項(xiàng)目二

乳品加工基礎(chǔ)知識(shí)【教學(xué)目標(biāo)】1.通過(guò)本項(xiàng)目的培訓(xùn)，學(xué)生掌握乳品加工的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)2.掌握乳品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。任務(wù)一Task乳品知識(shí)概述3*（一）乳的定義乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長(zhǎng)發(fā)育必須的全部營(yíng)養(yǎng)成分，它是牛犢賴(lài)以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。1概述*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分1概述乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來(lái)加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適用于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳病理異常乳*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述1化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳、混入雜質(zhì)乳等。*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內(nèi)采集的乳汁。初乳中干物質(zhì)含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。末乳：乳牛一個(gè)泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳。成分與常乳也有明顯的差別。末乳pH達(dá)7.0左右，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬(wàn)/mL，氯濃度約為0.16%左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足，營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，這種乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述3微生物污染乳原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時(shí)冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導(dǎo)致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類(lèi)、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生；細(xì)菌性異常風(fēng)味乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭、異味；噬菌體污染乳由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導(dǎo)致乳中菌體溶解、細(xì)菌數(shù)減少。*（三）乳及乳制品1概述定義：乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。分類(lèi)：乳品液體乳類(lèi)（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類(lèi)（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類(lèi)（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類(lèi)（稀奶油、奶油、無(wú)水奶油）；干酪類(lèi)（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類(lèi)（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.*（三）乳及乳制品1概述液體乳類(lèi)（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。巴氏殺菌乳：原料乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理制成的產(chǎn)品。經(jīng)巴氏殺菌后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，但是沒(méi)有百分之百地殺死所有微生物，殺菌乳對(duì)保存環(huán)境要求嚴(yán)格，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期為2—15天。滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個(gè)月。*（三）乳及乳制品1概述乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，以生乳或乳粉為原料，去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的種類(lèi)包括嬰兒乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂(lè)嬰幼兒配方奶粉等。乳粉類(lèi)（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；*（三）乳及乳制品1概述干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清而制成的產(chǎn)品。干酪素：利用脫脂乳為原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥加工而制成的產(chǎn)品。煉乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。任務(wù)二Task乳品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（一）生鮮牛乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（一）生鮮牛乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（二）滅菌乳超高溫滅菌乳ultrahigh-temperaturemilk以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳retortsterilizedmilk以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（二）滅菌乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（二）滅菌乳應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB/T4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（三）巴氏殺菌乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（三）巴氏殺菌乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（四）調(diào)制乳*三

乳及乳制品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

（四）調(diào)制乳污染物限量：應(yīng)符