［模擬］中式面點師中級模擬3

單項選擇題

第1題：

道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A.社會輿論

B.傳統習慣

C.內心信念

D.共同約定

參考答案：C

第2題：

由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。

A.獨立性

B.社會性

C.實踐性

D.創造性

參考答案：B

第3題：

()是以善惡為評價標準。

A.是否違法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

參考答案：D

第4題：

()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A.愛民族

B.愛祖國

C.愛和平

1

D.愛團結

參考答案：B

第5題：

提高（）的核心是加強職業道德建設。

A.社會穩定

B.人民團結

C.服務質量

D.工作質量

參考答案：C

第6題：

貨真價實是（）的重要組成部分。

A.社會公德

B.職業道德

C.公平交易

D.注重信譽

參考答案：B

第7題：

不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）。

A.一般衛生質量

B.生產、儲運、銷售中的衛生措施

C.糞便污染

D.生產、儲運、銷售中的管理情況

參考答案：C

第8題：

（）環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A.微生物

B.昆蟲污染

C.化學農藥污染

2

D.食品添加劑污染

參考答案：C

第9題：

工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A.酚、氯、苯、胺

B.34苯并花、亞硝酸鹽

C.鎘、碑、汞、鉛

D.多氯聯苯、亞硝胺、酚

參考答案：D

第10題：

印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。

A.淀粉

B.蛋白質

C.糖類

D.油脂

參考答案：D

第11題：

不屬于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸

B.核設施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

參考答案：D

第12題：

污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）0

A.溫度、濕度

B.滲透壓、光線

C.氧氣、水分

3

D.營養物質

參考答案：D

第13題：

我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/kg0

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

參考答案：A

第14題：

被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食狀態

B.已知有毒

C.經口攝入

D.正常攝入數量

參考答案：B

第15題:

未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A.龍葵素

B.氫氟酸

C.胰蛋白酶抑制素

D.秋水仙堿

參考答案：C

第16題：

下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）o

A.隔夜的剩飯菜

B.腐爛的蔬菜

C.蒸鍋水煮飯

4

D.肉制品

參考答案：B

第17題：

不會造成碎中毒的是()。

A.碑化物混入食品

B.含碑殺蟲劑混入食物

C.誤食碑化物

D.食品原料中微量存在碑

參考答案：D

第18題：

凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A,紅色

B.綠色

C.紫色

D.黑色

參考答案：B

第19題：

()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。

A.青壯年

B.老年人

C.嬰幼兒及兒童

D.孕婦及乳母

參考答案：C

第20題:

()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素

范圍的食品添加劑。

A.食品強化劑

B.食品著色劑

5

C.食品膨松劑

D.食品保鮮劑

參考答案：A

第21題：

營養強化劑遇（）一般不會被破壞。

A.水

B.熱

C.光

D.氧

參考答案：A

第22題:

經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。

A.生態學滅鼠

B.器械滅鼠

C.化學滅鼠

D.藥物滅鼠

參考答案：A

第23題：

《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作

方針、政策，用法律的形式確定下來。

A.消毒

B.衛生

C.食品

D.食品衛生

參考答案：D

第24題：

下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A.生熟隔離

6

B.成品與半成品隔離

C.食物與雜物、藥物隔離

D.葷素隔離

參考答案：D

第25題:

對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）o

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.纖維素

D.蔗糖

參考答案：C

第26題：

糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A,食物纖維

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

參考答案：A

第27題:

含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A.雞油

B.黃油

C.大豆油

D.可可油

參考答案：C

第28題:

脂肪不具備的生理功用是（）o

A.供給熱能

7

B.保護機體不受損傷

C.構成身體組織細胞

D.促進水溶性維生素的吸收

參考答案：D

第29題：

過量食用動物脂肪會促進（)o

A.維生素的吸收

B.動脈硬化

C.生長

D.健康

參考答案：B

第30題：

下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A.金銀卷

B.水果沙拉

C.蒸米飯

D.牛肉白菜餃子

參考答案：D

第31題：

（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7kJ的熱量。

A.Img

B.1g

C.10g

D.100g

參考答案：B

第32題：

下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）o

A.促進體內鈣和磷的代謝

8

B.延緩衰老和記憶力減退

C.促進生育

D.促進凝血

參考答案：A

第33題：

肌體內缺少維生素B1,會引起（）。

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血

D.佝僂病

參考答案：A

第34題:

能夠促進鐵吸收的物質是（）o

A.抗壞血酸

B.糅酸

C.鹽酸

D.磷酸

參考答案：A

第35題：

膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A.糖尿病

B.妄想癥

C.甲狀腺腫大

D.高血壓

參考答案：D

第36題：

新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。

A.40%

9

B.50%

C.60%

D.80%

參考答案：D

第37題：

我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A.輕體力

B.中等體力

C.重體力

D.極重體力

參考答案：C

第38題：

提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

參考答案：B

第39題：

淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麥芽糖

D.葡萄糖

參考答案：C

第40題：

乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）o

10

A.90%~92%

B.87%?89%

C.8K?83%

D.78%?80%

參考答案：B

第41題：

一般成年人每日應吃到（）g以上的新鮮蔬菜和100?200g左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

參考答案：C

第42題：

一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4?5h為宜。

A.植物原料

B.動物原料

C.混合食物

D.肉類

參考答案：C

第43題：

中國居民膳食寶塔的最高層是：（)o

A.蔬果類

B.油脂類

C.魚、蝦類

D.奶類、豆類

參考答案：B

第44題：

各種產品的各項耗費之和是（）的概念。

11

A.餐飲成本

B.廣義成本

C.燃料成本

D.人工成本

參考答案：B

第45題?

成本是企業管理者（）的重要依據。

A,質量標準

B.經營決策

C.人工耗費

D.燃料耗費

參考答案：B

第46題：

餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利潤

參考答案：D

第47題：

在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A.決策

B.預測

C.分析

D.控制

參考答案：C

第48題：

保證實狽0值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。

12

A.重要條件

B.一般條件

C.基本條件

D.關鍵條件

參考答案：C

49題：

原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A.衛生水平

B.工作水平

C.原料鑒別水平

D.技術水平

參考答案：D

第第題:

原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A.衛生水平

B.工作水平

C.原料鑒別水平

D.技術水平

參考答案：D

第51題：

凈料單位成本計算的基本條件有（）。

1條

A.

R4條

C3條

2條

D.

參考答案：D

第52題：

原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

13

A.出材率

B.損耗率

C.定價系數

D.成本系數

參考答案：D

第53題:

批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A,毛料數量

B.凈料數量

C.半制品數量

D.成品數量

參考答案：D

第54題：

某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A.24元

B.16元

C.44.44%

D.33.33%

參考答案：A

第55題：

常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A.損耗率法

B.凈料率法

C.量本利綜合分析法

D.系數定價法

參考答案：D

第56題:

為制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。

14

A.判斷市場需求

B.確定定價目標

C.量本利綜合分析法

D.預測菜點成本

參考答案：D

第57題：

毛利額與成本的比率是（）。

A.出材率

B.成本率

C.銷售毛利率

D.成本毛利率

參考答案：D

第58題:

某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）0

A.40%

B.60%

C.80%

D.150%

參考答案：D

第59題:

在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關系。

A.損耗率

B,出材率

C.成本率

D.成本毛利率

參考答案：D

第60題:

下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。

15

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

參考答案：C

第61題：

雷電的形成是由于雷云中的（）。

A.電壓過高

B.電流過大

C.電子積累

D.電荷積累

參考答案：D

第62題：

觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。

A,呼吸和心跳

B.呼吸和脈搏

C.創傷和心跳

D.脈搏和心跳

參考答案：A

第63題：

下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰

B.閃燃

C.回火

D.爆炸

參考答案：C

第64題：

下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）。

16

A.消防槍

B.水龍帶

C.自動監測系統

D.滅火器

參考答案：C

第65題:

下列說法中錯誤的是（）。

A.電烤箱烘烤前應該進行預熱

B.電飯鍋應進行預熱

C.微波爐不能放在磁性材料的附近

D.微波爐不能空載運行

參考答案：B

第66題：

（）是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

參考答案：D

第67題：

安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。

A.有可靠的接地

B.噪聲小

C.轉動的機械部位有防護

D.超載不跳閘

參考答案：D

第68題:

松子主要是（）的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區，集中成片。

17

A.紅松和海松

B.紅松和果松

C.紅松和偃松

D.偃松和爬地松

參考答案：C

第69題：

花生學名落花生，通常為（）上市。

A.2?3月

B.3―5月

C.6―7月

D.9?10月

參考答案：D

第70題：

白果仁含有白果甘，可分解出（），食用不當會引起中毒。

A.營養素

B.維生素

C.毒素

D.龍葵素

參考答案：C

第71題：

棚子產于我國（）地區，品種較多。

A.南方

B.北方

C.東南地區

D.西部

參考答案：C

第72題?

光皮綿核桃主要產于（）,9月中旬成熟。

18

A.河北

B.河南

C.山東

D.山西汾陽

參考答案：B

第73題：

我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于（）等地。

A.山東

B.廣東

C.北京西部山區及遼寧

D.山西汾陽

參考答案：C

第74題：

短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、（）適度。

A.味甜

B.味酸

C.味甜酸

D.味較酸

參考答案：C

第75題:

桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A.金黃

B.白色

C.紅色

D.淺黃

參考答案：A

第76題:

蔗糖可調節主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。

19

A.松發度

B.筋性

C.彈性

D.脹潤度

參考答案：D

第77題：

用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。

A.氣味、質量

B.口味

C.甜度

D.黏稠度

參考答案：A

第78題:

飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品（）o

A.發爍、發砂

B.脫漿

C.味淡

D.脫糖

參考答案：A

第79題:

油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

A.潤滑性

B.彈性

C.乳化性

D.可塑性

參考答案：C

第80題：

煉乳有奶香味和（)o

20

A.較差的流動性

B.較好的凝固性

C.較好的流動性

D.較好的彈性

參考答案：C

判斷題

第81題：

制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一調制糕漿一成形一熟制。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第82題：

制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500g,雞蛋500g,白糖200g,香草粉少

許，果醬200g。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第83題：

將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上旺火沸水蒸制7?8min即成蛋糕

片。（）

A,正確

B.錯誤

參考答案：A

第84題：

制作卷筒蛋糕，卷時要盡量卷緊。（

A,正確

B.錯誤

21

參考答案：A

第85題：

制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500g。()

A,正確

B.錯誤

參考答案：B

第86題：

元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。(

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第87題：

制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成形工藝。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第88題：

制作薯類面坯時，糖