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中國名點實訓(xùn)指導(dǎo)書名點名稱茶食烹調(diào)方法烤地區(qū)山西面點種類暗酥制品原料組配面粉700g,花生油200g,純堿2g,桃仁20g,青紅絲20g,花生仁20g,芝麻40g,紅糖250g,燒酒5g,飴糖水適量。（制10個）制作過程（1）餡心調(diào)制先取面粉200g、花生油25g、清水70g,與純堿一同和成硬面團，再將面團搟成0.1cm厚的薄片，用刀切成小塊，并放入烤爐中烤熟，取出后碾碎待用；然后將桃仁、青紅絲、花生仁也切碎，與芝麻20g、紅糖、燒酒、碎面末一同拌勻即可。（2）面團調(diào)制炸酥面團調(diào)制：取面粉200g,加入燒熱的花生油100g拌勻即可。水油酥面團調(diào)制：取面粉300g、花生油75g、清水100g拌勻后，再搓揉成柔軟光滑的面團即可。（3）生坯成形制皮：將水油酥面、炸酥面各分成10份，用小包酥的開酥方法，制成圓形的酥皮即可。成形：取酥皮逐只包入餡心后按成餅狀，然后在餅面上刷上飴糖水、沾勻芝麻即可。（4）熟制將制品生坯放入已刷油的烤盤中，入180℃爐中烘烤約15min即成。制作關(guān)鍵（1）炸酥面的軟硬要恰當，開酥要均勻。（2）烘烤時間要掌握好，不宜太長，以制品體積膨大、色澤金黃為好。成品特點色澤金黃，質(zhì)地酥松，味道香醇，清甜爽口。思考題1.茶食制品在餡心的制作上有什么特點？2.此點在制作過程中應(yīng)注意的問題是什么？知識擴展義縣伊斯蘭燒餅（遼寧名點）水油酥+炸酥面團+（白糖、南桂、青紅絲、香油、熟面粉等）餡料→制皮、包捏成形→沾芝麻、烤制皮酥餡軟，香甜可口。此點有玫瑰餡、豆餡、澄沙餡、牛肉餡、油鹽餡、焦鹽餡、白糖南桂餡等7個品種。簡介茶食是山西風(fēng)味名點。此點是以水油酥、炸酥面制成的層酥面團做皮，以桃仁、青紅絲、烤面片、花生仁、芝麻、紅糖等做餡制作而成的。其制品色澤金黃，口味香醇，松

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