第四章小麥制粉本章重點掌握問題小麥品質的主要參數？小麥制粉的基本原理（營養分布）和工藝過程（麥路和粉路）？

小麥是全世界主要的糧食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它對人類文明的發展發揮了極其重要的作用。目前,小麥已成為全世界分布范圍最廣、種植面積最大、總產量最高、供給營養最多的糧食作物之一。人類需要蛋白質的20％以上是由小麥提供的,相當于肉、蛋、奶產品為人類提供的蛋白質總和。

小麥在我國的種植面積和總產量僅次于水稻,屬第二大糧食作物,但仍是我國北方人民的第一大主糧作物。1993年以來,我國小麥總產量已超過美國和前蘇聯,成為世界第一大小麥生產國。同時,我國也是全世界第一大小麥消費國和第二大進口國。制粉的歷史中國早在5000年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉的石磨盤。

3000年前,已發明了搗碎制粉。公元3世紀的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨,以及“水輪三事”的創造；☆西方小麥制粉最先也用石磨,磨后過篩,動力采用風車；17世紀英國開始用一水輪帶動兩盤磨；☆18世紀匈牙利創造了鋼磨；☆1823年,在波蘭建立了第一座應用輥式磨粉機的面粉廠,首先實現了小麥制粉機械化,連續作業生產；到20世紀初,輥式磨粉機制粉工藝已先后在世界各國推廣,逐漸發展成為分級制粉、反復篩選的制粉新工藝；中國在19世紀末引進了輥式磨粉機,在沿海地區相繼建立了一些面粉廠。1949年后,面粉廠逐漸遷往原料小麥產地。到1978年面粉廠已達到3000多個,面粉產量為1949年的23.4倍。小麥的品種逐漸走向由原來單純生產通用面粉發展到生產專用面粉和強化面粉。第四章小麥制粉1、小麥工藝品質2、小麥清理流程3、小麥制粉工藝4、面粉產品處理5、等級粉和專用粉生產工藝特點1、小麥工藝品質1.1小麥分類1.1.1按播種季節劃分依據播種季節可將我國小麥分為春小麥和冬小麥。春小麥在春季播種,夏未收獲。春小麥子粒腹溝深,出粉率不高。冬小麥在秋季播種,初夏成熟。1.1.3按子粒質地結構劃分皮薄,胚乳含量多,出粉率高,南方皮較厚,胚乳較少,出粉率較低,但蛋白質含量較高白皮紅皮1.1.2按子粒皮色劃分硬質軟質面筋含量高,筋力強面筋含量低,筋力弱1.2小麥的加工品質子粒品質性狀子粒形態品質營養品質加工品質子粒飽滿度容重角質率腹溝的深淺子粒形狀粒色種皮第一次加工品質第二次加工品質出粉率篩理性灰分粉色烘烤品質蒸煮品質千粒重反應子粒的大小和飽滿程度。指每升小麥的絕對質量。角質胚乳在小麥子粒中所占的比例。腹溝深的小麥皮層比例大,易沾染雜質。有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。白色皮薄,出粉率高。營養品質蛋白質脂肪核酸維生素礦物質糖淀粉纖維素單糖寡糖多糖直鏈淀粉支鏈淀粉清蛋白球蛋白醇溶蛋白麥谷蛋白殘余蛋白直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物,能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。

支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支,約20個葡萄糖單位就有一個分支,只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶,與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。1.3小麥子粒結構1.3.1子粒結構（1）果皮：包裹著整個種子,有幾層組織,有表皮層、皮下組織、橫細胞、管狀細胞。（2）種皮和珠心層：果皮管狀細胞的內側就是種皮,種皮的內側是珠心層。（3）糊粉層：糊粉層在珠心層內側,包圍著淀粉胚乳和胚芽。制粉時,糊粉層隨珠心層、種皮和果皮一同去掉,形成麩皮。（4）胚：胚位于麥粒背面基部,內側緊貼胚乳,外側被皮層包裹。（5）胚乳：糊粉層以內的部分為胚乳,占麥粒的絕大部分。小麥的制粉過程可分兩部分：

清理制粉

麥路粉路2、小麥的清理流程

小麥制粉一般都需要通過清理和制粉兩大流程。毛麥倉篩選、風選打麥機磁選洗麥升運器磁選比重去石機打麥、磁選1皮2皮3皮1心2心3心刷麩篩理清粉麩皮標粉麩皮精粉麥心細粉粒升運器麥路粉路2.1小麥搭配2.1.1搭配目的小麥的來源、產地、品種、水分、面筋、子粒品質等都比較復雜,對生產過程、產品質量以及各項技術指標的穩定性有一定影響。小麥搭配就是將各種原料小麥按一定比例混合搭配。其目的在于：

①保證原料工藝性質的穩定性。原料工藝性能一致,可使生產過程和生產操作相對穩定,避免因原料變化而引起負荷不均,粉路堵塞等故障發生。

②保證產品質量符合國家標淮。如：紅麥與白麥搭配,可保證面粉色澤；高面筋含量與低面筋含量搭配,可保證產品達到適宜的面筋質含量；灰分不同的小麥搭配,可得到符合規定灰分含量的面粉。

③合理使用原料,提高出粉率。原料搭配可避免優質小麥及劣質小麥單純加工造成浪費以及與國家標準不符等問題。適當地搭配,可在保證面粉質量的前提下得到最高的出粉率。2.1.2搭配原則和方法搭配時,應根據面粉質量和品質要求,搭配不同的小麥,使之能磨制出符合質量要求的面粉。在進行小麥搭配時,首先應考慮面粉色澤和面筋質,其次是灰分、水分含雜及其他項目。搭配的各批小麥,水分差別不宜超過1.5％；含雜多的小麥要單獨清理再搭配。2.2小麥清理小麥清理簡稱麥路,是原糧小麥經除雜等一系列處理,達到入磨凈麥要求的整個過程。2.2.1小麥清理的目的2.2.2小麥中雜質的分類（1）按化學成分無機雜質；有機雜質；（2）按物理性質按粒度大小：大雜質；并肩雜質；小雜質。按密度大小可分為：重雜質；輕雜質。2.2.3小麥清理常用的方法（1）風選法（2）篩選法（3）密度分選法（4）精選法（5）撞擊法（6）磁選法（7）碾削法①濕法清理

毛麥倉風選篩選磁選打麥（去麥毛）篩選（風選）精選磁選去石洗麥機（加水）②干法清理毛麥倉風選篩選磁選打麥（去麥毛）篩選（風選）去石機（不加水）磁選精選2.2.4小麥清理流程（1）制定小麥清理流程的依據①入磨凈麥質量標準：a.塵芥雜質不超過0.02％,糧谷雜質不超過0.5％(已脫殼的異種糧粒在目前階段暫不計入),不應含有金屬雜質。b.小麥經過清理后,灰分降低不應少于0.06%。c.入磨凈麥水分應使生產出的成品面粉水分符合國家規定的標準。②原糧小麥的質量：原糧小麥的品種、質量不可能是一成不變的,為此,清理流程的設計,要考慮到小麥含雜質的多少,硬麥與軟麥的比例和水分高低等因素,易采用較完善的清理設備和水分調節設備。③工廠規模和制粉種類：一般情況下,工廠規模大,生產的面粉精度要求高,其清理流程相對要完善些。（2）制定小麥清理流程的要求①各道工序齊全,清理設備數量適宜,工藝順序合理。②本著“先易后難,先無機后有機”的原則安排工藝順序。③對危害大、含量多的雜質,如沙石、赤霉病麥粒等要特別加強清理。④流程應有一定的靈活性,以適應原料含雜的變化。⑤應有完善的水分調節設施,保證入磨小麥的水分達到工藝要求。⑥應有完善的小麥搭配加工設施,使入磨凈麥品質指標基本達到成品面粉的質量要求。⑦盡量采用系列化、標準化、通用化且高效的先進清理設備。⑧本著保證環境衛生,提高除雜效率的原則,合理設計通風除塵網絡。2.3小麥水分調節小麥的水分調節,是利用加水和經過一定的潤麥時間,使小麥的水分重新調整,改善其物理、生化和制粉工藝性能,以獲得更好的制粉工藝效果。水分滲透的路線對于結構完好的小麥籽粒來說,水分滲透的主要路線是：

水分

胚

胚部

糊粉層

胚乳。次要路線是：

水分

麥粒表皮

內果皮

管狀細胞層

種皮

珠心層

糊粉層

胚乳。小麥水分調節時,水分滲透的主要路線是：

水分

麥粒表皮

內果皮

管狀細胞層

種皮

珠心層

糊粉層

胚乳。水分在小麥中的遷移方式和速度,與小麥經受的清理過程(麥皮有無破損)有關。

2.3.1物理及生化變化

小麥加水后,將會發生下列相應的物理及生化變化：①小麥的水分增加,各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的規律。②皮層首先吸水膨脹,糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹,由于三者吸水膨脹的先后順序不同,即會在麥粒橫斷面的徑向方向產生微量位移,使三者之間的結合力受到削弱。

③皮層吸水后,韌性增加,脆性降低,增加了其抗機械破壞的能力。④胚乳的強度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質是交叉混雜在一起的。⑤濕面筋的產出率隨小麥水分的增加而增加,但濕面筋的品質弱化。⑥蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對制粉工藝的影響不大。

2.3.2相應的工藝效果①使入磨小麥有適宜的制粉性能,以適應制粉工藝的要求,從而提高生產效率、出粉率及產品質量。②保證面粉水分符合國家標準。3、小麥制粉工藝小麥皮層：主要含纖維素、半纖維素和少量植酸鹽,人體不能消化吸收,并且對面制品的品質有不良影響,在制粉過程中應除去小麥皮層組織。糊粉層：含有蛋白質、B族維生素、礦物質和少量纖維,其營養成分豐富。但是糊粉層的蛋白質不參與面筋的形成,且糊粉層對面包、面條等食品的口感、外觀等產生不良影響,也應除去。小麥胚：營養極為豐富,但小麥胚中脂肪酶和蛋白酶含量高、活性強,會影響面粉儲藏期。并且對食品品質也會產生不良影響,應除去。胚乳：主要含有淀粉和面筋蛋白,它們是組成具有特殊面筋網絡結構面團的關鍵物質,使面筋能夠制出品種繁多、造型優美、符合人們習慣的各種可口面制食品。因此胚乳是制粉所要提取的部分。綜上所述,小麥制粉的任務是將凈麥破碎,刮盡麩皮上的胚乳,將胚乳研磨成面粉,分離出混合在面粉中的麩屑。幾個概念1)在制品：小麥經研磨制成不同質量和不同大小的顆粒,這樣的研磨物料通稱為在制品。包括：麩片、麥渣、麥心、粗粉。2)麩片：研磨物料經篩理后,留存在篩上的呈片狀而帶有不同程度胚乳的表皮。3)麥渣：帶有表皮的較大的胚乳顆粒。4)麥心：混有表皮的胚乳顆粒,稱為麥心。5)粗粉：純胚乳顆粒。3.1制粉的基本原理

小麥制粉的任務是將凈麥破碎,刮盡麩皮上的胚乳,將胚乳研磨成面粉,分離出混在面粉中的麩屑。國內外多采用破碎麥粒,逐漸研磨多道篩理的方式來制取面粉。麥粒破碎的粒度差異與施加壓力大小有關,力越大,差異越小,面粉與麩皮通過篩理分離越困難；力相對小一些,則破碎后粒度差異增大,篩理效率提高,面粉純凈,這就是現代制粉輕碾制粉的原理。3.2研磨及磨輥的技術特征研磨是整個小麥制粉過程的中心環節。小麥研磨就是利用研磨機械對小麥物料施以壓力、剪切和剝刮作用,將清理和潤麥后的凈麥剝開,把其中的胚乳磨成面粉,并將粘結在表皮上的胚乳粒剝刮干凈。3.2.1磨的種類

皮磨：皮磨任務是在盡量保持麩皮完整的情況下破碎麥粒,并刮凈皮層上的胚乳。渣磨：渣磨用于處理第一道皮磨下來的帶有部分皮層的較大胚乳顆粒,用輕碾的方法碾除麥渣顆粒上的皮層,然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其他系統進行研磨處理。心磨:心磨是將皮磨和渣磨下來的粗細麥心,即不含皮層或含皮層極少的胚乳顆粒研磨成面粉的磨粉機。3.2.2磨輥的技術特征（1）磨輥的轉速及轉速差（2）磨輥的齒數（3）齒角（4）磨齒的斜度（5）磨齒的排列3.2.3影響研磨效果的主要因素小麥制粉工藝中,一般用剝刮率和取粉率兩個指標來衡量研磨效果。

剝刮率是指物料經某道皮磨研磨后,穿過粗篩的物料的數量與本道皮磨的流量的百分比。

取粉率指物料經某道研磨后,穿過粉篩的物料的數量占本道的流量的百分比。3.3小麥品質對面粉要求與研磨效率的關系（1）小麥品質與研磨效率的關系

小麥角質率（硬度）和水分調節情況。（2）面粉的要求與研磨效率的關系研磨低等粉時,對面粉要求不高,可加大研磨力度,適當縮短粉路。研磨高等級面粉時,應減小研磨粒度,加長粉路,研磨次數要多,工藝難度較大。3.4篩理及篩的種類3.4.1篩理作用

篩理是用一定大小篩眼的篩子將經研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。

物料每經過一道磨粉機后,即須篩理一次,因為研磨后得到的混合物(有麩皮、麥渣、麥心及面粉),篩出面粉,并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心,以送入不同的磨粉機處理。

圓篩→小型磨粉機

平篩→大中型磨粉機平篩：粗篩-----將皮磨磨下的物料篩理,分出麩片;

分級篩-----分出麥心,麥渣;

細篩-----分粗、細,篩上物為粗,篩下物為細;

粉篩----將面粉分出。3.4.2篩的種類3.4.3篩理設備高方平篩：①分級、取粉的級數多,可調整；②不堵塞,適應能力強；③不串粉、不漏粉,減少污染；④篩體內部不積垢、不生蟲。挑擔平篩：小型平篩：小型打板圓篩：利用篩面的旋轉,并依靠打板的打擊而對物料進行篩理的。3.4.4篩理路線安排的原則盡量減少分級篩的篩理面積,以加長粉篩的路線；皮磨系統前路貨料應分級篩理；前路篩面的流層應厚,后路的流層應薄；篩絹的配備應該上層稀、下層密；前路稀、后路密；前路篩理面積大,后路篩理面積小。3.5清粉3.5.1清粉的目的及清粉方法

清粉目的：分離碎麩皮、連粉麩皮和純潔粉粒,提高面粉質量,并可降低物料溫度。清粉是篩理和吸風作用共同進行的。清粉機的結構和工作過程

篩面略帶傾斜、作往復運動,篩面的振動與穿透料層的氣流,使得物料按輕重在篩面上形成分層現象,純胚乳顆粒較重,處于下層,穿過篩面成篩下物；表皮及連皮的顆粒較輕,處于上層,在氣流的承托下,沿篩面至篩上物出口排出。3.5.2有效清理的條件①清粉前物料中的細粉必須篩凈,以免糊在篩絹上阻礙物料的流動,影響吸風分離效果。②篩絹大小必須與物料顆粒大小相配合。③物料在篩面上的分布必須均勻,流量必須固定。3.6刷麩或打麩刷麩、打麩是利用旋轉掃帚或打板,把黏附在麩皮上的粉粒分離下來,并使其穿過篩孔成為篩出物,而麩皮則留在篩內。刷麩、打麩設在皮磨系統尾部,是處理麩皮的最后一道工序。

刷麩機工作原理

利用旋轉的刷帚或打板,把粘附在麩皮上的粉粒分離下來,并使其穿過篩孔而成為篩出物,而麩皮則留在篩內。結構與工作過程

刷麩機是一個立式的圓筒形篩面,圓筒里面裝有快速旋轉的刷帚。當物料自進口落在刷帚上蓋上時,受離心力的作用,物料被拋向刷帚與篩筒的間隙中,在刷帚快速旋轉的作用下,麩皮上的胚乳即被刷出篩孔外,落入粉槽,由附在篩筒下面的刮板刮到出口。刷后的麩皮留在篩筒內,由內部的出料口輸出。3.8配粉及面粉整理

配粉就是根據用戶對小麥粉質量的要求,結合配粉倉內的基本粉的品質,算出配方,再按配方上的比例用散存倉內的粉配制出要求的小麥粉。3.9剝皮制粉的工藝3.9.1剝皮制粉的基本過程經過基本清理程序的小麥利用碾米機碾除部分皮層,碾除部分皮層的小麥再適當著水,以簡化粉路,進行碾磨、篩理,并獲取面粉。3.9.2剝皮制粉的工藝特點（1）提高清理效率（2）提高面粉質量（3）提高出粉率（4）在磨制等級粉時,剝皮制粉可提高好粉的比例（5）可以縮短粉路（6）對于“芽麥”,經剝皮制粉可以很大程度上提高面粉質量。3.9.3剝皮制粉應注意的問題（1）皮率的問題（2）剝皮后的小麥（3）剝皮后要盡量將剝掉的皮層與胚乳分離,否則影響小麥的散落行,易造成堵塞。（4）應對進一步剝除腹溝內的皮層進行研究,提高剝皮率,以最大程度地改變制粉工藝,提高面粉質量。制粉工藝流程（俗稱粉路）

用研磨、篩理、刷麩、清粉等制粉設備,將經過清理工序得到的凈麥磨制成粉狀的整個生產過程稱為粉路。

制粉工藝流程制粉過程中各系統的作用

整個制粉過程一般有皮磨和心磨兩個系統組成。在較完善的磨制等級粉的工廠,還設有渣磨、尾磨系統和清粉系統。制粉機械

制粉機械包括研磨、篩理、刷麩、清粉機械。

相對應的設備有磨粉機、篩理機、刷麩機、清粉機等。（1）皮磨系統

將麥粒剝開,從麩皮上刮下麥渣、麥心和粗粉,并保持麩片不過分破碎,以便使得胚乳與麥皮最大限度地分離。皮磨一般設3～5道,稱為1皮、2皮、3皮等。（2）渣磨系統

處理皮磨及其他系統分離出的帶有表皮的粉粒,使表皮與胚乳分開,從中提出品質較好的麥心和粗粉,送入心磨系統磨制成粉。渣磨一般為1~2道,稱為1渣、2渣。（3）清粉系統

在皮磨系統獲得的麥渣、麥心和粗粉,它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機的篩選和風選系統,將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開,再送往相應的研磨系統處理。（4）心磨系統

是將皮磨、渣磨、清粉系統取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的面粉,并提出麩屑,心磨系統一般有5～9道,稱1心、2心等。有時在心磨系統中還設有尾磨,位于心磨系統中、后段,專門研磨含麩屑多的麥心,從中提出面粉。尾磨一般為1～2道,稱1尾、2尾。4、面粉產品處理產品處理殺蟲漂白、熟化空氣分級殺蟲面粉廠采用面粉撞擊殺蟲機,可以殺死面粉中各個從其的害蟲和蟲卵,延長安全儲存期。漂白、熟化自然熟化：小麥胚乳含有葉黃素、類胡蘿卜素等黃色素,面粉顏色略黃。經過2-3周儲藏后,面粉經過空氣氧化作用使色素破壞,面粉變白,筋力也因氧化作用而增加。漂白方法：過氧化二苯甲酰、氯氣空氣分級面粉低蛋白高蛋白一般蛋白粉粒小于17m粉粒17-35m粉粒大于35m5、等級粉和專用粉生產工藝特點等級粉的生產

同時生產兩種以上等級面粉的制粉過程,稱為等級粉生產。專用粉的生產

如面包粉、餅干粉、家庭用粉和其他用粉。專用粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對性不同,對于各種粉的蛋白質含量、水分、粒度、強度以及灰分等方面的要求也不相同,可通過配粉的方法生產,因此也叫配制粉。專用粉種類很多,各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質數量和質量的不同。按用途不同,專用小麥粉可分為：面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點粉等。小麥粉的種類小麥粉按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）標準粉普通粉按用途分專用粉通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉,主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。營養加強粉：以小麥粉為主體,在其中添加了極少量的單一或復合的營養素,包括微量元素,維生素等。面包粉饅頭粉面條粉餃子粉餅干粉蛋糕粉面包粉松軟、富于彈性這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉,制成的面團有彈性,可經受成型和模制,能生產出體積大、結構細密而均勻的面包。制作面包用的面粉,必須具有數量多而質量好的蛋白質,一般面粉的蛋白質在12%以上。餅干粉酥脆、香甜必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后,干而不硬,而面粉的蛋白質含量應在10%以下。粒度很細的面粉可生產出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。

自發面粉在家庭用粉內添加發酵劑（碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣）,酸性成分添加劑稍多些是合適的,但碳酸氫鈉加得過多,易產生堿味,并使色澤成黃褐色。

由于面團在烘烤時氣體產生得相當快,得到充分膨脹,因此,保證面粉有足夠的筋力,才能保持所產生的氣體。此種面粉水分不得超過13.5%,以免使面團的發酵劑超過反應,而減少充氣能力。糕點粉

這種面粉之所以能使制成的糕點保持松散的結構,是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質含量低,α-淀粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是：蛋白質含量8.5%-9.5%,顆粒大小超過90m,以便制造出更為細密而均勻的點心。

湯用面粉

面粉經蒸氣處理,或者小麥經蒸氣處理,再加工成面粉,會使酶類失去活性。面糊用粉是一種低蛋白質面粉,適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合適的發酵粉。小麥在研磨時要避免淀粉損傷過多,防止面糊粘度過高。

介紹幾種常用的面粉添加劑：

①增加面粉營養價值的添加劑：一般把增加面粉營養價值的添加劑,稱之為面粉強化劑,如各種氨基酸、維生素和礦物質等。

②增加面粉面團筋力的添加劑：不飽和脂肪酸及其鹽類化合物,均有增強面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量為0.05%-0.1%。其作用原理：一方面能使蛋白酶鈍化,另一方面限制了面筋蛋白質吸水,而本身的分子極性能與面筋蛋白質作用形成強有力的交聯空間構型,從而增加了面筋的筋力。油酸對面筋有強烈的影響,因此,加入量需通過實驗來確定,否則面筋的筋力過強,使面制品不膨發,體積收縮變小。

③乳化劑能改善面粉面團組織結構和防止“老化”的添加劑,是一類表面活性物質；乳化劑分子在面團調制過程中能使油脂乳化分散得均勻,在食品烘烤過程中,能得到良好的內部組織結構和均勻的蜂窩狀。由于乳化劑的作用,可防止和延緩面制食品的“老化”,始終有新鮮感。常用的乳化劑有單甘油酯