面點(diǎn)成型工藝主講：龍冬玲一成形的概念成形的基礎(chǔ)技藝二CONTENTS目錄成形方法三一、成形的概念成形是根據(jù)面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，運(yùn)用不同方法或借助不同工具將面團(tuán)制品制成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過(guò)程。二、成形的基礎(chǔ)技藝搓條：下劑：基本要求搓條時(shí)要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。要用掌跟撳實(shí)推搓，不能用掌心。揪劑（摘?jiǎng)⒄鳎⑼趧ㄧP劑）、拉劑切劑。二、成形的基礎(chǔ)技藝制皮方法：上餡：按皮：豆沙包、糖包、酥餅拍皮：燙面炸糕、糯米點(diǎn)心捏皮：米粉面團(tuán)中的湯圓攤皮：春卷皮搟皮：餃子皮燒賣皮包餡法；攏餡法：燒賣；夾餡法：三色卷、千層糕；卷餡法：蛋糕卷、花卷；搓團(tuán)法；鑲餡法：四喜餃子、泡芙；滾沾法：元宵。成形方法就是將坯料按照面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，使成品定型或生坯定型時(shí)所使用的各種操作方法。三、成形方法搓條、搓形包：①無(wú)縫包（豆沙包、大包子）②包攏法（燒賣）③包捻法（餛飩）④包卷法（春卷）⑤包裹法（粽子）⑥包捏法（花色點(diǎn)心）。三、成形方法(一）手工成形法：包餡心要包到皮的中間，不要抹到外面。餡心四周的皮子薄厚要?jiǎng)颍诔墒臁o(wú)論包那一品種邊一定要對(duì)齊捏緊。三、成形方法包時(shí)要兩手協(xié)調(diào)配合，餡要包勻包正。根據(jù)品種的特點(diǎn)合理裝餡。一般包入法收口要緊，不留劑頭。包的注意事項(xiàng)：卷捏的種類卷：?jiǎn)尉矸ā㈦p卷法。卷的注意事項(xiàng)：卷的兩端要卷齊；卷的粗細(xì)要均勻，卷法靈活，用力適當(dāng)；刀切時(shí)刀要鋒利，保持切斷面的花紋；卷是抹油或餡時(shí)不可抹到邊緣，并且要掌握好厚度。捏的種類：擠捏法（水餃），推捏法（蒸餃），疊捏法（一品餃），花捏法（各式的船點(diǎn)）。三、成形方法疊抻疊：對(duì)折疊、多次折疊。疊的注意事項(xiàng)：邊搟邊疊，搟的邊線要整齊以便疊制；應(yīng)根據(jù)制品的需要搟片疊制。抻（抻拉法）將調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)雙手不斷上下左右順勢(shì)拋動(dòng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)扣和抻拉，制成粗細(xì)均勻富有韌性的條、絲狀面條的獨(dú)特成形手法。三、成形方法攤按攤——將較稀軟或糊狀的面團(tuán)放入經(jīng)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使國(guó)內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形薄片的成品或半成品。按——（壓、摁）是用手掌或手指按壓成形的手法，主要適用于較小的包餡品種。三、成形方法切是用刀具將整塊或整條的坯料分割成符合成品或半成品形態(tài)和規(guī)格要求的一種手法。削是一刀接一刀推削面團(tuán)形成面條或面片的一種成形方法。撥將調(diào)成的面團(tuán)用筷子順盆沿?fù)芟拢鞒龅拿鏉{成形似小銀魚，直接入鍋煮熟，加上調(diào)料即成。切、抻、削、撥統(tǒng)稱為我國(guó)面食絕技的“四大面食”。三、成形方法（二）工具成形法剪是利用剪刀在制品的表面剪出獨(dú)特形態(tài)的一種成形方法。夾是借助于竹筷等工具在包餡或不包餡制品中夾捏出一定形狀的成形方法。搟是面點(diǎn)制作中的基本功之一大多數(shù)面點(diǎn)的成形都離不開(kāi)搟這道工序。鉗花是運(yùn)用花鉗等工具，在制品的生坯上鉗成一定的花形，形成多種多樣的花色品種。三、成形方法（二）工具成形法1.鑲嵌法。2.擠注法。