檢測人員職責（原料）

一、原材料入庫前檢驗

檢驗內容：品名、型號規格、供貨方名稱、生產日期或批號、保質期、

數量、包裝狀況，是否在合格供方名錄中、感官檢驗、索要批次檢驗報

告。（對于含有乳粉的原料應通知當地質檢單位進行批次抽檢）

二、原材料庫房檢驗

1、庫房衛生是否合格。包括地面、墻面、貨架。

2、庫房地面是否平整，并且便于通風換氣。是否有防鼠、防蟲等設施。

3、是否合理有效地利用庫房空間、劃分碼放區域。庫存產品應分類、分

區存放。

每批產品在明顯位置做出產品標識，防止錯用、錯發。

①對各種原料進行編號（序號、架號、層號、位號），并與帳頁上的

編號接口；對各類物資建立料牌和卡片。

②庫存原料是否堆放整齊、碼垛整齊、排列整齊。離地、離墻10-20cm,并與屋

頂保持一定距離；垛與垛之間應有適當間隔。

③原材料存放按屬性分類（防止串味），整齊碼放，紙箱包裝碼放高度不得超過

規定層數；袋包裝和桶包裝碼放高度不宜過高，以防損壞產品；

④放置于貨架上的產品，要按上輕下重的原則放置，以保持貨架穩固。

⑤有冷藏、冷凍貯藏要求的原料、半成品均按要求貯藏于冰箱、冰柜、冷庫或

有空調的庫房。

4、原材料是否做到先進先出，并不定期檢查是否存在過期或近過期產品。

三、每月初對生產廠家三證進行檢查是否存在近過期證明，如有，應提前一個月索要新

證明。如若已經過期并未獲取新證，應當停止采購其產品。

四、建立《合格供方名錄》，包括：供貨商名稱，提供原材料名稱，聯系方式。

五、《原輔料信息采集》，包括：原輔料名稱，與其對應的規格型號、保質期、生產商、

供貨商、貯存條件、執行標準、感官要求。

幾種常用的抽樣方法

我們知道，統計的基本思想是用樣本的某些特征去估計總體的相應特征,

因此樣本的抽取是否得當就直接關系到總體估計的準確程度。

為了使所抽取的樣本具有較強的代表性，人們在實踐中總結出了一些抽

樣方法。下面我們介紹比較常用的兒種方法。

1、隨機抽樣：這種抽樣方法的特點是要使總體中每個個體被抽取的可能

性都相同。當總體中的個體數較少時，常采用抽簽的方法抽取樣本，即將總

體的各個個體依次編上號碼1,2,3,???,m,制作一套與總體中各個個體號

碼相對應的、形狀大小相同的卡片號簽，并將卡片號簽均勻攪拌，從中抽出n

(n〈m〉個卡片號簽，這N個卡片號簽所對應的n個個體就組成一個樣本。

2、系統抽樣(systematicsampling)：當總體中個體數較多，且其分布沒

有明顯的不均勻情況時,常采用系統抽樣。這時，可將總體分成均衡的若干

部分，然后按照預先定出的規則，從每一部分抽取相同個數的個體。這樣的

抽樣叫做系統抽樣。

例如，從1萬名參加考試的學生成績中抽取100人的數學成績作為一個

樣本，可按照學生準考證號的順序每隔100個抽一個。假定在1?100的100

個號碼中任取1個得到的是37號，那么從37號起，每隔100個號碼抽取一

個號，所得到的100個號碼依次是37,137,237,…9937。

3、分層抽樣(stratifiedsampling)：當總體由有明顯差異的兒個部分組成

時，用上面兩種方法抽出的樣本，其代表性都不強。這時要將總體按差異情

況分成兒個部分，然后按各部分所占的比進行抽樣，這種抽樣叫做分層抽樣。

檢測人員職責(檢驗室)

1.檢測人員每天下午3:00-4:00之間到生產車間包裝組抽取樣品，同種產品抽樣數量為2

個，抽樣方法可用：隨機抽樣法和系統抽樣法。詳見《兒種常用抽樣方法》

2.檢驗人員應嚴格按標準進行檢驗和判斷合格與不合格，出具檢驗報告。

①違背以下幾種情況說明實驗不合格

A.水分：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均

值的5%

B.酸度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值應不超過0.1叮

C.比容：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值應不超過0.lml/g

D.菌落總數：空白試驗菌落總數為0

E.大腸菌群：空白試驗不產氣

當試驗不合格時，應全面分析整個操作過程，經過再次或多次試驗找到不合格根源，并予以

改正。

②當實驗結果反映出產品理化或衛生指標不合格時，檢測人員應及時并如實上報車

間經理。

3.建立檢驗原始記錄、出廠檢驗報告、檢測設備使用記錄。

4.負責產品的留樣觀察，包括：貯存條件下的定期檢查和被投訴批號的檢查。

5.對因質量問題被投訴的產品，負責檢驗復核留樣品工作。

6.藥品的配制與管理

A.本實驗室氫氧化鈉(0.lmol/L)需要配制與標定。標定后應貼上標簽，內容有:

藥品名稱，配制人，標定濃度，配置日期。

B.實驗室藥品應按照屬性存放，易燃易爆藥品應專區專人保管，微生物用藥品和

理化用藥品分開存放。

C.實驗前，預先計算藥品大概需要量，然后配制藥液，以避免藥品的浪費。

7.儀器的管理

A.玻璃儀器應按照從左到右，從高到矮依次擺放。保證玻璃儀器的潔凈，無污跡

斑點。

B.檢驗人員負責小容量玻璃儀器的校驗。

C.大型檢測儀器應固定擺放位置，并每周三次對其進行除塵，清潔。

D.儀器、儀表按規定送委托服務計量部門檢定。并建立《檢測設備檢定計劃》

及《檢驗、測量設備臺賬》《檢測設備報廢申請單》

8.負責二氧化氯消毒液的配制。配置時間為下午3:00,配制方法詳見《消毒制度》

9.檢測完畢，要清洗好器皿和儀器，清理剩余樣品垃圾，做好檢驗室衛生。

10.檢測人員應嚴格遵守《實驗室管理制度》中的相關規定。

檢驗人員職責（生產車間）

1.負責檢查整個生產車間的衛生情況包括：地面應保持干凈，墻面、門窗、管道、線路

及開關上應無灰塵、蛛網，廢棄物品不隨意丟棄，及時清理操作臺上的雜物。

2.各生產車間是否做到生產設備擺放合理，以及其他物品無亂丟、隨意堆放等情況。

3.檢查生產人員的儀容儀表，包括：頭發不能露在工帽外面、口罩佩戴需掩蓋口鼻、女

士不允許化妝，噴灑香水、指甲長度不許超過0.5mm、不許佩戴首飾等。

3.監督生產人員在開工前和生產結束后對生產設備、操作臺案、地面等進行清洗消毒，

以及開工前和生產過程中對手部的清洗消毒（每兩小時進行一次）。

4.保證生產車間沒有與生產無關且未穿戴工作衣帽人員。

5.生產人員工作時間內嚴禁進行與生產無關的事情，如：吸煙、喝酒、吃零食、打鬧、

大聲喧嘩等。

6.監督生產人員是否嚴格按照作業指導書，操作規程中的規定、要求進行操作。

7.生產過程中嚴禁浪費水、電等現象的發生。

配料室:

a.原料是否做到按照屬性和貯存條件進行分類、分柜存放，并貼上清晰、明確的

標識。

b.是否做到用后的原料隨手密封。

c.是否存在過期原料。

d.是否按照配料表和報貨量配料］以保證配料正確和避免浪費。

e.打蛋人員應避免將蛋殼打入蛋液中，個別外表面有異物的雞蛋，應清洗之后再

進行打蛋。

攪拌室：

a.是否做到攪拌機使用后及時清洗干凈。

b.最終攪拌狀態是否符合要求。（蛋糕坯子：混合均勻，無固體顆粒。面包：均勻

薄膜狀，無固體顆粒。）

成型室：

A.面包：a.面團分割的重量是否一致

b.手工成型的產品是否做到形狀大小一致，花色花型符合產品要求

B.蛋糕坯：a.注模前是否將模具刷凈，涂油或墊底，將蛋糊攪一下再澆模

b.注模時是否做到蛋糊灌注在模腔里，不能過滿

醒發室：

a.醒發室溫濕度是否符合要求（溫度32c左右，濕度75%）

b.是否做到隨時進行倒盤，確保醒發物大小一致。

烘烤間:

a.是否做到烘烤前按照要求設定烘烤溫度。

b.是否做到升至設定溫度后，方進行烘烤。

冷涼間：

a.冷涼不可開吹風設備，避免影響面包口感

b.冷涼1-2小時，讓產品完全冷卻下來，方可進行包裝。

c.檢查產品的色澤、大小、花型等是否統一、符合產品要求。

裱花間：

a.檢查生產人員操作是否規范。

b.檢驗蛋糕成品是否符合產品要求。

包裝間：

a.被包裝產品是否已完全冷卻。

b.檢查產品標簽是否正確，合格。

c.包裝袋是否完整、平整，潔凈，以及包裝是否密封、美觀。

d.蛋糕的包裝要求尺寸、類型與產品相符，并保證包裝潔凈，無異物，密封。

成品庫：

A.蛋糕坯子：檢查是否存有已過期坯子。

B.面包：a.檢查生產人員是否做到根據報貨單準確配貨，并立牌或貼卡標

明各門面名稱，以避免出現送錯貨的現象。