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文檔簡介

項目8-7裝壇糟制工藝

1、蒸壇2、落壇

3、封壇

4、成熟

項目8-7裝壇糟制工藝

1、蒸壇

糟制用壇，清洗后進行蒸汽消毒，消毒后把壇口朝上，使蒸汽外溢、冷卻后疊起、壇與壇之間用三丁紙二張襯墊，最上面的壇，在三丁紙上用方磚壓上，備用。

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2、落壇

用釀制成熟的酒糟4Kg(底糟)，鋪于壇底，攤平后，隨手將擊破蛋殼的蛋放入，每只蛋的大頭朝上，直插入糟內，蛋與蛋依次平放，以蛋四周均有糟，且能旋轉自如為宜，第一層蛋排好后再放酒糟4Kg，同樣將蛋放上排滿后，再用9Kg面糟攤平蓋面，然后均勻地撒上1.6～1.8Kg食鹽。

項目8-7裝壇糟制工藝

3、封壇

蛋入糟后，壇口用牛皮紙二張，刷上豬血，將壇口密封，外再用竹箬包牛皮紙，再用草繩沿壇口扎緊。每壇上面標明日期、蛋數、級別，以便檢驗。

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4、成熟

糟蛋的成熟期為4個半月～5個月。成熟過程應逐月抽樣檢查，控制糟蛋的質量。

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