啤酒的穩定性處理成品啤酒處理

啤酒的穩定性外觀穩定性風味穩定性定義:啤酒在包裝以后,隨著時間的延長,在達到某一時間后,啤酒開始喪失原有的香味和口味,風味開始變壞,如產生老化味生物穩定性非生物穩定性生物穩定性:經過濾的成品啤酒,或多或少存在培養酵母和其他細菌,由于存在數量少(102—103個/ml),啤酒還是澄清、透明的,若在啤酒保存期中,這些微生物繁殖到104—105個/ml以上,啤酒就會發生口味的變化,變成混濁或有沉淀物非生物穩定性:經過過濾澄清透明的啤酒并不是真溶液,而是膠體溶液,它含有許多大分子物質,如糊精,蛋白質,多酚等,這些膠體物質在氧氣,光線和振動及保存時發生一系列變化—化合,凝聚等使膠體溶液穩定性破壞,形成混濁乃至沉淀非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理將瓶裝啤酒冷卻至0℃，一段時間后觀察，發現有輕微的渾濁，加熱至60℃后，渾濁消失。這種渾濁稱為膠體渾濁。暫時性渾濁冷卻后出現渾濁，加熱至20℃重又消失（溶解）。永久性渾濁隨著時間的延長，這種渾濁不在消失。膠體渾濁非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理1.添加PVPP（1）PVPP簡介PVPP是聚乙烯吡咯烷酮的聚合物，白色粉末。化學穩定性強，不溶于水、酸、堿及常用的有機溶劑。PVPP具有酰胺鍵，能與多酚物質形成氫鍵而將其吸附。試驗證明，用PVPP處理的啤酒其生物穩定性可延長至6個月。非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理1.添加PVPP（2）PVPP吸附時間及添加量試驗證明，濾后啤酒添加20-30g/100L，濾前啤酒添加50g/L，接觸時間5min左右，即能達到良好的效果。非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理1.添加PVPP（3）PVPP使用方法①含PVPP紙板：與板式過濾機精濾是合二為一。②與硅藻土混合使用。③PVPP循環使用。注：過濾后PVPP吸附了大量的多酚物質，要經過兩次堿洗將多酚物質從PVPP濾餅中洗出。非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理2.添加硅膠（1）硅膠的簡介是一種非晶態多微孔結構的固體粉末。硅膠表面上的硅烷基能選擇性地吸附啤酒中的蛋白質和蛋白質—多酚復合物，并且具有特定的微孔結構、微孔孔徑、比表面積和一定的含水量，因此具有良好的吸附作用。非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理（2）硅膠的作用①硅膠對蛋白質的吸附作用具有很強的選擇性對親水性強的啤酒渾濁蛋白質有很強的吸附作用，而對疏水性強的啤酒泡沫蛋白吸附能力較弱②硅膠可以去除對泡沫有害的物質（脂類物質），保留啤酒中的天然抗氧化物（單寧）③硅膠的吸附速率很快④硅膠的吸附能力與孔徑、比表面積及微孔容積有關（3）硅膠的使用在糖化和發酵各個工序都可以添加，可與硅藻土混合添加，也可獨立添加。2.添加硅膠非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理3.添加單寧釀造單寧及其作用啤酒釀造專用單寧分兩種：糖化型和速溶型。釀造單寧具有倍酰基和多縮倍酰基，能有選擇地與相對分子質量6×104以上的可溶性蛋白質和帶有-SH的蛋白質發生沉淀反應。釀造單寧分子中的倍酰基的酚羥基作為配位基團與金屬離子發生絡合反應生成不溶性的環狀化合物。釀造單寧還能將少氧化反應和醛類的生成，提高啤酒的抗老化性能。非生物穩定性處理生物穩定性處理口味穩定性處理4.添加蛋白酶最常用的是木瓜蛋白酶，因為木瓜蛋白酶水解食品蛋白質時極少產生苦味。也有少數廠家使用菠蘿蛋白酶。蛋白酶添加量要適當，過多影響啤酒的泡沫。生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理啤酒滅菌方式巴氏殺菌高溫瞬時殺菌隧道式殺菌無菌膜過濾生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理（1）原理微生物在受到某一高于生長溫度的作用下,微生物中的蛋白質,核酸,酶就會逐步不可逆的變性,失活,導致微生物的死亡。1.殺菌啤酒中常見微生物生長和死滅溫度微生物最低生長溫度/℃最適生長溫度/℃最高生長溫度/℃死滅溫度及時間溫度/℃時間/min啤酒酵母225-303752-545-10其他酵母0.525-3239-4052-5710乳酸菌535-40555810醋酸菌4-1028-3733-455510大腸菌群5-1030-4045-555510青霉菌-5-1.525-2731-361205生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理（1）原理在60℃維持1min，稱為1個巴斯德滅菌單位，用PU表示。巴氏熱殺菌單位(PU)多少PU值比較合適？這主要取決于各工廠的衛生水平及啤酒的過濾質量,一般在15-25PU之間1.殺菌PU=T*1.393(t-60)T---在殺菌某溫度下維持時間min1.393---表示每升高1℃致死效率提高1.393倍t---熱殺菌溫度生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理（1）原理1.殺菌啤酒熱殺菌一分鐘的溫度和PU值的關系溫度/℃PU值溫度/℃PU值溫度/℃PU值溫度/℃PU值460.01530.1601.06710470.014540.14611.46814480.019550.19621.96919490.027560.27632.77027500.037570.37643.77137510.052580.52655.27252520.072590.72667.27372生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理（2）方法灌裝前殺菌一般采用瞬時殺菌，灌裝后殺菌大都采用隧道式殺菌。（1）瞬時殺菌分為四個階段：①預熱階段（a區）已殺菌但尚未冷卻的啤酒與待殺菌的冷啤酒在熱交換器中對流通過進行換熱②加熱階段（b區）用72-73℃的熱水將已預熱的啤酒加熱至68-70℃③保溫階段（c區）加熱后的啤酒在68-70℃維持30-80s④冷卻階段（d區）經過殺菌并與冷啤酒進行過一次熱交換的啤酒用鹽水或氨冷卻至灌裝溫度（約1℃）（2）隧道式殺菌采用熱水噴淋的方式將啤酒滅菌。1.殺菌生物穩定性處理非生物穩定性處理口味穩定性處理啤酒的無菌過濾采用膜過濾，屬于微孔過濾，微濾孔徑在0.05-10μm之間。膜過濾過程主要有預備、過濾、再生等三大步驟，流程如下：沖洗→完整性試驗→殺菌→過濾→沖洗→再生→備壓2.無菌過濾1.添加維生素C及異維生素C抗壞血酸的抗氧化作用主要在于排除超氧化物自由基，同時也能排除過氧化物和-OH。目前，歐共體規定抗壞血酸的添加量應低于50mg/L，我國優質啤酒添加量一般為20-30mg/L，異Vc的使用量為30mg/L左右。2.添加亞硫酸氫鈉作用：抗氧化性、掩蓋老化口味、抑菌性添加：一般在啤酒過濾后添加，我國內銷啤酒人工添加到25-30mg/L。口味穩定性處理非生物穩定性處理生物穩定性處理

啤酒的過濾操作成品啤酒處理板框精濾機硅藻土過濾機灌裝機殺菌機清酒罐發酵罐發酵罐過濾的目的與要求過濾方式過濾原理（1）除去酒液中懸浮物質，改善酒體外觀，使啤酒澄清透明、富有光澤。（2）除去或減少啤酒中因多酚與蛋白質聚合等出現的渾濁沉淀物質，提高啤酒的非生物穩定性。（3）除去酵母、細菌等微生物，提高啤酒的生物穩定性。1.過濾的目的過濾材料2.過濾的要求過濾速度快，效率高，產量大過濾質量好，酒液透明度高酒損失少，CO2損失少無污染，避免氧化，不能影響啤酒風味過濾的目的與要求過濾方式過濾原理過濾材料過濾原理過濾方式過濾的目的與要求混濁的啤酒借助過濾介質截留固體物而變清過濾的動力是過濾機進口和出口的壓差啤酒穿過濾介質的壓力是在不斷變化的△PP0P終過濾流加時間過濾涂層1.過濾動力過濾材料1－篩分或表面效應2－深度效應3－吸附效應1232.過濾時的三種效應過濾原理過濾方式過濾的目的與要求過濾材料（1）

金屬過濾篩或紡織物：有不同種類的金屬篩、裂縫篩或平行安裝于燭式硅藻土過濾機上的異型金屬絲和金屬或紡織編織物。（2）過濾板：過濾板可用纖維、棉花、硅藻土、珍珠巖、玻璃纖維和其它材料制成。過濾板的種類很多，可滿足不同過濾精度的需求，直至無菌過濾。（3）膜材料：膜過濾的應用越來越多。制造膜的材料很多，如聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維及其它材料。膜很薄（0.02～1μm）。1.過濾材料的種類過濾材料過濾方式過濾的目的與要求過濾原理過濾材料過濾方式過濾的目的與要求過濾原理不同材料膜的放大圖1、2、3放大1000倍，4放大10000倍1－纖維素酯膜

2－聚乙烯二氟化物膜

3－聚磺酰膜4－聚磺酰膜

硅藻土是近代啤酒工業用得最廣泛的一種助濾劑，這是一種由藻類硅質細胞組成的沉積巖礦，經礦石粉碎、高溫煅燒和風選、分級后，制成的一種多孔、質輕的助濾劑，其主要成分為二氧化硅、三氧化二鋁。珍珠巖是一種由火山爆發出的火山灰作用形成的非晶形礦物巖，為熔融的鉀、鈉、鋁硅酸鹽，具有很強的化學惰性。珍珠巖礦經粉碎、煅燒及分選后制成的珍珠巖具有同硅藻土十分相似的性質，但又與硅藻土有許多不同之外，這些顆粒形態比較規則，為三葉形。2.過濾助劑過濾材料過濾方式過濾的目的與要求過濾原理過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料過濾棉餅過濾機硅藻土過濾機紙板過濾機雙流過濾機錯流過濾機無菌過濾機過濾方式過濾原理過濾的目的與要求12341－過濾單元2－濾框3－過濾紙板4－支撐板1.板框式硅藻土過濾機（1）板框式硅藻土過濾機的結構過濾材料過濾方式及操作技術過濾原理過濾的目的與要求（2）板框式硅藻土過濾機的工作方式1－掛有濾板的支撐板2－濾框3－未濾液入口

4－已濾液出口5－硅藻土涂層（3）過濾基本步驟裝機→預涂→流加與過濾→拆洗①裝機：將濾板和濾框交替懸掛在橫杠上，濾板兩側包好濾布并將濾布濕潤，用活動頂板將濾框和濾板壓緊。過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料（3）過濾基本步驟裝機→預涂→流加與過濾→拆洗②預涂：先將過濾機加滿水，排除空氣第一次預涂采用粗土，起支撐作用

第二次預涂采用粗細土混合，起真正的過濾作用1－過濾支撐材料2－第一預涂層3－第二預涂層4－連續補料層過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料（3）過濾基本步驟裝機→預涂→流加與過濾→拆洗③流加與過濾：過濾與流加是同時進行的，開始流出的酒液若不夠清亮，可以返回流加罐，直至達到要求的清亮度。④拆洗：打開過濾機，將硅藻土卸掉并沖洗干凈，再重新安裝好備用。過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料2.燭式硅藻土過濾機過濾機燭芯是過濾材料，在燭芯上預涂過濾介質——硅藻土。為進行過濾，將螺旋線沿徑向圍著燭芯纏繞，絲間距為50～80μm。細長過濾燭芯長達2m以上。由于在過濾機里安裝了近700根燭芯，所以形成的過濾面積非常大，過濾效率非常高，而且燭芯上沒有活動部件。過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料1—不銹鋼螺旋線2—精確控制的開口3—高強度的支撐4—無堵塞設計

5—清洗徹底2.燭式硅藻土過濾機過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料燭式硅藻土過濾機主體（剖視圖）1－過濾機罐體2－懸立的燭芯3－固定燭芯板4－過濾機機蓋5－未濾液進口6－濾液出口7－廢硅藻土混濁物排出口8－排氣管道過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料水平圓盤式硅藻土過濾機又稱葉片過濾機。在過濾機中，有一根空心軸，多片圓盤（過濾單元）固定在空心軸上，利用圓盤進行過濾。從水平圓盤式硅藻土過濾機的剖視圖中，可清楚地看到其中的過濾圓盤，而水平過濾圓盤的構造也是多種多樣。在水平圓盤式硅藻土過濾機中，過濾支撐材料是由鉻鎳鋼材料編織的過濾圓盤，金屬篩網的孔徑為50～80μm。這種過濾機，僅在水平圓盤的上表面固定有一層金屬篩網。3.水平圓盤式硅藻土過濾機過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料水平圓盤式硅藻土過濾機（內部結構）912645321181716131978151110141－帶視鏡的罐體2－清液流出空心軸3－過濾單元4－間隔環5－小支腳架6－壓緊裝置7－剩余殘液的過濾圓盤式8－下部入口9－帶分配器的上部進口10－清液主出口11－殘清液出口12－排氣口13－液壓裝置14－液壓系統電動機15－軸密封16－軸環清洗刷/排放口17－廢硅藻土排出套管18－廢硅藻土排出裝置19－噴洗裝置過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料水平圓盤的構造過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料濾層的形成及濾液的流向1-濾層形成2-未濾液進3-濾液流出過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料硅藻土過濾機操作要點錐型罐/后貯罐預澄清離心處理壓力調節緩沖罐容量為每小時過濾能力的20～30%以上預涂1粗土

2過濾機混合→達到最終發酵度→碘檢正常→原濃和感官品評合格→最佳酵母量：0.6×106個/ml→氧氣含量接近0mg/L→水中→無氧氣→濁度＜1.5EBC→顆粒＞1μm→采用變頻調節泵→流速穩定→無短暫沖擊→采用CO2備壓→特定負荷6～10hl/m2/h→反壓＞0.2～0.3MPa→添加硅藻土800～1200g/m2→添加硅膠50～80g/m2→珍珠巖終產品質量100%添加：過濾前/后頂水O2＜0.05mg/L注意原濃水硬0～0.54mmol/L氧含量＜0.05mg/LCO2含量大約5mg/L增酸調節pH2～3（檸檬酸、磷酸）循環（檢測硅藻土的鐵、鋁、鈣）優化過濾能力過濾方式過濾原理過濾的目的與要求過濾材料硅藻土過濾機操作要