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文檔簡介

含磷保水劑、無磷保水劑、復配保水劑如何正確使用在肉制品市場上，持水力是衡量肉制品品質的一個重要指標，在肉類加工過程中，水分的過量流失會造成產品口感粗糙，切面不光滑，并且有著在食用后不容易被消化等不足。為解決這一問題，肉制品加工過程中通常會添加一定量的保水劑，保水劑又分為含磷保水劑和無磷保水劑。含磷保水劑與無磷保水劑隨著市場的發展，這兩類保水劑在使用工藝和范圍內又有小區域的不同，這就需要我們來正確的認識這兩種保水劑才能夠有效的提高產品的持水力。

1）添加量不同國家規定成品磷含量不得超過0.5%，因此廠家在添加過程中會有效的控制含量，避免超過指標，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當的加大。2）適應范圍不同

無磷保水劑由于其結構特點，適用于調理類產品以及蝦類產品，口感相對膨松，解凍后失水略重，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應用于面制品、肉制品以及水產品中。含磷保水劑與無磷保水劑

3)工藝不同由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進行加工，保證產品保水性更加優越，而無磷保水劑大多數通過水溶解后，進行滾揉工藝生產。4)口感不同經過兩類保水劑生產的產品在口感上有小范圍的區分，經含磷保水劑生產的產品結構更加緊致，口感彈性和韌性充足；經無磷保水劑生產的產品則會使產品多汁性更強，肉質更加嫩。

含磷保水劑對產品提供保水功能是通過使球蛋白中鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白質的網狀結構，促使蛋白質周圍的離子強度增加，從而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態，使肉的保水性增強，并從內部改善產品結構使其彈性更佳。

無磷保水劑則是通過增加肌原纖維空間，增大了內部水分保持的空間，并在肌纖維外部形成保護膜，阻止了內部水分流失，大大增強了保水能力，但也因為對肌肉纖維進行了改變，使產品的結構相對松散，口感略顯膨松。復配水分保持劑系列產品是以進口磷酸鹽為主要原料，經科學配比復合而成，具有極佳的溶解性，使磷酸鹽能夠發揮最大功效。復配水分保持劑能夠在保持水分的同時，改善食品的品質，提高肉制品的彈脆性，防止冷凍制品蛋白質變性，減少解凍時肉汁的流失，使乳化類肉制品質地均勻等優勢。

主要成分：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉適用范圍：火腿、香腸、冷凍調理等肉類制品、方便米面制品、水產制品等產品特點：1、肉制品中，提高產品的彈脆性，改善結構，提高出品率，延長貨架期

2、面制品中，增加面條等制品的面筋筋力、

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