迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果藥的抗氧化性較強。低聚原花青素（OPCs）：主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根、芯材中，如葡萄籽、松樹皮、花生、草莓等。其中以葡萄籽的含量最高。二、抗氧化劑食品添加劑-2第十章食品添加劑及其管理第二節各類食品添加劑一、酸度調節劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑是指能夠破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、硫黃等。三、漂白劑漂白劑氧化型將著色物質氧化分解后漂白，主要用于面粉還原型通過所產生的二氧化硫的還原作用，主要為亞硫酸及其鹽類二氧化硫允許的使用量為0.01～0.4g/kg（以SO2殘留量計）存在的主要問題：

SO2殘留量超標嚴重，如烘炒食品、銀耳、干黃花菜、蜜餞食品等2.亞硫酸鹽類我國規定亞硫酸鹽最大使用量為0.4g/kg。（均以SO2量計）。三、漂白劑3.硫黃僅限用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、食糖、魔芋粉最大使用量為0.1~0.9g/kg（以殘留SO2量計）硫黃必須非常純凈，不得有砷檢出

三、漂白劑辨別硫磺姜一聞檢查姜的表面有沒有異味或硫磺味

二嘗姜味不濃或味道改變的要慎買三看正常的姜較干，顏色發暗，“硫磺姜”較為水嫩，呈淺黃色，用手搓一下，姜皮很容易剝落

2016年7月，山西省食藥監部門公布一期食品安全監督抽檢結果，120批次受檢食品涉及新鮮水果、鮮食用菌、豆類、腐竹、雞蛋等5類，其中4批次腐竹不合格，均被檢出甲醛次硫酸氫鈉。甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)是一種常用作工業漂白劑、印染還原劑。三、漂白劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質這類物質本身具有色澤，故又稱為色素四、著色劑1天然色素來自天然物質（主要是來源于動植物或微生物代謝產物），利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑目前，國際上已開發出的天然色素達100多種，而我國允許使用的有40余種。

紅曲紅（monascus

red）

焦糖色（caramelcolour）

甜菜紅（beetred）

紫膠紅（蟲膠紅）

（lacdyered）番茄紅素（lycopene）

β-胡蘿卜素（β-carotene）四、著色劑2合成色素

主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。我國允許使用的合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍以及它們各自的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等共20余種。四、著色劑檸檬黃加工情人梅日落黃加工水果罐頭蘇丹紅---化學染色劑，并非食品添加劑主要用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是增色，也用于鞋、地板等的增光。具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用四、著色劑食品添加劑-3第十章食品添加劑及其管理第二節各類食品添加劑一、酸度調節劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑又稱發色劑、呈色劑，指能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質我國允許使用的護色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種常用的護色劑是（亞）硝酸鹽五、護色劑第二節各類食品添加劑五、護色劑使用：過量—急性中毒（腸源性青紫癥）、形成強致癌物質（亞硝胺）必須限量使用，且只能用于肉類罐頭和肉制品硝酸鈉(鉀)最大使用量：0.5g/kg亞硝酸鈉(鉀)最大使用量：0.15g/kg五、護色劑亞硝酸鹽的安全性問題起護色作用抑制微生物（肉毒梭菌芽孢桿菌）作用增強風味作用由于致癌問題，使其應用越來越受限，全世界都在尋找理想替代品，目前有兩類：替代亞硝酸鹽的添加劑--由發色劑、抗氧化劑和抑菌劑組成在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑概念：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發酵、提取制得用途：用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，加速食品加工過程和提高食品產品質量，如用于豆類制品等特點：催化活性高，反應條件溫和，有特異性，使用量少，副產物也少，保護環境等六、酶制劑酶制劑谷氨酰胺（轉氨）酶解淀粉芽孢桿菌茂源鏈霉菌蛋白酶地衣芽孢桿菌黑曲霉解淀粉芽孢桿菌α-淀粉酶黑曲霉、米曲霉地衣芽孢桿菌枯草芽孢桿菌是補充或增強食品原有風味的物質增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味按化學性質分氨基酸系列、核苷酸系列1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應用于各類食品中七、增味劑谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）性狀：無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味或咸味，對光穩定特點：100℃會被分解破壞，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，具有一定毒性，因此，不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮，須在湯、菜做好之后再放七、增味劑味精雞精雞精比味精安全？七、增味劑味精雞精雞精是一種復合調味品，是以味精、食用鹽為主要原料，再加入雞肉或其濃縮提取物等其他輔料制成生產工藝、設備、產品成分和質量標準都有待完善調味品市場宣傳力度大味精的鮮度極高，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出生產有嚴格的國家標準和行業標準生產工藝缺乏創新食品添加劑-4第十章食品添加劑及其管理第二節各類食品添加劑一、酸度調節劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑概念：是指防止食品腐敗變質、延長食品儲存期、抑制食物中微生物繁殖的物質。八、防腐劑“談防腐劑色變”防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分正常劑量的防腐劑不會對人體造成任何傷害防腐劑可怕，沒有防腐劑更可怕：沒有防腐劑的食物極易變質，極易導致細菌在人體內的繁殖，從而引發食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發死亡我國已經批準了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強，毒性極小，人體中本身也含有它，它可以參與人體的正常代謝。八、防腐劑在安全使用范圍內，對人體是無毒副作用的我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標準：合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對食品熱處理時不產生有害成分。1.酸型防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：主要用于果醬(罐頭除外)，蜜餞涼果，腌漬的蔬菜，糖果，醋、醬油等調味品，濃縮果蔬汁（漿）等飲料類，配制酒和果酒等多種食品中，最大使用量為0.2～2.0g/kg。

（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽胞的發育，又可以降低亞硝胺的含量。我國GB2760—2014規定，山梨酸及其鉀鹽除了作為防腐劑使用，還可以作為抗氧化劑、穩定劑使用。

八、防腐劑（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：丙酸及其鹽類是有效的霉菌抑制劑。GB2760—2014規定，丙酸及其鹽類主要應用于豆類制品、原糧、面制品、面包、糕點、醋、醬油等食品，對控制面包生霉和發黏非常有效，但是對于酵母菌基本無作用。在各類適用食品中的最大使用量分別為0.25～50g/kg。八、防腐劑2.酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，是苯甲酸的衍生物對細菌、霉菌及酵母有廣泛的抑制作用，但對革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較弱用于經表面處理的鮮水果、果醬(罐頭除外)、新鮮蔬菜、焙烤食品餡、醬及醬制品蠔油、蝦油、魚露等調味品和果蔬汁（漿）類等最大使用量為0.012～0.5g/kg八、防腐劑3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素規定乳酸鏈球菌素的使用范圍為：除巴氏殺菌乳、滅菌乳以外的乳及乳制品，食用菌和藻類罐頭，雜糧罐頭、雜糧灌腸制品，預制肉制品，熟肉制品，熟制水產品，蛋制品，醋、醬油等調味品，飲料類等最大使用量為0.15～0.5g／kg八、防腐劑4.天然防腐劑和化學防腐劑動物源：精蛋白；植物源：茶多酚目前天然防腐劑由于抑菌效果、穩定性、價格等原因還不能完全取代化學防腐劑但天然防腐劑正以它抗菌性強、安全無毒、熱穩定性好、作用范圍廣等無可比擬的獨特優點在食品、醫藥等領域飛速發展著天然防腐劑和復合型防腐劑將是未來防腐劑的主要發展方向,并且必將取代化學防腐劑走進我們的生活

羅傲霜,淳澤,羅傲雪,等.食品防腐劑的概況與發展[J].中國食品添加劑,2005(4):55-58.八、防腐劑是賦予食品以甜味的物質甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業中具有十分重要的地位我國允許使用的甜味劑有20余種九、甜味劑種類和應用（1）糖精及其鈉鹽：具有甜味的非糖類化合物，價格低廉、使用最多，甜度為蔗糖的300-500倍，使用量過大有金屬苦味。

冷凍飲品、芒果干、無花果干、果醬、蜜餞涼果、復合調味料、配制酒等多種食品，最大使用量為0.15~5.0g/kg。九、甜味劑種類和應用（2）阿斯巴甜：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后對血糖值沒有影響，也不會造成蛀齒。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿癥患者。（3）安賽蜜：又稱乙酰磺胺酸鉀，是一種新型高強度甜味劑。其口味酷似蔗糖，甜度為蔗糖的200