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文檔簡介

第九章食品風味及食品添加劑食品添加劑定義：在食品生產、加工、保藏等過程中所加入和使用的少量化學合成或天然物質，能增強感觀性能、性狀、提高食品的質量、不影響營養價值的無害物質穩定劑和增稠劑：親水性大分子膠凝劑：能相互作用的大分子乳化劑：脂類、蛋白質抗氧化劑：油溶性、水溶性酶制劑：蛋白質使用注意事項：（1）考慮食品加工工序對之的影響eg.殺菌（2）考慮是否會影響食品其它性狀（組分）（3）LD50ADI其他——防腐劑、殺菌劑1.苯甲酸和苯甲酸鈉調節pH以抑制micro.，能抑制絕大多數micro.一般PH＜4.5-5時使用2.對羥基苯甲酸酯不易溶于水，對霉、酵、細菌都有抑制，機理：抑制電子傳遞體3.山梨酸及其鉀鹽可正常參加人體代謝，ADI可大些，稍帶刺激味用于PH＜5~6；對霉、酵、好氧性細菌抑制，機理：抑制-SH的酶4.殺菌劑：漂白粉用于容器、設備、半成品的消毒作用：抑制（殺死）micro.繁殖，防止食品腐敗變質其他——品質改良劑1.乳化鹽：磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸納、檸檬酸三鉀，用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均勻，光滑質構，有助于脂肪分散2.持水劑：（1）三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉增強肉的水合作用，保證食品柔韌性（2）多羥醇：有效降低AW而同時保持良好的口感聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇3.組織硬化劑：果膠：游離羧基與多價陽離子形成交聯鈣鹽（0.1~0.25%）：氯化鈣、檸檬酸鈣、硫酸鈣4.膨松劑：多用于焙烤制品中，

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