西餐技能競賽題庫參考簡答題西式烹飪常見的烹調方法有哪些？答：①鐵扒（Grill）②烤（Roast）③燜（Braise）④炸（DeepFried）⑤煎（Fried）⑥炒（Saute）⑦燴（Stew）⑧煮（Boil）⑨炭燒（Broil）⑩汆（Pouch）⑾焗(Bake)西式烹飪主要特點有哪些？答：①選料精細②口味香醇③沙司單制④方法獨特⑤注重老嫩西餐正餐的進餐禮儀有哪些？答：①服裝②女士優先③坐姿④語言⑤用餐習慣⑥刀叉語言西餐餐具品種繁多，主要分為哪幾種？答：①金屬餐具②瓷器③玻璃器皿④其他用具瓷器的種類繁多，大致可分為哪幾類？答：①一般瓷②強化瓷③骨瓷西餐廳使用的瓷器餐具主要有哪些？答：①主菜盤②湯盤③湯盅④開胃品盤⑤甜品盤⑥面包盤⑦黃油碟⑧咖啡杯及咖啡碟⑨茶杯與茶墊碟⑩濃咖啡杯及墊碟⑾咖啡壺⑿茶壺⒀奶盅⒁糖缸⒂蛋盅⒃洗手盅⒄胡椒瓶和鹽瓶⒅煙灰缸⒆花瓶⒇沙司船盤西餐廳常見的玻璃器皿主要有那幾種？答：①紅葡萄酒杯②白葡萄酒杯③飲料杯④愛樂蘭咖啡杯⑤碟形香檳杯⑥郁金香形香檳杯⑦三角形雞尾酒杯⑧古典杯⑨白蘭地杯⑩雪利酒杯⑾熱飲杯西餐菜肴與酒水的搭配規律要注意哪些？答：（1）開胃酒：選用雞尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具有開胃功能的酒品。（2）頭盆：選用低度，干型的白葡萄酒（3）湯類：一般不用酒，但也可配較深色的雪利酒或瑪德拉酒。（4）副盆：選用干白葡萄酒，玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒。（5）主菜：海鮮類選用酒度12%（v/v）—14%（v/v）無甜味的干白葡萄酒；小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類最好選用酒度不太高的干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的（13%（v/v）以上）的紅葡萄酒。（6）奶酪類：選用甜味葡萄酒；也可繼續使用正菜的酒品（7）甜食：選用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香檳等。（8）餐后酒：選用甜食酒；白蘭地、利口酒或雞尾酒等。總的來說；色香味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、品味純的菜肴相結合；香味濃郁的酒應與色調熱、香氣濃、品味雜的菜肴相結合。9、簡述咖啡廳和高級西餐廳的主要區別有哪些？答：咖啡廳特點是：（1）主題鮮明，內格迥異（2）講究效率，輕松愉快（3）餐娛結合，消費經濟而高級餐廳主要是：（1）突出主題，經典浪漫（2）豪華享受，高檔消費10、烹制牛、羊肉一般有哪五種火候：答：（1）一成熟(Rare,簡寫R）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出（2）三成熟（MeduumRare,簡寫M.R）表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤不見血，但切開后斷面有血流出。（3）五成熟（Medium,簡寫M）表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血。（4）七成熟（MediumWell,簡寫M.W）內表深褐色，中間呈茶色略見粉紅色。（5）全熟（WellDone，簡寫W.D）表面焦糊，中間全部為茶色。11、白葡萄酒服務準備工作有哪些？答：（1）客人訂完酒后立即去酒吧取酒，最好在5秒之內完成（2）在冰桶中放入1/3桶冰塊，再放入1/2桶的水后,放在冰桶架上，并配一條疊成8cm寬的條狀餐巾。（3）白葡萄酒取回后,放入冰桶中，商標向上。12、西餐擺臺順序是什么？答：①擺放桌椅②鋪臺布③裝飾盤定位④擺放金屬餐具和面包盤⑤擺放玻璃器皿⑥餐巾折花⑦擺放公共用具13、白葡萄酒服務中如何展示商標？答：①將準備好的白葡萄酒與冰桶架等一同拿到主人座位的右側，將小碟放在主人餐具的右側。②用餐巾裹住酒瓶只露出商標③送至主人面前，請主人看清商標，并詢問主人現在是否可以服務白葡萄酒14、西菜的主要流派菜式有哪些？答：有法式菜、美式菜、俄式菜、意式菜15、法式菜的烹飪特別之處在哪兒？答：①選料廣泛，品種繁多；②講究烹飪，注意調味；③用料新鮮，講究搭配16、英式菜的烹飪特點？答：講究花色、少而精、注重營養搭配、口味清淡、少油、鮮嫩焦香。17、美式菜烹飪特點？答：講究營養搭配，清淡細膩，要求量少而精，咸中帶甜，微辣，略微酸甜，愛用水果做菜。18、俄式菜烹飪特點？答：俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重，油膩大。19、意大利菜烹飪特點？答：意大利菜原汁原味，香醇味濃，烹調以紅燴、紅燜和炒較多，其用米、面做菜是一大特色。20、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒應斟倒多少？答：白葡萄酒添加1/5，紅葡萄酒添加1/2，香檳酒應斟3/4.做好記錄，解答客人的提問③主動向客人推薦、說明客房送餐服務的內容，介紹當天推薦的食品，描述食品的數量、原料、味道、輔助配料及制作方法等④復述客人預訂的要求，得到客人確認后，告訴客人等候時間并要致謝⑤待客人掛上電話之后，方可放下聽筒。43、客房送餐服務程序包括哪些？答：①餐前準備②檢查核對③送餐至客房④房內用餐服務⑤道別⑥收餐⑦結束工作44、葡萄酒按酒的顏色可分為哪幾類?答:①紅葡萄酒②白葡萄酒③玫瑰紅葡萄酒45、客房送餐服務注意事項有哪些？答：①無論是門把手菜單服務，還是電話訂餐服務，都必須使用服務敬語，要“請”字當頭，“您”字領先，“謝謝”結尾②在接受客人訂餐時要聽清客人的要求，做好記錄，并向客人復述所訂的內容③將訂單及時輸入計算機打出賬單，認真核對，做到準確無誤④夜班訂餐員接到客人早餐訂餐后，通知送餐人員做好送餐的各項準備工作，確保在規定時間內將早餐送到客人房間里⑤如有增菜，減菜的情況，要立即與負責人聯系，如賬單有出入需要改動時，須經負責人的同意。46、釀酒的基本原主要包括哪些？答：①酒精發酵②淀粉糖化③制曲④原料處理⑤蒸餾取酒⑥老熟陳釀⑦勾兌調校47、按葡萄酒的含糖量可分為哪幾種？答：①干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜②半干型葡萄酒，含糖量在0.5%—1.2%之間，口感有微弱的甜味③半甜型葡萄酒含糖量在1.2%—5%之間，口感較甜④甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜48、開胃酒的含義是什么？答：開胃酒也稱餐前酒，是飲用的酒品，具有生津開胃增進食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加上調烹材料制成。49、紅葡萄酒是怎樣釀造出來的？答：紅葡萄酒是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經過自然發醇貯陳4-10年而成，紅葡萄酒發酵時間長，葡萄皮中的色素在發酵中溶入酒里，使酒液呈紅色，紅葡萄酒品味上分強烈，味濃和清淡，一般在室溫下飲用（和肉類配飲）。法國波爾多地區（Bordeaux）生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”50、按照質地特點，飯店餐廳常見的托盤有哪３大類？答：托盤有木質托盤、金屬托盤和塑料托盤3大類。使用托盤時，應如何裝盤？答：（1）根據托盤形狀碼放，重心置于托盤中間或稍偏里側的位置；（2）將重物、高物裝在里側，先使用的物品在上、在前。52、西餐的用餐順序是怎樣的？答：頭盤——湯——副菜——主菜——甜品——咖啡或紅茶。53、被譽為“西菜始祖”的菜肴是什么菜肴？答：意大利菜。54、被譽為“西菜經典”的菜肴是什么菜肴？答：俄式菜肴。55、被譽為“西菜之首”的菜肴是什么菜肴？答：法式菜肴。56、斟酒的基本形式有哪兩種？答：桌斟和捧斟兩種。57、如何斟倒啤酒？答：斟倒時應將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對面杯壁內側慢慢流入。58、餐碟擺放在席位的正前方，距離桌邊幾厘米？答：2厘米。59、分菜的順序是怎樣的？答：一般順序是主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次進行；或是從主賓開始按順時針方向進行。60、常見的西餐臺形主要有哪幾種？答：“一”字型，“U”字型，“E”字型和正方形臺。61、斟倒葡萄酒給主人試酒時，為其杯中斟多少酒？答：應倒1/5杯的量。62、一般由兩名服務員同時提供服務的是哪種服務方式？答：法式服務。63、哪種服務方式屬于一種非正式的服務方式，主要適合于私人聚會或餐廳包廂內？答：英式服務。64、飯店為體現自己餐飲菜肴與服務的水準，滿足高消費客人需求已增加收入而開設的高級法式西餐廳，稱其為什么？答：扒房。65、國外蒸餾酒主要有哪幾種？答：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉。66、發酵酒的代表酒有哪些？答：葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒、果酒等。67、問候外國客人時，正確的服務用語什么？答：Goodmorning/afternoon,mayIhelpyou,sir/madam?68、為穿著時髦的賓客安排座位時應如何安排？答：應盡量把其安排在餐廳中心引人注意的位置，既滿足了賓客炫耀心里，又渲染了就餐氣氛。69、撤盤前，應注意客人刀叉的擺法。刀叉平行擺放和交叉擺放分別代表什么含義？答：如果客人很規矩地將刀叉平行擺放在盤上，則表示用餐完畢可以撤盤；如果交叉或呈八字擺放則表示還將繼續食用。70、如何擺放牛油刀？答：將牛油刀擺放于面包盤內靠右側1/3的位置上，刀刃向左。71、白蘭地酒中，軒尼詩XO和VSOP有什么區別？答：陳釀的年份不同，VSOP代表貯存20年以上，XO代表貯存45年以上。72、撤換煙灰缸時，“以一換一”法的操作步驟是怎樣的？答：先把干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，將兩只煙灰缸一并撤下，再把干凈的煙灰缸放回在餐桌上。73、應如何對客人進行示瓶服務？答：方法是將商標展示給主人，并報酒品名稱，等待客人認可后，再當眾開瓶。葡萄酒還應請主人品嘗，以確保酒品的質量符合要求。74、怎樣為客人鋪口布?答：（1）站在客人右側，從主賓開始，按順時針方向有序地進行;

（2）用右手從餐桌上取下口布，用拇指和食指拿住口布的兩角;

（3）快速地把口布從客人右側鋪在客人的腿上，不碰到客人身體。75、如何為西餐客人點菜？答：（1）從女賓開始，依次為客人點菜；（2）西餐通常是每位客人點自己的菜，點菜要逐一記錄客人座位號意見每位客人所點的菜點，防止差錯發生；（3）點牛、羊扒時應問清老嫩程度，并記錄清楚。（4）點沙拉時應問清是什么沙拉汁。（5）點菜完畢，應把點菜內容向賓客復述一遍。應變題27、遇到帶小孩的客人來餐廳用餐時，怎么辦？答：（1）把客人帶到遠離通道的地方；（2）馬上為小孩取一張兒童椅；（3）擺易破損的餐具、杯具、花瓶時，注意不要將其靠近桌沿；送飲料服務時，需配備吸管；（4）為客人分湯時，湯碗應放在小孩家長的右手邊，避免小孩直接接觸；28、賓客在宴會期間講話，怎么辦？答：（1）在賓客講話時，服務員要停止一切服務操作，站立兩旁（姿勢要端正），保持宴會廳安靜；（2）與廚房保持聯系，讓廚師暫緩菜式的制作，傳菜員暫緩傳送。29、客人要點菜牌上沒有的菜時，怎么辦？答：（1）向廚師長了解該菜能否馬上制作；（2）如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預定，并請客人諒解。30、客人之間互相搭臺用膳，服務員為客點菜時怎么辦？答：（1）在接受客人點菜時，服務員除要聽清記住外，還要在菜單上用A、B、C、D等符號表示，并熟記各點菜客人的特征；（2）上菜時要核對菜單，報上菜名，讓客人知道是否有錯；（3）如客人點了同一品種的菜式，要按客人點菜時的先后順序上菜；（4）結賬時，應與客人重新核對，避免張冠李戴。31、傷殘人士進餐廳吃飯，服務員應怎么辦？答：（1）服務員向傷殘人提供服務時，要盡量為他們提供方便，使他們得到所需要的服務；（2）不要感到奇怪和投以奇異的眼光；（3）靈活適當地提供幫助，使他們感到你的幫助是服務而不是同情；（4）要留意傷殘人士所需要的服務。32、客人認為他所點的菜不是這樣的時候，怎么辦？答：（1）細心聽取客人的看法，明確客人所要的是什么樣的菜；（2）若是因服務員在客人點菜時理解錯誤或未聽清而造成的，應馬上為客人重新做一道他滿意的，并向客人道歉；（3）若是因客人未講清楚的或對菜理解錯誤而造成的，服務員應該耐心地向客人解釋該菜的制作方法及菜名的來源，取得客人的理解；（4）由餐廳經理出面，以給客人一定打折的方式，彌補客人的不快。33、客人因等菜時間太長，要求取消食物時，怎么辦？答：（1）先檢查點菜單，看看是否漏寫，如漏寫，同意客人取消；（2）如果不是點菜的問題，到廚房了解是否正在烹調。若在烹調，回復客人稍候，并告訴客人出菜的準確時間；若未烹調，通知廚房停止烹調并回復客人；（3）向客人介紹菜式時，應提及烹調時間較長的菜式，以避免客人等待時間過長而投訴。34、客人在用餐時發現菜肴中有異物時，怎么辦？答：（1）經分辨確定是異物后，應立即向客人道歉，然后將客人已經上桌的菜肴撤下重新做一份。（2）如果客人不愿再要此中菜肴，可根據客人要求取消此菜肴，另外再做一份價格相當的其他菜肴。35、餐廳里已滿座，只有留給旅行團的座位空著，客人硬要坐下，怎么辦?答：（1）禮貌告訴客人此臺是留給旅行團的。（2）要盡力為客人找座位，看有沒有翻臺的或請客人稍候。36、客人要向服務員敬酒怎么辦?答：（1）應婉言謝絕。（2）主動為其服務避開客人注意力，不至使其難堪。（3）借故為其他客人服務。37、發現未付帳的客人已離開餐廳怎么辦?答：（1）馬上追上前有禮貌地小聲地把情況說明，請客人付費。（2）如遇客人和朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明。38、客人點整瓶的酒時，怎么辦？答：（1）應拿著未開封的酒走到主人的右手邊讓客人確認，酒商標朝著客人；（2）如客人點的是洋酒，還必須讓客人確認他所點的洋酒年份，產地等。39、客人點了菜，又因有急事不要了，怎么辦？答：（1）立即檢查該菜單是否已送到廚房，如該菜尚未開始做，馬上取消；（2）若已做好，迅速用食品盒打包給客人；或者證求客人的意見是否將食品保留，待辦完事再吃，但要請客人先把帳結掉。40、如大人帶小孩來用餐，小孩因吃海鮮造成過敏現象（但家長也不知道小孩對海鮮過敏，后又埋怨服務員不應介紹此菜，是服務員的錯誤），怎樣處理和解決？答：（1）應先詢問大人是否我們可以幫忙去找醫生，或馬上去醫務室買些藥品。（2）如家長說不用時，服務員也不要不理睬此事，要十分關心小孩的情況。（3）客人用餐完畢后，應請家長多注意小孩的過敏現象，以后來餐廳用餐應點些小孩愛吃的菜式，易消化的食品，讓家長滿意，并歡迎下次光臨餐廳。41、發現客人將物品遺留在餐廳時，怎么辦?答：（1）對于客人遺留的物品，服務員應該妥善地給予保管，并報告當班的領班或餐廳經理并通知保安部，等待客人回來尋找;

（2）若當天餐廳打烊時，客人還沒有回來尋找，應報告值班經埋，并將物品交到保安部。42、客人喝醉酒時，怎么辦？答：（1）客人有喝醉酒的跡象時，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；（2）給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、熱茶、礦泉水等；（3）如有嘔吐，應及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；（4）如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告餐廳經理和保安部，以便及時處理。43、客人在用餐過程中，遇到鄰桌的朋友，想挪坐在一起交談，怎么辦？答：（1）遇到這種情況，應盡量方便客人，及時詢問客人是否把座位移到一起來；（2）客人同意后，要及時轉告傳菜部、收銀臺客人轉移的情況以免傳錯菜；（3）重新給客人擺臺。44、服務中不小心把食物或飲品濺在客人身上，怎么辦？

答：

若不小心濺在客人身上，服務員要誠懇地向客人道歉，并立即設法替客人清理，必要時免費為客人把衣服洗干凈。45、開餐中有電話找在餐廳用餐的客人，怎么辦？答：（1）應問清要找的客人的詳細情況（如公司或房號、姓名、大約的年齡及特別的長相等）；（2）請打電話的客人稍等；（3）根據所提供的資料尋找客人。46、餐廳即將收檔，但還有客人要到餐廳吃飯，怎么辦？答：（1）熱情、主動地接待客人；（2）馬上請客人點菜，點菜時應向客人介紹制作簡易、快速的菜式；（3）在進行收檔工作時，要輕拿輕放，不可用關燈、吸塵、收拾餐具等形式來催促客人，應留下專人為客人服務。47、用餐時客人發生爭吵或打架，怎么辦？答：（1）立即上前制止，隔離客人；（2）把桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用；（3）報告餐廳經理，保安部和值班經理。48、接待信奉宗教的客人時，怎么辦？答：（1）了解客人信奉的是那種宗教，都有什么忌諱（佛教徒食素、伊斯蘭教徒不食豬肉、印度教徒不食牛肉）；（2）在點單上要特別注明，交代廚師用料時不可冒犯客人的忌韋并注意烹飪用具與廚具的清潔；（3）上菜前還要認真檢查一下，以免搞錯。49、結帳時客人所帶的現金不夠，怎么辦？答：（