良好操作規范（GMP),,,

序號,項目,審核標準,

1,"

周邊環境","

工廠周邊無顯著或潛在污染源。如存在，應定期評審為防止潛在污染物所采取措施的有效性。",60

2,"

廠區環境",應明確界定廠區的邊界。廠區外圍維護狀態良好。植被應加以照護或移除。道路、場地、停車位應排水通暢避免積水，并妥善維護。,40

3,"

廠房設計、構造、布局及產品流程",廠房空間充足，原物料、產品與人員的流向合理，并能將生區和加工后的區域進行物理隔離。物料傳遞口（包括投料口）的設計應能防止異物的進入。,60

4,"

內部結構

（投料、原料處理、制備、產品加工、包裝和儲存區域）",車間墻壁和地面易于清潔，并與加工和產品危害相適宜，其材質應能夠抵抗所采取的清潔系統。地面和墻壁接縫處及角落的設計應易于清潔。地面的設計應避免積水。地漏應有防臭水封與蓋子。天花板和頭頂裝置的設計應避免聚集污垢和冷凝水。,60

5,,用于儲存原輔料、包材及成品的設施應避免其受到灰塵、冷凝水、滲漏、廢棄物和其他來源的污染。,20

6,,"

儲存區應干燥且通風良好。特定區域應有溫濕度監控。原料、過程產品和成品應隔離存放。所有物料和產品應離地存放，并與墻壁保持足夠距離，以便實施檢查和蟲害控制。儲存區應便于維護和清潔，以避免污染和腐敗。",40

7,,如車間溫濕度被認為是關鍵的，應裝配控制系統并進行監控。車間通風設施（自然或機械）充足。通風系統應防止空氣從污染或生區流向清潔作業區。通風系統應易于清潔，更換過濾網及維護。外部進風口應定期檢查其完整性。,40

8,,用于加工或填充的壓縮空氣、二氧化碳、氮氣及其他氣體系統應予以維護以避免污染。,40

9,,采光應充足。照明設施應進行防護，以避免破碎時污染物料、產品或設備。,20

10,,排水的設計、構造和位置應避免物料或產品受到污染。排水設施應具備充足的排水能力。排水不能穿越生產線上方。排水流向不能從污染區到清潔區。,40

11,"

設備",設備的設計和位置應利于實施良好衛生規范和監控。設備安裝位置應容許進行操作、清潔和維護。,40

12,,"’

設備應符合衛生設計的原理，包括：平滑、表面易于清潔、潮濕加工環境能自動排水；材質與加工產品、清潔劑不發生反應；無坑洞、螺釘、螺帽；管道系統應可清洗、排水、無死角。設備的設計應盡量減少人員手部接觸產品。",40

13,,"

食品接觸面應由食品級材料構成，防滲水及銹蝕。",60

14,,"

熱處理過程所使用的設備應滿足產品工藝要求的溫度范圍及保持條件；應具備溫度監控設備。",60

15,"

維護",具備預防維護計劃，并包括所有用于監測和控制食品安全危害的設備。,40

16,,現場進行故障檢修時不應對相鄰的生產線或設備造成污染。對產品安全有影響的報修應優先處理。臨時維修不會對產品安全造成風險，永久維修應納入維修時間表。,40

17,,當潤滑劑和熱交換液存在直接或間接與產品接觸的風險時，應為食品級。,40

18,,建立設備經維修后恢復生產的程序，應包括清潔消毒及使用前檢查。維修人員應接受過與其活動相關的產品危害方面的培訓。,20

19,"

員工設施","員工設施的位置應緊鄰需實施衛生要求的地點，并明確指定。包括：

提供數量充足的洗手、干手、消毒（如適用）設施（包括洗手池、冷熱水、皂液或消毒液）

洗手池保持專用，和食物和設備清洗分開；

提供數量充足的廁所，設計衛生，有洗手、干手等設施。

員工衛生設施不能直接開口面向生產、包裝、儲存區域；

有足夠的員工更衣設施；

更衣室位置應方便食品加工人員直接進入生產區，以減少對工作服的污染。

",60

20,"

物理和化學污染風險",當使用玻璃或易碎品時，應定期進行檢查；有發生破碎時的處理程序，并保持玻璃破損的記錄。,40

21,,根據危害評估，應采取措施預防、控制或探測潛在的物理污染（異物）。（如對裸露產品設備或容器的覆蓋、使用篩網、磁鐵、濾網、金探、光機等）,60

22,,應提供獨立且安全（上鎖或進出管制）的儲存區以存放清潔用品、化學品及其他有害物質。,40

23,,清潔消毒劑及化學品應明確標示，為食品級，按照廠家說明進行使用。如存在蒸汽接觸產品，所用鍋爐除垢劑需經省級衛生部門批準，取得衛生許可。,40

24,"

隔離和交叉污染的控制","應識別存在潛在微生物交叉污染（空氣傳播或人流物流導致）的區域，并實施隔離（分區）計劃。應實施危害評估以確定潛在污染源、產品的易感染性和適合于這些區域的控制措施，如下：

將生料與成品或即食產品分開；

結構性隔離——物理屏障墻單獨的建筑；

進出控制，如更換工作鞋；

人流物流走向或設備隔離——人、料、機、工具（包括使用專用工具）；

空氣壓差。

",60

25,,應保護產品免受因清潔、換產、儲存、相鄰生產線導致的非預期的過敏原交叉污染。含過敏原的產品返工只能用于：產品含相同的過敏原；后續加工過程可去除或破壞過敏原。,40

26,"

庫存管理",應遵循良好的庫存周轉制度（確保先進先出），無過期產品。汽油或柴油叉車不能在食品原輔料或產品儲存區域使用。,60

27,"

清潔消毒和衛生管理",清潔消毒設施和設備狀況良好，便于清潔和消毒。清潔工具和設備應符合衛生設計，并保持良好狀態，不會成為異物的潛在來源。,60

28,,應建立清潔消毒計劃，并確認所有場所和設備都已按既定的計劃進行了清潔消毒，包括清潔設備自身的清潔。清潔消毒計劃至少應規定：所需清潔消毒的區域、設備、器具；具體任務的責任人；清潔消毒的方法和頻率；監控和驗證安排；清潔后檢查；生產前檢查；,60

29,,就地清洗系統應和加工中的生產線分開。應規定系統的參數并進行監控（包括使用的化學品類型、濃度、作用時間、溫度等）。,40

30,"

水質和水處理設施管理（包括冰）",生產用水的供應應充足以滿足生產所需。貯水設施、輸水管路的設計滿足特定要求。作為產品配料或接觸產品或食品接觸面的水（包括冰和蒸汽），都應符合5749的要求。,60

31,,非生產用水管路應標示，不和生產用水管路相連接，并應避免倒流進入飲用水系統。,20

32,"

廢棄物管理",廢棄物容器應：清晰識別其預期用途；放置在指定區域；以不透水材料構造，易于清潔消毒；在未使用時，應保持關閉；食品加工區或儲存區不應有廢棄物堆積，至少每日一清。廢棄油脂未回收使用，有處理記錄。,40

33,"

蟲害控制",公司應有指定的人員負責蟲害控制活動，并或負責跟進專業的外包蟲害公司。具有書面的蟲害控制計劃。,40

34,,建筑物應妥善維護，孔洞、下水道及其他潛在蟲害侵入點應該進行封閉。對外開口、屋頂通風口或排氣扇應加裝紗網。對外門在未使用時應保持密閉或加裝門簾。,40

35,,"儲存區域應減少給蟲害提供食物或水。處理已被蟲害污染的物料時，應避免污染到其他物料、產品或場所。潛在的蟲害藏匿點（洞穴、灌木叢、雜物堆放）應予以清除。如果存在戶外臨時存放，儲物的物品應考慮免受天氣或蟲害的損害（如鳥糞）。

",40

36,,蟲害監測應包括在關鍵位置放置誘捕裝置，以識別蟲害的活動。具有誘捕裝置布置圖。誘捕裝置的設計和安裝位置應避免對物料、產品或設施造成潛在污染。誘捕裝置的結構應堅固、防篡改，應用于目標害蟲。誘捕裝置應定期檢查以發現新的害蟲活動跡象。檢查記錄應進行趨勢分析。,40

37,,消殺措施應在發現蟲害泛濫后立即實施。殺蟲劑的使用應限于受訓的員工，并嚴格管控以避免造成產品安全危害。應保持殺蟲劑的使用記錄，顯示類型、數量、濃度、地點、時間、和施用方式、目標害蟲。應具備已批準的適用于場所特定區域的化學品（殺蟲劑）清單。,40

38,"

運輸管理","

運輸車輛、運載工具和容器應按相關規定保持良好的清潔和維護狀態。車輛、運載工具和容器應保護產品免受損害或污染。當有要求時，應對溫濕度進行控制并記錄。散裝容器僅限于盛裝食品。",40

39,"

個人衛生，防護服和健康檢查","

進入加工區的人員應穿戴適宜的、干凈且完好的工作服。工作服無容易脫落的紐扣；腰部以上無外露口袋。工作服應根據其預期用途按適宜的間隔洗滌。

",40

40,,"

工作服應提供足夠的遮蓋功能。頭發、胡須應進行完全防護。如使用手套接觸產品，應處于干凈完好狀態。車間工作鞋不露腳趾，材質不會吸附。",40

41,,"食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

",60

42,,"

員工應被要求向主管報告下列情況：黃疸、痢疾嘔吐、發燒、發燒伴隨喉嚨痛、明顯的皮膚受傷感染（燙傷、切傷或發炎）以及耳、眼或鼻有流出物。已知受感染人員或疑似者，或帶有可通過食品傳播疾病或不健康者，應避免處理食品或接觸食品原料。在食品處理區，帶有傷口或燙傷者，應要求包扎傷口。創可貼丟失應立即向管理者報告。",60

43,,"

食品加工區的員工應被要求洗手或消毒：處理食品前；使用廁所或擰鼻涕后；接觸任何潛在污染物后。避免朝物料和產品打噴嚏、咳嗽。禁止吐痰。手指甲保持清潔和修剪。",60

44,,"

有書面的人員行為規范。至少包含：在指定地點吸煙、飲食；直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、噴灑香水進入車間；在指定區域存放個人物品；禁止擦指甲油，及使用假指甲與假睫毛；員工私人鎖柜妥善維護，無垃圾和不干凈的制服；禁止在私人鎖柜內存放加工器具和設備。",60

45,"

培訓",所有員工應在食品安全原理和規范方面，受到良好的培訓、教導和監督。,40

危害分析與關鍵控制點（HACCP,,,

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審核標準",

HACCP1,"HACCP

危害分析與關鍵控制點（HACCP","