肇慶市餐飲服務食品安全管理人員、從業人員

培訓考核題庫（一）

一、判斷題（共103道）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。

（正確）

2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品

安全負責。（正確）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。

（正確）

4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食

品安全第一責任人。（正確）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證

食品安全。（正確）

6.食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。

（正確）

7.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡

餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職

食品安全管理人員。（正確）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加

工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。（正確）

9.餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅

有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得并處10萬元以上50

萬元以下罰款。（正確）

10.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（正確）

11.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其

來源。（正確）

12.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。

（正確）

13.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授

權委托書以及代理人的身份證明文件。（正確）

14.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、

轉讓食品經營許可證。（正確）

15.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯誤）

16.食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內

申請變更。（正確）

17.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的

檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽

字或者蓋章。（正確）

18.日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故潛在

風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。（錯誤）

19.日常監督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當

按照監管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（正確）

20.職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼

機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（正確）

21.制作生食海產品時可以不在專間操作。（錯誤）

22.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（正確）

23.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。

（錯誤）

24.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對餐飲

具進行清洗、消毒。（正確）

25.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者

飲用。（錯誤）

26.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的

區域。（錯誤）

27.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市

采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（正確）

28.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性

狀異常的食用油。（正確）

29.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生

產企業、商場超市采購，不得銷售假酒。（正確）

30.餐飲服務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食

品的名稱、數量、進貨日期等內容。（正確）

31.實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總

部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨

查驗。（正確）

32.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯誤）

33.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。

（錯誤）

34.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質

或者超過保質期的食品。（正確）

35.餐飲服務企業應當制定食品安全事故處置方案。（正確）

36.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當

無毒、清潔。（正確）

37.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀

態下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

（正確）

38.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生食淡

水水產品。（正確）

39.食品處理區按清潔程度可分為一級清潔操作區、二級清

潔操作區和三級清潔操作區。（錯誤）

40.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯誤）

41.可以在清洗原料的水池內涮洗拖把等清潔用具。（錯誤）

42.食品處理區的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（正

確）

43.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量

安全狀況進行自查。（正確）

44.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯誤）

45.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（正確）

46.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯誤）

47.專間的溫度應不高于30℃。（錯誤）

48.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放

食品原料。（錯誤）

49.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業產品

的容器盛放食品原料。（錯誤）

50.可以使用甲醛泡發海產品。（錯誤）

51.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯誤）

52.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養用水中添

加硝基吠喃、孔雀石綠等。（錯誤）

53.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯誤）

54.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，

采用蒸煮等方法消毒。（正確）

55.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的

集中消毒單位提供的餐飲具。（正確）

56.“專間”內不得設置明溝。（正確）

57.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可

以回收加工后再次銷售。（錯誤）

58.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗

處理。（錯誤）

59.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。

（正確）

60.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥

善處理。（正確）

61.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯誤）

62.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。

（錯誤）

63.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。

（正確）

64.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷

或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（正確）

65.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可

的，由原發證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。

（正確）

66.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預

包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元

以下罰款。（正確）

67.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業人

員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優于濃度為75%的乙醇。（錯

誤）

68.發生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供

者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒

絕。（正確）

69.發生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與

中毒者協商解決了醫療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監

督管理部門、衛生行政部門報告。（錯誤）

70.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯誤）

71.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹

布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（正確）

72.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，

餐飲服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有

毒品種。（正確）

73.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口

食品的人員還應消毒手部。（正確）

74.餐飲服務提供者可以經營養殖河鰥活魚和未經加工的河

鰥整魚。（錯誤）

75.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。

（正確）

76.幼兒園和中小學食堂禁止加工制作四季豆。（正確）

77.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食

物中毒。（正確）

78.特定餐飲服務提供者應制定內部的餐飲服務食品安全操

作規程。（正確）

79.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得

健康證明后方可上崗工作。（正確）

80.食品處理區內可以設置衛生間。（錯誤）

81.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規定的

生活飲用水衛生標準。（正確）

82.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺

放食品經營許可證。（正確）

83.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證部門申請

補辦。（正確）

84.集體用餐配送單位在配送高危易腐食品過程中，應將食

品的中心溫度保持在82以下或6（TC以上。（正確）

85.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。

（錯誤）

86.為勤儉節約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。

（錯誤）

87.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請

復檢。（錯誤）

88.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務

分支機構的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監管

部門備案。（正確）

89.食物中毒屬食源性疾病。（正確）

90.食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品后出現的

急性或慢性疾病。（錯誤）

91.員工接觸直接入口食品，除洗手外，還應消毒手部。（正

確）

92.冷食類食品（涼菜）屬容易引起食物中毒的高風險食品，

因此必須在專間內制作及處理（可以在專用操作區加工的情形除

外）。（正確）

93.制作腌菜應至少放置15天，這時其亞硝酸鹽已基本消失，

可安全食用。（正確）

94.餐飲預防食品被異物污染，只須于烹煮時及烹煮后作詳

細檢查。（錯誤）

95.諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染

的物體或表面物品、患者嘔吐物等都有可能傳播。（正確）

96.食品安全管理員應組織本單位從業人員進行食品安全知

識培訓，包含新員工上崗前培訓考核、日常培訓、重大或大型供

餐前培訓、應急培訓。（正確）

97.制售切開拼盤的水果必須獲得批準，并嚴格在專間內操

作。（錯誤）

98.一餐飲單位取得的食品經營許可證的經營項目為：熱食

類食品制售，實際還售賣自制飲料等，屬于合法經營。（錯誤）

99.發現從人業員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

癥等，應立即離開食品工作崗位。（正確）

100.餐飲業制售燒鹵熟肉必須提前申請辦理或新增相應許

可項目。（正確）

10L食品藥品管理部門負責組織食品抽樣檢查工作；對不合

格樣本，有關餐飲單位需要負責檢測費用。（錯誤）

102.如果某餐飲單位的許可證備注欄標注可制售“涼菜”，

即可同時售賣“生食水產品（錯誤）

103.盡量避免在赤潮期或3?4月份（生殖期）進食珊瑚魚，

進食珊瑚魚時，應避免吃花生或豆類食物和飲酒。（正確）

二、單項選擇題（共59道）

1.有關食品安全的正確表述是（B）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法

是（D）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，每個食堂均

需要自行申辦許可證

B.一家賓館的法人下設有多個餐廳的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申

辦許可證

4.餐飲服務提供者加工經營河能的正確做法是（D）

A.可以經營所有品種的野生河鰥

B.可以經營所有品種的養殖河鰥活魚

C.可以經營所有品種的養殖河純整魚

D.只能經營農業部批準的養殖河蹤加工企業加工好的河鮑

制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可

以自收到檢驗結論之日起(A)個工作日內提出復檢申請

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳

納罰款、罰金時，應當(A)

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

7.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術

法規是(A)

A.《餐飲服務食品安全操作規范》

B.《食品安全管理體系餐飲業要求》(GB/T27306)

C.《質量管理體系要求》(GB/T19001)

D.五常法、六T法

8.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是(D)

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤

9.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(B)

A.清潔操作區B.準清潔操作區

C.一般操作區D.以上都不是

10.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品

保質期滿后(B)

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月

C.12個月

D.18個月

11.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項

內容(C)

A.食品的名稱

B.食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

12.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接

負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起

(D)年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管

理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

13.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩(A)

A.切即食牛肉B.切生牛肉

C.燉牛肉D.洗生牛肉

14.餐飲服務提供者加工食品時可以添加(C)

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質

D.少數西藥

15.下列不屬于食品原料的物質是(A)

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

16.下列關于過期食品處置措施正確的是(C)

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使

用

17.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時

間不得超過(A)小時

A.1B.2C.4D.24

18.食品安全的投訴舉報電話是(A)

A.12315B.12320C.12331D.12365

19.餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列哪項

措施(A)

A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現場，搞好室內外衛生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

20.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，(D)

不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業

食品安全管理人員

A.5年內B.10年內C.20年內D.終身

21.食品安全管理人員每年應接受不少于(D)小時的食品

安全集中培訓

A.12B.24C.30D.40

22.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.乳及乳制品

23.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產品D.乳及乳制品

24.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素Bi的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.花生、玉米

25.禁止餐飲業采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

26.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟

（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

27.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃?0℃B.0℃?9℃

C.8℃?60℃D.61℃-70℃

28.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持

清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

29.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式

(C)

A.粗加工場所B.切配場所

C.專間D.餐用具清洗消毒場所

30.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設

置網眼孔徑小于(B)mm的金屬隔柵或網罩

A.6B.10C.18D.25

31.接觸直接入口食品的從業人員應當(B)進行一次健康

檢查

A.每6個月B.每1年

C.每18個月D.每2年

32.餐飲服務提供者應當將食品藥品監管部門張貼的日常監

督檢查結果記錄表保持(A)

A.到下次監督檢查時B.3個月

C.6個月D.2年

33.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于(D)℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

34.以下哪種情形可免予處罰(A)

A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購

的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品

35.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經

營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

36.食品經營許可證載明的許可事項發生變化，餐飲服務提

供者未按規定申請變更許可的，由原發證部門責令改正，給予警

告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬

C.5千?1萬D.5千?2萬

37.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，

或者未保持日常監督檢查結果記錄表至下次日常監督檢查的，由

市、縣級食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）

元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

38.餐飲服務提供者需要延續食品經營許可有效期的，應當

在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發證部門提出申

請

A.10B.20C.25D.30

39.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報

電話

A.會議室B.負責人辦公室

C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

40.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的（涉嫌食品安全

犯罪的），應當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安

機關予以處罰

41.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是

（A）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

42.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

43.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時

間更換一次（A）

A.每4小時B.每5小時

C.每6小時D.每8小時

44.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（B）

A.發現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明

可能危害人體健康，立即停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人

民政府食品藥品監督管理部門報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情

況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次

流入市場

45.以下哪一項有關食品安全管理員的要求是正確：（B）

A.必須是全職和專人負責

B.必須經過相關培訓及考核合格

C.必須由經過培訓的法人兼任

46.以下哪一項有關河豚中毒的描述是正確：（C）

A.河豚魚有毒的部位主要是魚肉

B.每年8T0月份河豚魚生殖產卵期含毒最多

C.一般的加熱烹調或加工方法都很難將毒素清除干凈

47.食品安全管理員的職責包括：（C）

A.制定單位食品安全管理制度、食品安全應急預案

B.開展員工培訓、健康管理、原料索證等，并建立相關記

錄

C.以上都是

48.最常見引致急性腸胃炎的病毒是：（B）

A.禽流感病毒

B.諾如病毒

C.肝炎病毒

49.熟食品（成品）在8T至60（之間的常溫下存放，安全

的保存時間應小于：（B）

A.1小時

B.2小時

C.3小時

50.食品一定要燒熟煮透，烹煮時食品溫度要求如下：（B）

A.表面溫度達到100℃

B.中心溫度達到7（TC以上

C.中心溫度達到65C

51.亞硝酸鹽食物中毒的癥狀是：（C）

A.嚴重腹瀉、嘔吐

B.發燒、發冷

C.頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫結等癥狀

52.發芽土豆含有以下哪一類化學物質，可造成食物中毒：

（B）

A.氟普

B.龍葵素

C.胰蛋白酶抑制劑

53.四季豆含有以下哪種天然毒素，如果沒有煮熟，會導致

食物中毒：（C）

A.黃曲霉毒素

B.胰蛋白酶抑制物

C.紅血球凝集素

54.預防豆漿食物中毒的正確做法是：（A）

A.燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分

鐘左右

B.將豆漿燒煮至泡沫上浮后，以文火維持5分鐘左右

C.將生豆漿用開水進行稀釋處理

55.以下哪一項有關預防雪卡毒素中毒的描述是正確：（B）

A.避免進食3公斤以上的珊瑚魚，因為大型的海魚含毒較

高

B.避免進食深海珊瑚魚的頭及內臟（如肝、腸及卵巢），這

些部位含毒素較多

C.不要外購或食用珊瑚魚等深海魚類。

56.以下列哪種魚類容易引起組胺中毒？（B）

A河豚魚

B.出臺魚（或稱為池魚）

C.草魚

57.以下有關黃曲霉菌和其毒素的描述是正確（A）

A.黃曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大米，小麥等谷

物中

B.紫外線能有效破壞黃曲霉素

c.溫度達i8（rc時，黃曲霉素會分解

58.食品中常見的致敏物包括：（A）

A.雞蛋、牛奶，甲殼類，魚類

B.水果、蔬菜

C.豬肉、禽肉

59.食品生產經營人員應依據《食品安全法》要求取得《健

康證》，以下哪一情況正確：(B)

A.可先上崗，試用期后才作健康檢查

B.先取得健康證才上崗

C.先上崗，可于一個月內取得健康證

三、多項選擇題(共43道)

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包

括(ABCD)

A.持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各

崗位食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范

其經營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病

或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經檢驗或者檢疫不合格的

3.發生食品安全事故后，任何單位和個人不得(AB)

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關證據

C.配合事故調查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有

權采取下列哪項措施(ABCD)

A.進入生產經營場所實施現場檢查

B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

D.查封違法從事生產經營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要

有(ABD)

A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產、銷售有毒、有害食品罪

C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪

D.生產、銷售偽劣產品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為(ABCD)

A.原料腐敗變質

B.加工過程發生生熟交叉污染

C.從業人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當

事人有要求舉行聽證的權利(ABD)

A.吊銷《食品經營許可證》

B.責令停業

C.責令改正，給予警告

D.較大數額罰款

9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的(AD)

A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔

B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

C.去殘渣f洗滌劑去污一清水沖洗f保潔

D.去殘渣f洗滌劑去污f清水沖洗f化學消毒f清水沖洗

-保潔

10.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括

(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

1L下列關于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度io(rc,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65P,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中

浸泡3分鐘

12.餐飲服務環節發生化學性食物中毒的常見原因為(BD)

A.食用了毒蕈(毒蘑菇)

B.食用了含禁用農藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豬肉

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為

(ABC)

A.防止食品受到病原菌污染

B,控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是(ABCD)

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒液、

擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛生，無污物、無垃圾

15.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業生產的預包裝食

品時，應當查驗下列哪項內容(ABCD)

A.食品的名稱、規格、凈含量

B.食品的生產日期、保質期

C.生產者的名稱、地址、聯系方式

D.生產許可證編號、產品標準代號

16.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用

物質(ABC)

A.硼砂、吊白塊

B.罌粟殼、甲醛

C.孔雀石綠、蘇丹紅

D.檸檬黃、日落黃

17.對違反食品安全法律法規規定餐飲服務提供者，可處以

(ABCD)

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

18.專間內需要有下列哪項專用設施(ABCD)

A.冷藏設備

B.空氣消毒設施

C.工具清洗消毒設施

D.獨立的空調設施

19.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予

的處罰為(AD)

A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法

生產經營的工具、設備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨

值金額1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責

的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構成犯罪的，依法追究刑事責任

20.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求

(ABC)

A.標記明顯

B.結構密閉

C.易于清潔

D.材質透明

21.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用

C.打發好的奶油應該在48h以內使用

D.加工好的裱花蛋糕應當餐供應

22.下列有關備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認真檢查待供應食品，發現腐敗變質或感官異常的，不得

供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用

前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環境中

23.接觸直接入口食品的從業人員，出現下列哪項情形時應

洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或攥鼻涕后

24.國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病包括

(ABCD)

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

25.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清

C.將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物

收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況

26.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁鐵

27.下列哪項加工制作必須在專間內進行(ABC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

28.下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

29.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和

義務(ABCD)

A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題,

消除風險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處貉食品安全事故

D.接受政府監管和社會監督，依法承擔行政、民事和刑事責

任

30.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪

項條件（ABCD）

A.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設

施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規章

制度

D.具有合理的設備布局和工藝流程

31.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規

定（ABCD）

A.具有實體店

B.取得食品經營許可證

C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級

32.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與

網絡訂