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1第七章家庭烹飪1

烹制菜肴有多種技法，每種烹飪技法都可以烹制很多菜肴，要求初級家政服務員掌握蒸、炒、燉、拌等四項基本原則種適用性較強的烹飪技法。一、烹飪質量標準二、一般烹飪流程1．蒸蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農耕文明。關于蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味?！窦夹g要點節制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次調味，所以，調味盡量要一次到位。蒸鍋中的水添加要適量。過少造成中途加水，會影響菜肴質量，水過多則浪費時間，耗費能源Page1第七章家庭烹飪1烹制菜肴有多1Page

2第七章家庭烹飪1清蒸草魚營養功效1、魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；具有暖胃和中、平降肝陽、祛風等功效。一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、心血管病人。2、魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。3、魚含有豐富的硒元素，經常食用可以起到抗衰老、養顏的作用。草魚中豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不膩，有很好的滋補作用，所以很適合老年人食用。Page2第七章家庭烹飪1清蒸草魚營養功效2Page

3制作過程清蒸草魚1.橘子剝皮，取橘子皮泡水中5分鐘，泡掉橘子皮的苦澀味道2.草魚清洗干凈，正面打十字花刀，可以快速入味兒，早點蒸熟3.反面打一字花刀，這樣不容易蒸碎Page3制作過程清蒸草魚1.橘子剝皮，取橘子皮泡水中3Page

4制作過程4.在魚肚子里抹上鹽5.魚的表面抹上白酒，蒸的時候酒能把魚腥味帶走6.魚肚子里放兩段大蔥，即可以去除魚腥，還能防止魚蒸制時變形Page4制作過程4.在魚肚子里抹上鹽4Page

5制作過程7.這時候橘子皮就泡好了，魚肚子里放幾片橘子皮8.打花刀的地方，也放上幾片橘子皮9.魚盛到碟子中，放鍋中大火蒸8分鐘。Page5制作過程5制作過程Page

610.蒸熟的魚從鍋中取出，倒掉里面的汁。撒上青紅椒絲和蔥絲11.青紅椒絲和蔥絲的表面，澆上適量的熱油，這樣蔥花味兒就出來了12.淋上適量蒸魚豉油調味，可以動筷子了制作過程Page610.蒸熟的魚從鍋中取出，倒掉里面的6成品Page

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烹飪技巧

草魚去土腥三要點：

1、在魚的表面抹上適量白酒，蒸

的時候酒能把魚腥味帶走。2、在魚肚子放大蔥，可以去除腥

味，但不要放姜，姜的味道太

濃，會奪魚的鮮味。3、用鮮橘子皮代替姜去草魚的腥

味兒，橘子皮是最能去土腥味

的。成品Page77Page

8豆豉蒸排骨Page8豆豉蒸排骨8Page

91.排骨切成2cm左右見方的小塊，在水流下沖10分鐘去血水,然后用干凈毛巾吸干水，時間允許還可以用菜籃涼干。2.生姜切絲。大蒜切碎。豆豉洗凈。干辣椒切碎，怕辣的話可以去掉辣椒籽Page91.排骨切成2cm左右見方的小塊，在水流下沖9Page

103.油鍋中放少許油，加熱后放入姜絲大蒜粒，炒出香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一下關火，冷卻4.排骨中加入鹽、老抽、料酒、香油、糖、生粉，拌勻。（口述解釋下腌制過程）倒入準備好的姜蒜豆豉辣椒。平鋪在盤子中，蒸鍋上氣后蒸10分鐘左右即可。出鍋前撒蔥花Page103.油鍋中放少許油，加熱后放入姜絲大蒜粒，10成品Page

11烹飪技巧1、清蒸排骨最好選用小排（我們這里喜歡將排骨分為大排和小排），這個部位的骨頭較軟，肉也多，容易入味。2、如果家中有竹制蒸籠，可將裝有排骨的小盤放入蒸籠里蓋上蒸籠蓋再蒸味道會更好。3、也可以將剁成小塊的排骨焯水后再腌制。成品Page11烹飪技巧11Page

12第七章家庭烹飪22.炒由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處于運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。，可分為：生炒、熟炒、滑炒、軟炒。成菜特點：汁、芡均少，緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽清脆，鮮香。●炒的操作要點生炒這種技法更適合家庭，所以，要求初級家政服務員要掌握生炒的烹飪技法。生炒即把生的原材料加工成型，經過碼味、上漿后直接急火煸炒并入味成菜的一種烹飪方法。Page12第七章家庭烹飪22.炒12鼓椒抄牛肉Page

13準備材料購物清單發送至手機>>鼓椒抄牛肉Page13準備材料13制作過程Page

141、肉逆紋切成條，放進碗里，碗內調入適量的生抽、蠔油、鹽、料酒、雞蛋清，攪勻，再加入一點點生粉、水和姜絲攪勻，蓋上蓋子腌制放冰箱半小時。

2、青椒、小米椒、姜切絲、蒜頭切片備用。制作過程Page141、肉逆紋切成條，放進碗里，碗內調14制作過程Page

153、鍋內放入適量的油，燒熱，放入腌好的牛肉條快速滑油炒至牛肉一變色就立刻盛出，不能炒久，一炒久就老了。4、鍋內放適量的油，把蒜片和辣椒放進去爆香制作過程Page153、鍋內放入適量的油，燒熱，放入腌15制作過程Page

167.再倒入牛肉8.加入青椒9.加入適量的豆鼓香辣醬制作過程Page167.再倒入牛肉16成品Page

17烹飪小貼士（1）1、牛肉絕對不能炒太久，動作要快，如果沒有打水的好牛肉，腌的時候放多點水，讓牛肉吸收了水，這樣，炒出來的牛肉會很嫩的。成品Page17烹飪小貼士（1）17Page

18第七章家庭烹飪33.燉燉法是將原料加湯水及調味品，旺火燒沸后轉中、小火長時間燒煮成菜的烹調方法。屬火功菜技法之一。燉法根據所加調味品及成菜色澤可分為清燉和渾燉兩種。清燉是最常用的一種燉法，多以一種原料為主，無色，常用于制作湯菜或制湯，成菜湯多色清，鮮醇不膩。渾燉是將底料煸炒，主料炸或煎后燉，俗稱垮燉?！癫僮饕c燉菜要準確地掌握好湯水的量。湯水過多，原料不易進味，湯水少容易燒干，中途加水會影響菜品質量Page18第七章家庭烹飪318Page

19蘿卜燉牛腩蘿卜燉牛腩的做法1.牛腩洗干凈，準備好姜片、蒜瓣和各種香料2.牛腩切塊，建議不要切得太小，燉好的牛腩會縮水大約三分一到二分一的樣子3.干鍋炒干牛腩的水分，盛起4.起油鍋爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味來5.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘左右6.放入鹽、冰糖、柱侯醬、耗油、胡椒粉等調料Page19蘿卜燉牛腩蘿卜燉牛腩的做法19制作過程Page

201.牛腩洗干凈，準備好姜片、蒜瓣和各種香料2.牛腩切塊，建議不要切得太小，燉好的牛腩會縮水大約三分一到二分一的樣子3.干鍋炒干牛腩的水分，盛起4.起油鍋爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味來5.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘左右6.放入鹽、冰糖、柱侯醬、耗油、胡椒粉等調料制作過程Page201.牛腩洗干凈，準備好姜片、蒜瓣和20制作過程Page

217.倒入一碗半的水，煮沸8.把牛腩倒入高壓鍋，按下燉牛/羊肉的鍵9.出汽后燉45分鐘10.燉牛腩的間隔，把蘿卜切大塊備用11.牛腩燉好后，放入蘿卜，加蓋燉上10分鐘就可以了12.燉好的香噴噴牛腩制作過程Page217.倒入一碗半的水，煮沸21成品Page

22菜品特色1、牛腩是牛腹下部的肉肉，是廣州茶餐廳、大排檔最常見的食材，除了與蘿卜同燉外，還常常與爽滑的面條搭配，這就是廣州面食中的佼佼者——與鮮蝦餛燉面齊名的牛腩面了