乳與乳制品的加工衛生與檢驗第一節乳的物理性質與化學組成一、色澤：白色或略帶黃色，主要由其中的維生素（乳黃素、核黃素、胡蘿卜素等）所決定。二、氣味：正常牛乳具有令人愉快的特殊香味，加熱后，香氣更濃，主要來自乳中的揮發性脂肪酸、丙酮酸、乙醛類等揮發性物質。三、滋味：正常牛乳略帶甜味，也帶有微酸味，咸味與苦味。甜味，咸味、酸味，苦味四、稠密：受外界因素影響較明顯溫度↗，稠度↘與脂肪干物質含量有關：含量↗,稠度↗五、pH值和酸度正常pH6.5～6.7,乳的酸度通常指中和100ml乳所需0.1NNaOHml數，以0T表示，正常牛乳的酸度為16～180T若存放時間過久，酸度升高，稱為發酵酸度。六、乳的密度和比重密度：乳在20℃度時的重量，與同容量4℃水的重量比范圍:1.028～1.033,平均值1.030比重：乳在15℃的重量與同容量15℃水的重量比；范圍:1.032～1.034,平均值1.032亦受溫度、脂肪含量的影響，溫度↗,密度↘,比重↘,脂肪↗,密度↘,比重↘,無脂干物質（蛋白質、乳糖、鹽類）↗、密度↘七、冰點和沸點冰點:-0.525～-0.565,沸點:100.16℃第二節鮮乳的加工衛生與檢驗奶被微生物污染后，在適宜的條件下，可以大量繁殖，引起奶的腐敗變質。這些微生物主要來自乳腔管、乳頭管、擠奶器或工人的手及外環境等。奶變質時，理化性質及營養成分均可發生改變。因此，防止奶腐敗變質的措施是做好奶生產過程中各環節的衛生工作，防止細菌污染。一、鮮乳的生產衛生1、對奶牛場的衛生要求;奶牛的畜舍衛生，更換料運動有助于產高質的奶牛防治乳房炎定期檢疫：每年的春秋季進行一次，結核、布病和FMD、炭疽的檢查2、擠乳員的衛生定期檢查身體，保持個人衛生，擠奶前要清洗雙手3、擠乳的衛生乳房的清洗和消毒：50℃的溫水洗，一頭牛換一小桶水，再用0.2%KMnO4或0.3%過氧乙酸（消毒3頭牛）消毒到顏色褪去。注意：消毒時要先健后病，擠奶時同樣要先健后病。

盛乳用具的衛生奶用具的衛生：用不銹鋼的容器，先用溫水清洗，熱堿水刷洗，清水清洗，亦可用開水浸泡或蒸氣消毒。低溫并保持貯奶容器及運輸車輛的衛生。二、加工衛生（一）凈化衛生1.紗布（3～4層）過濾2．用凈化機離心掉細菌雜質。（二）冷卻用冷水冷卻，牛奶在管內走，外用冷水降溫（三）乳的消毒

①煮沸法：高溫沸騰，維持2～5分，對營養破壞大②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但殺菌不徹底，目前已較少使用。③高溫短時間殺菌法：70～75℃，15～16s,或80～85℃,10～15s;④超高溫消毒法：在加壓情況下，在120～140℃左右沸騰2～4秒,既對營養破壞小，殺菌力好。⑤蒸氣直接噴射法；150℃噴到熱蒸汽中，0.75～2.45秒即可，第三節鮮乳的衛生檢驗一、采樣：按千分之一取樣，每份不少于(0.2～1ml)。每份不少于250ml,夏季要注意防腐，加1～2滴甲醛/100ml。二、感觀檢查：

色澤：倒入白瓷盤，

氣味：加熱聞；滋味：品嘗組織狀態：放在一支試管中，靜置1h,倒入另一試管，觀察第一支試管的底部，有無雜質沉淀。三、理化檢驗比重：1.028～1.033，有兩個標準：20℃/4℃;15℃/15℃含脂率≧3%;：固體物質：蛋白質，礦物質，無機鹽≧11.2(含脂肪)脫脂乳≧8.5%方算合格可用干燥法測定四、乳的新鮮度檢查（一）酸度：滴定酸度(°T

)是指以酚酞作指示劑，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩爾/升（mol/L）氫氧化鈉標準溶液的毫升數。所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。

中和0.1N的NaOHml數×1016～180T，正常;>180T，不新鮮2.酒精試驗

酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H＋與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉淀。奶的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度之間存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。方法取２～３ml奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻后觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低于20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低于19°T

，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低于18°T，為良質鮮奶。

3.牛奶之界限酸度的測定事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml0.018mol/L或0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液，搖動混合，觀察結果。

在0.018mol/L氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；為良質新鮮牛奶；在0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。為合格新鮮牛奶。我國現行食品衛生標準規定消毒牛奶的酸度不能超過18°T。供加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶，其酸度不能超過18°T；供加工其他乳制品的生鮮牛奶，其酸度不能超過20°T（二）細菌的污染程度總數以ml計細菌總數消毒牛奶:≤3×104特級:≤5×105一級:≤106二級:≤2×106菌群MPN(最可能數)≤90個/100ml致病菌：不得檢出（三）美蘭還原試驗細菌繁殖能產生還原酶，可使美蘭褪色，根據美蘭褪色時間來判定細菌污染程度良好生鮮牛乳：褪色時間≥5.5h

合格生鮮牛乳：褪色時間≥2h五、乳房炎患畜乳檢出氯糖數=氯的百分含量÷乳糖的百分含量健康<4乳房炎6～10六、乳的摻假檢查（一）有關概念和危害摻假：以假亂真，向乳中摻入非本身成分，出售時仍冒充原物，其結果是降低了原食品的品質或減小其效力。如摻水等。摻雜：以雜當真，應用它種物質代替乳中的一部分，如摻入米湯或豆漿。偽造：以偽代真，用與乳品內在品質、種類、成分不符的商品標志出售虛假乳品，或以某種物質混合其內掩蓋其劣點者。如在變質乳中加堿。摻假物質按其理化性質和生物學性質，歸為以下5類：

電解質類：食鹽、芒硝、石灰水、蘇打、碳酸銨、洗衣粉等；非電解質晶體類：蔗糖、牛尿等；膠體類：豆漿、米湯、動物膠等；防腐劑類雜質（二）摻假作偽的檢驗建立一綜合判定的系統檢驗方法單項檢測結果:提示→篩選范圍→確認(定性→定量)1.比重測定：摻水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白質、乳糖等成分相應降低。摻水時又摻入提高比重的物質（如電解質、非電解質或膠體物質）：比重在正常范圍內，但酸度、脂肪、蛋白質、乳糖等可能低于正常值。2.滴定酸度：16～180T，微生物生長繁殖，滴定酸度增高加水（10%）或加中和劑后酸度明顯降低。3．測定含脂率：≥3.1%。摻水、米湯或豆漿后，含脂率下降。乳清比重測定：摻水、米湯或豆漿后，可使乳清比重降低。4.測定冰點：-0.525～0.565℃乳中摻入電解質、非電解質等，均可使冰點下降。5.電導率測定：6.乳生物發酵時間測定：1.牛奶中摻水的檢驗常用比重法進行檢測。正常牛奶的比重（20℃／4℃）在1.028～1.032之間，牛奶摻水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。測比重時牛奶的標準溫度為20℃。在10～25℃范圍內，牛奶溫度每比20℃低1℃，要從乳稠計讀數中減去0.0002；相反，每比20℃高1℃，要給乳稠計讀數加上0.0002。例如，在牛奶溫度為16℃時，測得牛奶的比重為1.030，則校正為20℃時的比重應為1.030－4×0.0002＝1.0292。

2.新鮮牛奶中摻陳奶的檢驗

用酒精試驗可檢出，方法與上述牛奶新鮮度檢驗方法相同。如給牛奶中加68°酒精后有絮片，則表明摻入了陳奶或牛奶本身已變質。3.牛奶中摻淀粉、米湯的檢驗米湯中含有淀粉，其中直鏈淀粉可與碘生成穩定的藍色絡合物，藉此對奶中加入的淀粉或米湯進行檢測。其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘化鉀在水中溶解，并用水定容至100ml。檢測時，取5ml奶樣注入試管中，稍稍煮沸，待冷卻后，加入3～5滴碘溶液，如有淀粉或米湯摻入，則出現藍色或藍青色。

4.牛奶中摻豆漿的檢驗豆漿中含有皂素，可溶于熱水或酒精中，并可與氫氧化鈉（鉀）反應生成黃色物質，據此進行檢測。取2ml被檢奶樣于試管中，加入3ml乙醇、乙醚的1∶1混合液，混勻后加5ml25%氫氧化鈉(鉀)液，混勻，在5～10分鐘內觀察顏色變化。同時用純牛奶做空白對照試驗。如果牛奶中摻入10%以上豆漿，則試管中混合液呈微黃色，純牛奶對照試管中呈乳白色。（二）衛生處理

除單純摻水奶可作奶粉等濃縮加工的奶制品原料外，其他的摻假摻雜奶一律不得作為食用。第四節鮮乳的衛生評定一、下列缺陷者，禁止銷售；色澤異常：乳汁粘稠，有凝乳塊或絮狀沉淀及外觀污穢；有明顯的異常氣味或異常滋味；有明顯的污染物或加有防腐劑、抗生素或其他任何有礙食品衛生物質者不得銷售。比重不得低于1.028～1.033，含脂率不得低3%，酸度不得低于220T，不得檢出摻假、摻雜物質和致病菌。炭疽、狂犬病、鉤體病、開放性結核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準食用。下列病畜的乳，經過嚴格的衛生處理后，方可食用；無臨床癥狀的布病患畜乳；結核菌素試驗陽性而無臨床癥狀的患畜乳；口蹄疫患畜在出現臨床癥狀之前所產的乳，消毒后就地食用；出現臨床癥狀之后所產的乳，不得食用，就地銷毀。接種炭疽芽胞苗后所產的乳。病畜奶的處理1．結核病畜奶的處理：對結核菌素試驗陽性但無臨床癥狀的乳畜奶，經巴氏消毒或煮沸后可食用；有明顯結核癥狀者，禁止食用。2．布氏桿菌病畜奶的處理：奶羊禁止擠奶并予以淘汰；牛奶經巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。3．口蹄疫病畜奶的處理：牛體溫正常的奶,經巴氏消毒或煮沸后可利用,但乳房有病變者,消毒后廢棄。4．乳房炎奶處理：消毒廢棄，不得利用。5．其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門氏菌等病畜奶，均嚴禁食用或工業用，應予消毒后廢棄。牛奶衛生質量的感官鑒別與處理（一）牛奶衛生質量的感官檢查方法

1.觀察色澤

看牛奶是否呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色(正常牛奶)；是否帶有紅色(牛乳腺受傷或有出血性乳腺炎)、綠色或顯著的黃色(摻假物或乳腺炎癥)等異常色調。2.氣味和滋味

將牛奶加熱嗅其氣味，并品嘗其滋味。正常牛奶具有新鮮牛奶固有的香味和滋味；異常牛奶有異味，如飼料余味、苦味、澀味、酸味、霉味、臭味、牛糞味、腥味等。

3.組織狀態

取少許牛奶置于潔凈玻璃平皿內，將皿傾斜，在向下流動時檢查奶中有無沉淀、凝塊及肉眼可見的異物。消費者檢查牛奶時，可取少許牛奶于拇指的指甲蓋上，觀察牛奶中是否有沉淀、凝塊及異物。二）不同衛生質量牛奶的感官特征與處理1.良質牛奶

呈乳白色或稍帶微黃色；呈均勻的流體，無沉淀，無凝塊，無機械雜質，無粘稠和濃厚現象；具特有的乳香氣味，滋味可口而稍有甜味，無其他任何外來氣味和滋味。

2.次質牛奶

色澤較良質牛奶為差，白色中帶有青色；呈均勻的流體,無凝塊，但可見少量微小顆粒，脂肪聚于表層呈液化狀態；固有的香氣稍淡，有微酸味(表明牛奶已