第二節食品保存在日常生活中，人們經常會遇到鮮肉腐臭、香油酸敗、果蔬腐爛等現象。食品的腐敗變質主要由微生物的生長和大量繁殖引起的。如果某一食品經過徹底滅菌或過濾除菌，則食品就可以長期貯藏。反之，如果微生物污染了食品，就會在某些條件下引起食物的腐敗，所以說，杜絕微生物的污染是防止食品發生腐敗變質的有效措施。初試鋒芒1.人們為了維持食物原有的優良品質和風味，在生活中，常采取多種方法保存食物，目的是防止因等引起食物腐敗，延長食品的保存期。2.在日常生活中，人們采用傳統的方法保存食物，如、風干、、、、酒泡等。3.微生物生長和繁殖需要空氣、水分和適宜的溫度等條件。下列哪種保存方法容易引起腐?。ǎ〢．放在室內的新鮮帶魚 B.放在冰箱冷藏室中的帶魚C.制成干制品的帶魚 D.超市貨架上的帶魚罐頭4.暴露在空氣中的食物比較容易腐敗，潮濕的食物也比較容易腐敗，其主要原因是（）A．空氣中有病毒 B．微生物的生長、繁殖C．陽光照射 D．溫度高5.下列幾種食物所采取的保存方法中，最易變質、且保存期短的是（）A．冷藏的完好無損的蘋果 B．用塑料袋包好的熟肉C．用酒浸泡的泥螺 D．鹽漬的海帶絲6.下列保存方法中，即能防止細菌對食物的污染，且對人體無害的是（）A.利用溶菌酶保存魚蝦等水產品 B.食品中加入防腐劑C.用煙熏的方法保存肉類 D.用鹽漬的方法保存豬肉7.正確得當的保存食物，即能起到保存食物的作用，又能使食物吃得健康。下列食品保存方法中，你認為可能會影響健康的是（）A.脫水 B.風干 C.添加防腐劑 D.冷凍遷移沖浪新鮮的食物在保存的過程中，由于受到周圍環境中微生物等因素的影響，常常引發食物腐敗。有些環境因素，如蟲類、光線、空氣等，可借助食品包裝加以改善；但引發食物腐敗的主要因素微生物，則必須采用一定方法才能抑制它的生長，所以，“食品加工”的主要目的就是設法控制微生物的生長和繁殖，來延長食物的保存期。8.新鮮的蔬菜鮮嫩好吃，但較難保鮮，所以有些新鮮的蔬菜常被加工成腌制品或干品。采用這種方法保存的主要原理是（）①抑制微生物的生長、繁殖 ②除去蔬菜中的全部微生物③破壞微生物生活的環境 ④讓蔬菜腐爛的速度減慢A．①②③ B．①②④ C．②③④ D．①③④9.在鄉下，我們常可以看到農家小院的屋檐下，吊掛一些玉米棒子等果實。農民還把收獲的糧食經晾曬后貯藏，這樣做的主要目的是（）A．晾曬糧食過程中太陽光可以殺菌B．晾曬糧食過程中溫度高可以殺菌C．曬干后，水分少，破壞了微生物的生活環境，延長貯藏期D．曬干后的小麥已是沒有生命活動的機體，可延長貯藏期10.生活中常出現物品被破壞現象，下列哪項不是微生物作用引起的（）A.食物腐敗 B.面粉發酵 C.泡菜的制作 D.塑料老化住在非洲沙漠中的居民，由于缺電，夏天無法用冰箱保鮮食物，一位理發師發明了一種“沙漠冰箱”，它是由一個內罐和外罐組成，兩罐之間填上潮濕的沙子，使用時將食品和飲料放在內罐，罐口蓋上濕布，然后，放在干燥通風的地方，并且經常在兩罐之間的沙子上灑些水，這樣就起到了保鮮作用。試分析：11.常在兩罐之間的沙子上灑水，主要目的是利用水分蒸發吸熱，從而（）A.降低溫度 B.殺死細菌 C.隔絕空氣 D.防止蟲鼠咬食12.這種做法，與一些人在野外活動時，采用下列哪種方法保存食物的原理相同（）A.常把食物用塑料袋包好，然后放在流動的水中B.把肉類食品制成肉干C.用煙熏火烤的方法保存食品D.在食物里放大量的食鹽探究天地請你根據下列材料回答問題：法國的生物學家巴斯德，是近代微生物學的奠基人。他對法國的啤酒業做出過巨大的貢獻。當時，法國的啤酒業在歐洲富有盛名，但啤酒在制作過程中，常常發生整桶啤酒變酸現象，這使一些酒商面臨破產。1865年，里爾的一個酒廠主請求巴斯德幫他診治啤酒變酸的“病”。巴斯德答應并研究這個問題。他在顯微鏡下發現，未變質的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細胞，而變酸葡萄酒和啤酒里有一根根細棍似的乳酸桿菌，就是這種“壞蛋”在營養豐富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。經過反復試驗，他找到了簡便而有效的“治病”方法：把酒放在50~60℃下加熱0.5h，就可殺死酒里的乳酸桿菌，這就是著名的“巴氏消毒法”，現在，超市里出售的牛奶就利用這種方法消毒。13.巴斯德通過觀察發現：釀制啤酒的主要微生物是，而啤酒變酸主要是由于活動的結果。14.通過巴斯德的實驗可知，殺死影響啤酒品質的微生物的方法是（）A.高溫 B.水分多少 C.光線明暗 D.營養成分15.巴斯德通過用顯微鏡觀察，發現了啤酒中的不同微生物，巴斯德所采用的研究方法不屬于（）A.實驗法 B.觀察法 C.調查法16．聽故事，學知識：從前有一個秀才，其家以做酒做醋為生，他在家門口貼了一副對聯：“釀酒缸缸好，做醋壇壇酸?！辈贿^有一次因為天氣不好，把一批酒做成酸的了，于是就有人譏笑他說：“不是說釀酒缸缸好，做醋壇壇酸嗎？怎么都酸了？”。那秀才靈機一動，將對聯上的標點改動了一下，新的對聯誕生了：“釀酒缸缸好做醋，壇壇酸?！边@個秀才很機智，但他不知道酒變醋的原理?，F在你能說出“酒變醋”的原因嗎？知識翻頁在生活中，我們常為一些食品的腐敗而煩惱，下面介紹幾種食物的保存方法。1.鮮肉用食醋浸泡過的干凈棉布，將新鮮豬肉包裹好放在冰箱冷藏箱里，可保存兩天兩夜不變質。也可將煮沸后冷卻的花椒鹽水倒入容器中，放入鮮肉(以浸沒為度)，放在冷藏箱里，兩三天不變質。2.豆腐用冷鹽開水浸沒豆腐，保存兩三天不會餿。3.鮮魚買來的活魚，可往魚嘴里灌幾滴白酒，再放入盛有水的盆中，可延長魚保鮮的天數。4.雞蛋在雞蛋表面涂上一層食用油，可阻止細菌侵入，使鮮蛋的存放期延長。5.米飯夏天煮飯時按1500g米加入2~3mL食醋，這樣煮的飯并無酸味，卻有防餿作用。6.大蒜剔除干癟的蒜頭，將選好的蒜頭裝入塑料袋里，將口封嚴，放在室內，每隔7～8天檢查一次，發現干癟霉變的蒜頭及時挑出。7.香菜將鮮香菜的根全部切除，摘去爛葉、黃葉，攤開晾曬1~2天，然后編結成香腸粗細的長辮子，掛在陰涼處風干，能保存很長時間。食用時，用溫水浸泡一下，香菜仍呈綠色和有香味。答案:1.微生物2.曬干鹽漬糖漬煙熏3.A4.B5.C6.A7.C8.D9.C10.D11.A12.A13.酵母菌乳酸菌14.A15.C16.酒變醋的原因：可能由于天氣等條件的變化，乳酸桿菌在含營養豐富的環境中，借以適宜的溫度便大量繁殖起來。沁園春·雪<毛澤東>北國風光，千里冰封，萬里雪飄。望長城內外，惟余莽莽；大河上下，頓失滔滔。山舞銀蛇，原馳蠟象，欲與天公試比高。須晴日，看紅裝素裹，分外妖嬈。江山如此多嬌，引