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《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法2、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是3、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)5、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差6、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉7、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠8、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂9、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)10、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理11、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)13、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法14、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低15、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素16、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅17、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy18、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)19、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試20、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素21、對于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶22、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料23、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌24、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線25、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶26、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理27、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值28、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸29、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是30、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在茶飲料生產(chǎn)過程中的成分變化和品質(zhì)控制，分析茶飲料行業(yè)的市場競爭和發(fā)展策略。2、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。3、（本題5分）食品中的油脂氧化產(chǎn)物對人體健康具有潛在危害。請全面論述這些氧化產(chǎn)物（如醛類、酮類）的種類、形成機制，以及對人體生理功能的影響。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味閾值是評價風(fēng)味物質(zhì)對食品整體風(fēng)味貢獻的重要指標(biāo)。請深入論述風(fēng)味閾值的測定方法、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術(shù)和發(fā)展趨勢。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會責(zé)任。2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質(zhì)。4、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？5、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請闡述檢測食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的常用方法及預(yù)防污染的措施？四、案例分析題（本大題共2個小題