第十五章：葡萄酒常見缺陷0102氧化還原缺陷微生物病害0304不良風味蛋白質渾濁與酒石酸結晶目錄

第一部分氧化還原缺陷PART01一、金屬破敗病葡萄酒的金屬破敗病主要指由鐵及銅所引發的破敗病，正常情況下，葡萄本身大部分的銅離子及鐵離子會在酒精發酵過程中被酵母同化，不會引起葡萄酒的病害。4一、金屬破敗病鐵破敗病的發病原理：造成葡萄酒鐵破敗病的多余鐵離子主要來源于葡萄酒釀造設備，特別是當設備條件較差時，設備中的鐵離子會溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中鐵離子含量過高。5一、金屬破敗病鐵破敗病的發病原理：葡萄酒中的鐵一般以Fe2+的形式存，當葡萄酒接觸氧氣后，Fe2+會被氧化為Fe3+,Fe3+可與葡萄酒中的其他成分結合形成不溶性物質,使葡萄酒變渾濁。當Fe3+與磷酸鹽反應，就會形成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病，多出現在白葡萄酒中；當Fe3+與單寧反應，就會形成黑色或藍色沉淀，稱藍色破敗病。因為紅葡萄酒的單寧含量較高，藍色破敗病多出現在紅葡萄酒中。6一、金屬破敗病鐵破敗病的預防：為了避免葡萄酒中鐵破敗病的發生，在葡萄酒的釀造過程中,應盡量避免與鐵器直接接觸,以防止葡萄酒含鐵量不正常的升高。分析葡萄酒生產過程中輔料（如下膠劑）的鐵含量，避免葡萄酒受到氧化。此外，還可采取一些除鐵措施，如檸檬酸除鐵法。7一、金屬破敗病銅破敗病的發病原理：與鐵破敗病相反，銅破敗病是在還原條件下出現的，因此，主要在裝瓶后出現。造成葡萄酒銅破敗病的多余銅離子主要來源于含銅農藥的使用及銅制釀造設備。葡萄酒中的Cu2+及SO2反應生成CuS，CuS在氨基酸或蛋白質的作用下形成沉淀，形成葡萄酒的銅破敗病。8一、金屬破敗病銅破敗病的預防：為了避免葡萄酒中銅破敗病的發生，在葡萄采收前三周應停止使用含銅類農藥；在葡萄酒的釀造過程中盡量避免使用銅質釀造設備；對葡萄酒進行澄清處理，如下膠、過濾等操作，在去除膠體沉淀的同時也會降低銅離子的含量。9二、氧化酶破敗病（棕色破敗病）氧化酶破敗病的發病原理：在葡萄酒釀造過程中，氧化酶（漆酶及酪氨酸酶）可以使葡萄酒中的多酚類化合物氧化，生成不溶性沉淀，使葡萄酒的顏色變為棕褐色，從而導致棕色破敗病。患有棕色破敗病的葡萄酒還會帶有不同程度的氧化味和蒸煮味。這些導致葡萄酒發生棕色破敗病的氧化酶主要來源與霉爛的葡萄（霉菌代謝的產物）。10二、氧化酶破敗病（棕色破敗病）氧化酶破敗病的預防：為了避免葡萄酒中鐵破敗病的發生，在葡萄酒的釀造過程中,進行嚴格的原料分選，去除霉爛果實；根據果實的健康狀況，適當增加SO2的添加量，以抑制氧化酶的活力；對于已發病的葡萄酒，可進行加熱處理，以破壞氧化酶，加熱過程需嚴格控制溫度和時間。此外，銅離子可催化酪氨酸酶的活性，需嚴格控制銅離子的含量。11

第二部分微生物病害PART02微生物病害葡萄酒的釀造離不開微生物的作用，但當發酵結束后，葡萄酒中殘留的或外界環境中進入的微生物會代謝葡萄酒的成分，破壞葡萄酒本身的膠體平衡，形成渾濁或沉淀，并破壞葡萄酒的風味，這時微生物就變成了影響葡萄酒品質的因素。13一、霉菌病害霉菌病害的發病原理：霉菌病害主要發生在葡萄酒在儲酒罐的儲存期，葡萄酒在儲存期，其液面與空氣接觸，會在酒液表面成膜，破壞葡萄酒的風味，給葡萄酒帶來不愉悅的霉味。霉菌除了會造成葡萄酒液面的病變外，還會污染取樣閥。霉菌病害的預防：為了避免霉菌污染，在葡萄酒的儲存過程中，盡量進行滿罐儲存，并用惰性氣體隔絕液面，及時檢查液面。在進行取樣操作后及時對取樣閥進行沖洗，并用75%的酒精進行消毒。14一、霉菌病害瓶裝葡萄酒的霉菌感染：對于瓶裝葡萄酒，如果儲存環境比較潮濕時，軟木塞處也會出現霉菌感染。當軟木塞的上表面發霉，下表面沒有發霉，霉菌不會影響到酒液，對葡萄酒的品質沒有任何不良影響。當將葡萄酒豎立陳放，軟木塞變干，密閉性變差，霉菌進入到酒瓶內部，就會出現軟木塞上下表面都發霉的現象，此時霉菌已經感染了瓶內的葡萄酒。飲用建議：當瓶裝葡萄酒軟木塞的上表面發霉，下表面沒有發霉時可以飲用；當軟木塞上下表面都發霉時不建議飲用。15二、酵母病害酒花病：葡萄酒與空氣接觸一定的時間后,葡萄酒的表面會逐漸形成一層灰白色的膜,開始時較光滑，且較薄，隨后慢慢地加厚，稱為酒花病。酒花病是由假絲酵母引起的。假絲酵母對酒精較敏感，在低酒精度的葡萄酒中容易繁殖，當葡萄酒的酒精度在10%vol以上時，假絲酵母的繁殖就會被抑制。因此，為了避免產膜酵母的繁殖，應盡量進行滿罐儲存（特別是酒精度低于10%vol的葡萄酒），以防止葡萄酒與空氣接觸，適當提高葡萄酒中游離二氧化硫的含量，降低儲存溫度及pH值。16二、酵母病害釀酒酵母引起的再發酵病害：釀酒酵母為酒精發酵的主導菌種，其抗SO2能力強,可在葡萄酒的儲存過程中存活下來，引起葡萄酒再發酵，產生較多氣體，引起瓶內壓力升高，給消費者帶來安全隱患。17二、酵母病害酒香酵母引起的再發酵病害酒香酵母常隱藏在于橡木桶的裂縫中，因此，經常出現在經橡木桶陳釀的葡萄酒中。酒香酵母引起的再發酵會給葡萄酒典型的“鼠尿味”，酒香酵母在有氧及無氧條件下都可繁殖。為了避免酒香酵母的污染，應注意維持橡木桶內外的衛生，并保持足夠濃度的SO2含量。18二、酵母病害其他酵母引起的再發酵病害：拜耳酵母對SO2的抗性較強，但不耐高酒精度，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再發酵。路氏類酵母可通過生成乙醛而結合葡萄酒中游離的SO2,從而降低葡萄酒中游離二氧化硫的含量，進而引起葡萄酒的氧化及其它微生物病害。畢赤酵母可在葡萄酒表面形成膜,并發酵葡萄酒中殘留的葡萄糖和果糖,引起葡萄酒揮發酸含量的升高。19三、醋酸菌病害醋酸菌病害的發病原理：醋酸菌是一種專性需氧菌，可將葡萄酒中的酒精氧化為乙酸和乙醛，造成葡萄酒酒精度降低，揮發酸含量升高，并給葡萄酒帶來不愉悅的酸澀味和刺激感。醋酸菌通常在與空氣長期接觸的pH值較高（pH>3.1）的葡萄酒的液面上滋生，開始會在液面上形成灰色透明薄膜,隨后薄膜加厚，并帶玫瑰色。此后薄膜還可沉入酒中,形成黏稠的物體。20三、醋酸菌病害醋酸菌病害的預防：為了避免產醋酸菌的繁殖，需保持良好的衛生條件，并保證葡萄酒的固定酸含量足夠高;適當的提高游離SO2的含量,嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。21四、乳酸菌病害乳酸菌是進行葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的菌種，發酵結束后葡萄酒的口感和風味得到改善，但在合適的條件下，乳酸菌還可利用殘留的糖、有機酸及甘油等進行繁殖，從而引起葡萄酒病害。22四、乳酸菌病害乳酸菌病害主要受葡萄酒中糖及pH兩個方面的影響，pH值決定了乳酸菌的種類和被分解的物質。如果某細菌分解糖和分解酸的pH臨界值相差較大,則在某一pH條件下,它只能分解一種物質（糖或有機酸）,這種引起葡萄酒病害的細菌為純發酵細菌。如果某細菌分解糖和分解酸的pH臨界值相近,則細菌在臨界pH條件下可分解多種物質,這種細菌為異發酵細菌。葡萄酒病害常由異發酵乳酸桿菌引起。23四、乳酸菌病害酒石酸發酵病的發病原理：當分解底物為酒石酸時，乳酸菌可將酒石酸分解為乙酸、丙酸和乳酸以及二氧化碳，稱為酒石酸發酵病。患病葡萄酒會變得渾濁、寡淡，失去色澤，揮發酸含量提高，固定酸的含量降低，對細菌的抗性降低。該病主要在含酸量低、pH值較高（pH>3.4）、含氮量較高，且有一定殘糖的高溫儲存的葡萄酒中出現。24四、乳酸菌病害酒石酸發酵病的預防：為了避免酒石酸發酵病的出現，在酒精發酵過程中避免溫度過高，發酵盡可能徹底，降低殘糖含量，葡萄酒儲存過程中保持低溫及足夠濃度的游離SO2。25四、乳酸菌病害甘油發酵病：當分解底物為甘油時，乳酸菌可將甘油分解為乳酸、乙酸、丙烯醛和其他脂肪酸，其代謝產物丙烯醛與多酚物質作用會產生明顯的苦味，稱為苦味病或甘油發酵病。患病葡萄酒會出現明顯色素沉淀，并釋放出CO2，具有明顯的苦味，該病主要發生于瓶裝紅葡萄酒。其預防措施與其他細菌性病害的預防相同。26四、乳酸菌病害甘露糖醇病：當分解底物為葡萄糖或果糖時，乳酸菌可將果糖代謝為甘露糖醇,將葡萄糖代謝為乙酸或乳酸，稱為甘露糖醇病或乳酸病。患病葡萄酒既有乳酸和醋酸味，有具有甘露糖醇的甜味，揮發酸和固定酸的含量都增高，帶有腐爛水果的味道。在酒精發酵期間，較高的pH值及發酵溫度可引發該病，為預防甘露糖醇病的發生,在發酵過程中盡量防止溫度過高而導致的發酵停止,并維持足夠濃度的游離SO2。27

第三部分不良風味PART03一、還原味葡萄酒中還原味的誘因：主要是由于硫或SO2被還原為H2S,后者又與醇類化合為硫醇造成的，經常呈現臭雞蛋味或蒜味。這類化合物的閾值較低，含量很低時就能明顯被感受到。當葡萄酒與酒腳長時間接觸時會產生這類氣味。29一、還原味葡萄酒中還原味的處理措施：這種不良風味,可通過在出罐或轉罐過程中,進行通氣和盡快將葡萄酒與酒腳分離的方式進行防止。但通氣并不能使蒜味(硫醇味)消除，在這種情況下,可進行硫酸銅處理,處理后的葡萄酒中銅的含量也不得超過1mg/L。30二、木塞味葡萄酒中木塞味的誘因：軟木塞在葡萄酒中的應用非常廣泛，但軟木塞污染問題一直是困擾各葡萄酒廠和軟木塞廠的問題。葡萄酒中軟木塞中的霉味污染是影響葡萄酒品質的重要因素，這些霉味污染物主要是醚類，尤其是三氯苯甲醚（TCA），這種有機成分能造成非常不愉快的氣味，而且閾值非常低，通常在2~10ng/L。31二、木塞味葡萄酒中木塞味的誘因：除了三氯苯甲醚（TCA）外，四氯苯甲醚、五氯苯甲醚、三溴苯甲醚，2,3-二甲基-3-酮同樣可以給葡萄酒帶來霉味。外界含氯的氯酚類化合物（如漂白劑）與軟木塞中的霉菌接觸就極有可能會產生這種物質。由于霉菌主要是生長在塞子的表面，而且菌絲深入的深度有限，所以污染物在塞子的表面處最多。32二、木塞味葡萄酒中木塞味的預防措施：為了降低或避免TCA及相關物質出現，需防止軟木被含氯物質污染，避免微生物在軟木上生長。飲用建議：當瓶裝葡萄酒出現木塞味時不建議飲用。33三、過氧化味葡萄酒中過氧化味的誘因：馬德拉葡萄酒屬于加強型葡萄酒，且帶有氧化味。白葡萄酒在儲存或裝瓶后，由于氧化原因，經常出現顏色變黃、果香消失，失去原有的清爽口感，且帶有馬德拉酒相似的味道，存放時間越長，這種味道越明顯。葡萄酒中過氧化味的預防措施：這種氣味主要是葡萄酒中乙酸和多酚物質的氧化所引起的，因此，在白葡萄酒的生產過程中要盡量防止氧化。34

第四部分蛋白質渾濁與酒石酸結晶PART04一、蛋白渾濁瓶裝葡萄酒中出現蛋白質渾濁的原因：發酵結束后，通過下膠處理及后續的過濾已將大部分蛋白質去除，但下膠量不足或下膠時未及時將下膠劑與葡萄酒迅速混合均勻會導致葡萄酒中殘留過多的蛋白質。當葡萄酒灌裝后，由于儲存條件的變化，特別是儲存溫度較高，則會在葡萄酒中形成絮狀沉淀。對于單寧含量較少的白葡萄酒和桃紅葡萄酒，在儲存過程中，葡萄酒中的蛋白質可與軟木塞釋放的單寧結合形成絮狀沉淀。36一、蛋白渾濁飲用建議：當葡萄酒中出現蛋白質渾濁時并不影響飲用，在飲用前將葡萄酒在直立狀態下置于低溫環境中靜置一段時間，蛋白沉淀逐漸聚集在瓶底，倒酒時不要搖晃瓶子，并通過光源觀察瓶底，確保沉淀物不會倒入酒杯。37二、酒石酸結晶葡萄酒中有機酸以酒石酸為主，約占葡萄酒總有機酸含量的50%以