飲食服務中心剩余食品管理規定（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u8867第一篇:飲食服務中心剩余食品管理規定 214961第二篇:飲食服務中心物資采購規定 34650第三篇:飲食服務中心食堂管理制度 529124第四篇:飲食服務中心食堂涼菜加工制作規定 94628第五篇:飲食服務中心服務人員衛生標準 11飲食服務中心剩余食品管理規定剩飯菜非常宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌將在上面大量生長繁殖，人食用了含有一定數量致病菌的剩飯菜后，就會引發食物中毒，所以，剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。為了保障廣大就餐者的身體健康，現對剩飯菜的管理作出以下規定：一、熱菜加工應做到盡量不剩或少剩，若有少量剩余應廢棄。二、每日所剩飯菜必須安排專人負責管理，使用當天的剩飯菜時，必須仔細檢查鑒定每一道剩余食品，保證食品安全。三、每日剩飯菜必須妥善保存，切不可暴露存放在常溫下，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過24小時。四、加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣做很可能會引發食物中毒。冷藏后的剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱，且食物中心溫度達到70攝氏度以上時，方可繼續出售。五、剩飯菜不可與新鮮菜品混合加熱。六、食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品，不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。飲食服務中心物資采購規定一、嚴格按市場經濟規律采購物資，把好物資價格關。成立市場物價調查組，確定在一定期限內的物資采購指導價，做到質、價相符。1、市場物價調查組由辦公室工作人員、庫管員、食堂經理、采購員等相關人員組成。物資調查組應定期對采購工作進行評價。2、大宗物資采購，必須經市場物價調查組研究，提出方案，進行招標。對不能招標的物資應審定價格后，按照質、價相符的市場原則確定購買指導價進行采購，一般情況下均應執行用后付款或按一定比例支付押金。3、物資季節性提價和降價時，由市場物價調查組和物資采購供應組向主管領導提出，待研究后執行新調價格。二、認真把好物資質量和價格關1、成立物資驗收組，負責所購物資驗收工作。2、驗收人員驗收物資時要特別注意貨物保質期，應向供貨方索取必要的手續和證明，對驗收奶制品、油類等要索取檢驗合格證明。三、所有物資采購組根據食堂采購計劃，按需要采購供應。四、物資采購及保管人員職責（一）采購員:1、必須樹立為食堂增加花色品種，降低成本，想方設法購買經濟實惠、價廉物美物資的工作責任責任感和吃苦耐勞精神。2、經常向食堂負責人反饋市場貨源及價格信息。3、堅持原則、不謀私利、不詢私情、不收受供貨商禮品，不接受商家吃請。4、購物時把好質量關，防止物資中途"調包"現象，嚴禁采購質次、價高、變質及腐爛物資，購買的物資要盡量索取有關證件及檢驗憑據。5、采購物資嚴格執行采購單制(采購每日下午5至6時負責到各食堂收取次日采購單)不得擅自采購物資，并在采購單上填上價格及簽名，表明對價格及物資質量負責。6、采購物資應及時，保證餐廳隨要隨到。7、采購的各類機具等固定資產，一般應留有5%-20%的質量保證金，保質期一般應半年以上才能付清。（二）保管員:1、按"食品衛生法"要求，盡職盡責驗收物資，對腐敗變質，價格虛高、數量不符的物資應該拒收，并追究相關人員責任。2、保管員應具備良好的工作作風，嚴格執行規章制度，遵紀守法、不徇私惰，不謀私利。3、保管員應督促食堂做到購進物資先進先用，當日進貨盡量用完，食堂不滯留過多需保鮮物資(節日及特殊情況除外)，每月對庫房所存物資至少盤點兩次并作好盤存記錄。4、不斷加強自身業務知識學習，提高對物資質檢的識別和能力，虛心聽取食堂使用人員意見，敢于承擔責任和糾正自己的不足，對質量不能切實掌握的物資提出處理意見，應在采購單及發票上簽字，表明對所購物資質量及數量的認可。5、隨時掌握庫房各種物資的數量及存放日期，負責入庫物資的保質保鮮工作，防止物資腐爛、霉變、防止物資被盜、流失、損壞。飲食服務中心食堂管理制度為加強食堂管理，規范經營活動，杜絕食物中毒事件和各種食源性疾病的發生，維護師生員工的身體健康和校園穩定，特制定本食堂管理制度。一、中心全體員工要充分認識食品安全衛生工作的重要性，各食堂要各司其職，齊抓共管，嚴格執行食品安全制度，積極認真地查找事故隱患，及時整改，確保食品衛生安全，并按照“誰主管、誰負責”的原則，以書面形式明確各自的職責范圍，層層簽訂“食品安全責任書”。二、各食堂管理人員必須帶領員工認真執行《食品衛生法》、《消防法》、《安全生產法》，遵守食品衛生“五四制”，嚴格按照《食品衛生法》驗收、儲存、加工、銷售食品，杜絕使用腐爛變質的原料和食品，切實搞好食品衛生和個人衛生，防止食品污染，保證食品衛生，維護食堂生產、經營正常進行。三、食堂管理人員必須嚴格按照《食品衛生法》和衛生“五四制”的要求對食堂環境衛生、食品加工以及食品安全衛生進行檢查和監督，做好每日的食品留樣工作并詳細記錄，留樣食品必須存放48小時。四、各食堂的炊餐具用后必須清洗干凈，分類擺放，定期消毒。五、食堂從業人員每年必須經過當地疾病預防與控制中心體檢，并核發了健康證后，方可上崗工作。食堂從業人員每年均應進行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的，不能從事食堂工作。六、食堂從業人員上崗前，必須進行衛生法規和衛生知識培訓，并考核合格。七、員工必須嚴格服從中心的工作指示及安排，遵守勞動紀律，上班不遲到、早退，不無故曠工，同事之間互相團結、緊密配合，各崗位員工要積極、認真、負責地做好自己的本職工作，經常保持操作間及餐廳的衛生整潔有序。八、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：（一）工作前和便后洗手；（二）穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，帽子要固定在頭部；（三）鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒；（四）不得留長指甲、涂指甲油和戴戒指加工食品；（五）嚴禁攜帶危險物品(如別針、戒指等隨身飾物)進入工作場所，以免落入食品或機具內，造成嚴重后果；（六）做好“四勤”（勤換衣、勤洗頭、勤理發、勤剪指甲）；（七）不得在加工場所和銷售場所內吸煙。九、所有員工必須樹立全心全意為師生員工服務的思想，在服務中講究職業道德、文明服務、禮貌待人、主動熱情、態度和藹、熱愛本職、認真負責，做到飯菜香熟可口、師生員工滿意。十、售賣人員必須遵守財經紀律，禁止在窗口收取現金，不得將食堂收回的有價餐票滯留或帶出，違者視為違反財經紀律，將從嚴處理。十一、愛護公物，建立健全食堂的設備、餐具帳目，對食堂內的一切設備和餐具不得隨便搬動和它用，更不允許任何人將設備和餐具拿到食堂外。無故將設備、餐具損壞或丟失者，原則上按設備和餐具的購進價進行賠償。十二、加強物資的采購和監管工作，做到不采購變質和不符合食品衛生標準的食品原材料，采購了不驗收，驗收了不烹調使用，烹調使用了不出售，層層把關，確保食品安全。十三、堅持物資驗收制度，嚴格成本核算，做到日清月結，隨時接受相關部門的監督檢查。十四、科學合理地儲存物品。物品儲存要分類、分架、隔墻和離地存放，并定期檢查，及時合理地處理即將過期、已經過期和變質的物品，物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。十五、按時開餐，滿足師生員工用餐時間，減少排隊時間，維護就餐秩序，建立健全民主管理伙食制度，設立學生民主管理監督崗，廣泛征求師生員工的意見。十六、員工在使用機具時，嚴格執行操作規程，防止事故發生。十七、各食堂工作間嚴禁非本單位工作人員進入，其他人員如因工作需要進入，食堂管理員必須安排人員全程陪同、監督，并做好登記,杜絕意外事故發生。十八、食堂操作間內必須保持清潔、整齊，不隨地吐痰，不丟棄殘渣于暗處，凡已腐蝕食物，不留置或丟于地上。十九、食堂下班后要關好門窗，食堂管理員必須對食堂安全進行檢查。二十、中心要經常組織對各食堂食品安全工作的檢查，檢查中發現的問題，各食堂必須及時整改。二十一、全體員工必須嚴格遵守各項規章制度和法律法規，遵守職業道德，嚴防火災、盜竊、食物中毒等事故的發生。飲食服務中心食堂涼菜加工制作規定一、做到"五專":1、專人:必須由固定的、衛生等條件合格的廚師專門負責涼菜加工;2、專室:涼菜制作必須在專門的涼菜加工間內，涼菜專用間不得加工其它食品，不得存放無關的物品。涼菜專間內設洗手池和預進間。應"三防"設施齊全，安裝空調，室內溫度控制在25℃以下。3、專用工具:涼菜間內必須備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布等工具，嚴禁與其它部位的工具混用。4、專用消毒設備：涼菜間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗滌消毒用的設備，隨時進行洗滌消毒。5、專用冷藏設備:涼菜間設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。二、銷售涼菜的三個關鍵環節:1、保證切拼前的食品不被污染:（1）肉、禽、水產、蛋等動物性食品的粗如工、熱加工必須在涼菜間外進行。熱加工應注意燒熟煮透，防止細菌殘存，加熱后用于制作涼菜的熟食品應放在涼菜間涼透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中間部位散熱受阻食品易腐敗變質。冷藏時間不得超過2天。（2）外購的熟食制品，應及時進行冷藏"應當天進貨，當天食用，隔夜的熟食應重新高溫加熱消毒后再食用。（3）水果、疏菜必須在規定分區摘洗干凈，再進涼菜間消毒后放入冰箱或直接切配。各種配菜的加工要求與涼菜加工相同。（4）高溫加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在涼菜間專用的消毒過的盆或盤內。（5）冰箱必須定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔良好的運轉狀態，切實達到冷藏的溫度，一般為5攝氏度左右，當斷電或冰箱出現故障時，對內存的食品必須采取相應的處理措施。（6）涼菜的制作應按"銷售多少，加工多少"的原則進行。2、切拼過程嚴防污染。切拆前必須進行全面消毒，也包括空氣、砧板、抹布、容器、手、臺面等。切拼時間長，加工量大，應隔一段時間對手、刀、砧板、墩等進行消毒處理。非涼菜制作人員不得進入涼菜操作間，確因工作需要進入涼菜間，應在涼菜操作人員指導下做好個人清潔消毒后再進入。3、涼菜加工完畢應及時出售。（1）涼菜加工后必須及時出售，不給細菌生長繁殖的時間。（2）未銷售完的涼菜應及時放入冰箱保存，保存時冷盤不能重疊堆放。飲食服務中心服務人員衛生標準1、食堂員工每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后持有效健康合格證方可上崗。2、食堂員工須穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、食堂員工不得留長頭發，長指甲、涂指甲油、戴首飾。禁止濃妝艷抹，不得噴灑過多的香水。4、食堂員工進入食堂前要先在更衣室更換工作服，嚴格洗手消毒。工作期間嚴格注意個人衛生，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手。5