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T/ZNZT/ZNZ236—2023水果蒸餾酒生產技術規程Technicalcodeofpracticeforfruitdistilledliquorproduction2023-12-22發布 2024-01-22實施浙江省農產品質量安全學會 發布T/ZNZ236T/ZNZ236—2023II前??言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農產品質量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：余姚市南方特色果樹研究所、余姚市農業技術推廣服務總站、余姚市果酒產業協會。本文件主要起草人：汪國云、唐征海、周超超、高中山、沈月芹、鄭云曉、黃楊。T/ZNZ236T/ZNZ236—2023PAGEPAGE1水果蒸餾酒生產技術規程范圍本文件規定了水果蒸餾酒生產的術語和定義、基本要求、工藝流程、技術要求及生產記錄。本文件適用于以楊梅、柑橘、梨、柿等水果為原料的蒸餾酒的生產。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標志GB/T317 白砂糖GB2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制GB2762 食品安全國家標準食品污染物限量GB2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限GB/T5009.48 蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31639食品安全國家標準食品加工用菌種制劑術語和定義下列術語和定義適用于本文件。fruitdistilledliquor以水果或果汁（漿）為原料，經發酵、蒸餾而成的蒸餾酒。基本要求GB8951原料應選取新鮮、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實，其污染物限量和農藥殘留限量應分別符合GB2762和GB2763的規定，并按類別、品種分類及時加工；若需存放宜置于0～10白砂糖應符合GB/T317的規定。食品加工用菌種制劑應符合GB31639的規定。蒸餾用水應符合GB5749的規定。其他輔料應符合相應的食品安全標準規定。工藝流程工藝流程見圖1。符合要求的原輔料符合要求的原輔料原料前處理發 酵蒸 餾勾 兌余液再發酵運輸與儲存運輸與儲存包 裝檢 驗陳 釀圖1水果蒸餾酒生產工藝流程技術要求原料前處理去除果柄（果蒂、果梗），剔除腐敗果。楊梅等含核原料應先脫核，再打漿或榨汁。柿、梨等原料應切碎。柑橘等原料應剝皮打漿。發酵容器：宜用專用陶缸，要求其上沿口寬且平滑。加糖調配10添加酵母100kg0.02kg1h。封缸：應用食品用聚乙烯薄膜將發酵容器密封嚴實。環境條件18～35℃室內，容器間應保持適當空間。管理3d10d17d，分別啟缸攪拌，每次攪拌均勻后應即重新封缸。發45d～90d，期間需隨時檢查，若發酵液表面出現白色雜菌時，應及時去除。待發酵液表面無發酵現象，或其無甜味時，即可蒸餾。蒸餾方式：將水蒸汽通入發酵液進行蒸餾。分度接酒50vol50vol～40vol、40vol～10vol10vol原漿收集5～30余液收集：應集中回收處理；需再發酵，則將余液置于發酵缸待用。余液再發酵蒸餾余液再發酵流程參照6.2，部分工藝應作相應調整。其中：加糖調配15酵母添加2d40發酵時間40d2～3勾兌不同酒精度、不同批次的原漿按一定比例勾兌。陳釀勾兌后的酒宜儲存6個月以上。檢驗2757的規定，檢測方法按GB/T5009.48的規定。每批成品檢驗合格，方可包裝出廠。包裝材料應符合相應的國家標準和有關規定。灌裝宜采用蒸餾酒類灌裝設備進行灌裝。標志、標簽標志、標簽應符合GB/T191、GB7718、GB2757的規定，其中產品名稱應以“所用原料的水果名稱+蒸餾酒”標示。運輸與儲存運輸時，應防止擠壓、碰撞、曝曬、雨淋；運輸工具應清潔衛生，不應與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混運。儲存時，